专利名称：具有平衡脂质组成的蛋的制作方法
技术领域：
本发明涉及具有改进后的平衡脂质组成且符合现代关于健康饮食习惯的建议的野生型或搏弈型(game-type)蛋，以及饲养能够在各种饲养条件(密集、棚、露天、自由放养、等)下进行饲养的禽类(特别是蛋鸡)以生产这种蛋的方法。
下文所用缩写的意义见题为“缩写表”的部分。
当原始农业开始缓慢改变饮食习惯，使得日常膳食中具有更多的动物来源食物(肉、鱼、奶、蛋)时，胆固醇和饱和脂肪酸占总脂肪含量的比重成比例增加了。然而，ω6∶ω3比率仍然维持相对恒定，因为传统的畜牧业和渔业在饲养方面与以前的野生型生活相比并无太大变化，即动物仍然能够大量取食绿叶植物(家畜)和浮游植物(鱼)。
在世纪之交，随着现代农业和植物油工业的出现，人类食物标准的变化迅速突现。
由于注重用富含ω6的谷物养肥家畜和鱼类以及富含ω3的植物油的部分选择性氢化，导致人类可获得的ω3脂肪酸量显著减少，而且总脂肪和反式脂肪酸占人类膳食日常能量供应的比重显著增加且不少。
大约150年前发生的人类饮食习惯的剧烈变化改变了ω6∶ω3比率，在进化阶段这个比率是大约1∶1，而现在估计来自植物来源的食物失衡为大约10-11∶1，且来自植物和动物来源的混和食物更接近20-25∶1。同时，人类遗传结构保持相对不变，即没有应付食物链变化的这一剧烈步伐。表1
表1给出了不同膳食脂肪酸(饱和脂肪酸、ω6和ω3多不饱和脂肪酸)占人类膳食的相对比重，以及现代农业和工业食品加工后的可能变化，包括牲畜的养肥和脂肪酸的氢化。
同时，仍然取食绿叶和野生植物种子的野生动物继续在它们的脂肪蓄积中展示平衡的必需脂肪酸比率，而与它们所属物种无关(M.A.Crawford等人，1989，“The food chain for n-6 and n-3 fattyacids with special reference to animal products”即特别涉及动物产品的n-6和n-3脂肪酸的食物链，在Dietary ω3 and ω6 FattyAcids -Biological Effects and Nutritional Essentiality即膳食ω3和ω6脂肪酸-生物学作用和营养本质中，C.Galli和A.P.Simopoulos编，NATO ASI Series ALife Sciences即NATO ASI丛书A生命科学，第171卷，第5-19页，Plenum出版社，纽约，ISBN0-306-43231-5)。与现代退化疾病的关系现在知道最低数量(适当摄入量见表2)的ω6和ω3 PUFA是人类正常生长和发育所必需的。它们在食品中的相对浓度或组成比率(ω6∶ω3)调节脂蛋白的体内代谢、细胞膜的脂肪酸组成和某些重要生物学介质(细胞通信和全局稳态所必需的类二十烷酸)的合成。科学证据表明至少有些人类退化疾病与食物有关，而且高度失衡的现代膳食ω6∶ω3比率以及总脂肪(超过总能量摄入的35％)和饱和脂肪酸(P∶S＝0.5∶1，包括反式异构体)占日常能量摄入的大比重确实可能直接牵涉有些现代社会特征性疾病的出现，即脑和心血管疾病、冠心病、癌症、糖尿病、高血压、慢性炎症和自身免疫疾病。更具体的说，花生四烯酸(由亚油酸衍生和/或直接由动物来源食物获得的ω6长链脂肪酸)据显示在过量摄入后在现代人组织中有效积累(A.T.Simopoulos，1991，Omega-3 fatty acids in health and disease and in growthand development即健康和疾病及生长和发育中的ω3脂肪酸，Am.J.Clin.Nutr.，54438-463)。随后，由花生四烯酸衍生的类二十烷酸在现代人的细胞和组织行为中占据领导地位，产生对健康有害的所有后果。
