一种高抗性淀粉米浆及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了属于谷物深加工技术领域的一种高抗性淀粉米浆及其制备方法。所述高抗性淀粉米浆包括以下重量份数的组分：大米10份，水15?50份；淀粉米浆中的抗性淀粉含量为(1.79?2.5)g/100g淀粉米浆。大米中加入水，不经独立的浸泡，以蒸煮的方式对大米进行预糊化处理，获得预糊化处理后的样品；将获得的预糊化处理后的样品在冷藏或冷冻的条件下进行老化，得到高抗性淀粉的米浆。本发明所述的高抗性淀粉米浆中的抗性淀粉含量较高，且制备方法简单、易行，可应用于面包等食品的制备中，具有广泛的应用价值。
【专利说明】
一种高抗性淀粉米浆及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于谷物深加工技术领域，具体涉及一种高抗性淀粉米浆及其制备方法。
【背景技术】
[0002]抗性淀粉(Resistantstarch)，简称RS，指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。近年来随着人们生活水平的提高，大家对功能性食品的关注度也越来越高，因此，抗性淀粉的研究也得到了广泛的开展和不断的进步。已有研究初步证明，抗性淀粉不能在人体小肠内被消化并提供葡萄糖，而是直接进入大肠;在大肠中抗性淀粉能部分被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群的生长，还可抑制癌细胞生长。抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料，拥有广阔的开发和应用前景。目前，国外已将抗性淀粉作为食品原配料或膳食纤维的强化剂，应用到面类食品中，如面包、通心面和饼干等。
[0003]根据淀粉来源和抗酶解性的不同，抗性淀粉分为4类:1^1、1?2、1?3、1?4。其中，RS3(回生淀粉，Retrograded Starch)为变性或老化的淀粉，指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中结晶，而难以被淀粉酶分解的淀粉。RS3是最主要的抗性淀粉，常存在于冷米饭、面包及一些油炸食品中。RS3型抗性淀粉是淀粉在糊化后冷却或储存过程中回生形成的，具有独特的生理功能以及良好的加工性能。大米RS3型抗性淀粉以大米淀粉为原料制备而成，其理化性质、生理功能及在食品中的应用是目前抗性淀粉研究领域的热点。
[0004]近年来，对于大米产品的深加工研究日益增多，但多集中在大米饮料的开发上。如中国专利ZL 201310559178.5、ZL 201010227305.8和ZL 200910044357.9公开了以大米、糙米等为主要原料，结合酶解技术和辅料等，经过糊化、打浆、调配、过滤、磨浆、灌装后杀菌等步骤加工制得大米饮料。但对于由大米制作高抗性淀粉米浆及将其应用于面包制作中的研究欠缺，限制了由该米浆制作营养且美味的大米面包的发展。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种高抗性淀粉米浆及其制备方法，采取的技术方案如下:
[0006]—种高抗性淀粉米浆，包括以下重量份数的组分:大米10份，水15-50份。
[0007]所述大米为籼米或粳米。
[0008]所述淀粉米浆中的抗性淀粉含量为(1.79-2.5)g/100g淀粉米浆。
[0009]所述高抗性淀粉米浆的制备方法，包括以下步骤:
[0010](I)大米的预糊化处理:大米中加入水，不经独立的浸泡，以蒸煮的方式对大米进行预糊化处理，获得预糊化处理后的样品；
[0011](2)老化处理:将获得的预糊化处理后的样品在冷藏或冷冻的条件下进行老化，得到高抗性淀粉的米浆。
[0012]步骤(I)所述预糊化处理的时间为20min。
[0013]步骤(2)冷藏条件下进行老化的方式为:在温度为0_5°C的条件下，放置24_48h。
[0014]步骤(2)冷冻条件下进行老化的方式为:在温度为-15?_20°C的条件下，放置16-36h0
[0015]本发明的有益效果为:本发明所述的高抗性淀粉米浆中的抗性淀粉含量较高，且制备方法简单、易行，可应用于面包、馒头等食品的制作中，使面包等终产品同时具备米香和小麦粉发酵香味的双重风味，提高产品的营养价值和食用价值，具有广泛的应用价值。
【附图说明】
[0016]图1为大米糊化度随蒸煮时间的变化情况示意图。
[0017]图2为老化处理工艺对大米水分及抗性淀粉含量的影响示意图。
[0018]图3为不同处理对大米面包中抗性淀粉含量的影响示意图。
【具体实施方式】
[0019]实施例1:预糊化处理对大米糊化度的影响
