本发明涉及一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，属于啤酒酿造领域。
技术背景
麦芽是啤酒生产的原料之一，不同品种的麦芽生产出的啤酒在颜色、风味及口感上都会有所差异。国标将麦芽分为淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽和黑麦芽四类，不同的麦芽与浅色麦芽搭配可以酿制不同颜色的啤酒。其中红啤酒的酿制便是选择浅色麦芽与合适色度的深色麦芽按照不同比例搭配发酵而成的。但是目前对选择何种范围内的麦芽进行搭配并没有统一的规范，仅依靠某些生产经验，缺乏实际的理论依据。
同时，国标中仅对浓色麦芽有范围界定，但是并没有对浓色麦芽中的红色系麦芽进行定义，并将之具体细化形成标准。麦芽色度的差异主要是制麦工艺的差别造成的，色度指标的测定是通过将其做成麦汁来测定的，色度的指标虽然使用广泛，但是只能衡量麦汁整体的表观颜色，无法确定具体的颜色组成。这就导致对红啤酒的指导性存在一些不足。
市场上流通的麦芽品种千差万别，色度值也从4-5ebc到上千ebc不等。不同品种的麦芽做成麦汁后呈现的颜色具有明显区别，表现出黄、橙、红、棕、黑等颜色。国际照明委员会提出了cielab颜色模型，以l表示亮度，数值从0至100，数值越大颜色越黑；a表示红绿值，+a代表红值，-a代表绿值；b代表黄蓝值，+b代表黄指，-b代表蓝值。此颜色模型能很好的契合了人眼对于颜色的认知。使用cielab颜色模型能有效的确定各类颜色的含量情况，便于对颜色进行有效的把控。确定一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，并借助其指导红啤酒的生产具有重要的意义。
技术实现要素：
本发明涉及一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，为进一步搭配不同麦芽进行酿制红啤酒奠定重要基础。
本发明提供了一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将麦芽糖化，制备糖化麦汁；
(2)将糖化麦汁加水稀释至色度值50-80ebc，筛选出红色强度为0.204-0.327的糖化麦汁，相应的麦芽即为用于酿造红啤酒的麦芽；
其中，所述红色强度为cielab颜色模型中参数a*与b*的比值。
cielab的颜色模型是由美国酿造家协会(asbc)提供的方法，主要用于测定颜色模型参数l*,a*,b*,c*,h，并结合ralk7色卡在tilo标准光源对色灯箱中做颜色比对。得到众多品种麦芽的cielab颜色参数及对应的颜色描述。
进一步的，所述步骤(1)中所述制备糖化麦汁的方法为：将麦芽粉碎，取粉碎后的麦芽粉，使用糖化仪在40-50℃保温20-50分钟，升温至65-80℃，保温50-90分钟，降至常温，加水过滤后获得糖化麦汁。
进一步的，所述步骤(1)糖化麦汁过程中，升温速率为1℃/min。
本发明还提供了一种酿造红啤酒的方法，包括麦芽配比、制备糖化麦汁、接种啤酒酵母进行发酵，其中，所述麦芽配比是将特种麦芽与浅麦芽按照不同的比例进行配比，使得其糖化麦汁的色度值为50-80ebc，红色强度为0.204-0.327；所述红色强度为cielab颜色模型中参数a*与b*的比值。
进一步的，酿造红啤酒的方法中，所述特种麦芽即为上述的一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法筛选到麦芽。
进一步的，酿造红啤酒的方法中，所述发酵步骤为：将按比例混合的麦芽粉加入48℃水中进行投料，料水比为1:4.5(w·v-1)，糖化需要先在48℃保温30分钟，升温至63℃保温60分钟，然后升温至72℃保温20分钟，最后升温至78℃保温10分钟；糖化后进行麦汁过滤；过滤麦汁煮沸60～80min，在煮沸过程中添加酒花；煮沸结束后进行二次过滤；往过滤后的麦汁中添加适量的水，采用阿贝折光仪检测并调节麦汁浓度，使定型麦汁的浓度调整为11°bx，发酵起始m14啤酒酵母接种量为1～2×107个/ml混合麦汁；11℃发酵7天后结束。
进一步的，酿造红啤酒的方法中，所述添加酒花的方法分三次添加，其中，刚煮沸时添加1/2，煮沸30min时添加1/4，煮沸结束前10min添加剩余的1/4，酒花的总添加量为0.03％。
本发明的有益效果：
本发明提供了一种筛选用于酿造红啤酒的麦芽的方法，所述方法能够筛选出用于酿造红啤酒的麦芽，简单快捷，对于指导红啤酒的生产具有重要的现实意义，为进一步搭配不同麦芽进行酿制红啤酒奠定重要基础。
具体实施方案
色度的测定方法：若麦汁或啤酒样品颜色较深，需先将其稀释至合适倍数。将原液或稀释液的澄清样品加入到宽10mm的比色皿中，使用蒸馏水校零，在430nm下测定样品的吸光值。麦汁色度＝a430*25*n，n为稀释倍数。麦芽色度＝a430*25*n*2-e，n为稀释倍数，e为协定麦汁中使用的浅色麦芽的色度。
糖化仪：bgt-8a协定糖化仪，bioer公司
糖化麦汁：取磨好的麦芽粉50g，使用糖化仪在45℃保温30分钟，然后按照1℃/min的速率升温至70℃，保温60分钟。结束后将其放入冰水降至常温后，加水补足450g，过滤后获得糖化麦汁。