科学和流行病证据似乎确认了现代人膳食中的过量ω6脂肪酸确实是衰老过程中削弱健康表现的主犯之一。“平衡膳食”的观念Galli和Simopoulos(“General recommendations on dietaryfats for human comsumption”即关于人类消费的膳食脂肪的一般建议，在Dietary ω3 and ω6 Fatty Acids -Biological Effects andNutritional Essentiality即膳食ω3和ω6脂肪酸-生物学作用和营养本质中，C.Galli和A.P.Simopoulos编，第403-404页，NorthAtlantic Treaty Organisation Advanced Science Institute Series即北大西洋公约组织尖端科学学会丛书，Plenum出版社，纽约和伦敦，1988)确定了较好平衡的食谱，其中它最多以脂肪提供30％能量，同时单不饱和脂肪酸(M)占大比例，饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸均衡分布(S∶M∶P＝1∶6∶1)，ω6与ω3异构体比率不超过5∶1(ω6∶ω3≤5∶1)，且ω3长链多不饱和脂肪酸(ω3 LC-PUFA)的最适量是350-400mg。
在最近在The Cloisters召开的讨论会(National Institute ofHealth即NIH国家卫生研究所，Bethesda，马里兰，美国，1999年4月7-9日)上，由A.T.Simopoulos领导的专家组确定了成人的ω6和ω3脂肪酸适当摄入量(见表2)。表2成人的适当摄入量(AI)
*2000千卡食谱可见，表2明显倾向于再次采用历史确定的、自然的脂质比率，四百万年前自然界就已经确定它必定是最适合人类消费的食谱。相对值得注意的是，关于人类膳食中脂质数量和比率的这些现代建议是以饮食习惯与人类退化疾病之间长期相互关系的流行病和临床研究的中间代谢分析为基础的。
可以通过用富含ω6的植物油替代富含ω3的植物油并用蔬菜、叶和鱼来丰富现代型食谱(但是丰富最后意味着增加脂肪)来达到最佳膳食脂质模式。
既然知道预先形成的动物来源花生四烯酸非常有效的掺入组织脂质，那么理想的是，可食用动物组织脂质也应当遵守这些科学确定的证据(W.E.M.Lands，1997，Two faces of EFA即EFA的两面，报告8第1141-1147页)。本质上，没有科学证据表明正常人需要膳食花生四烯酸。野生型动物组织很重要的一个方面是它们偏爱ω3胜过ω6长链磷脂，而且与它们的家养同类相比含有显著较低数量的花生四烯酸。
科学和自然确定的证据表明动物来源的健康食物是野生型的，瘦型，必需脂肪酸是平衡的，花生四烯酸含量较低。蛋作为食物通常认为蛋是高度生物可利用且有价值的营养物的来源。
作为必需氨基酸的一个来源，蛋是值得注意的，因为它们完美的符合成人的需要；它还是有益的分支氨基酸的丰富来源(见表3)。表3蛋中含有的且人类需要的必需氨基酸
*BCAA支链氨基酸**RDA推荐的膳食容许量(美国国家科学院，1974)(+)FAO食品和营养报告51(1990)蛋白质品质评估(含量(单位mg/g蛋白质)x12.5)碳水化合物在蛋中主要以葡萄糖和糖蛋白的形式出现(见表4)。表4蛋中的碳水化合物
