一种猕猴桃全果果汁及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种猕猴桃全果果汁及其加工方法，具体涉及利用猕猴桃果肉和籽加工的全果果汁及制作方法。
【背景技术】
[0002]猕猴桃是一种营养丰富的高档水果，其果肉部分富含维生素C、矿物质和氨基酸等营养物质，被誉为“水果之王”。猕猴桃果实成熟后果肉仍为绿色，其果肉中含有的叶绿素具有广泛的药用价值，被誉为“天然长寿药”。叶绿素a及其衍生物具有和人体血红素结构类似的卟啉环结构，具有抗肿瘤、抗溃疡、抗诱变、保肝、抗贫血等方面的生物活性。猕猴桃在加工生产过程中，产生大量果渣，其中含有大量的猕猴桃种子籽粒。每个猕猴桃果实中的籽粒平均在500个左右，占果实重量的0.8-1.6%。猕猴桃籽富含不饱和脂肪酸，其中亚麻酸、亚油酸含量占78.34%，具有明显的降低血脂、降低血压、抑制血小板凝集的人体保健作用。
[0003]但是猕猴桃属于呼吸越变型果实，成熟的猕猴桃质地柔软多汁、不耐储运。而市场上常见的猕猴桃加工产品主要有果汁和果脯两类。现有猕猴桃果汁主要利用果肉部分压榨、过滤而成。猕猴桃籽若经过滤去除，其中大量的营养成分自然无法利用;若经粉碎磨浆混入果汁，则会因其挥发性成分带来刺口辣舌的不良口感。且猕猴桃果肉中含有大量脂溶性叶绿素，在以水为主的果汁体系中极易受光氧化褐变并产生沉淀，影响产品的观感的和营养。猕猴桃果脯主要利用果肉部分经切片、糖渍而成。为了使果脯看起来青翠鲜艳，就需要添加大量抗氧化剂和护色剂等，同时添加大量蔗糖提高含糖量(> 50%)，而且长时间高温脱水使大量生物活性成分如维生素C等大量分解，丧失了猕猴桃鲜果原有的营养价值。
【发明内容】
[0004]针对现有技术中的缺陷，本发明的目的就是提供一种猕猴桃全果果汁及其加工方法，解决猕猴桃果汁加工现有技术中的问题;所述方法是利用猕猴桃果肉和籽加工的全果果汁及其制作方法，该方法既充分利用猕猴桃籽中的抗氧化营养物质，又提高了猕猴桃果肉中叶绿素的保存率，做到资源综合利用，产品营养丰富。
[0005]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0006]本发明提供一种猕猴桃全果果汁的加工方法，所述加工方法包括从猕猴桃鲜果获得果汁、猕猴桃籽，提取猕猴桃籽油，将所得猕猴桃籽油添入所述果汁，即可。
[0007]优选地，所述加工方法具体包括:
[0008]压榨:对猕猴桃鲜果进行压榨，分别收集果汁、果渣；
[0009]果汁处理:调节所述果汁的pH，灭菌；
[0010]果渣处理:
[0011]A、向所述果渣中加入水，加热酶解；
[0012]B、对酶解后的果渣进行筛分，收集猕猴桃籽；
[0013]C、所述猕猴桃籽与水混合后粉碎，对粉碎后产物进行三相分离，收集上轻油层即得猕猴桃籽油水混合物；
[0014]制备全果汁:将所述猕猴桃籽油水混合物加入所述果汁，保温搅拌，乳化即得猕猴桃全果果汁。
[0015]优选地，压榨步骤中，所述猕猴桃鲜果是在经分拣、清洗后才进行压榨。
[0016]优选地，果汁处理步骤中，所述调节所述果汁的pH具体是:向果汁中加入降酸剂将果汁的pH值调至pH >5.0；所述灭菌具体指:95 °C巴氏杀菌15s。
[0017]优选地，所述降酸剂为碳酸钠、碳酸氢钠中的一种或者两者的混合物。
[0018]优选地，果渣处理步骤的A操作中，所述水的重量是果渣重量的2?5倍，未经加水稀释或加水量小于2倍时，猕猴桃果渣粘稠且缺乏流动性，不利于酶解和收集果籽，而加水过多即大于5倍时，则容易造成酶解底物浓度过低和酶解体系pH值过高，影响酶解效率，增加酶解成本;所述加热酶解的条件为42?48°C、I?2h，在所述温度范围内具有较高的酶活力，所述时间范围是可保证酶解效果良好的优选时间长度；
[0019]优选地，果渣处理步骤的A操作中，所述加热酶解采用的酶包括纤维素酶(如:江苏锐阳生物科技有限公司，固体，酶活:5万U/g)、果胶复合酶(如:宁夏和氏璧生物技术有限公司，固体，酶活:10万U/g)，分解果渣中的果肉果皮碎肩。
[0020]优选地，果渣处理步骤的B操作中，所述筛分具体是采用振动筛。
[0021]优选地，果渣处理步骤的C操作中，所述水的重量是所述猕猴桃籽重量的10?20倍，水量少于10倍时，物料浓度较高，粉碎程度不足，易造成粉碎不完全，影响出油率，水量大于20倍时，粉碎程度足够，但物料增加，粉碎压力增大，浪费生产成本。
[0022]优选地，果渣处理步骤的C操作中，所述粉碎具体采用胶体磨。
[0023]优选地，果渣处理步骤的C操作中，所述三相分离具体采用碟式离心机。
[0024]优选地，果渣处理步骤的C操作中，所述水的温度为90°C，该高温下粉碎有利于破坏猕猴桃籽细胞，加速猕猴桃籽油的析出。
[0025]优选地，制备全果汁步骤中，所述保温搅拌的条件是60°C、30?45min、1200rpm，该条件使叶绿素更好的溶入猕猴桃籽油中；
[0026]所述乳化的具体方式为采用高剪切乳化机均匀分散5?lOmin，该条件下使较大的猕猴桃籽油“球体”被打细打碎，油水界面膜的强度被削弱，得以均匀分散，剪切时间小于5min，剪切强度不足易造成乳化分散不完全，若大于1min，则造成无必要的过度乳化，浪费生产成本，影响生产效率。
[0027]优选地，所述加工方法还包括将对所得猕猴桃全果果汁进行过滤、罐装、杀菌、质量检验的步骤。
[0028]更优选地，所述过滤的精度为200目；所述罐装的温度为85°C;所述杀菌的温度为110°C、时间为 15min。
[0029]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
[0030]1、通过往猕猴桃果汁中添加猕猴桃籽油，并通过高剪切乳化制备猕猴桃全果果汁，增加果汁中不饱和脂肪酸等抗氧化成分的含量和稳定性，产品保健效果更佳，其中果汁中α-亚麻酸含量可达0.67%, 25 °C贮藏6个月，α-亚麻酸的损失率仅为3.8 V0o
[0031]2、通过往猕猴桃果汁中添加猕猴桃籽油，并通过高剪切乳化制备猕猴桃全果果汁，增加果汁中叶绿素的含量和稳定性，产品感官质量更加稳定;果汁中脂溶性叶绿素的保存率可提高15.68 %，25 °C贮藏6个月后产品绿色不会褪去。
[0032]3、通过对猕猴桃果渣进行纤维素酶和复合果胶酶酶解，增加猕猴桃籽的收集量，猕猴桃籽产量提高38.71%，节约生产用水，提高该技术的环境友好性。
【具体实施方式】
[0033]下面结合具