发酵过程：将按比例混合的麦芽粉加入48℃水中进行投料，料水比为1:4.5(w·v-1)，糖化需要先在48℃保温30分钟，升温至63℃保温60分钟，然后升温至72℃保温20分钟，最后升温至78℃保温10分钟；糖化后进行麦汁过滤；过滤麦汁煮沸60～80min，在煮沸过程中分三次添加酒花，刚煮沸时添加1/2，煮沸30min时添加1/4，煮沸结束前10min添加剩余的1/4，酒花的总添加量为0.03％；煮沸结束后进行二次过滤。往过滤后的麦汁中添加适量的水，采用阿贝折光仪检测并调节麦汁浓度，使定型麦汁的浓度调整为11°bx，发酵起始m14啤酒酵母接种量为1～2×107个/ml混合麦汁。11℃发酵7天后结束。
实施例1市售麦芽的颜色指标分析
市售麦芽选择具有不同色度值的麦芽产品，分析不同品种麦芽的颜色指标，将麦芽糖化，测定不同麦芽的色度，如表1所示。特种麦芽的色度从65ebc至453ebc不等，随着麦芽色度增加，l*不断下降，表明亮度一直在变暗；红值a*逐渐增加达到一定水平后降低，黄值b*与a*趋势一致。色彩饱和度c*，色调角h与色差△e均表现为与a*,b*相同的变化趋势。
表1不同种类麦芽的颜色参数
实施例2麦芽的颜色色系分析
为了明确麦芽间相互搭配酿制红啤酒的有效糖化色度区间，将糖化麦芽按照固定色度值加蒸馏水稀释，以获得麦芽随着色度变化的颜色色系变化情况。利用ralk7色卡进行颜色比对并给出颜色描述，比对结果如表3所示。人眼能够认知并接受的红色色系包括橘红、番茄红与红玄武土色，其他的红色系列(包括氧化红、紫红、葡萄酒红和黑红等)则由于颜色过暗降低了对红啤酒的可接受度。
永顺泰红麦芽在30-60ebc表现为橙色色系。中度水晶麦芽在30-60ebc表现为橙色色系，在70-100ebc表现为红色色系。永顺泰结晶1号与欧麦结晶2号在30-50ebc表现为橙色色系，在60-100ebc表现为红色色系。红背麦芽、欧麦结晶3号和欧麦结晶2号均在30-50ebc表现为橙色色系，在60-110ebc表现为红色色系。乐斐快乐牧人、特别全能、城堡特别b、永顺泰结晶2号则是在30-40ebc表现为橙色色系，在50-70ebc表现为红色色系。乐斐棕色在30-40ebc表现为橙色色系，在50-60ebc表现为红色色系，在70-110ebc表现为棕色色系。永顺泰浅色咖啡、欧麦浅色咖啡和城堡浅色咖啡麦芽在30ebc表现为橙色色系，40-50ebc为红色色系，60-120ebc为棕色色系。可知红色色系在不同麦芽中的表现色度区间各不相同，一般情况下，麦芽色度越高，麦芽中形成的类黑素含量越多，麦汁的颜色变得越暗。
表2多种麦芽稀释糖化液在固定色度下的呈色结果
实施例3麦芽红色区间的确定
为更好的使用cielab颜色模型来确定糖化液的有效红色色系区间，需要进一步确定更直观的颜色参数。a*代表红值，b*代表黄值，在麦芽中红色与黄色的占比与麦芽色度有着一定的对应关系，为了明确这种关系，本发明引入了红色强度(即a*/b*)，用以表征红色在红黄颜色体系中的比重。实验结果如表3所示，在表现为红色色系的前提下，永顺泰红麦芽的红色强度为0.253；中度水晶麦芽的红色强度区间为0.286-0.363；在132-207ebc的麦芽，红色强度为0.251-0.368(糖化色度为60-100ebc)；在208-326ebc之间的麦芽，红色强度范围为0.209-0.331(糖化色度为50-80ebc)。乐斐棕色红色强度为0.258-0.296，永顺泰浅色咖啡红色强度为0.221-0.268。浅色咖啡红色强度为0.221-0.288。
表3多种麦芽稀释糖化液在固定色度下的红色强度
注：nd表示在该点处无法获得样品进行测量得到结果。
实施例4啤酒发酵红色色系区间校正
为了验证确定的上述麦芽是否适合酿制红啤酒，我们分别选用了色度在65-436ebc的麦芽与基础麦芽(浅色麦芽)进行不同配比，并进行发酵实验，并测定在整个发酵过程中的颜色变化情况。如表4所示，当麦芽的发酵色度为49-86ebc范围内，发酵后红色强度为0.213-0.337时，均表现为人眼可识别并接受的红色，制备得到的啤酒为纯正的红啤酒，此时对应的糖化色度是48-82ebc，糖化后红色强度范围为0.204-0.327。
结合实施例3的表3给出的麦汁稀释后在固定色度下的红色强度，可以得知，对应表现出红色色系的红色强度为0.193-0.331，对应的糖化麦汁稀释的固定色度为50-80ebc，此时麦汁稀释后的固定色度与红色强度均与表4中不同比例配比麦芽的糖化后色度(48-82ebc)和糖化后红色强度值(0.204-0.327)相对应，二者的交集为0.204-0.327。因此，可以通过将糖化麦汁加水稀释判断色度为50-80ebc时的红色强度是否在0.204-0.327范围内，来判断该麦芽是否可以用来酿造红啤酒。
表4麦芽经糖化和发酵后的色度、红色强度以及呈色结果
本发明不需要再将麦芽配比和发酵，只需直接通过分析糖化麦汁稀释后在色度50-80ebc时的红色强度是否在0.204-0.327范围内即可判断麦芽是否可以用于酿造红啤酒，方法简单快捷，对于指导红啤酒的生产具有重要的现实意义，为进一步搭配不同麦芽进行酿制红啤酒奠定重要基础。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。