一种蓝莓果酱制备工艺的制作方法
【专利说明】
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及果酱制备工艺的技术领域。
【【背景技术】】
[0002]蓝莓属于杜鹃花科越桔属植物，学名越桔。其果实为浆果，呈深蓝色，披白霜，近圆形，皮薄籽小，具有极高的营养价值。蓝莓除含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质外，还含有大量的维生素、超氧化物岐化酶、花色苷、鞣酸、叶酸、黄酮类化合物，使蓝莓具有防止神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌的独特功效[2-5]。因此，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。近年来，蓝莓在我国得到迅速发展，随着产业的快速发展，深加工已成为解决因蓝莓收购季节短、易腐烂而导致的农民卖难问题，提高附加值、促进蓝莓产业健康可持续发展的必由之路。蓝莓果肉细腻、果味酸甜、风味独特，非常适合蓝莓果酱的加工，目前我国市场上流通的果酱采用传统的加工方法，即总糖含量高达65%?70%，这种果酱虽然具有较好的保藏性，但是耗糖多，甜度高，热量大，已经不能适应食品工业低热能、低甜度的发展趋势
【
【发明内容】
】
[0003]本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种蓝莓果酱制备工艺，具有低糖、营养、安全，符合现代人们消费诉求的果肉型低糖蓝莓果酱，满足了消费者的健康需求。
[0004]为实现上述目的，本发明提出了一种蓝莓果酱制备工艺，依次包括以下步骤:
[0005]a)清洗:选择成熟的蓝莓，将蓝莓原料倒入流动水中，洗去表面的泥沙等杂物；
[0006]b)破碎、打浆:用破碎机将蓝莓适度破碎后，经打浆机打浆，打浆机内筛孔孔径为0.8?1.0_，打浆时间为15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留较全的原果浆，
[0007]c)配料:将白砂糖加水煮沸1min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为40%?50%糖液备用；将柠檬酸配成质量浓度为40%的溶液备用;选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的50°C热水中，然后加入络合掩蔽剂，直到充分溶解后加入配料缸中；变性淀粉直接在温水中边搅拌边溶解后，缓慢加入配料缸中；然后通过醋酸调节PH至3，向配料缸中加入凝胶复合剂和褐变抑制剂；
[0008]d)真空浓缩:将e)步骤调配好的物料装入真空浓缩机内，在真空度_0.008MPa，温度35?44 °C循环50?60min，关闭真空栗，破除真空，继续循环，迅速将果酱加热到100?120°C，立即出锅装罐；
[0009]e)装罐、密封:将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，使装罐后酱体中心温度保持在60?70 °C;
[0010]f)杀菌、冷却:果酱为酸性食品，采用常压杀菌，杀菌条件为95°C，杀菌时间为1min;杀菌后应迅速进行分段冷却，冷却到25?30°C，，杀菌后的产品，经成品检验合格后，贴标、装箱入库。
[0011]在上述的蓝莓果酱制备工艺中，所述c)步骤中的凝胶复合剂为低甲氧基果胶和氯化钙，所述低甲氧基果胶的质量百分比为0.5%，氯化钙的质量百分比为0.1%。
[0012]在上述的蓝莓果酱制备工艺中，所述步骤c)中搅拌过程中所使用的器具均采用铝合金材料或者聚四氟材料，步骤c)中络合掩蔽剂为六偏磷酸钠和植酸。
[0013]在上述的蓝莓果酱制备工艺中，所述步骤c)中褐变抑制剂采用由维生素c和的焦亚硫酸钠混合制得的复合褐变抑制剂，其中维生素c占配料缸中混合液总质量的0.006%，焦亚硫酸钠占配料缸中混合液总质量的0.004%。
[0014]本发明的有益效果:本发明具有低糖、营养、安全，符合现代人们消费诉求的果肉型低糖蓝莓果酱，满足了消费者的健康需求，营养成分在制作过程中损失少，果酱不易变褐色，制备工艺能够有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变，还有效地防止低糖果酱脱水现象。
【【具体实施方式】】
[0015]实施例一:
[0016]一种蓝莓果酱制备工艺，依次包括以下步骤:
[0017]a)清洗:选择成熟的蓝莓，将蓝莓原料倒入流动水中，洗去表面的泥沙等杂物；
[0018]b)破碎、打浆:用破碎机将蓝莓适度破碎后，经打浆机打浆，打浆机内筛孔孔径为1.0_，打浆时间为15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留较全的原果浆，
