本发明涉及食品检测
技术领域：
，尤其涉及米饭感官评价仪、米饭质构特性替代感官评价及测试方法，其中测试方法指代米饭质构特性测试方法。【
背景技术：
】大米是我国的重要口粮之一，全国有60％以上的人口以大米作为主食，随着社会的进步及人民生活水平的提高，人们对米饭品质的要求也越来越高，不仅要求米饭的营养价值高，而且要口感好。关于米饭口感的评测，主要用到感官评价，参考gb/t12315-2008/iso8587:2006感官分析排序法，邀请参与感官评价的品评员对不同型号电饭煲烹饪出的米饭样品进行软硬度的感官评价，并采用friedman检验方法和最小显著差异分析米饭样品之间是否存在明显差异，感官评测过程中，将准备好的米饭样品每种30g，依次呈递给品评员，并要求品评员从左往右依次品评样品，品评完后就硬度强度的感官指标进行排序；每品评完一个样品，用漱口水漱口然后进行下个样品的品评；完成样品的品尝之后，对样品的硬度进行从大到小的排序；但感官评价存在主观性强、操作繁琐、耗时长等缺点。随着科技的发展，利用物理仪器对来代替人的感觉器官，可更为客观、快速、准确地对米饭品质进行评价。质构仪可以通过对样品进行连续性压缩的机械过程来模拟口腔牙齿咀嚼过程，从而把适口性指标中的粘性、弹性以及软硬度数字化、客观化，所以使用质构仪快速测定米饭的质构特性来反映米饭的适口性被认为是一种非常有应用前景的方法。但是现有的质构仪只能测量出粘性、弹性以及软硬度等数字参数，并不能直接得出关于感官评价的值。另外对于米饭质构的测试，行业内尚未形成统一的测试方法，目前使用质构仪测定米饭质构特性的研究集中在三粒米法和饭饼法：三粒米法是在蒸煮好的米饭中取出三粒米饭，对称放置在质构仪载物台上进行测试，但gb/t15682-2008中规定的小量米饭样品制备需要10g米，大量米饭样品制备需要500g米，该方法仅取三粒米饭，人为因素影响很大，测试结果不稳定、误差大，而且蒸饭皿或者电煲饭中不同位置的米饭本身就存在一定的差异，三粒米法即使多次取样也无法准确反映米饭的适口性。饭饼法是在蒸煮好的米饭中取出一定质量的米饭，放置在玻璃称量瓶用瓶盖压紧然后打开瓶盖，连同称量瓶一起放置在质构仪进行测试；或者把米饭放在铝盒等容器中，用一定质量的压陀镇压一定时间，待米饭表面平坦、内部紧密度一致后移取压陀，连同容器一起放置在质构仪上测试。这种测试方法人为因素影响也较大，饭饼连同盛饭的容器一起放在质构仪上，由于检测探头直径小于饭饼直径，探头作用范围外的米饭会影响检测探头的二次压缩，造成测试结果偏差大。鉴于上述技术的缺陷，研究一种操作简便、结果准确稳定的米饭质构测试方法就显得十分必要。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的不足而提出米饭感官评价仪、米饭质构特性替代感官评价及测试方法，利用米饭感官评价仪能能第一时间获取感官评价值，测量速度快；另外利用米饭质构特性的数据替代感官评价的测定，具有操作简单、耗时短，且测量精度高的特点；另外采用质构仪并同时配合本发明的测试方法获得米饭质构特性的数据，操作简便、标准化程度高、测试结果稳定性好，利于对米饭做出准确的品质评定。解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种米饭感官评价仪，其特征在于，包括检测米饭质构特性的检测探头、放置米饭样品的检测台、以及主控单元，所述主控单元经检测探头获取检测台上米饭样品的质构特性数据，主控单元控制检测探头至少两次压缩米饭样品，主控单元处理该质构特性数据以形成感官评价值。上述所述检测探头对所述饭饼样品的作用面积大于所述饭饼样品上表面面积，更好实现测量。另外，为了提高测量精度，所述检测探头的测试速度为1mm/s，测试触发力为100g。一种基于米饭质构特性替代感官评价的方法，包括：采用测试装置至少对米饭样品进行两次压缩以获取米饭质构特性数据；经米饭质构特性数据获取米饭样品的感官评价值。