专利名称：一种果酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种果酒的生产方法，具体地说，涉及一种以菠萝蜜、椰子、香蕉等热带水果果肉为原料酿造果酒的方法。
背景技术：
随着生活水平的提高，人们的消费结构、消费观念不断改变，人们渴望喝到天然、绿色、营养、色香味俱佳的新型饮品，果酒就是其中的一类。果酒主要以各种新鲜水果或果汁为原料，采用全部或部分发酵酿制而成的低度饮料酒，其含有水果的风味，营养价值和保健价值较高，含有较为丰富的糖类、蛋白质、氨基酸、维生素及微量元素等，并含有一定量的植物脂肪和人体有用的各种矿物质，日益为消费者所欢迎。目前，果酒的酿造主要是将水果经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成，一些果酒生产工艺是将水果榨汁后的清汁和果渣分离，只用清汁发酵，营养物质损失严重，天然果香不明显，如发明专利“一种果酒的酿造方法(02141731. 8)”和发明专利“以热带或亚热带水果为原料酿制干型果酒的方法O00510036274. 7)，，就是用分离沉渣后的清汁发酵酿酒；有些果酒没有经过有效灭菌或人工加速陈酿处理，产品稳定性不好，不耐存放，一定时间后会变色、产生沉淀，如发明专利“一种杨桃酒的酿造方法(200910149668. 1) ”所述的方法生产的果酒没有经过灭菌处理或人工加速陈酿就直接灌装了 ；有些果酒主要靠浸泡、勾兑而成，发酵方式采用单一的密闭发酵，酿造的果酒酒体协调性不好，如发明专利“一种椰子酒的加工方法(97121038. 1)”直接在椰壳内注入白酒，无法把椰子的香味充分提取；有些果酒生产工艺的发酵温度控制不合适，也没有调整发酵液的酸度，如发明专利“一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法(03111965. 4)”，发酵温度控制在15 16°C，温度偏低，发酵过程缓慢，时间相应变长，而且没有添加柠檬酸调整酸度，容易感染杂菌，不便于工业化生产和控制。香蕉、椰子、菠萝蜜等是热带亚热带地区特色水果，在海南均有较大面积种植，产量高，一般以鲜食为主。由于香蕉等水果收获时间相对集中，保质期不长，因加工产业链不完整而经常导致水果滞销，造成果贱伤农，如海南的香蕉已经发生多次卖果难的问题，影响了整个产业的发展，因此深加工研究显得相当重要，可将资源优势转变为产品优势，同时满足市场日益增长的消费需求，增加其经济附加值。另一个方面，加工酿造果酒，不用消耗粮食，不影响粮食安全，既提升热带水果的增值空间，又可给果农带来稳定收入，推动其产业化的发展。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种果酒的生产方法，以水果的果肉为原料，采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方法，生产品质较高、香气独特的果酒，不仅保留天然果香，富含人体所需的氨基酸、维生素C及矿质元素等，而且稳定性好，无悬浮物，无沉淀，果酒保质期长。
本发明所采用的技术方案一种果酒的生产方法，包括如下步骤1、取水果果肉，将鲜料与水按重量比为1 3 10的比例混合后打浆；将果浆用压榨机进行压榨，然后在渣汁中加入15 20g/100L偏重亚硫酸钾、8 15g/100L果胶酶和30 60g/100L的柠檬酸，调整pH在3. 5 4. 5，酶解1. 5 2. 5小时，加入白砂糖调整含糖量在15% 25%。通过调糖和调酸，提高了酿制的果酒酒精含量，同时可抑制细菌繁殖，减少杂菌感染，使发酵顺利进行，生产的果酒风味好，稳定性高。所述水果是指菠萝蜜、椰子或香蕉。其果肉是菠萝蜜原料为八至九成熟菠萝蜜鲜果的果肉、果丝；香蕉为去皮后的香蕉果肉；椰子为椰果肉。2、将步骤1中得到的水果浆液置入发酵罐中，并在发酵罐中加入15 25g/100L高活性干酵母和5 15g/100L磷酸氢二铵，进行主发酵9 11天，主发酵温度控制在20 24V ；然后将得到的醪液过滤分离，滤液在发酵温度为17 21°C的条件下再进行密闭后发酵15 20天。