一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法与流程

本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法。

背景技术：

小麦从田间生长到流通过程中不可避免地要与土壤和其他物体接触, 使之表面携带有大量的且种类繁多的微生物。在小麦粉生产过程中，小麦破碎后其皮层将和胚乳接触，这些微生物大部分会在这个过程中进入小麦粉，加工过程特别是润麦过程，会造成微生物的显著增加，导致小麦粉中微生物含量较高，一旦环境条件适宜，即造成发热霉变，且在使用时无法淘洗和大量杀菌，烘焙时也不能完全杀灭耐热菌，从而严重影响食品安全。

真菌毒素是真菌的次级代谢产物，对人和动物有致病性和致死性。脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又名呕吐毒素，DON），是一类单端孢霉烯族毒素，因对哺乳动物有致呕吐作用而得名，是污染小麦最普遍的真菌毒素。属于镰刀菌属的DON是引起小麦赤霉病的罪魁祸首，严重损害了小麦的质量和产量。因此如何降低小麦粉中的真菌毒素显得尤为重要。真菌毒素降解主要包括物理、化学和生物方法。

DON 化学性能非常稳定，一般不会在加工、储存以及烹调过程中破坏，在实验室条件下可长期贮存保持毒力不变，有较强的热抵抗力，121℃高压加热25min 仅有少量破坏；酸性环境不影响其毒力，但是加碱或高压处理可破坏 DON毒素化学结构，降低 DON 毒素含量，同时可以保持面粉的面团原有特性。

技术实现要素：

本发明提供了一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法，降低小麦籽粒中的真菌毒素含量，使得研磨后的小麦面粉毒素含量达到国家卫生标准。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种降低小麦中真菌毒素含量的润麦方法，包括以下步骤：

1）将小麦粒进行筛选、去石、打麦、风选等工序除杂，再使用清水清洗；

2）一次润麦：

向上述小麦粒中，使用浓度为3.5-8.5mg/L臭氧水喷洒，要求边喷洒边搅拌，使小麦粒与臭氧水均匀混合后，至含水量达到13-15%，保鲜膜封口，放置于18-23℃的培养箱润麦，每隔一段时间搅拌使润麦均匀；

3）一次微波处理：

将上述一次润麦处理后的小麦粒置于微波处理器中，于98-100℃条件下微波处理3-6min；

4）二次润麦：

将上述微波处理后小麦粒，加入不同浓度的碱溶液，使其水分含量达到14-18%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持28-32℃环境中润麦，润麦时间为0.5-4.0h，真空度为-0.04至-0.07MPa；

5）二次微波处理：

将上述二次润麦处理后的小麦粒于98-100℃条件下微波处理3-6min；

6）三次润麦处理：

将上述二次微波处理后的小麦粒，加入不同浓度的碱溶液，使其水分含量提高1-2%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持28-32℃环境中润麦，润麦时间：0.5-4.0h，其中真空度为-0.04至-0.07MPa，之后即可进行研磨制粉。

其中，所述臭氧水使用臭氧发生器以氧气源产生臭氧气体后，压入含水的专用容器中，形成臭氧水，通过控制臭氧气体流量和时间调节臭氧水浓度。

其中，所述微波处理条件为：微波功率0.8-2kW，微波频率为2000-3000MHz。

其中，所述不同浓度的碱溶液为0.5% NaHCO3、0.5% Na2CO3溶液或两者混合液或1%NaHCO3 +0.5%CaCO3溶液。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

DON真菌毒素主要分布在小麦皮层，并随着污染程度的增加，真菌慢慢侵染到小麦籽粒内部，小麦内部胚乳中毒素含量的比例也会越来越大，镇静毒素的侵染是由外到内的。本发明采用臭氧水浸泡、微波处理与真空碱溶液润麦技术相结合，加快了臭氧水、碱溶液对小麦籽粒的渗透速度，在短时间内实现润麦处理，实现对DON等真菌毒素的从外到内的充分去除，有效控制润麦环节中小麦中真菌毒素的，降低最终产品小麦粉中的毒素含量；本发明中通过两次微波处理与三次润麦处理交替，提高了小麦籽粒的麸皮层与胚芽之间的分离程度，提高了小麦皮层韧性，有效提高出粉率，同时碱溶液的加入促使了面团中的蛋白通过疏水键、氢键等产生交联，从而可以增强面团中面筋的筋力，提高小麦面粉品质。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