该获取感官评价值的方式可以采用仪器自动获取或者采用感官评价比对表的方式，进行一一比对。进一步地，米饭质构特性测试方法，包括如下步骤：米饭取样步骤，从烹饪器具中取出指定量的米饭并进行冷却；样品制作步骤，使用冷却后的米饭制作饭饼样品；样品测试步骤，将所述饭饼样品放置在质构仪上，利用质构仪的检测探头施压于所述饭饼样品的上表面，对所述饭饼样品至少进行两次压缩以获取该饭饼样品的质构参数，所述检测探头对所述饭饼样品的作用面积大于所述饭饼样品上表面面积。在上述的米饭质构特性测试方法中，所述米饭取样步骤中，先对所述烹饪器具中的米饭进行搅拌，促使米饭打散搅匀，再从搅拌区域取出指定量的米饭。在上述的米饭质构特性测试方法中，所述搅拌区域至少距离烹饪器具侧壁和/或底壁2cm～5cm。在上述的米饭质构特性测试方法中，所述米饭取样步骤中，米饭在密闭的金属容器中进行冷却。在上述的米饭质构特性测试方法中，所述米饭取样步骤中，使用风冷或者水冷对金属容器中的米饭进行加速冷却。在上述的米饭质构特性测试方法中，所述样品制作步骤中，通过压缩方式将米饭制作成圆柱形的饭饼样品。在上述的米饭质构特性测试方法中，所述样品测试步骤中，所述检测探头对所述饭饼样品至少进行两次压缩。在上述的米饭质构特性测试方法中，所述质构仪对同一饭饼样品至少重复进行八次测试。在上述的米饭质构特性测试方法中，所述样品测试步骤中获得的质构参数包括饭饼样品的硬度、粘性、弹性、咀嚼性和回复性中的至少一种。在上述的米饭质构特性测试方法中，所述检测探头的测试速度为1mm/s，测试触发力为100g。本发明的有益效果：一种米饭感官评价仪，包括检测米饭质构特性的检测探头、放置米饭样品的检测台、以及主控单元，所述主控单元经检测探头获取检测台上米饭样品的质构特性数据，主控单元控制检测探头至少两次压缩米饭样品，主控单元处理该质构特性数据以形成感官评价值；利用米饭感官评价仪能第一时间获取感官评价值，测量速度快。基于米饭质构特性替代感官评价的方法，包括：采用测试装置至少对米饭样品进行两次压缩以获取米饭质构特性数据；经米饭质构特性数据获取米饭样品的感官评价值。该获取感官评价值的方式可以采用仪器自动获取或者采用感官评价比对表的方式，进行一一比对。本发明完全摒弃了人工进行感官评价的缺陷，利用获得的米饭质构特性数据并结合表格，能快速测定出与人工感官评价相同的测量结果。另外本发明的米饭质构特性测试方法，包括如下步骤：米饭取样步骤，从烹饪器具中取出指定量的米饭并进行冷却；样品制作步骤，使用冷却后的米饭制作饭饼样品；样品测试步骤，将所述饭饼样品放置在质构仪上，利用质构仪的检测探头施压于所述饭饼样品的上表面，以获取该饭饼样品的质构参数，所述检测探头对所述饭饼样品的作用面积大于所述饭饼样品上表面面积。本发明测试方法不同于目前的饭饼法，饭饼样品在质构仪上没有盛装容器的限制，更符合米饭在口腔中的咀嚼环境，利于提升测试数据的准确性，也消除了盛装容器对检测探头的限制，测试过程可以选择适合饭饼样品尺寸的检测探头，进而可以使检测探头对饭饼样品的作用面积大于饭饼样品上表面面积，相比现有饭饼法在测试时探头作用于饭饼局部位置，检测探头能对饭饼样品整体施压，饭饼样品各部分受力均匀，测试数据可以反映出饭饼样品的整体品质。所述米饭取样步骤中，先对所述烹饪器具中的米饭进行搅拌，促使米饭打散搅匀，再从搅拌区域取出指定量的米饭。烹饪器具中不同部位的米饭烹饪质量有差异，有些部位偏生硬，有些部位偏湿软，提取局部的米饭，无法反应出整锅米饭的品质，即使多次取样也无法克服该问题，因此，本发明在米饭取样步骤中，先对所述烹饪器具中的米饭进行搅拌，促使米饭打散搅匀，将不同部位的米饭混合均匀，这样操作，仅提取局部的米饭也可以较好地反应出整锅米饭的品质。所述搅拌区域至少距离烹饪器具侧壁和/或底壁2cm～5cm。