本发明涉及一种乌嘴白羽鸭肉品质综合评价的新方法，属于食品学和畜牧学技术领域。
背景技术：
“乌嘴白羽鸭”是1999年南京市畜牧家禽科学研究所培育出来的优质肉鸭，其外貌特征“白羽、乌嘴、乌脚”。经过4个世代群体闭锁选育，整个鸭群的外貌性状和生产性能基本达到稳定性能，并经过5个世代的经典选育，成年公鸭体重达到2.5kg，母鸭体重达2.2kg。自上市以来，以其优美的外型、独特的肉质风味、丰富的营养以及等优点深受消费者青睐。
目前，对鸭肉品质的研究很多，测定的指标也很多，但都没有规范化、标准化，难以达成一致，影响人们对其肉质的综合评价。通过规范肉品质的评价指标及测定方法，对各评价指标进行相关性分析，确定它们之间存在相关性，从而为建立统一的评价方法与标准提供参考。国内对规范鸭肉品质评价指标及其测定方面的研究还鲜有报道。
技术实现要素：
为了更加准确的评价乌嘴白羽鸭的肉品质，同时也帮助消费者更好地了解乌嘴白羽鸭的肉品质状况，消除由于肉品质评价指标和测定方法不统一带来的不便，以期规范乌嘴白羽鸭肉品质的评价体系，从而扩大的市场占有率，本发明提供了一种乌嘴白羽鸭肉品质综合评价的新方法，以为其提供基础和客观依据。
本发明的技术方案如下：
一种乌嘴白羽鸭肉品质综合评价的新方法，其特征是，测定乌嘴白羽鸭肉样品的8个肉品质评价指标，分别将测得的每个肉品质评价指标数据的平均值，带入乌嘴白羽鸭肉品质性状的适宜选择指数mqi公式中，根据适宜选择指数mqi值的大小来确定乌嘴白羽鸭肉品质的优劣，该公式如下：
mqi＝0.136x1+0.188x2+0.311x3-0.034x4-0.097x5+0.011x6+0.028x7+0.05x8，
其中，x1代表ph值，x2代表肉色，x3代表剪切力，x4代表蛋白质，x5代表脂肪，x6代表谷氨酸，x7代表亚油酸，x8代表胆固醇。
进一步地，选定主要的肉品质评价指标，包括亮度、红度、黄度、剪切力、ph、水分、蛋白、脂肪、胶原、必需氨基酸、鲜味氨基酸、不饱和脂肪酸、胆固醇，并对各个指标进行相关性分析，最终确定8个乌嘴白羽鸭肉的肉品质评价指标。
进一步地，按照确定的8个肉品质评价指标的遗传规律，设定约束与转换条件，最终形成肉品质性状的适宜选择指数，设定约束与转换条件的标准如下表：
本发明在这些主要的肉品质评价指标的测定过程中尽可能选用常规方法和仪器以及简单快速测量方法，对各评价指标进行了相关性分析，综合各方面影响因素选取了主要的肉品质评价指标综合为一个评价体系，最终形成肉品质性状的适宜选择指数。
本发明选定了主要的肉品质评价指标，并对各个指标进行相关性分析，确定综合评价指数，规范了肉品质的评价指标及其标准测定方法，从而能够获得更加准确、可靠地实验数据，通过对各评价指标进行相关性分析，确定它们之间的相互关系，从而为建立统一的评价方法与标准提供参考，能更好的指导育种工作以及促进养禽业的快速发展。
具体实施方式
一种乌嘴白羽鸭肉品质综合评价的新方法，选取主要的肉品质评价指标，利用spss进行相关性分析。
一、本发明选取的13个肉品质评价指标的测定方法：
1、剪切力
将肉样剪成1cm宽，0.5cm厚的长条肉样(无筋腱、肌膜、脂肪)，用c-lm2型肌肉嫩度仪测定剪切力。
2、肉色的测定
肉色：除去肉样表面的筋膜，摆放平整，将色差仪紧贴肌肉表面(不留缝隙)进行测定，待数值稳定后，记录亮度(l*)、红度(a*)、黄度(b*)。
3、ph