1）将小麦粒进行筛选、去石、打麦、风选等工序除杂，再使用清水清洗；

2）一次润麦：

向上述小麦粒中，使用浓度为4.5mg/L臭氧水喷洒，要求边喷洒边搅拌，使小麦粒与臭氧水均匀混合后，至含水量达到15%，保鲜膜封口，放置于20℃的培养箱润麦，每隔1h搅拌使润麦均匀；

3）一次微波处理：

将上述一次润麦处理后的小麦粒置于微波处理器中，于100℃条件下微波处理5min，微波功率1.5kW，微波频率为2450MHz；

4）二次润麦：

将上述微波处理后小麦粒，加入0.5% NaHCO3溶液，使其水分含量达到16%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持30℃环境中润麦，润麦时间为4.0h，真空度为-0.04至-0.07MPa；

5）二次微波处理：

将上述二次润麦处理后的小麦粒于100℃条件下微波处理6min，微波功率1.5kW，微波频率为2450MHz；

6）三次润麦处理：

将上述二次微波处理后的小麦粒，加入0.5% NaHCO3溶液，使其水分含量提高1-2%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持30℃环境中润麦，润麦时间为3.0h，其中真空度为-0.04至-0.07MPa，之后即可进行研磨制粉。

其中，所述臭氧水使用臭氧发生器以氧气源产生臭氧气体后，压入含水的专用容器中，形成臭氧水，通过控制臭氧气体流量和时间调节臭氧水浓度。

实施例2

1）将小麦粒进行筛选、去石、打麦、风选等工序除杂，再使用清水清洗；

2）一次润麦：

向上述小麦粒中，使用浓度为4.5mg/L臭氧水喷洒，要求边喷洒边搅拌，使小麦粒与臭氧水均匀混合后，至含水量达到15%，保鲜膜封口，放置于20℃的培养箱润麦，每隔1h搅拌使润麦均匀；

3）一次微波处理：

将上述一次润麦处理后的小麦粒置于微波处理器中，于100℃条件下微波处理5min，微波功率1.5kW，微波频率为2450MHz；

4）二次润麦：

将上述微波处理后小麦粒，加入0.5% NaHCO3溶液，使其水分含量达到16%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持30℃环境中润麦，润麦时间为4.0h，真空度为-0.04至-0.07MPa；

5）二次微波处理：

将上述二次润麦处理后的小麦粒于100℃条件下微波处理6min，微波功率1.5kW，微波频率为2450MHz；

6）三次润麦处理：

将上述二次微波处理后的小麦粒，加入0.5% NaHCO3溶液与0.5% Na2CO3溶液，两者体积比为3:1，使其水分含量提高1-2%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持30℃环境中润麦，润麦时间为3.0h，其中真空度为-0.04至-0.07MPa，之后即可进行研磨制粉。

其中，所述臭氧水使用臭氧发生器以氧气源产生臭氧气体后，压入含水的专用容器中，形成臭氧水，通过控制臭氧气体流量和时间调节臭氧水浓度。

实施例3

1）将小麦粒进行筛选、去石、打麦、风选等工序除杂，再使用清水清洗；

2）一次润麦：

向上述小麦粒中，使用浓度为4.5mg/L臭氧水喷洒，要求边喷洒边搅拌，使小麦粒与臭氧水均匀混合后，至含水量达到15%，保鲜膜封口，放置于20℃的培养箱润麦，每隔1h搅拌使润麦均匀；

3）一次微波处理：

将上述一次润麦处理后的小麦粒置于微波处理器中，于100℃条件下微波处理5min，微波功率1.5kW，微波频率为2450MHz；

4）二次润麦：

将上述微波处理后小麦粒，加入0.5% NaHCO3溶液，使其水分含量达到16%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持30℃环境中润麦，润麦时间为4.0h，真空度为-0.04至-0.07MPa；

5）二次微波处理：

将上述二次润麦处理后的小麦粒于100℃条件下微波处理6min，微波功率1.5kW，微波频率为2450MHz；

6）三次润麦处理：

将上述二次微波处理后的小麦粒，加入1%NaHCO3 +0.5%CaCO3溶液，两者体积比为5:1，使其水分含量提高1-2%，混合搅拌均匀，放置在真空干燥箱中，保持30℃环境中润麦，润麦时间为3.0h，其中真空度为-0.04至-0.07MPa，之后即可进行研磨制粉。

其中，所述臭氧水使用臭氧发生器以氧气源产生臭氧气体后，压入含水的专用容器中，形成臭氧水，通过控制臭氧气体流量和时间调节臭氧水浓度。