考虑到目前烹饪器具的加热方式通常为底部加热或者底部结合侧部共同加热，靠近烹饪器具侧壁和/或底壁(内锅侧壁和/或底壁)部位的米饭吸收热量较多，相比其他部位的米饭，容易出现焦黄、发硬的情况，这部分米饭融入样品中会大大降低测试数据的准确性，故而本发明在取样时避开烹饪器具侧壁和/或底壁2cm～5cm区域的米饭，保证测试结果的准确性和稳定性。所述米饭取样步骤中，米饭在密闭的金属容器中进行冷却。密闭的金属容器可减少米饭水分在冷却过程中的流失，避免米饭水分过度流失而破坏了米饭的弹性、黏性等，保证冷却后的饭饼样品接近烹饪后的米饭质量，大大提高了样品检测的准确性，有利于对米饭作出准确的品质评定。所述样品制作步骤中，通过压缩方式将米饭制作成圆柱形的饭饼样品。从烹饪器具取样得到的米饭比较疏松，米粒之间存在空隙，而且各部位疏松程度也不一致，由此制作的饭饼样品也会存在这样的情况，降低测试结果准确性。本发明通过压缩方式制作饭饼样品，尽可能地消除米饭件的空隙，达到表面平整、内部疏松程度一致的饭饼样品，利于提升测试准确性。所述样品测试步骤中，所述检测探头对所述饭饼样品至少进行两次压缩。这样操作可以模拟人体口腔的咀嚼运动，由此获得的质构参数也更为准确。本发明的这些特点和优点将会在下面的具体实施方式中详细的揭露。【附图说明】图1为米饭感官评价仪的工作原理框图。【具体实施方式】下面结合本发明实施例对本发明实施例的技术方案进行解释和说明，但下述实施例仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其他实施例，都属于本发明的保护范围。如图1所示，一种米饭感官评价仪，包括检测米饭质构特性的检测探头100、放置米饭样品300的检测台200、以及主控单元400，所述主控单元经检测探头获取检测台上米饭样品的质构特性数据，主控单元控制检测探头至少两次压缩米饭样品，主控单元处理该质构特性数据以形成感官评价值。在具体实现过程中，主控单元的处理方式可以包括至少两种：第一种、将大量关于质构特性数据与感官评价值的数据输入主控单元中，在使用过程中，检测探头获取质构特性数据后，在主控单元内第一时间能比对出感官评价值，并予以输出；第二种、人工进行大量关于质构特性数据与感官评价值的两者之间关系的测试，并获得关于质构特性数据与感官评价值的两者公式关系，并将公式关系输入主控单元中，主控单元获得质构特性数据后也能第一时间处理得到感官评价值；当然本实施例也不局限于采用上述两种方法，只要能够通过主控单元处理质构特性数据以形成感官评价值的方法，均是本发明的保护范围。上述所述检测探头对所述饭饼样品的作用面积大于所述饭饼样品上表面面积，更好实现测量。另外，为了提高测量精度，所述检测探头的测试速度为1mm/s，测试触发力为100g。进一步地，一种基于米饭质构特性替代感官评价的方法，包括：采用测试装置至少对米饭样品进行两次压缩以获取米饭质构特性数据；经米饭质构特性数据获取米饭样品的感官评价值。该获取感官评价值的方式可以采用仪器自动获取或者采用感官评价比对表的方式，进行一一比对。结合表格确认米饭对应的感官评价，该表格为现有的感官评价比对表，其中感官评价比对表包括硬度、粘性或者弹性等数据；以硬度展开说明，结合图表4，若获得米饭质构特性数据的硬度为7960g(±5％偏差)，则判断为最硬，若获得米饭质构特性数据的硬度为4471g(±5％偏差)，则判断为最软，当然不局限于上述给出的范围数据，根据不同的米种，不同的水源做出的米饭，对应给出的感官评价比对表可以有差异。进一步地，下面以具体的测试实例来说明本发明的基于米饭质构特性替代感官评价的方法：一、测试对象为粳米，依照本发明的测试流程：1、电饭煲煮好米饭后，用饭勺将米饭快速打散搅匀，打散过程中避开距离内锅底壁和侧壁2cm距离的米饭；2、取70g混合均匀的米饭放入密封的钢杯中，在室温下用风扇吹30min，使米饭快速冷却至室温；打开钢杯，取冷却后的米饭8g，放在压饼机中，压饼机对米饭正反各压缩13s，压制成直径32mm，厚度9mm的圆柱形饭饼样品；3、选择检测探头，设置质构仪的参数：包括测试类型选择tpa质构分析(也称两次咀嚼测试)、目标类型压缩比例50％、等待时间0s、测试触发力100g(即为)，测试速度1mm/s。