; F、 糖化:进行前期糖化，保持室温20~25 °C ; G、 前发酵、后发酵:在糖化进行到3天，糖化率超过90%时，加入步骤2)的荔枝提取液并 搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%; 15天后，再加入步骤2)的荔枝提取液并 搅拌均匀，荔枝提取液的加入量为糯米重量的20%，接着，封缸进行后发酵，发酵间温度控制 在20~25°C，发酵期保持在6-9个月； H、 压榨:后发酵期结束后进行压榨，压榨后在酒窖陈化1年； I:煎酒:取出进行蒸煮灭菌，蒸煮灭菌是在蒸汽110度、2个大气压力下的环境进行，蒸 煮时间为半个小时，随后自然冷却，获得底酒。
[0021] 其中， 该步骤的底酒采用液体错流膜除菌微滤系统过滤，此过滤系统可有效拦截酒液中的大 颗粒物，保证酒体的稳定性，滤后酒体通透、口感纯正、荔枝香味浓郁； 该步骤的蒸煮灭菌是针对酒体本身，通过高温杀灭酵母菌的活性，从而彻底终止发酵， 获得稳定的底酒； J、勾调：冷却后即可进行勾调，选取步骤I)的底酒，初调至酒精度在19°，总糖含量在 180g/L;再加入少量的底酒进行微调，调整至酒体颜色达到企业标准，酒精度在19° (土 0.5° )，总糖含量在175-185g/L，酒体协调，气味纯正为止。
[0022] 实施例2荔枝黄酒的色泽、香味、口感味道评价 本发明的荔枝黄酒与市售黄酒的色泽、香味和口感显然是不同的，下表显示的是两者 的色泽、香味和口感方面的差异，显示荔枝黄酒在色泽、香气和味道三个主要指标方面的优 势。本发明的对照组为市售黄酒。
[0023]本发明的荔枝黄酒和市售黄酒分别选用6位体验者。结果详见表1。其中：观色过程 为:将荔枝黄酒和市售黄酒分别注入杯中，让体验者观察杯壁上是否会出现环状不溶物，接 着将酒瓶倒置，在光线中观察酒体是否有悬浮物、浑浊和沉淀，以无悬浮物为优；闻香过程 为:将少许酒置于体验者的手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，以气味清香，且留 存时间比较长为优;品味过程为:每杯酒2毫升，将酒含在口中，酒留在口腔中的时间约10秒 钟，以酒的回味时间长、尾味干净以及无刺激喉咙等不愉快的感觉为优。注:观色、闻香、品 味的评分标准满分为5.0分，3.0分为中等评价，分值越高评价越好。
[0024] 表1产品评价表
由表1所示的结果可知，本发明的荔枝黄酒的色泽、香味和口感均优于对照组。
[0025]本发明的荔枝黄酒的生产工艺，是在原有黄酒生产工艺的基础上，大胆创新的加 入当季荔枝酿制的荔枝提取液，将荔枝的营养与黄酒完美结合，开创荔枝和传统黄酒的高 效利用，传统工艺与现代技术相结合，打造独特的养生酒。
【主权项】
1. 一种荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤： 步骤1)原浆米酒的制备 按粳米:水:酒曲=1:0.65:0.005的比例分别取糯米、水、酒曲备用；将备用粳米淘洗干 净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30°C，依次经过加酒曲、落缸、糖化、冲入纯净水、封缸发酵、蒸馏 得到原浆米酒； 步骤2)荔枝提取液的制备 将新鲜荔枝，剥壳、去核放入步骤1)的原浆米酒中浸泡封缸6个月以上，获取荔枝提取 液； 步骤3)荔枝黄酒的制备 按糯米:水:酒曲=1: 〇. 65:0.008的比例分别取糯米、水、酒曲备用;将糯米淘洗干净，加 水浸泡，蒸熟摊凉至30°C，依次经过加酒曲、落缸、糖化、前发酵、后发酵、压榨、陈化、煎酒获 得底酒;最后将底酒进行勾调获得荔枝黄酒。2. 如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，米酒和荔枝黄酒的制备过程 中浸泡24~48小时。3. 如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，米酒和荔枝黄酒的制备过程 中的落缸温度控制在25°C。4. 如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤1)的米酒的糖化温度为 20~25°C，糖化时间为20小时，封缸发酵温度为20~25°C，发酵时间为7~10天。5. 如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤1)的原浆米酒为每甑摘 酒头2kg后，接酒到酒精度在40度的酒。6. 如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤3)的荔枝黄酒的糖化温 度为20~25°C。7. 如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤3)的前发酵、后发酵为： 在糖化进行到3天，糖化率超过90%时，加入步骤2)的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的 加入量为糯米重量的20%; 15天后，再加入步骤2)的荔枝提取液并搅拌均匀，荔枝提取液的 加入量为糯米重量的20%，接着，封缸进行后发酵，发酵间温度控制在20~25°C，发酵期保持 在6-9个月。8. 如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，陈化的时间为1年。9. 如权利要求1所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，步骤3)的煎酒的蒸汽为110 °C，大气压力为2MPa，蒸煮时间为半个小时，随后自然冷却，获得底酒。10. 如权利要求9所述的荔枝黄酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤3)中的底酒采用 液体错流膜除菌微滤系统过滤。
【专利摘要】本发明涉及一种荔枝黄酒的生产工艺，包括原浆米酒的制备、荔枝提取液的制备以及荔枝黄酒的制备，原浆米酒的制备为：将备用粳米将淘洗干净，加水浸泡，蒸熟摊凉，依次经过加酒曲落缸、糖化、冲入纯净水、封缸发酵、蒸馏得到；荔枝提取液的制备为：将荔枝剥壳、去核放入原浆米酒中浸泡封缸6个月以上；荔枝黄酒的制备为：将糯米淘洗干净，加水浸泡，蒸熟摊凉至30℃，依次经过加酒曲、落缸、糖化、前发酵、后发酵、压榨、陈化、煎酒获得底酒；最后将底酒进行勾调获得荔枝黄酒。采用上述方法获得的荔枝黄酒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、多酚类物质，酒色透明、具有浓郁的荔枝香气、适宜的甜度以及良好的口感，满足市场的需求。
【IPC分类】C12G3/04, C12G3/02
【公开号】CN105647761
【申请号】
【发明人】蔡伟清
【申请人】东莞市景怡酒业有限公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年2月29日