*主要是D-葡萄糖**蛋白中是N-和O-聚糖，蛋黄中是唾液酸聚糖(H.Sugino、T.Nitoda和L.R.Juneja，1997，General Chemical Composition of Hen Eggs即鸡蛋的普通化学组成，在“Hen Eggs，Their Basic and AppliedScience”即鸡蛋及其基础和应用科学，T.Yamamoto、L.R.Juneja、H.Hatta和M.Kim编，CRC出版公司，第2章，第13-24页)。
蛋黄中的脂质似乎是中性和极性脂质的混和物；它们的脂肪酸具有长(C16-18)或很长(C20-22)的碳链(见表5)。表5蛋中的脂质
维生素和矿物质在蛋中是无所不在的，且处于相对较高浓度(见表6)。表6蛋中含有的且人类需要的维生素、矿物质和少量元素
所有数值的单位是mg；100克蛋代表两个60克蛋的可食用部分RDI参考日常摄入＝4岁以上健康美国人的平均值RDI*指2000卡食谱而言*附属的或有条件的必需营养物a)视黄醇等同物1mcg视黄醇/β-胡萝素或3.3IUb)麦角钙化醇1mcg或40IUc)α-生育酚等同物(α-TE)1mg d-α-生育酚或1.49IUd)烟酸等同物1mg尼克酸(或尼克酰胺)或60mg色氨酸e)抗坏血酸或脱氢抗坏血酸蛋中氨基酸、碳水化合物和脂质的重量分布是遗传编码的，而维生素、矿物质和脂肪酸的重量分布受它们在鸟食中的浓度影响。
蛋的脂质组成常常受到批评，因为它们的饱和脂肪酸和胆固醇浓度与总能量含量相比相对较高。经科学证明的高膳食CSI(胆固醇饱和脂肪指数)与相对较高的心脑血管疾病风险之间的相互关系(称为“脂质假说”)常常支持对食物中胆固醇含量的批评性评价。动物组织的细胞膜与植物组织的细胞膜不同，前者含有胆固醇和携带长链多不饱和脂肪酸的磷脂。蛋黄脂质符合这一规律，其中胆固醇和长链多不饱和脂肪酸恰好以接近1∶1的比率出现(蛋黄中每种0.5mM)，而且后者位于组织磷脂的特征性sn-2位置。因此，蛋中的胆固醇水平并不特殊或“错误”——它只是与它的主要功能有关，即支持禽类的生命发展。蛋黄中的胆固醇几乎是恒定的，不管供给鸡的饲料是什么类型。但是，通过简单的膳食手段，可以在降低饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的基础上来提高多不饱和脂肪酸的含量。
虽然在以前的蛋生产中已经分别改变了饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、ω3和ω6多不饱和脂肪酸的量，而且早已描述了这些微小变化对平衡的人血脂的影响，但是从未生产或描述过这样的蛋，其中所有脂肪酸和脂质组分受到控制以生成符合健康膳食的产品，所述健康膳食定义为在野外由自然界设计的膳食。
发明目的本发明的目的是提供由家禽(特别是蛋鸡)获得的蛋，这种蛋具有改进后的脂质平衡分布，从而为人类和动物生产符合健康膳食的产品，它相当于在野外由自然界设计的膳食。
本发明的另一个目的是提供这种安全且改进的蛋和含有这种蛋的食品组合物，可以根据国家和国际心脏基金会的推荐，以合理的数量、作为平衡膳食的一部分而消费它们，而且它们能够长期维持消费者的健康。
本发明的还有一个目的是针对家禽(特别是蛋鸡)提供完全来源于植物的饲料组合物和饲养方法，可以由所述家禽获得具有改进后的脂质平衡分布的这种蛋。
本发明的最后一个目的是为了饲养能够在各种条件下进行饲养的家禽(特别是蛋鸡)以生产这种蛋而提供这种饲料组合物和饲养方法。发明概述发明人发现，有可能由家禽获得具有有利脂质分布的蛋(特别是鸡蛋)，所述脂质分布符合野生型或搏弈型动物的脂质分布，饱和(30％)与多不饱和(30％)脂肪酸达到平衡，且ω6(15％)与ω3(15％)脂肪酸达到平衡。下文将所述蛋称为野生型蛋。