设置完上述参数，饭饼样品放置在质构仪的载物台上进行测试，利用质构仪的检测探头施压于饭饼样品的上表面，以获取该饭饼样品的质构参数，质构仪自带程序记录测试数据，饭饼样品测试8次，测试数据如表1所示：表1饭饼样品(粳米)质构数据由表1数据可知：该饭饼样品(粳米)的硬度为5372g，粘性为7.9mj，弹性为2.42mm。当然除了上述给出的获取米饭质构特性数据的测试方法外，本领域技术人员也可以采用类似方式，只要能精确获得米饭质构特性数据即可。二、测试对象为籼米，依照本发明的测试流程：1、电饭煲煮好米饭后，用饭勺将米饭快速打散搅匀，打散过程中避开距离内锅底壁和侧壁2cm距离的米饭；2、取70g混合均匀的米饭放入密封的钢杯中，在室温下用风扇吹30min，使米饭快速冷却至室温；打开钢杯，取冷却后的米饭8g，放在压饼机中，压饼机对米饭正反各压缩13s，压制成直径32mm，厚度9mm的圆柱形饭饼样品；3、选择检测探头，设置质构仪的参数：包括测试类型选择tpa质构分析(也称两次咀嚼测试)、目标类型压缩比例50％、等待时间0s、测试触发力100g(即为)，测试速度1mm/s。设置完上述参数，饭饼样品放置在质构仪的载物台上进行测试，利用质构仪的检测探头施压于饭饼样品的上表面，以获取该饭饼样品的质构参数，质构仪自带程序记录测试数据，饭饼样品测试8次，测试数据如表2所示：表2饭饼样品(籼米)质构数据编号硬度/g粘性/mj弹性/mm149158.14.16254797.83.80354977.04.15449778.24.69554238.14.10650597.53.99749798.54.51847095.93.73平均值51307.64.14由表2数据可知：该饭饼样品(籼米)的硬度为5130g，粘性为7.6mj，弹性为4.14mm。为了验证通过本发明米饭质构特性测试方法得出的测试结果的稳定性，给出下述两种验证手段：一、使用同一个电饭煲，在同样的条件下重复制作三次米饭进行平行实验验证，按照前述的测试过程分别对这三次米饭进行质构测试；每一次制作的饭饼样品均测试8次，测试结果取平均值，三次平行实验的测试结果如表3所示：表3饭饼样品的平行测试结果编号硬度/g粘性/mj弹性/mm米饭样品147097.752.19米饭样品245597.712.16米饭样品343997.452.12平均值45567.642.16相对标准偏差3.4％2.1％1.6％由表3数据可知，采用本发明提出的米饭质构特性测试方法进行测试，获得的米饭硬度、米饭粘性和米饭弹性参数相对标准偏差都控制在5％以内，与现有测试方法相比，测试结果稳定性有了大幅提升。二、参考gb/t12315-2008/iso8587:2006感官分析排序法，邀请30位参与感官评价的品评员对6种不同型号电饭煲烹饪出的米饭样品进行软硬度的感官评价，并采用friedman检验方法和最小显著差异分析6种米饭样品之间是否存在明显差异。6种不同型号的电饭煲蒸煮米饭完成后，取30克米饭盛入相同规格的品评碗中，并用随机的四位数字对每一个样品进行不重复编码；同时取每种米饭制作的饭饼样品100克进行质构分析，6种饭饼样品依次计为样品a、b、c、d、e、f。感官评测过程中，将准备好的米饭样品每种30g，依次呈递给品评员，并要求品评员从左往右依次品评样品，品评完后就硬度强度的感官指标进行排序；每品评完一个样品，用漱口水漱口然后进行下个样品的品评；完成6个样品的品尝之后，对样品的硬度进行从大到小的排序；排序结果和质构测试测试结果如表4所示，其中感官评价排序中数字代表排序顺序。