提高米粉中缓慢消化淀粉含量的方法与流程

本发明属于食品领域，具体涉及一种提高米粉中缓慢消化淀粉含量的方法。

背景技术

稻谷属于禾本科稻属，是世界上一半人的主要食粮，亦是我国整个膳食和营养的基础。中国稻米的生产与供求一直处于紧平衡状态，一般年产稻谷的85-90％会被碾制成商业米，其中食用消费占主导地位，占商业米的84％。稻米及其制品的消费市场是我国最大、最稳定的粮食消费市场之一。稻谷加工是将稻谷谷壳与皮层脱去生产加工成成品大米的过程，包括稻谷清理、砻谷与砻下物分离、碾米、成品整理等工序。其中碾米是决定稻米口感、营养价值、功能特性的重要部分。同时，碾米工序作为稻谷加工中一个重要环节，其加工品质对保障国家粮食安全具有重要的现实意义。

碾米有化学和物理(机械)两类方法，现各国普遍主要还是采用机械碾米法，主要靠碾米机与米粒间所产生的机械作用力，与米粒之间的碰撞摩擦，糙米表面的部分或全部的皮层被碾去，制成符合相关质量标准成品大米。因此，在碾米工序中，对于碾米的参数选择标准为：根据糙米皮层的去除程度和提高碎米率来确定最佳的碾米参数。

大米中富含淀粉，且根据直链淀粉含量不同，分为蜡质大米(直链淀粉含量低于2％)，低直链淀粉含量大米(直链淀粉含量10％-20％)，高直链淀粉含量大米(直链淀粉含量高于25％)。大米常经粉碎、过筛制成米粉，应用于婴儿米粉、米线、年糕、元宵等食品中，减肥人群食用的代餐粉中也常以米粉为主要成分，不经加热处理直接冲调食用。

从营养学角度，淀粉又分为易消化淀粉，缓慢消化淀粉和抗性淀粉。由于血糖水平的大幅度波动，易消化淀粉的摄入给人体的自身血糖自稳系统带来较大的压力，长期摄入易消化淀粉会导致细胞，组织以及器官损伤,增加低血糖，糖尿病，心血管等疾病的发病率。抗性淀粉可以在结肠中被微生物发酵利用产生天然的短链脂肪酸，临床研究表明该发酵产物不仅可以给人体提供额外的能量，而且对结肠疾病有预防和治疗的作用。缓慢消化淀粉具有相对较低水平的起始血糖值数，并协助维持血糖水平，缓慢并持续的提供能量。食用含缓慢消化淀粉的食品，可以增加饱腹感﹑提高血糖耐受度﹑降低血脂浓度，有助于预防各种慢性疾病。在各种大米中，高直链淀粉含量大米中的缓慢消化淀粉含量较高(高于30％)，而蜡质大米和低直链淀粉含量大米中的缓慢消化淀粉含量则较低(低于22％)。然而，蜡质大米和低直链淀粉含量大米与高直链淀粉含量大米相比，具有易糊化、粘弹性高、韧性强、口感佳等优点，因此，提高蜡质大米和低直链淀粉含量大米中缓慢消化淀粉的含量具有非常重要的应用价值。

现有技术中，目前用于增加淀粉中缓慢消化淀粉含量的方法主要为添加化学物质、增加工序能耗的方法，如专利cn105017435a中，公开了采用在淀粉中加入辛烯基琥珀酸酐来获得富含缓慢消化淀粉辛烯基琥珀酸酐燕麦淀粉。并未见有关于提高大米尤其是蜡质大米和低直链淀粉含量大米中缓慢消化淀粉的含量的任何报道。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是，针对现有技术不足，提供一种提高米粉中缓慢消化淀粉含量的方法。在现有稻米加工基础上，通过精确控制碾米条件，达到提高米粉尤其是低直链含量大米米粉、蜡质大米米粉中缓慢消化淀粉含量的目的。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种提高米粉中缓慢消化淀粉含量的方法，包括以下步骤：

a、将水稻种子脱壳后得到的糙米进行机械碾米；

b、将步骤a处理后得到的产物进行粉碎、过筛，即得富含缓慢消化淀粉的米粉。

优选地，步骤a中，所述水稻种子为低直链淀粉含量的水稻种子、蜡质水稻种子中的至少一种；所述米粉为低直链淀粉含量大米米粉、蜡质大米米粉中的至少一种。

优选地，所述水稻种子为低直链淀粉含量的水稻种子。

优选地，步骤a中，所述机械碾米的条件为：碾米速度750-1050r/min；碾米时间20-60s。

优选地，所述机械碾米的条件为：碾米速度1050r/min；碾米时间40s。

优选地，步骤b中，所述粉碎采用多次粉碎处理，每次粉碎处理的时间为5-15s，粉碎转速为15000-25000r/min；每次粉碎处理的间隔时间为15-25s。更优选每次粉碎处理的时间为10s，粉碎转速为20000r/min；每次粉碎处理的间隔时间为20s。避免温度过高引起米粉糊化。

