鱼米花食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及冷冻食品技术领域，特别是设及一种鱼米花食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 鱼片之前在国内市场销量不大，近几年随着人们生活水平的提高，鱼片的销量逐 增加。而在国际市场上鱼片属于杨销产品，深受外商的欢迎。但近年来国外经济形势严峻， 使得我国的冷冻加工出口鱼片大幅度下降，国内鱼片加工工厂除了急需提高产品价值及竞 争能力，另外还需积极开拓国内市场，W确保其生存。
[0003] 国内市场上目前尚未见成熟的裹粉鱼肉产品销售，只有裹粉鸡下，裹粉面包邮，裹 粉肉糜产品。相对于禽类产品，水产食品不会受到禽流感等的影响，更加安全，口感独特，肉 质鲜嫩。
[0004] 国内市场对于鱼类的消费观念W鲜活为优，如W单一的整鱼进行裹粉裹慷，现有 的消费习惯性会使该产品的市场销售存在较大的局限，而且整鱼销售的产品价值不高，需 要进行分割细化后，使产品的销售形式和渠道多样化。
[0005] 鸡米花的市场量大，但鸡肉存在着各种疫病危险，相对比W鱼肉来进行制作，其食 品安全性较高，且鱼肉的营养价值要高于鸡肉。但在实施的过程中存在着比较难W解决的 问题:鱼肉相比较鸡肉表面比较光滑，运导致在裹粉产品存在不容易挂浆，油炸后产品出现 脱层等现象。
【发明内容】
[0006] 基于此，本发明的目的是提供一种鱼米花食品的制备方法。
[0007] 具体的技术方案如下：
[000引一种鱼米花食品的制备方法，包括如下步骤：
[0009] 鱼片处理:收集鱼片，切割，清洗渐干备用；
[0010] 忍料制作:将切割后的鱼片与辅料按60-70:30-40的重量比倒入打浆桶中，揽拌均 匀，得鱼米花忍料；
[0011] 所述辅料包括15-40wt%的口感辅料、10-20wt%的调味辅料W及40-75wt%的冰 水；
[0012] 所述揽拌的工艺参数为：将鱼片倒入打浆桶，在100-20化/min的转速下揽拌5-IOmin;然后将口感辅料与一半添加量的冰水倒入打浆桶，在100-20化/min的转速下揽拌5-20min;最后将调味辅料和余量的冰水倒入打浆桶，在30-6化/min的转速下揽拌5-20min;
[0013] 将所述鱼米花忍料进行冻结成型、切割、裹预裹粉、裹浆、裹外裹粉、预炸、冻结包 装，即得所述鱼米花食品。
[0014] 在其中一个实施例中，所述裹预裹粉的工艺参数为:预裹粉的目数为80-120目，预 裹粉的添加量为所述鱼米花忍料的2-6wt%。
[0015] 在其中一个实施例中，所述裹浆的工艺参数为:涂抹的浆料占所述鱼米花忍料的 30-40wt %，浆料的溫度为0-4°C，裹浆机的机频为60-100r/min。
[0016] 在其中一个实施例中，所述预炸的条件为:于175-190°C炸制40-80S。
[0017] 在其中一个实施例中，所述口感辅料中各组分占辅料总量的百分比含量为：7-29wt %的木馨变性淀粉、2-9wt %的大豆分离蛋白、4-9wt %糖、4-8wt %盐、2-4wt %谷氨酷 胺转氨酶、2-4wt %复合憐酸盐。
[0018] 在其中一个实施例中，所述调味辅料中各组分占辅料总量的百分比含量为:0.4-1. Iwt % 的香辣騰料、0.6-1. Iwt % 麻辣粉、0.2-0.4wt % 香辣油、0.2-0.3wt % 生姜粉、0.1-0.15wt % 小茵香粉、0.1-0.15wt % 肉桂、0.1 -0.15wt % 八角、0.1-0.15wt % 溶性黑胡椒 粉、1.2-1. Swt % 酵母提取物、0.3-0. Swt % 洋葱粉、0.3-0. Swt % 味精、3-16.6wt % 红葱油。
[0019] 在其中一个实施例中，所述冻结成型的溫度为-36~-40°c，时间为2-化;所述切割 的工艺参数为:于5-15°C下将所述鱼米花忍料切割至2.5-3.5g的小粒。
[0020] 本发明的目的是提供一种鱼米花食品。
[0021 ]具体的技术方案如下：
[0022] 上述制备方法制备得到的鱼米花食品。
[0023] 本发明的有益效果如下：
[0024] 本发明经发明人的大量实验和研究，采用特定的制备方法，特别是在鱼米花忍料 的制作过程中采用特定的揽拌方法，使得：
[0025] 1、实现了鱼米花食品制作的可行性，为市场提供口感更加优质的鱼肉产品及鸡肉 产品的替代品；
[0026] 2、制作鱼米花与鸡米花存在的较大不同在于，鱼类产品表面比较光滑，挂浆难度 比较大，且容易发生油炸脱层现象，本发明制备方法通过控制预裹粉的粒径和投料比有效 解决了鱼肉裹粉制品的挂浆及脱层问题，为鱼米花的工业制造提供了方向；
[0027] 3、制作鸡米花所使用的是滚揉，而鱼米花采用的是低速揽拌(分阶段两步低速揽 拌），该揽拌方式既能对鱼肉结构进行破坏，又不会使鱼肉完全细散，能让粉料与鱼肉完整 的结合，使得口味上鱼肉及粉料无明显差异。
【具体实施方式】
[00%] W下通过实施例对本申请做进一步阐述。
[00巧]实施例1
[0030] 本实施例一种鱼米花食品的制备方法，包括下述步骤：
[0031] 鱼片处理、忍料制作，冻块成型，冻结，分割，裹预裹粉，裹浆，裹外裹粉，预炸，冻结 包装冷藏。
[0032] 鱼片处理:收集鱼片，于10°C下切割成7-8g小块，10°C清洗渐干备用；
[0033] 忍料制作:将切割后的鱼片与辅料按70:30的重量比倒入打浆桶中，揽拌均匀，得 鱼米花忍料；
[0034] 所述辅料包括28wt %的口感辅料、12.7wt %的调味辅料W及59.3wt %的冰水；
[0035] 所述口感辅料包括1%的木馨变性淀粉、3.6wt %的大豆分离蛋白、4.4wt %糖、 4wt %盐、%谷氨酷胺转氨酶、%复合憐酸盐；
[0036] 所述复合憐酸盐为重量比为:1:2:2的焦憐酸盐，六篇憐酸盐，=聚憐酸盐。
[0037] 所述调味辅料包括0.63wt %的香辣騰料、0.7wt %麻辣粉、0.25wt %香辣油、 0.28wt %生姜粉、0.1 Wt %小茵香粉、0.1%肉桂、0.15wt %八角、0.1 Wt %水溶性黑胡椒 粉、1.25wt %酵母提取物、0.46wt %洋葱粉、0.46wt %味精、8.%红葱油；
[0038] 所述揽拌的工艺参数为：将鱼片倒入打浆桶，在15化/min的转速下揽拌IOmin;然 后将口感辅料与一半添加量的冰水倒入打浆桶，在15化/min的转速下揽拌15min;最后将调 味辅料和余