[0020]称取1g籼米，按重量比为1:2(籼米:水)的比例加入水，不经独立的浸泡，于电饭煲中分别蒸煮5、10、15、20、25和40min，以未经蒸煮的大米为空白对照，测定大米糊化度随蒸煮时间的变化情况。
[0021]糊化度的测定方式为:将经不同蒸煮时间处理后的样品转移至烧杯，加入40mLpH为5.6的柠檬酸缓冲液，50°(:水浴51^11，加入511^/11^的淀粉酶(33001]/11^，酶解条件为？!14.5、40 °C，底物为可溶性淀粉)溶液2.0mL，于50 °C水浴15min，间歇摇匀，随后立即加入4mLlmol/L的盐酸终止反应。冷却后，转移至10mL容量瓶中，并用蒸馏水稀释至刻度;过滤后准确吸取10.0mL上清液于具塞三角瓶中，加入10.0mL 0.lmol/L的碘液以及36mL 0.lmol/L的氢氧化钠，避光静置15min，随后迅速加入4.0mL 10%的硫酸，并立即用0.05mol/L的硫代硫酸钠溶液滴定至无色，记录消耗的硫代硫酸钠毫升数。
[0022]计算:糊化度=(V0-V2)/(Vo-Vi)X 100 %
[0023]Vo—滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠溶液的体积(mL);
[0024]V1+滴定完全糊化(糊化40min)样品所消耗的硫代硫酸钠溶液的体积(mL);
[0025]V2—滴定不同蒸煮糊化时间的样品所消耗的硫代硫酸钠溶液的体积(mL)。
[0026]测定结果如图1所示，从图1可知，大米的糊化过程分为3个阶段，具体为:
[0027](I)蒸煮处理的最初lOmin，米粒逐渐受热，形态基本没有改变，泡米的水开始变得浑浊，随着加热时间的延长，蒸煮O-1Omin内大米的糊化度呈现缓慢上升趋势；
[0028](2)蒸煮的10_15min，米粒吸水膨胀，体积增大，大米的糊化度迅速升高近三倍;经蒸煮15min的大米糊化度与生米相比，具有显著性差异(p〈0.05);
[0029](3)从蒸煮15min开始，米粒基本溶胀分散，溶液浑浊，大米糊化度上升趋势缓慢且逐渐趋于平缓，加热20min后糊化度可高达90 %。
[0030]综合糊化度的提高、加热时间的缩短和能量的节省三方面的考虑，大米:水的重量比为1:2，电饭煲蒸煮糊化20min，此时大米的糊化度达到90%。
[0031 ]实施例2:老化处理工艺对大米水分及抗性淀粉含量的影响
[0032](I)样品的处理
[0033]未经处理的大米样品，标为样品A;大米与水的重量比为1:2，蒸煮糊化20min，5°C冷藏24h，标为样品B ；大米与水的重量比为1:2，蒸煮糊化20min，_18°(:冷冻2411，标为样品C;
[0034](2)水分的测定
[0035]根据GB5009.3-2010采用直接干燥法测定样品A、B和C的水分含量，测定结果如图2所示。
[0036]I)仪器准备:将即将使用的培养皿放入1050C烘箱中，干燥至恒重，称取培养皿质量，记为则；
[0037]2)样品制备:用分析天平分别称取4?6g(精确至0.0OOlg)上述样品于干燥后的培养皿中，称量培养皿和样品的总质量，记为mi，每种样品称取三个平行；
[0038]3)加热干燥:将盛有大米样品的培养皿置于105°C的烘箱中，干燥至恒重，称量培养皿和样品干燥后的总质量，记为m2;
[0039]4)计算:样品中的水分含量X的计算公式如下:
[0040]X= (m1-m2)/(m1-mo) X 100[0041 ] (3)抗性淀粉含量的测定
[0042]利用抗性淀粉检测试剂盒(K-RSTAI^)，结合AOAC法2002.02和AACC法32-40测定样品中的抗性淀粉含量，测定结果如图2所示。
[0043]I)试剂准备:顺丁烯二酸钠(马来酸钠)缓冲液(0.1M，pH6.0)、醋酸钠缓冲液(1.2M，pH3.8)、醋酸钠缓冲液(0.1M，pH4.5)、氢氧化钾溶液(2M)、含水乙醇(大约50%v/v)、淀粉葡萄糖苷酶(AMG)反应液AMG(300U/mL)、α-胰淀粉酶和葡萄糖测定试剂(G0P0D试剂)；
[0044]2)样品制备:准确称取0.5g上述样品后直接倒入有螺旋帽的试管里，轻柔地拍打试管以保证样品集中在底部；
[0045]3)非抗性淀粉水解:每个试管中加入4.0mLa-胰淀粉酶反应液，盖紧试管盖子，用涡旋混匀器混匀后，卧式放入振荡水浴器，与运动方向平行，37°C、200里程/min连续振荡16h ；把试管从水浴锅中拿出，用纸巾擦掉多余的水，拿开盖子，加入4.0ml乙醇(99 % v/v)，用涡旋器涡旋，1500g离心10min(不加盖)；小心倒出上清，沉淀物中加入2ml 50%乙醇重悬浮，用祸旋器祸旋，再加入6mL50%乙醇，混合，1500g再次离心1min，小心倒出上清，重复上述重悬浮和离心步骤至少2次，合并上清液;翻转试管，用纸巾吸除多余的液体，将试管(沉淀)冰浴；