优选地，步骤b中，所述过筛采用过40目筛。

本发明通过精确控制碾米条件，在碾米过程中，随着碾米速度增加，碾米时间延长，蜡质大米和低直链淀粉含量大米的表面麸皮、纤维等逐步去除，淀粉含量逐渐增加，同时，随着碾米时间、速度增加，机械力对直链淀粉和支链淀粉造成破坏程度增强，由于直链淀粉分子在淀粉颗粒中大部分为无定形构象，具有更大的柔性，比支链淀粉微晶的刚性构象更能缓冲机械力，因此直链淀粉含量升高，直链淀粉与脂肪结合形成复合物的比例升高，减少了淀粉的活性位点，并与膳食纤维、蛋白质共同阻碍淀粉酶的攻击，从而降低酶解速率，形成缓慢消化淀粉。而速度过高或时间过长，直链淀粉分子对机械缓冲力降低，缓慢消化淀粉也会相应降低。此外，由于高直链淀粉含量大米中，直链淀粉含量本身较高，缓慢消化淀粉含量较多，碾米造成直链淀粉含量升高程度并不显著，反而膳食纤维、蛋白质含量降低明显，由此，控制碾米过程不会提高高直链淀粉含量大米中的缓慢消化淀粉含量，反而缓慢消化淀粉有降低趋势。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

(1)本发明方法在现有碾米基础上进行，步骤简单，容易实现，生产效率高、运行成本低；

(2)本发明通过控制调节碾米条件进行，显著提高了缓慢消化淀粉的含量，制得的淀粉无毒无害，过程安全高效；

(3)本发明制得的淀粉具有健康功效，作为一种新型健康食品，降低糖尿病人和减肥者的胆固醇、减少血糖波动、防止胰岛素分泌紊乱。

附图说明

通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：

图1为本发明实施例与对比例获得的米粉中缓慢消化淀粉含量结果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变化和改进。这些都属于本发明的保护范围。

以下实施例和对比例中涉及的缓慢消化淀粉的测试方法具体为：采用淀粉消化力实验，根据englyst法在510nm波长比色测出葡萄糖含量，最终推算出缓慢消化淀粉的含量，结果如图1所示。

实施例1

本实施例涉及一种米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g低直链淀粉含量的水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的水稻种子加入碾米机，用1050r/min转速碾磨40s；

步骤4、将步骤3所得产物放于粉碎机中打粉，过40目筛，即得低直链淀粉含量大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为42.3％，而未经碾米处理的低直链淀粉含量大米米粉的缓慢消化淀粉含量为20.38％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量显著升高。

实施例2

本实施例涉及一种米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g低直链淀粉含量的水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的水稻种子加入碾米机，用1050r/min转速碾磨60s；

步骤4、将步骤3所得产物放于粉碎机中打粉，过40目筛，即得低直链淀粉含量大大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为34.59％，而未经碾米处理的低直链淀粉含量大大米米粉的缓慢消化淀粉含量为20.38％，本实施例制得的米粉的淀粉缓慢消化淀粉含量显著升高，但缓慢消化淀粉含量升高比实施例1低。

实施例3

本实施例涉及一种米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g低直链淀粉含量的水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的水稻种子加入碾米机，用950r/min转速碾磨60s；

步骤4、将步骤3所得产物放于粉碎机中打粉，过40目筛，即得低直链淀粉含量大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为33.45％，而未经碾米处理的低直链淀粉含量大米米粉的缓慢消化淀粉含量为20.38％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量显著升高，但缓慢消化淀粉含量升高比实施例1低。

实施例4

本实施例涉及一种米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g低直链淀粉含量的水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的水稻种子加入碾米机，用750r/min转速碾磨60s；

步骤4、将步骤3所得产物放于粉碎机中打粉，过40目筛，即得低直链淀粉含量大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为33.53％，而未经碾米处理的低直链淀粉含量大米米粉的缓慢消化淀粉含量为20.38％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量显著升高，但缓慢消化淀粉含量升高比实施例1低。

实施例5

本实施例涉及一种米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g低直链淀粉含量的水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的水稻种子加入碾米机，用750r/min转速碾磨20s；

步骤4、将步骤3所得产物放于粉碎机中打粉，过40目筛，即得低直链淀粉含量大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为31.80％，而未经碾米处理的低直链淀粉含量大米米粉的缓慢消化淀粉含量为20.38％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量显著升高，但缓慢消化淀粉含量升高比实施例1低。