[0019]c)配料:将白砂糖加水煮沸1min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为50%糖液备用;将柠檬酸配成质量浓度为40%的溶液备用;选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的50°C热水中，然后加入络合掩蔽剂，直到充分溶解后加入配料缸中；变性淀粉直接在温水中边搅拌边溶解后，缓慢加入配料缸中；然后通过醋酸调节PH至3，向配料缸中加入凝胶复合剂和褐变抑制剂；
[0020]d)真空浓缩:将e)步骤调配好的物料装入真空浓缩机内，在真空度-0.0OSMPaj^度44 °C循环60min，关闭真空栗，破除真空，继续循环，迅速将果酱加热到120°C，立即出锅装触;
[0021]e)装罐、密封:将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，使装罐后酱体中心温度保持在70 °C;
[0022]f)杀菌、冷却:果酱■为酸性食品，米用常压杀菌，杀菌条件为95 °C，杀菌时间为1min;杀菌后应迅速进行分段冷却，冷却到30°C，，杀菌后的产品，经成品检验合格后，贝占标、装箱入库。
[0023]c)步骤中的凝胶复合剂为低甲氧基果胶和氯化钙，所述低甲氧基果胶的质量百分比为0.5%，氯化钙的质量百分比为0.1%，步骤c)中搅拌过程中所使用的器具均采用铝合金材料，步骤c)中络合掩蔽剂为六偏磷酸钠和植酸，步骤c)中褐变抑制剂采用由维生素c和的焦亚硫酸钠混合制得的复合褐变抑制剂，其中维生素c占配料缸中混合液总质量的0.006%,焦亚硫酸钠占配料缸中混合液总质量的0.004 %。
[0024]实施例二:
[0025]一种蓝莓果酱制备工艺，依次包括以下步骤:
[0026]a)清洗:选择成熟的蓝莓，将蓝莓原料倒入流动水中，洗去表面的泥沙等杂物；
[0027]b)破碎、打浆:用破碎机将蓝莓适度破碎后，经打浆机打浆，打浆机内筛孔孔径为0.8_，打浆时间为15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留较全的原果浆，
[0028]c)配料:将白砂糖加水煮沸1min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为40%糖液备用;将柠檬酸配成质量浓度为40%的溶液备用;选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的50°C热水中，然后加入络合掩蔽剂，直到充分溶解后加入配料缸中；变性淀粉直接在温水中边搅拌边溶解后，缓慢加入配料缸中；然后通过醋酸调节PH至3，向配料缸中加入凝胶复合剂和褐变抑制剂；
[0029]d)真空浓缩:将e)步骤调配好的物料装入真空浓缩机内，在真空度-0.0OSMPaj^度35°C循环50?60min，关闭真空栗，破除真空，继续循环，迅速将果酱加热到100°C，立即出锅装罐；
[0030]e)装罐、密封:将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，使装罐后酱体中心温度保持在60 °C;
[0031 ] f)杀菌、冷却:果酱■为酸性食品，米用常压杀菌，杀菌条件为95 °C，杀菌时间为1min;杀菌后应迅速进行分段冷却，冷却到25°C，，杀菌后的产品，经成品检验合格后，贝占标、装箱入库。
[0032]c)步骤中的凝胶复合剂为低甲氧基果胶和氯化钙，所述低甲氧基果胶的质量百分比为0.5%，氯化钙的质量百分比为0.1%，述步骤c)中搅拌过程中所使用的器具均采用铝合金材料，步骤c)中络合掩蔽剂为六偏磷酸钠和植酸，步骤c)中褐变抑制剂采用由维生素c和的焦亚硫酸钠混合制得的复合褐变抑制剂，其中维生素c占配料缸中混合液总质量的
0.006%,焦亚硫酸钠占配料缸中混合液总质量的0.004 %。
[0033]实施例三:
[0034]—种蓝莓果酱制备工艺，依次包括以下步骤:
[0035]a)清洗:选择成熟的蓝莓，将蓝莓原料倒入流动水中，洗去表面的泥沙等杂物；
[0036]b)破碎、打浆:用破碎机将蓝莓适度破碎后，经打浆机打浆，打浆机内筛孔孔径为
0.9_，打浆时间为15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留较全的原果浆，
[0037]c)配料:将白砂糖加水煮沸1min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为48%糖液备用;将柠檬酸配成质量浓度为40%的溶液备用;选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断