更准确的说，依照本发明的蛋具有依照种子植物型ω6脂肪酸∶绿色植物型ω3脂肪酸比率＝1∶1±10％的种子和绿色植物型ω6与ω3脂肪酸平衡的脂质组分。
依照本发明的蛋还表征为它们的脂质组分在多不饱和与饱和脂肪酸之间是平衡的，符合多不饱和∶饱和脂肪酸比率＝1∶1±10％。
可以以合理的量、作为平衡膳食的一部分而消费依照本发明的蛋或将它们掺入食品组合物，这些食品组合物能够长期维持消费者的健康。可以将它们用作功能食品或药物(参阅J.A.Milner，Journal ofNutrition，1999，第129卷，编号7S，“Functional foods and healthpromotion”即功能食品和健康促进，第1395S-1397S页)。
所述蛋中的磷脂组分还表征为动物衍生长链脂肪酸的有利平衡组分，即ω6∶ω3脂肪酸等于1∶3±10％。
有利的是，所述蛋的平衡脂质组分是由绿色植物型和动物衍生ω3脂肪酸构成的，表征为如下优选比率，植物型ω3脂肪酸∶动物衍生ω3脂肪酸等于5∶1±10％，这个比率与NIH专家团最近为人类适当摄入植物与动物来源的ω3脂肪酸推荐的比率(见表2)相似。
优选的是，依照本发明的蛋含有超过450mg/蛋(大约550±50mg/蛋)的绿色植物型脂肪酸ω3脂肪酸，且含有超过90mg/蛋(大约110±10mg/蛋)的动物衍生ω3脂肪酸。
有利的是，依照本发明的蛋含有不超过大约40mg/蛋(优选大约35±5mg/蛋)的动物衍生ω6脂肪酸，且基本上是花生四烯酸。
有利的是，依照本发明的蛋所含的动物衍生ω3脂肪酸是C20和C22脂肪酸，优选选自下组二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
有利的是，所述蛋含有大约10±2mg/蛋的二十碳五烯酸、大约15±3mg/蛋的二十二碳五烯酸和大约75±15mg/蛋的二十二碳六烯酸。
有利的是，这种蛋的野生型脂质分布自动导致维生素富集，尤其是维生素E，每百克可食用部分含有20mg，且C12、14、16和18饱和脂肪酸含量降低大约10％，每百克可食用部分含有不超过2.50g，胆固醇含量不超过每百克可食用部分含有375mg。
与可以在市场上获得的蛋相比，这种蛋的野生型脂质分布还导致动物衍生ω3长链多不饱和脂肪酸(C20-C22)实质数量增加，且花生四烯酸减少超过50％。
本发明的另一方面涉及完全来源于植物、用于由家禽(特别是蛋鸡)获得这种蛋的饲料组合物，所述组合物是不含动物脂肪的野生型食物，而且满足下文陈述的Huyguebaert等人的方程式(Arch.Geflügelk，1995，59(2)145-152)，含有4-10％(w∶w)的总脂肪，种子ω6与绿色ω3植物型脂肪酸占总脂肪含量的比重以稳定减少的方式分别由40％降至15％和由50％降至30％，当总脂肪由4增至10％时，ω6∶ω3必需脂肪酸比率偏向于绿色ω3植物型脂肪酸并伴随由0.8降至0.5。
优选的是，依照本发明的饲料组合物对于总可代谢能量大约2800千卡而言，含有大约30-40％的碳水化合物、大约10-20％的蛋白质、大约10-15％的水分、大约7-12％灰分和大约4-10％的脂肪，总计100％。总体还包括添加维生素A、维生素D3、维生素E、甲基萘醌亚硫酸氢钠(水溶性维生素K)、核黄素、泛酸、烟酸、维生素B6、叶酸、生物素、硫胺素、维生素B12和微量元素(Mn、Zn、Fe、Cu、I、Se、Co、Ca)，表9描述了优选组成。
本发明还涉及饲养家禽(特别是蛋鸡)的方法，包括用依照本发明的饲料组合物饲养家禽的步骤，用于重调蛋中的ω6∶ω3比率，使得它们呈现依照本发明的改进后的平衡脂肪酸组成。
