一种低7s球蛋白豆乳粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种低7S球蛋白豆乳粉的制备方法，属于豆制品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]豆乳不仅是深受中国人喜爱的一种健康的传统蛋白饮料，而且是豆腐等传统豆制品和豆乳粉等新兴豆制品加工的中间原料。豆乳起源于中国西汉年间，中国人饮食豆乳已有两千多年的历史如今，豆乳不再是中国人的独宠，在国外也越来越受欢迎。近年来，日本人越来越爱喝豆乳，认为它是天然的健美饮料。在欧美，豆奖已成为与牛奶媲美的饮料，享有“植物奶”的美誉。
[0003]传统上，豆乳是大豆经过浸泡、磨浆、浆渣分离等工序制成的乳状液。豆乳富含蛋白质和钙、铁、磷、锌等几十种矿物质以及维生素A、维生素B等多种维生素。因此经常食用可降低贫血患病率，是防治贫血症的理想食物。与牛乳和人乳相比，豆乳中的蛋白质含量较高，所以是人们获取优质蛋白的最佳选择。而且蛋白质消化率在豆制品中是较高的(约为95%)，可被人体充分利用，是人体从大豆中获取营养最有效的方式之一。另外豆乳中还含有卵憐脂、大豆皂苷、大豆异黄酮等有防癌健脑的特殊功能因子。豆乳具有不含乳糖、不含胆固醇、不饱和脂肪酸含量高等特点，可以作为良好的代乳制品，乳糖不耐症的人群和患心脑血管疾病可以放心饮用，而且还能有效减少患心脏病的风险1999年，美国FDA称大豆蛋白有利于心血管的健康，此项报道极大地刺激了豆乳在西方国家的消费，使得豆乳成为了世界范围内广受欢迎的饮料。
[0004]国际免疫学会联合会过敏原命名分会官方网站上截止到2012年9月24日已批准7类大豆过敏原，分别是Gly ml(疏水蛋白)、Gly m2(防御蛋白)、Gly m3(细胞溶质蛋白)、Glym4(病程相关蛋白)、Gly m5(7S球蛋白)、Gly m6(llS球蛋白)、Gly m7(种子生物素化蛋白)。其中Gly ml和Gly m3分别包括两个过敏原亚型;Glym5包括7S球蛋白α、α ’、β亚基以及β亚基亚型;Gly m6包括IlS球蛋白G1、G2、G3、G4、G5亚基;Gly m2,Gly m4、Gly m7尚未发现过敏原亚型，所以大豆过敏原合计17种，分子量范围为7?76.2kD。研究表明β-伴大豆球蛋白的α-亚基是7S球蛋白组分中主要的致敏原，能引起过敏性皮炎。而针对日本大豆过敏人群来讲，主要致敏原是P34、Gly m Bd 28K以及7S球蛋白的α亚基。故而针对性地降低7S球蛋白含量有利于降低豆乳的致敏性。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种低7S球蛋白豆乳粉的制备方法，达到降低豆乳粉中7S球蛋白含量的目的。
[0006]本发明的目的在于提供一种低7S球蛋白豆乳粉的制备方法，该制备方法是将经过除杂的大豆进行烘烤处理，烘烤后去皮浸泡，然后再用磨浆机进行磨浆后煮浆，得到浆渣混合物，过滤后对滤液进行超声处理，在经过调PH后进行酶解处理，在向酶解液中添加添加剂调配后均质处理，杀菌浓缩后干燥获得成品。
[0007]所述制备方法的步骤如下:
[0008]I)将大豆经过挑选除杂后进行烘烤处理，获得烘烤大豆；
[0009]2)对步骤I)所得烘烤大豆进行脱皮处理后经浸泡后利用磨浆机进行磨浆处理，经过煮浆后获得浆渣混合物；
[0010]3)过滤步骤2)所得的浆渣混合物后留取滤液，对所得滤液进行超声处理后获得超声豆浆；
[0011]4)调节步骤3)所得超声豆浆的pH后，利用胰蛋白酶进行酶解处理，获得大豆酶解液；
[0012]5)向步骤4)所得的大豆酶解液中添加配料调配后进行均质处理，获得大豆均质液；
[0013]6)对步骤5)所得的大豆均质液进行杀菌浓缩后经喷雾干燥及流化床筛粉后获得成品。
[0014]优选地，步骤I)所述烘烤，烘烤温度为100-140 °C，烘烤时间为25-45min。
[0015]更优选地，所述烘烤，烘烤温度为120°C，烘烤时间为30min。