实施例6

本实施例涉及一种蜡质大米米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g蜡质水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的稻米加入碾米机，用1050r/min转速碾磨60s；

步骤4、将步骤2所得产物放入粉碎机打粉，过40目筛，即得蜡质大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为22.30％，而未经碾米处理的蜡质大米米粉的缓慢消化淀粉含量为16.87％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量显著升高。

实施例7

本实施例涉及一种蜡质大米米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g蜡质水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的稻米加入碾米机，用1050r/min转速碾磨40s；

步骤4、将步骤2所得产物放入粉碎机打粉，过40目筛，即得蜡质大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为25.85％，而未经碾米处理的蜡质大米米粉的缓慢消化淀粉含量为16.87％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量显著升高，且缓慢消化淀粉升高比例高于实施例6。

实施例8

本实施例涉及一种蜡质大米米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g蜡质水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的稻米加入碾米机，用950r/min转速碾磨60s；

步骤4、将步骤2所得产物放入粉碎机打粉，过40目筛，即得蜡质大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为21.32％，而未经碾米处理的蜡质大米米粉的缓慢消化淀粉含量为16.87％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量显著升高，但缓慢消化淀粉升高比例低于实施例7。

实施例9

本实施例涉及一种蜡质大米米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g蜡质水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的稻米加入碾米机，用750r/min转速碾磨60s；

步骤4、将步骤2所得产物放入粉碎机打粉，过40目筛，即得蜡质大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为20.38％，而未经碾米处理的蜡质大米米粉的缓慢消化淀粉含量为16.87％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量显著升高，但缓慢消化淀粉升高比例低于实施例7。

实施例10

本实施例涉及一种蜡质大米米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g蜡质水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的稻米加入碾米机，用750r/min转速碾磨20s；

步骤4、将步骤2所得产物放入粉碎机打粉，过40目筛，即得蜡质大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为23.16％，而未经碾米处理的蜡质大米米粉的缓慢消化淀粉含量为16.87％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量显著升高，但缓慢消化淀粉升高比例低于实施例7。

对比例1

本实施例涉及一种高直链大米米粉的制备方法，所述步骤如下：

步骤1、称取200g高直链水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的稻米加入碾米机，用1050r/min转速碾磨60s；

步骤4、将样品放入粉碎机打粉，过40目筛，即得高直链大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为30.17％，而未经碾米处理的高直链大米米粉的缓慢消化淀粉含量为31.29％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量略微降低。

对比例2

本实施例涉及一种高直链大米米粉的制备方法及其用途，所述步骤如下：

步骤1、称取200g高直链水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的稻米加入碾米机，用1050r/min转速碾磨40s；

步骤4、将样品放入粉碎机打粉，过40目筛，即得高直链大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为30.36％，而未经碾米处理的高直链大米米粉的缓慢消化淀粉含量为31.29％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量略微降低。

对比例3

本实施例涉及一种高直链大米米粉的制备方法及其用途，所述步骤如下：

步骤1、称取200g高直链水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的稻米加入碾米机，用950r/min转速碾磨60s；

步骤4、将样品放入粉碎机打粉，过40目筛，即得高直链大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为28.59％，而未经碾米处理的高直链大米米粉的缓慢消化淀粉含量为31.29％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量降低。

对比例4

本实施例涉及一种高直链大米米粉的制备方法及其用途，所述步骤如下：

步骤1、称取200g高直链水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的稻米加入碾米机，用750r/min转速碾磨60s；

步骤4、将样品放入粉碎机打粉，过40目筛，即得高直链大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为31.27％，而未经碾米处理的高直链大米米粉的缓慢消化淀粉含量为31.29％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量未有显著变化。

对比例5

本实施例涉及一种高直链大米米粉的制备方法及其用途，所述步骤如下：

步骤1、称取200g高直链水稻种子；

步骤2、水稻种子放入砻谷机脱壳；

步骤3、将脱壳后的稻米加入碾米机，用750r/min转速碾磨20s；

步骤4、将样品放入粉碎机打粉，过40目筛，即得高直链大米米粉。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为33.76％，而未经碾米处理的高直链大米米粉的缓慢消化淀粉含量为31.29％，本实施例制得的米粉的缓慢消化淀粉含量未有显著变化。

对比例6

本实施例涉及一种米粉的制备方法，所述步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于：步骤3中，采用1200r/min转速碾磨40s。

实施效果：本实施例制得的米粉其缓慢消化淀粉含量为29.81％，而未经碾米处理的低直链淀粉含量大米米粉的缓慢消化淀粉含量为20.38％，缓慢消化淀粉含量升高，但缓慢消化淀粉含量升高比实施例1低。

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变化或修改，这并不影响本发明的实质内容。在不冲突的情况下，本申请的实施例和实施例中的特征可以任意相互组合。