专利名称：一种袋装泡菜产品的制作方法
技术领域：
本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及一种食用方便、风味独特的袋装泡菜产品。
技术背景泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众发酵蔬菜制品。其制作工艺可以追溯到2000多年前，在先秦古籍《周礼》、《毛诗》、《仪礼》中早有记载。其制作容器泡菜坛最早出现于汉代前后，流行各地至今不衰。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃、增进食欲的良好效果为世人所津津乐道，吸引着国内外众多消费者。
泡菜属发酵“冷加工”制作的蔬菜产品。由于加工工艺及制作方法的独特性，对保持蔬菜的营养成分和色香味体极为有利，使泡菜产品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官品质和营养成分，而且赋予其更新的功能特性。
泡菜的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予泡菜一定的功能性。为此，泡菜成为民间几千年来经久不衰的产品。
目前市场上的泡菜产品多以散装或袋装形式销售，散装泡菜存在食用不方便不能长期存放的缺陷，袋装泡菜产品一方面袋内泡菜多以整体形式放置，需要切割后才能比较方便的食用，不利于消费者食用；另一方面-多以冷链销售，常温存放时间稍长则会发生涨袋，影响了产品的使用。
由此可见，若能够研制一种食用方便既保持了泡菜产品风味又能存放时间长的泡菜产品必会受到消费者的欢迎。
发明内容
本实用新型解决的技术问题是提供一种适于携带、食用方便的袋装泡菜产品。
本实用新型产品的技术方案概述如下本实用新型袋装泡菜产品采用塑料袋或利乐包包装条形泡菜产品。包装袋内盛放泡菜条，泡菜条为长3-10cm，截面为长方形、正方形、圆形等形状，截面的边长或直径在0.3-1.0cm之间。泡菜条为经过自然发酵或经添加泡菜发酵菌种发酵生产得到的。
本发明中蔬菜原料为市场上常见各种蔬菜，如大白菜、白萝卜、黄瓜、甘蓝菜、等或是它们的混合。
袋装泡菜产品的加工过程蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01～1克/公斤的复合菌粉或泡菜发酵老液、0.5～2％蔗糖、0.5～2％的盐分，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～1.0％的八角、0.05～0.5％的山奈、0.1～0.5％的排草的混合料包，密封容器；控制温度在23～36℃进行6～15小时的前期发酵，随后控制温度在10～25℃进行10～30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕脱水后将泡菜切成条状，随后加入含量为0.5～2％的大蒜、0.05～0.2％的辣椒粉、0.1～1％的鲜姜、0.05～0.1％的味素或其他调味料的粉碎混合液进行混合。然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。
本发明中复合菌粉生产方法如下首先生产醋酸杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌粉状菌粉，生产步骤如下将斜面菌种转接到液体培养基并逐级扩培到要求的体积；将扩培得到的菌液进行离心分离，收集沉淀菌体；向沉淀菌体中加入保护剂并进行稀释；利用干燥设备制备粉状菌剂，上述方法制得植物乳杆菌菌粉中活细胞数为(0.1～9.0)*(1010)个/克，干酪乳杆菌(0.1～9.0)*1010个/克，醋酸杆菌菌粉中活细胞数为(0.1～9.0)109个/克，另采用活性干酵母的制造方法制得活性酵母菌粉，其中活性酵母菌数量在(0.05～9.0)*109uo个/克。复合菌粉混合时可以加入淀粉和糊精实现各菌活菌数的合适比例。最终菌粉产品中各菌种活细胞数量范围如下植物乳杆菌数量为(0.1～90.0)*109个/克，干酪乳杆菌数量为(0.1～9.0)*109个/克，醋酸杆菌数量为(0.1～9.0)*109个/克，酵母菌活菌数量为(0.01～9.0)*108个/克。
复合菌粉中各菌种活细胞数量较好范围如下植物乳杆菌数量为(3～20)*109个/克，干酪乳杆菌数量为(37.5～1.0)*109个/克，醋酸杆菌数量为(1.6～6)*109个/克，酵母菌活菌数量为(0.3～2)*108个/克。
植物乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌粉状菌粉的具体生产方法已有较多报道，报道文章有黄良昌的硕士学位论文“真空冷冻干燥法生产干酸奶发酵剂工艺的研究”(2002年)，刘宇峰等在中国乳品工业杂志发表的“直接使用型酸奶发酵剂的研制”发表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生产方法参见肖冬光著“酿酒活性干酵母的生产与应用技术”，内蒙古人民出版社1994年出版。
植物乳杆菌可以选择cicc6001，cicc6003，cicc6067、cicc6087、cicc6088，以cicc6003和cicc6088为优选菌种，醋酸杆菌cicc7006，cicc7008、cicc7016、cicc7012，优选菌种为cicc7012和cicc7016，干酪乳杆菌可以选择cicc6028，cicc6012和cicc6033，酿酒酵母菌选择cicc1526，cicc1413，cicc1559，cicc1570，优选菌种为cicc1526和cicc1413，上述菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中心。