[0016]优选地，步骤2)所述浸泡，是利用0.5 %的NaHCO3水溶液浸泡大豆12h ；所述磨浆，加水的比例是:水与大豆按照质量比水:大豆=8:1;所述煮浆，是在91Γ-95Γ下煮浆1min0
[0017]优选地，步骤3)所述超声处理，处理条件为超声功率300-500W，超声时间10-20min，超声温度控制为25-35°C。
[0018]更优选地，所述超声处理，处理条件为超声功率450W，超声时间13min，超声温度控制为30°C。
[0019]优选地，步骤4)所述调pH，是利用NaHCO3调pH至8 ；所述酶解处理，酶解条件为:酶解温度35-45 °C，胰蛋白酶添加量为2-4%，酶解时间为45-65min。
[0020]更优选地，所述酶解处理的酶解条件是酶解温度37°C，胰蛋白酶添加量为3.5%，酶解时间为52min。
[0021]所述方法的具体步骤如下:
[0022]I)将大豆经过挑选除杂后，在烘烤温度为120°C，烘烤时间为30min的条件下进行烘烤处理后，获得烘烤大豆；
[0023]2)对步骤I)所得烘烤大豆进行脱皮处理后，利用0.5 %的NaHCO3水溶液浸泡大豆12h，在以水:大豆=8:1的质量比加水后进行磨浆处理，在91°(:-95°(:下煮浆101^11后，获得浆渣混合物；
[0024]3)过滤步骤2)所得的浆渣混合物后留取滤液，然后在300C，450W的条件下对滤液进行超声处理13min，获得超声豆浆；
[0025]4)利用NaHCO3将步骤3)所得的超声豆浆调pH至8后，利用胰蛋白酶进行酶解处理，酶解条件为:酶解温度37°C，胰蛋白酶添加量为3.5%，酶解时间为52min，获得大豆酶解液；
[0026]5)向步骤4)所得的大豆酶解液中添加辅料调配豆浆，然后在70_80°C，25MPa的条件下进行均质处理，获得大豆均质液；
[0027]6)将步骤5)所得的大豆均质液在125_145°C下进行超高温瞬时热处理30s，并在88-950C下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达30%，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得低7S球蛋白豆乳粉。
[0028]本发明获得的有益效果如下:
[0029]本方法利用烘烤处理增加大豆7S球蛋白变性程度、增强豆乳口感的特点，结合超声处理对大豆天然存在的胰蛋白酶抑制剂的灭活作用及其对豆乳细腻度、可溶性的改良，再进一步利用胰蛋白酶易于酶解7S球蛋白、不易酶解其他球蛋白组分的特点，开发了一种低7S球蛋白含量豆乳粉的制备方法。该方法具有操作安全、易于控制的特点，制备的豆乳香味浓郁、口感细腻，并且豆乳粉中7S球蛋白含量降低近35%、豆粉致敏性亦显著降低。
【附图说明】
[0030]图1为本发明总工艺路线图。
[0031]图2为实施例4中常规制备豆乳粉中蛋白质7S球蛋白含量的电泳分析；
[0032](图中，M为蛋白质Marker，A、B、C、D分别为常规制备豆乳粉)。
[0033]图3为依据实施例1、2制备的豆乳粉中蛋白质7S球蛋白含量的电泳分析；
[0034](图中』为蛋白质Marker，8.30和8.31分别为依据实施例1和2制备的豆乳粉)。
【具体实施方式】
[0035]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
[0036]以下实施例中所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
[0037]实施例1
[0038]将大豆经过挑选、去杂以后，置于工业烤箱内中进行烘烤处理，烘烤温度为1200C，烘烤时间为30min;烘烤大豆脱皮后，用浓度为0.5%的NaHCO3水溶液泡豆12h，然后大豆用磨浆机磨浆，磨浆时的加水量与大豆质量比为8:1，磨浆后得到的豆浆在92°C下煮浆lOmin，得到浆渣混合物，过滤除去残渣得到的豆浆在温度为30°C，功率为450W下进行超声处理13min，超声处理后的豆浆用NaHCO3调pH至8，进行胰蛋白酶酶解处理得到酶解液，胰蛋白酶酶解温度为37 °C，胰蛋白酶添加量为3.5%,酶解