一种荔枝黄酒的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及荔枝黄酒制造技术领域，尤其涉及一种荔枝黄酒的生产工艺。
【背景技术】
[0002] 荔枝，是著名的岭南佳果，属亚热带珍贵水果。其味甘、酸、性温，入心、脾、肝经;果 肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效;核具有理气、散结、止痛的功效;可 止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进 食欲之功效。然而中医认为荔枝属湿热之品，民间有"一颗荔枝三把火"之说，易导致发热上 火，轻则呕心、四肢无力，重则头晕，所以尽管美味可口，也不能多吃，食用过量就会出现上 述中毒症状，严重还会出现昏迷和循环衰竭等症状。
[0003] 然而以荔枝果实为原料，经过酵母菌发酵酿造而成的荔枝果酒，能将荔枝中富含 的果糖转化为乙醇和二氧化碳，避免了血糖过低症，保留了荔枝独特的果香。把丰富的荔枝 资源转化为荔枝果酒，不但可以丰富酒类品种、满足市场需求，而且为丰富的水果资源深加 工和综合利用提供了有效途径。
[0004] 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄 酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其 中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。不同种类 的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
[0005] 现有的黄酒口感单一，无法满足人们的需求，随着人们生活水平的提高，需要更多 具有口感、色泽、香味、营养价值高的新型黄酒。因此荔枝黄酒正在成为科研人员主攻的方 向。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种荔枝黄酒的生产工艺，以获得一种色泽、香味、口感均优 异的荔枝黄酒，满足市场需求，促进荔枝黄酒的发展。
[0007] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案： 1、一种荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤： 步骤1)原浆米酒的制备 按粳米:水:酒曲=1:0.65:0.005的比例分别取糯米、水、酒曲备用；将备用粳米淘洗干 净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30°C，依次经过加酒曲、落缸、糖化、冲入纯净水、封缸发酵、蒸馏 得到原浆米酒； 步骤2)荔枝提取液的制备 将新鲜荔枝，剥壳、去核放入步骤1)的原浆米酒中浸泡封缸6个月以上，获取荔枝提取 液； 步骤3)荔枝黄酒的制备 按糯米:水:酒曲=1: 〇. 65:0.008的比例分别取糯米、水、酒曲备用;将糯米淘洗干净，加 水浸泡，蒸熟摊凉至30°C，依次经过加酒曲、落缸、糖化、前发酵、后发酵、压榨、陈化、煎酒获 得底酒;最后将底酒进行勾调获得荔枝黄酒。
[0008] 根据本发明，米酒和荔枝黄酒的制备过程中浸泡24~48小时。
[0009] 根据本发明，米酒和荔枝黄酒的制备过程中的落缸温度控制在25°C。
[0010] 根据本发明，步骤1)的米酒的糖化温度为20~25°C，糖化时间为20小时，封缸发酵 温度为20~25°C，发酵时间为7~10天。
[0011]根据本发明，步骤1)的原浆米酒为每甑摘酒头2kg后，接酒到酒精度在40度的酒。 [0012]根据本发明，步骤3)的荔枝黄酒的糖化温度为20~25°C。
[0013]根据本发明，步骤3)的步骤3)的前发酵、后发酵为:在糖化进行到3天，糖化率超过 90%时，加入步骤2)的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%; 15天 后，再加入步骤2)的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%，接着， 封缸进行后发酵，发酵间温度控制在20~25°C，发酵期保持在6-9个月。
[0014]根据本发明，所述陈化的时间为1年。
[0015]根据本发明，步骤3)的煎酒的蒸汽为110°C，大气压力为2MPa，蒸煮时间为半个小 时，随后自然冷却，获得底酒。
[0016] 进一步的，所述步骤3)中的底酒采用液体错流膜除菌微滤系统过滤。
[0017] 本发明的荔枝黄酒的生产工艺，其有益效果是： 1、 所获得的荔枝黄酒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、多酚类物质，酒色透明、具有 浓郁的荔枝香气、适宜的甜度以及良好的口感，满足市场的需求； 2、 荔枝黄酒的制备过程中，分两次加入荔枝提取液，促进荔枝中富含的果糖转化为乙 醇和二氧化碳，进一步减少含糖量； 3、 该工艺生产的荔枝黄酒在原有黄酒生产工艺的基础上，大胆创新的加入当季荔枝酿 制的荔枝提取液，将荔枝的营养与黄酒完美结合，开创荔枝和传统黄酒的高效利用。
【具体实施方式】
[0018] 以下结合具体实施例，对本发明的荔枝黄酒的生产工艺作进一步详细说明。应理 解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。
[0019] 本发明采用的粳米、优质糯米颗粒饱满、成熟、干净、无虫蛀，无霉变，淀粉含量高； 本发明的荔枝选用岭南地区每年5-6月份的荔枝。
[0020] 实施例1 步骤1)原浆米酒的制备 按粳米:水:酒曲=1:0.65:0.005的比例分别取糯米、水、酒曲备用；将备用粳米淘洗干 净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30°C，拌酒曲落缸，落缸温度控制在25°C，进行前期糖化，保持室 温20~25 °C，糖化20小时，冲入纯净水，然后封缸发酵7-10天，发酵温度控制在20~25 °C，蒸 馏得到原浆米酒； 其中：所述原浆米酒为每甑摘酒头2kg后，接酒到酒精度在40度的酒，40度以后的酒做 为酒尾； 步骤2)荔枝提取液的制备 将新鲜荔枝，剥壳、去核放入步骤1)的原浆米酒中浸泡封缸6个月以上，获取荔枝提取 液； 步骤3)荔枝黄酒的制备 A:按糯米:水:酒曲=1:0.65:0.008的比例分别取糯米、水、酒曲备用； B、 将糯米淘洗干净，浸泡24~48小时； C、 蒸熟:将浸泡后的懦米蒸熟； D、 摊凉:将蒸熟的糯米摊凉至温度为30°C，将糯米分散至无结块； E、 加曲：往降温后的糯米中洒水和添加酒曲，搅拌均匀后落缸，落缸温度控制在25°C