所述主发酵采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方式，即主发酵的前3天通入无菌空气，每两小时搅拌30分钟，以增加发酵液的含氧量，促进酵母菌的快速繁殖，然后静置、密闭，再发酵6 8天。3、在步骤2发酵得到的发酵液中加入明胶进行澄清分离，在50 60°C条件下保持25 35分钟，接着在0 5°C条件下保持7 9天，然后过滤、调配，放入不锈钢储酒罐内，同时按质量百分比加入1 2%处理过的橡木片，陈酿1个月，经精滤和高温瞬时灭菌处理得到成品果酒，既保留水果原香味和较多营养成分，又能快速灭菌，以提高果酒的稳定性。所述橡木片的处理方式为140°C条件下烘烤1小时，然后放入20°C以下2%的碳酸氢纳溶液中浸泡3天。本发明以水果的果肉为原料，采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方法，经过冷热处理和高温瞬时杀菌，得到的果酒澄清亮丽、口味醇正、细腻，橡木的鞣质、色素溶入其中，具有清雅和谐的热带水果果香及橡木香，不仅保留天然果香，富含人体所需的氨基酸、维生素C及矿质元素等，而且稳定性好，无悬浮物，无沉淀，果酒保质期长。
具体实施例方式下面结合实施例，对本发明的具体实施方式
作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例一菠萝蜜果酒的制备取八至九成熟的菠萝蜜鲜果，称重33kg，去掉果皮、果芯和种子后，剩余的果肉和果丝重量为Mkg，经柠檬酸溶液中浸泡抗氧化，取出果肉、果丝与水按重量比1 3的比例混合打浆，再压榨成渣汁，加入15g偏重亚硫酸钾、46g柠檬酸和IOg果胶酶，酶解2小时，再加入14kg白砂糖，调成pH 3. 8、含糖量约为20%的100L浆液，装入125L带发酵栓的发酵罐中，把20g高活性干酵母用含糖量2%的35-40°C营养液活化半小时后加入发酵罐内，并加入8g磷酸氢二铵，开启制冷系统控制发酵罐内温度约在22士2°C，打开发酵罐上端的空气栓，通入无菌空气，每两小时搅拌30分钟，3天后停止搅拌，也不再通入空气，进行7天密闭发酵。主发酵完成后，用压滤机将醪液分离，滤液转入密闭容器中继续进行后发酵，控制后发酵温度在19士2°C，后发酵时间为18天。将后发酵得到的发酵原酒用明胶进行澄清分离，在热处理容器中60°C条件下保持30分钟，再放入冷处理设备中1°C条件下保持7天，然后过滤、调配，再陈酿1个月，陈酿时在不锈钢储酒罐内加入处理过的橡木片，最后还要精滤和灭菌处理，得到色泽鲜美、口感好、具有菠萝蜜香气的果酒，酒精为10% (V/V)，总糖为 10g/L，总酸为 5. 74g/L。实施例二香蕉果酒的制备取八至九成熟的香蕉，称重25kg，去掉果皮后，果肉重量为18kg，与水按1 4混合打浆，再压榨成浆液，加入18g偏重亚硫酸钾、54g柠檬酸和12g果胶酶，酶解2小时，再加入15kg白砂糖，调成pH在4. 1、含糖量约为20%的100L浆液，装入125L带发酵栓的发酵罐中，把18g高活性干酵母用含糖量2%的35-40°C营养液活化半小时后加入发酵罐内，并加入13g磷酸氢二铵，开启制冷系统控制发酵罐内温度约在22士2°C，打开发酵罐上端的空气栓，通入无菌空气，每两小时搅拌30分钟，3天后停止搅拌，也不再通入空气，进行8天密闭发酵。主发酵完成后，用压滤机将醪液分离，滤液转入密闭容器中继续进行后发酵，控制后发酵温度在19士2°C，后发酵时间为16天。将后发酵得到的发酵原酒澄清分离，并在热处理容器中55°C条件下保持27分钟，再放入冷处理设备中3°C条件下保持9天，然后过滤、调配，再陈酿1个月，陈酿时在不锈钢储酒罐内加入2%处理过的橡木片，最后还要精滤和灭菌处理，得到色、香、味俱佳的香蕉酒，酒精为11% (V/V)，总糖为10g/L，总酸为6.86g/L0实施例三椰子果酒的制备取椰子30个，取其果肉，与水按1 10混合打浆，再压榨成浆液，加入15g偏重亚硫酸钾、45g柠檬酸和IOg果胶酶，酶解2小时，再加入15kg白砂糖，调成pH在4. 