抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖积累的预处理方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及马铃薯采后贮藏与品质调控技术领域。更具体地说，本发明涉及一种 抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖积累的预处理方法。
【背景技术】
[0002] 马铃薯是我国的第四大粮食作物，同时也是重要的蔬菜、饲料和工业原料作物。 2014年，中国马铃薯种植面积达5570千公顷，鲜薯产量9500多万吨，种植面积和产量均占世 界的四分之一左右(农业部数据）。中国虽然是马铃薯生产和消费大国，但长期以来我国生 产的马铃薯大部分直接用于鲜食和饲料，加工份额不到14%，且多以粗淀粉加工为主，产品 附加值低。而欧美等发达国家的加工利用率都在40%以上，其中薯片、薯条等马铃薯油炸加 工产品因其食用方便和风味独特备受青睐，所占份额最大，年销售额可达数十亿美元(屈冬 玉等，2005)。随着我国马铃薯主粮化战略的提出，马铃薯的加工比例将迅速提高，而马铃薯 原料品质将成为马铃薯加工业发展的瓶颈问题。
[0003] 低温贮藏是延长马铃薯加工周期的主要措施，但低温贮藏条件下，块茎细胞内淀 粉代谢、糖代谢、糖酵解和呼吸作用之间的平衡被打破，还原糖大量积累，严重影响了马铃 薯的加工品质。与块茎萌发过程中还原糖的积累主要分布在芽眼周围不同，马铃薯低温贮 藏期间产生的还原糖分布在整个块茎中，在马铃薯薯片、薯条高温油炸加工时，还原糖游离 醛基与氨基酸或者蛋白质的游离α-氨基酸发生非酶促的美拉德反应(Shal Ienberger等， 1959)，导致生产出来的产品发生褐变、口感发苦和发涩。有研究证实，伴随着大量美拉德反 应终产物的出现，还产生了 一种潜在的神经毒素和致癌物质丙烯酰胺，其含量与加工原料 中还原糖的含量成正相关关系(Mottram等，2002; Sanny等，2012)。
[0004] 采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理技术，能控制多种果蔬的侵染性病 害、虫害，提高抗冷性，延缓衰老，保持贮藏品质。已有研究报道，马铃薯采后热水处理主要 用于维持鲜切马铃薯的白度，保持细胞膜的完整性，延缓鲜切马铃薯的褐变，抑制马铃薯长 期贮藏期间的腐烂和出芽等，而热水处理对马铃薯还原糖代谢影响及效应有待进一步证实 与研究。
【发明内容】
[0005] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0006] 本发明还有一个目的是提供抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖积累的预处理方法， 该方法操作简单，使用方便，经该方法处理过的马铃薯在低温储藏过程中，可以保持马铃薯 原有品质，安全有效抑制其还原糖积累；
[0007] 本发明还有一个目的是提供一种预处理方法在抑制低温贮藏马铃薯还原糖积累 中的应用。
[0008] 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种抑制马铃薯低温贮藏期 间还原糖积累的预处理方法，其特征在于，将马铃薯置于50-60°C热水中恒温处理5-15min， 之后转移到空气相对湿度为90 % -95 %和恒温为4°C的储藏室内储藏。
[0009]优选的是，其中，将马铃薯置于55°C热水中恒温处理lOmin，之后转移到空气相对 湿度为90 % -95 %和恒温为4°C的储藏室内储藏。
[0010]优选的是，其中，还包括以下步骤：
[0011] 步骤一、将马铃薯置于50-60°C热水中处理5-15min，迅速用漏勺捞出，在室温下晾 干马铃薯；以及
[0012]步骤二、将马铃薯转移到条件设置为空气相对湿度为90%-95%和恒温为4°C的贮 藏室内继续贮藏。
[0013]优选的是，其中，所述步骤一中，将马铃薯置于55°C热水中处理lOmin，迅速用漏勺 捞出，在室温下晾干马铃薯23-25小时。
[0014] 一种预处理方法在抑制低温贮藏马铃薯还原糖积累中的应用。
[0015]本发明至少包括以下有益效果：
[0016] 本发明方法操作简单，使用方便，处理成本低，经该方法处理过的马铃薯在低温储 藏过程中，可以保持马铃薯原有品质，安全有效抑制其还原糖积累。还原糖是马铃薯采后贮 藏过程中影响马铃薯加工品质的重要指标之一，而热水处理对马铃薯低温贮藏期间还原糖 含量有着重要的影响。本发明通过55°c热水处理采后马铃薯块茎lOmin，显著抑制马铃薯低 温贮藏期间还原糖含量的上升，而并未影响马铃薯的外观、失重率等指标。本发明是抑制马 铃薯低温贮藏期间还原糖积累的一整套完善体系，具有重要的应用价值。
[0017] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0018] 图1为热水处理对大西洋马铃薯失重率的影响；
[0019] 图2为热水处理对大西洋马铃薯呼吸速率的影响；
[0020] 图3为热水处理对大西洋马铃薯低温贮藏期间葡萄糖、果糖、蔗糖和半乳糖含量的 影响；
[0021] 图4为热水处理对大西洋马铃薯低温贮藏期间总还原糖含量的影响。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。
[0023]应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"以及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0024] 实施例1
[0025]本发明提供了一种抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖积累的预处理方法，其特征在 于，将马铃薯置于50-60 °C热水中恒温处理5-15min，之后转移到空气相对湿度为90 %-95 % 和恒温为4°C的储藏室内储藏。
[0026] 一个优选方案中，将马铃薯置于55°C热水中恒温处理lOmin，之后转移到空气相对 湿度为90 % -95 %和恒温为4°C的储藏室内储藏。
[0027] 一个优选方案中，还包括以下步骤：
[0028] 步骤一、将马铃薯置于50-60°C热水中处理5-15min，迅速用漏勺捞出，在室温下晾 干马铃薯；以及
[0029]步骤二、将马铃薯转移到条件设置为空气相对湿度为90%_95%和恒温为4°C的贮 藏室内继续贮藏。
[0030] 一个优选方案中，所述步骤一中，将马铃薯置于55°C热水中处理lOmin，迅速用漏 勺捞出，在室温下晾干马铃薯23-25小时。
[0031] 一种预处理方法在抑制低温贮藏马铃薯还原糖积累中的应用。
[0032] 实施例2
[0033]下面，以大西洋马铃薯为例，将普通贮藏处理对大西洋马铃薯贮藏品质及还原糖 含量的影响为对照：
[0034](一)实验方法
[0035]采摘的马铃薯块茎直接贮藏于条件为温度4°C、相对空气湿度90%_95%的贮藏室 内。在此期间，对贮藏马铃薯的失重率、呼吸速率、葡萄糖、果糖、蔗糖和半乳糖等指标进行 跟踪检测。
[0036] (二)实验结果
[0037] 1.大西洋马铃薯在普通贮藏条件下，失重率呈缓慢上升趋势，贮藏14天后达到 0.46% (如图1所示，其中CK为对照，HW为试验组）；马铃薯