上述菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中心(北京市朝阳区霄云路32号，邮政编码100027)。
本发明借助复合菌粉中多菌种的协同生长发酵，使泡菜产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。
本发明产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。
本发明得到的袋装泡菜产品食用方便，既可以选择未灭菌的冷链销售产品，也可以选择灭菌后常温可以放置的产品，非常适合出差、旅行人士携带。
图1是本实用新型第一实施例的剖面结构示意图；图2是本实用新型第一实施例的纵切面结构示意图；图3是本实用新型第二实施例的剖面结构示意图；图4是本实用新型第二实施例的纵切面结构示意图；图5是本实用新型第三实施例的剖面结构示意图；图6是本实用新型第三实施例的纵切面结构示意图；具体实施方式
例1如图1和图2所示的袋装白萝卜泡菜条的第一实施例中，本实用新型提供的正方体白萝卜泡菜条包括包装袋1、正方体的白萝卜泡菜条2。
生产过程如下100公斤白萝卜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1公斤食盐、蔗糖1.5公斤、花椒1公斤，八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤、20克复合菌粉，随后将容器密封。控制温度在30℃进行10小时的前发酵，随后控制温度在20℃进行15小时后发酵；发酵完毕采用脱水设备脱去水分，用刀切成长度在5厘米左右正方体白萝卜泡菜条，加入含量为0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.05公斤味素的粉碎混合液，将泡菜与上述调味料混合液混合后经包装灭菌即为泡菜产品。
本例中植物乳杆菌选cicc6088，醋酸杆菌cicc7016，干酪乳杆菌cicc6033，酿酒酵母菌cicc1570。
例2如图3和图4所示的袋装黄瓜泡菜条的第二实施例中，本实用新型提供的长方体黄瓜泡菜条包括包装袋1、长方体黄瓜泡菜条2。
生产过程如下100公斤大白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入0.9公斤食盐、蔗糖1.3公斤、花椒0.5公斤，八角0.08公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤、15克复合菌粉，随后将容器密封。控制温度在30℃进行12小时的前发酵，随后控制温度在20℃进行15小时后发酵；发酵完毕采用脱水设备脱去水分，用刀切成长度在5厘米左右长方体黄瓜泡菜条，加入含量为0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.05公斤味素的粉碎混合液，将泡菜与上述调味料混合液混合后经真空包装冷藏销售。
本例中植物乳杆菌选cicc6088，醋酸杆菌cicc7016，干酪乳杆菌cicc6033，酿酒酵母菌cicc1570。
例3如图5和图6所示的袋装大白菜泡菜条的第二实施例中，本实用新型提供的扁圆形大白菜泡菜条包括包装袋1、扁圆形大白菜泡菜条2。
生产过程如下50公斤大白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入0.4公斤食盐、蔗糖0.7公斤、花椒0.20公斤，八角0.03公斤、山奈0.04公斤、排草0.04公斤、11克复合菌粉，随后将容器密封。控制温度在30℃进行9小时的前发酵，随后控制温度在20℃进行15小时后发酵；发酵完毕采用脱水设备脱去水分，用刀切成扁圆形大白菜泡菜条，加入含量为0.2公斤大蒜、0.01公斤辣椒粉、0.1公斤鲜姜、0.01公斤味素的粉碎混合液，将泡菜与上述调味料混合液混合后经真空包装冷藏销售。
本例中植物乳杆菌选cicc6088，醋酸杆菌cicc7016，干酪乳杆菌cicc6033，酿酒酵母菌cicc1570。
权利要求1.一种袋装泡菜产品，其特征在于袋装泡菜产品由包装袋(1)和其内部的泡菜条(2)组成，所述泡菜条为正方体、长方体或圆柱体。
2.根据权利要求1所述的一种袋装泡菜产品，其中所述包装袋(1)为塑料袋或利乐袋包装。
专利摘要本实用新型公开了一种袋装泡菜产品，本实用新型属于蔬菜深加工领域，特别涉及一种食用方便、风味独特的袋装泡菜产品。本实用新型解决的技术问题是提供一种食用方便的袋装泡菜产品。本实用新型袋装泡菜产品采用塑料袋包装条形泡菜产品。包装袋内盛放泡菜条。泡菜条为经过自然发酵或经添加发酵菌种发酵生产得到的。本实用新型产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。本实用新型得到的袋装泡菜产品食用方便，非常适合出差、旅行人士携带。
文档编号B65D81/20GK2790184SQ200520002060
公开日2006年6月28日 申请日期2005年2月3日 优先权日2005年2月3日
发明者蔡永峰, 熊涛, 岳国海, 李绩, 郭兴要, 张贵林, 程池, 黄宇彤 申请人:中国食品发酵工业研究院