用解剖刀在肌肉表面划一裂口，将ph仪的电极直接插入裂口中，电极头部要全部埋在肉样中。待数值稳定后，读取ph值，每份肉样上取3个测试点，求平均。
4、肉成分
将肉样剔除筋腱和肌膜，剪成碎块，用高速万能破碎机绞成肉泥，平铺满样品杯，用食品成分快速分析仪测定肌肉中水分、蛋白、脂肪、胶原。
5、胆固醇
参考gb/t9695.24-2008肉与肉制品胆固醇含量测定。
6、脂肪酸
称取肌肉1.5g，将带有水分的肌肉装入5ml试管中，105℃烘箱2h；将干肉研磨成粉末，用滤纸包裹，放入试管中；
利用抽提机进行抽提，加入试管体积1/2的乙醚，抽提2h，烘干10min；在试管中加入4mlnaoh-choh，在90℃水浴锅进行，回流15min；在试管中加入5ml三氯化硼甲醇，回流30min；
在试管中加入异辛烷2ml，在试管中加入饱和nacl至试管体积1/2处，振荡15s，再加nacl至试管管口，静止分层，收集上清液于离心管中；在2ml离心管中加入适量的无水naso4，0.45μm滤膜过滤后，用于hplc分析。
7、氨基酸
准确称取1g肉样组织，加入15ml0.02mol/l稀盐酸，匀质后用超声波洗5min，冷冻离心机(5000r/min，4℃)10min，收集残渣加入10ml的0.02mol/l稀盐酸，冷冻离心机(5000r/min，4℃)10min，定容到50ml，取2ml5％(w/v)黄基水杨酸，冷冻离心机(1000r/min，4℃)10min,0.22um滤膜过滤，用于氨基酸自动分析仪检测。
二、确定乌嘴白羽鸭肉肉品质评价指标
各肉品质指标间的相关性见表1。红度与亮度之间呈极显著负相关(p<0.01)，红度与黄度之间呈极显著正相关(p<0.01)；水分与蛋白、脂肪之间呈极显著正相关(p<0.01)，水分、胶原之间呈极显著负相关(p<0.01)，蛋白和脂肪之间呈极显著正相关(p<0.01)，蛋白和胶原之间呈极显著负相关(p<0.01)，胶原和脂肪之间呈极显著负相关(p<0.01)；必需氨基酸和蛋白之间呈显著正相关(p<0.05)；鲜味氨基酸和脂肪之间呈显著负相关(p<0.05)。
如表2所示，最终确定了8个肉品质评价指标作为乌嘴白羽鸭肉的肉品质评价指标。
表2用spss作pearson相关性分析
**.correlationissignificantatthe0.01level(2-tailed).
三、确定乌嘴白羽鸭肉品质性状的适宜选择指数mqi公式
根据线性评价模型制定出肉品质不同等级评定的指标值，参考表2，按照主选性状的遗传规律，设定约束与转换条件，最终形成肉品质性状的适宜选择指数(遗传力参考表3)，设定约束与转换条件的标准如表4。
表3遗传力
表4约束与转换条件的标准
表4中，相关系数参考表2，sigma＝遗传力*相对经济价值；选择指数＝相关系数*系数，当相关系数小于0.23时就不用乘，看做是独立遗传，此时，选择指数＝系数。
最终得到乌嘴白羽鸭肉品质性状的适宜选择指数mqi公式：
mqi＝0.136x1+0.188x2+0.311x3-0.034x4-0.097x5+0.011x6+0.028x7+0.05x8，其中，x1代表ph值，x2代表肉色(红度)，x3代表剪切力，x4代表蛋白质，x5代表脂肪，x6代表谷氨酸，x7代表亚油酸，x8代表胆固醇。
本发明研究规定了肉品质主要指标的测定方法及各指标间的相关性，用来评价乌嘴白羽优鸭的肉品质，能够得到较准确可靠的实验数据。