表4硬度结果排序样品fadebc感官评价排序123456硬度测试结果/g796054655341472346674471感官评测硬度由大到小依次为：f、a、d、e、b、c，即样品f最硬，样品c最软。而从表4所示的质构测试结果来看：硬度测试结果的排序同感官评价是一致的，说明本发明提供的米饭质构特性测试方法可用来替代感官评测，快速准确的评价米饭的适口性。虽然本发明实施例中只给出了饭饼样品的硬度、粘性、弹性三种测试质构参数，但本领域技术人员应该理解：根据本发明测试方法也可以获取饭饼样品的咀嚼性、回复性等其他质构参数。除了本实施例所述方案外，本发明测试方法适用于市面上所有可以制作米饭的烹饪工具，可用于评价米种、米水比、蒸煮工艺等因素对米饭适口性的影响，应用范围广。进一步地，本发明实施例提出的米饭质构特性测试方法，包括如下步骤：米饭取样步骤，从烹饪器具中取出指定量的米饭并进行冷却；样品制作步骤，使用冷却后的米饭制作饭饼样品；样品测试步骤，将所述饭饼样品放置在质构仪上，利用质构仪的检测探头施压于所述饭饼样品的上表面，以获取该饭饼样品的质构参数，所述检测探头对所述饭饼样品的作用面积大于所述饭饼样品上表面面积。本实施例的烹饪器具包括目前可以进行煮饭的各类锅具、煲具等，常用的为电饭煲、电压力锅等器具。这类烹饪器具一般包括锅体、锅盖和容置于锅体中的内锅，锅盖闭合后与内锅形成烹饪腔，米饭在烹饪腔中进行烹饪，通过对内锅的加热促使米饭熟化。因此，本实施例中出现的诸如“烹饪器具中取出指定量的米饭”等基于烹饪器具的描述，都可以理解为是烹饪器具的内锅。具体来说，在本实施例的米饭取样步骤中，先对烹饪器具中的米饭进行搅拌，促使米饭打散搅匀，再从搅拌区域取出指定量的米饭，实际操作可以用饭勺或者类似的搅拌器具搅打烹饪器具中的米饭，使不同部位的米饭混合均匀，这样操作，仅提取局部的米饭也可以较好地反应出整锅米饭的品质。更佳的：搅拌区域至少距离烹饪器具侧壁和/或底壁2cm～5cm，避开烹饪器具侧壁和/或底壁2cm～5cm区域焦黄、发硬的米饭，以保证测试结果的准确性和稳定性。在本实施例的样品制作步骤中，将取出的米饭先放入密闭的金属容器中进行冷却，例如钢杯或者其他散热较快的金属容器，冷却过程可辅以风冷或者水冷来加速冷却，这样操作的目的在于减少米饭水分在冷却过程中的流失，避免米饭水分过度流失而破坏了米饭的弹性、黏性等，保证冷却后的饭饼样品接近烹饪后的米饭质量，大大提高了样品检测的准确性，有利于对米饭作出准确的品质评定，通常情况下，米饭冷却至室温即可。冷却后的米饭通过压缩方式制作成圆柱形的饭饼样品，例如：将冷却后米饭取出部分放置在压饼机中，用压饼机正反各压缩一次，形成圆柱形的饭饼样品。当然，根据测试需求不同，也可以压制成其他形状的饭饼样品。质构仪通常包括载物台和位于载物台上方的升降组件，升降组件上安装检测探头，待测样品置于载物台上，升降组件带动检测探头完成升降动作。对待测样品进行质构测试时，首先要根据待测样品和测试目的选取合适的检测探头，质构仪通常配套有圆柱形探头、圆锥形探头、球型探头、针形探头、盘形探头等，测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种，其中压缩可分为一次压缩和二次压缩，针对本实施例圆柱形的饭饼样品，通常选择盘形的检测探头，并且测试过程对饭饼样品至少进行两次压缩，这样操作可以模拟人体口腔的咀嚼运动，由此获得的质构参数也更为准确。为使测试结果更具准确性，质构仪可对同一饭饼样品至少重复进行八次测试，最后从质构仪中导出各项测试数据，取多次测量值的平均值。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，熟悉该本领域的技术人员应该明白本发明包括但不限于上面具体实施方式中描述的内容。任何不偏离本发明的功能和结构原理的修改都将包括在权利要求书的范围中。当前第1页12