百香果酵素的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品生产方法，属于食品发酵技术领域，具体是一种百香果酵素的制作方法。
【背景技术】
[0002]进入21世纪，随着人们生活水平的不断提高，中国已进入老龄化时代，单身、独居、寡居老人的不断增加，人们对健康的认识不断翻新，不累及下代是每一个父辈的共同心愿。随着保健品、养生产品的层出不群，人们已开始对真正具有健康、养生产品提出更高的要求。
[0003]百香果又名“西番莲”、“鸡蛋果”，拉丁学名:Pass1nforaedulisf.f IavicarpaDeg，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，长约6米;莖具细条纹，无毛;花瓣5枚，与萼片等长;基部淡绿色，中部紫色，顶部白色，浆果卵球形，直径3?4厘米，无毛，熟时紫色;种子多数，卵形。花期6月，果期11月。逸生于海拔180?1900米的山谷丛林中。原产安的列斯群岛，广植于热带和亚热带地区。主要有紫果和黄果两大类。植株寿命约20年，经济寿命一般8至10年。果可生食或作蔬菜、饲料。入药具有兴奋、强壮之效。果瓤多汁液，加入重碳酸钙和糖，可制成芳香可口的饮料，还可用来添加在其他饮料中以提高饮料的品质。种子榨油，可供食用和制皂、制油漆等。花大而美丽，没有香味，可作庭园观赏植物。在国外有“果汁之王”的美称，经专家检测，百香果果实含有丰富蛋白质、碱酸、糖、维生素和磷、钙、铁、钾等多种化合物及人体必需的17种氨基酸约160多种有益成份，百香果每100克可食部分含51卡热量，总糖13.6g，蛋白质1.25g，氨基酸0.75g，钙11.6mg，磷24.8g，铁
1.7mg，维生素C49mg，SOD酶含量高。百香果的果汁具有多种水果的香味，既可作鲜果吃又可制作果汁饮料，用百香果加工成的饮料，不但风味独特，且滋补健身，帮助消化，具有消除疲劳、提神醒酒、消炎去斑、美容养颜、防止动脉硬化等神奇功效，是集营养与保健一体的天然饮品。百香果的果肉汁占43%，果核占3%，果皮占54%，而且也含有上述绝大多数有效成分，但由于其果皮坚硬，不便加工，目前，大多数开发仅限于对百香果的果汁、果肉的开发利用，人们食用百香果或饮用百香果饮料，均把果皮、果核丢弃，十分可惜，百香果的利用率低。
[0004]随着百香果产量的不断提高，不少地区的市场上百香果处于供大于求的状态，这样造成了部分百香果还未来得及售出，就已经腐坏或过分失水。开发百香果的深加工技术，可以提高百香果的经济效益，还能适应不同人群的各种需求。使用百香果加工百香果酵素的百香果的深加工的一种。
[0005]酵素，英文名称ENZYME，又称植物综合活性酶。酵素就是“酶”的俗称;在日本和台湾地区叫酵素，在中国叫酶(英文ENZYME)。酵素产品起源于日本，始于二十世纪初，迄今已有长达80多年的历史，风靡于台湾。人类目前已发现的酵素1500种以上，已命名的700种以上。人的生老病死都与酵素有关，酵素决定着我们的健康。酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。它几乎参与所有的生命活动:思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酵素为中心的活动结果。酵素催化剂样的催化作用催动着机体的生化反应，催动着生命现象的进行。若没有酵素，生化反应将无法进行，五大营养素(碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质)都将变的对机体毫无用处，生命现象将会停止。可以肯定地说，没有酵素，就没有生命。酵素的作用主要有以下几点:1.平衡内分泌系统:荷尔蒙、抗体分泌平衡。2.消炎抗菌，增强免疫力。3.净化血液，维持酸碱性体质。4.热能作用，产生ATP能源使精力充沛。5.神奇酵素，帮你恢复好肠道。6.分解作用，帮助食物消化吸收。7.帮助制造新细胞，促进细胞新陈代谢。随着年龄的增长，酵素会慢慢减少，当体内酵素作用衰弱或减少，疾病就会随之而来，因此人体应该合理的从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要，抵抗疾病的侵扰。公开文献还未见有百香果酵素的加工方法。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好、制备周期短、保质期长、保持百香果原有功效的百香果酵素的制作方法，该方法区别于传统的百香果酵素的制备方法。
[0007]为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是:
一种百香果酵素的制作方法，以百香果、红糖和柠檬为原料制成，百香果、红糖和柠檬的重量比为1: 1: 0.3;具体步骤为:
(1)按上述的重量比，取新鲜无腐烂、虫害且果皮呈亮黄色的百香果和新鲜无腐烂、虫害的柠檬洗净，备用；
(2)分别将洗净后百香果和柠檬打碎成果浆/果泥，备用；
(3)取干净红糖打碎成I厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；
(4)先将百香果果浆/果泥和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20-30天后密封，再继续发酵2个月，即得百香果酵素;所述的搅拌条件是指密封发酵时前20-30天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。
[0008]所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。
[0009]所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛或带密封盖的玻璃瓶。
[0010]所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。
[0011]上述方法，整个制备过程中不能粘油。
[0012]柠檬，又称柠果、洋柠檬、益母果等，拉丁学名:lemon，因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。因为味道特酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。柠檬为芸香科常绿小乔木，原产马来西亚，目前地中海沿岸、东南亚和美洲等地都有分布，中国台湾、福建、广东、广西等地也有栽培。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。当维生素C缺少了，细胞之间的间质一一胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症;它还有更多用途，如预防感冒、刺激造血和抗癌等作用。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，爱美的女性应该多食用。
[0013]与常规酵素发酵工艺相比，本发明采用红糖进行发酵，而不是采用冰糖、白糖或蜂蜜。这是因为:红糖、蜂蜜、白糖、冰糖的成分不同，冰糖和白糖不如红糖有营养，而红糖和蜂蜜稍差。百香果如果采用常用的白糖或冰糖发酵，益生菌活性较低，造成发酵时间较长或不成功，发酵液长毛，酸败变质。如果采用常用的蜂蜜发酵得到的酵素较黑，色泽不好。红糖、蜂蜜、白糖、冰糖的成分不同，所提供的益生菌生长环境不同，导致益生菌生长过程、作用结果(酶和益生菌含量、比例)不同。本发明的发酵过程中不添加水，加入柠檬，与