[0046]4)抗性淀粉含量测定:向每个试管中加入磁力搅拌棒和2ml 2M的Κ0Η，用磁力搅拌机在冰浴/水浴状态下搅拌20min，以重悬浮絮状物和溶解抗性淀粉;向每个试管中加入SmL1.2M的醋酸钠缓冲液(pH3.8)，并用磁力搅拌机搅拌，立即加入0.1mL AMG，混匀，并放入50°C水浴中孵育30min，期间用涡旋器间歇混匀；取0.1mL溶液的上清液转移至玻璃试管(16*100mm)中，一式两份，加入3.0mL GOPOD试剂，50°C孵育20min ；测量每个溶液在510nm下相对于空白试剂的吸光度值。(空白试剂:混匀0.1mL醋酸钠缓冲液(pH4.5)和3.0mL的GOPOD试剂作为空白试剂)。
[0047]5)计算:样品的抗性淀粉含量计算公式如下:
[0048]抗性淀粉(g/100g样品)=ΔE XF X 10.3/0.I X 1/1000 X 100/WX 162/180
[0049]= AEXF/ffX9.27
[0050]其中:[0051 ] ΔΕ =相对于空白试剂的吸光度值；
[0052]F =从吸光度值到微克的转换(在GOPOD反应中10yg D-葡萄糖的吸光度值是确定的，F=100(D-葡萄糖的yg数)除以这10yg D-葡萄糖的GOPOD吸光度值)；
[0053]10.3/0.1 =体积校正(从10.3mL取0.1mL)，当孵育溶液时没有被稀释，最终体积为10.3mL；
[0054]1/1000 =从微克到毫克；
[0055]W=分析样本的干重=重量X (100-含水量)/100;
[0056]100/W=RS在样品重量中百分比因子；
[0057]162/180 =从测定获得的游离D-葡萄糖转换到淀粉中存在的脱水-D-葡萄糖的因子；
[0058]从图2中可以看出，糊化过程将使大米吸收大量水分，样品B、C的水分含量显著提高，经不同老化方式处理后，样品B和样品C的水分含量差异并不显著；在抗性淀粉含量方面，经老化处理后样品B和样品C中抗性淀粉含量的显著高于样品Α(ρ〈0.05)，且样品C中的抗性淀粉含量的显著高于样品B，说明冷冻老化处理使淀粉的老化程度更高，更有利于抗性淀粉的形成。
[0059]实施例3:不同处理对大米面包中抗性淀粉含量的影响
[0060]面包样品的制作:空白对照(样品D):未添加大米、使用基本配方制作的面包;大米粉面包(样品E):原料大米粉碎并过100目筛，并按照米粉:面粉比例= 1:3混合后制作的面包;大米面包(样品F):经过糊化冷藏的大米打浆后获得高抗性淀粉米浆，高抗性淀粉米浆的用量按照大米干样:面粉=I: 3制作的大米面包;大米面包(样品G):经过糊化冷冻的大米打浆后获得高抗性淀粉米浆，高抗性淀粉米浆的用量按照大米干样:面粉=1:3制作的大米面包。
[0061]对上述样品中的抗性淀粉含量进行测定，结果如图3所示。从图3可知，样品F和样品G中的抗性淀粉含量较高，比样品D增加了57-76%;进一步的分析显示，样品F和样品G中的抗性淀粉与样品D和样品E差异显著(p〈0.05)，说明经糊化和老化处理后获得的高抗性淀粉米浆作为辅料制作的大米面包对提高其抗性淀粉含量具有显著作用。此外，相比于以冷藏处理获得的淀粉面浆，添加经冷冻处理获得的淀粉面浆更能提高大米面包的抗性淀粉含量(p〈0.05)。
【主权项】
1.一种高抗性淀粉米浆，其特征在于，所述高抗性淀粉米浆包括以下重量份数的组分:大米1份，水15-50份。2.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉米楽，其特征在于，所述大米为籼米或粳米。3.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉米浆，其特征在于，所述淀粉米浆中的抗性淀粉含量为(I.79-2.5) g/1 OOg淀粉米浆。4.权利要求1-3任一项所述高抗性淀粉米楽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)大米的预糊化处理:大米中加入水，不经独立的浸泡，以蒸煮的方式对大米进行预糊化处理，获得预糊化处理后的样品； (2)老化处理:将获得的预糊化处理后的样品在冷藏或冷冻的条件下进行老化，得到高抗性淀粉的米楽。5.根据权利要求4所述的高抗性淀粉米浆的制备方法，其特征在于，步骤(I)所述预糊化处理的时间为20min。6.根据权利要求4所述的高抗性淀粉米楽的制备方法，其特征在于，步骤(2)冷藏条件下进行老化的方式为:在温度为0_5°C的条件下，放置24-48h。7.根据权利要求4所述的高抗性淀粉米浆的制备方法，其特征在于，步骤(2)冷冻条件下进行老化的方式为:在温度为-15?_20°C的条件下，放置16-36h。
【文档编号】A23L7/10GK106071688SQ201610439521
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月17日
【发明人】梁建芬, 张拴红, 王璇
【申请人】中国农业大学