5、含糖量约为19 %的100L浆液，装入125L带发酵栓的发酵罐中，把22g高活性酒精酵母用含糖量2%的35-40°C营养液活化半小时后加入发酵罐内，并加入8g磷酸氢二铵，开启制冷系统控制发酵罐内温度约在22士2°C，打开发酵罐上端的空气栓，通入无菌空气，每两小时搅拌30分钟，3天后停止搅拌，也不再通入空气，进行6天密闭发酵。主发酵完成后，用压滤机将醪液分离，滤液转入密闭容器中继续进行后发酵，控制后发酵温度在19士2°C，后发酵时间为20天。将后发酵得到的发酵原酒澄清分离，在热处理容器中60°C条件下保持30分钟，再放入冷处理设备中2°C条件下保持8天，然后过滤、调配，再陈酿1个月，陈酿时在不锈钢储酒罐内加入处理过的橡木片，最后还要精滤和灭菌处理，得到酒体澄清、口感清爽、具有椰子天然香味的果酒，酒精为9% (V/V)，总糖为10g/L，总酸为7. 21g/L。本发明所述的菠萝蜜白酒的生产方法，除酒精所用％表示体积分数外，其他所用％表示质量分数。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
权利要求
1.一种果酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤.1)、取水果果肉，将鲜料与水按重量比为1 3 10的比例混合后打浆；将果浆用压榨机进行压榨，然后在渣汁中加入15 20g/100L偏重亚硫酸钾、8 15g/100L果胶酶和30 60g/100L的柠檬酸，调整pH在3. 5 4. 5，酶解1. 5 2. 5小时，加入白砂糖调整含糖量在15% 25% ；.2)、将步骤1)中得到的水果浆液置入发酵罐中，并在发酵罐中加入15 25g/100L高活性干酵母和5 15g/100L磷酸氢二铵，进行主发酵9 11天，主发酵温度控制在20 24V ；然后将得到的醪液过滤分离，滤液在发酵温度为17 21°C的条件下再进行密闭发酵15 20天；所述主发酵采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方式，即主发酵的前3天通入无菌空气，每两小时搅拌30分钟，然后静置、密闭，再发酵6 8天；.3)、在步骤2、发酵得到的发酵液中加入明胶进行澄清分离，在50 60°C条件下保持25 35分钟，接着在0 5°C条件下保持7 9天，然后过滤、调配，放入不锈钢储酒罐内，同时按质量百分比加入1 2%处理过的橡木片，陈酿1个月，经精滤和高温瞬时灭菌处理得到成品果酒；所述橡木片的处理方式为140°C条件下烘烤1小时，然后放入20°C以下2%的碳酸氢纳溶液中浸泡3天。
2.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于所述水果是指菠萝蜜、椰子或香蕉。
全文摘要
本发明涉及一种果酒的生产方法，是取水果果肉经打浆、压榨后加入偏重亚硫酸钾、果胶酶和柠檬酸，酶解，加入白砂糖调整含糖量，然后加入高活性干酵母和磷酸氢二铵进行主发酵；将主发酵得到的醪液过滤分离，滤液再进行密闭发酵；将发酵液中进行澄清分离、冷热处理、过滤和调配，加入橡木片进行陈酿，经精滤和高温瞬时灭菌处理得到成品果酒。本发明以水果的果肉为原料，采用开放式与封闭式结合、搅拌与静置结合的发酵方法，经过冷热处理，得到的果酒澄清亮丽、口味醇正、细腻，橡木的鞣质、色素溶入其中，具有清雅和谐的热带水果果香及橡木香，具有营养丰富、稳定性好、无悬浮物、无沉淀、保质期长等特点。
文档编号C12G3/07GK102559442SQ201210028089
公开日2012年7月11日 申请日期2012年1月11日 优先权日2012年1月11日
发明者李继武, 熊代群, 蒋菊生 申请人:海南省农垦科学院