本发明的最后一个方面涉及含有依照本发明的蛋的全蛋、蛋白或蛋黄作为成分的食品组合物，尤其是适合于人类消费的食品组合物，包括功能食品。
下面的发明详述和实施例将更详细的描述本发明。发明详述设计饲料最好的饲养选择将是天然的野生型饲料，即让家禽在野外(“打斗或飞翔”环境)吃蔬菜和叶、昆虫和蠕虫。
然而，这种生产方法不符合日益增长的世界人口和经济对它日益增长的需要。蔬菜是α-亚麻酸的重要来源。在植物叶绿体中能量由阳光转移至化学π键，从而由亚油酸形成α-亚麻酸。假设绿叶的脂质组分占其总质量的大约1％，而且其中大约50％的脂肪酸是α-亚麻酸，由此能够计算得出，正常的100克绿叶提供0.5克α-亚麻酸。与这种脂肪酸在大多数可食用种子和油类中的低浓度相比，这绝对不能忽视，但是总脂肪含量(±1％)太低而不足以维持连续的产蛋过程(在世界范围的基础上以合理成本生产蛋的经济学可行方式)。
在绿色脂质组中，在称为亚麻籽的种子中存在唯-的例外。亚麻籽实际上是植物ω3脂肪酸的优越来源，在大豆和芸苔种子中也有这种脂肪酸，但是数量小得多，且ω6∶ω3比率高得多(见表7)。还易于以有竞争力的国际市场价格获得亚麻籽作为饲料成分。因此，亚麻籽表现为绿色植物型脂质的独特来源，它在种子中包含大量的绿色植物型脂质，而且成本合理。表7含有ω3的绿叶、亚麻籽和设计饲料(％甘油三酯)
根据它们分别占饲料中总脂肪的比重，Huygebaert(Arch.Geflügelk，1995，59(2)145-152)为预测蛋的脂肪组成而建立了数学模型，特别是C16-C18(见表8)。表8蛋黄脂肪的响应(％)
x1膳食脂肪水平-％；x2膳食脂肪中各种特征的水平-％。
因此，这种模型能够预测例如当给予家禽的食物中含有浓度x1的膳食脂肪和浓度x2的C160脂肪酸时可以获得的蛋中C160脂肪酸的浓度y，浓度y是如下计算的y＝26.60-1.462x1+0.191x2+0.0348(x1)2-0.0046(x2)2+0.028x1x2若给予家禽的饲料组合物含有4-10％(w∶w)的总脂肪，种子ω6与绿色ω3植物型脂肪酸占总脂肪含量的比重以稳定减少的方式分别由40％降至15％和由50％降至30％，且ω6∶ω3必需脂肪酸比率有利于绿色ω3植物型脂肪酸并由0.8降至0.5，则这种模型显示对于连续生产规定的野生型蛋是有效的。更准确的说，野生型蛋的脂肪组成(ω6∶ω3＝多不饱和∶饱和＝1∶1)在规定的饲养方案下维持恒定达几个月(＞18个月)。
用野生型食物喂养几组30,000只Isabrown鸟，所述野生型食物不含动物脂肪，含有35.5％碳水化合物、17％蛋白质、12％水分、10.25％灰分和6.5％脂肪(对于总共2,800千卡代谢能(M.E.)而言)。表9列出了饲料的详细组成。表9设计饲料的组成
蛋鸡添加剂每千克食物提供维生素A10,000I.U.、维生素D32,000I.U.、维生素E10I.U.、甲基萘醌亚硫酸氢钠0.6mg、核黄素5mg、泛酸10.9mg、烟酸40mg、维生素B61mg、叶酸0.5mg、生物素20μg、硫胺素1mg、维生素B1220μg、Mn75mg、Zn55mg、Fe35mg、Cu7.5mg、I1.9mg、Se0.1mg、Co0.7mg、Ca330mg、Mg55mg。
植物油是冷压的亚麻籽油(BS6900沉淀物最高0.25％；碘值最低175；酸值最高4mg KOH/g；过氧化物值最高10；Colour Gardner最大13)，用含有BHA(E320)、乙氧基喹啉(E324)、柠檬酸(E330)、磷酸(E338)、脂肪酸的甘油单酯和二酯(E471)的0.4％ Rendox(Kemin)稳定，并补充0.2％ dl-α-生育酚(Roche)。设计野生型蛋可以通过膳食手段来调整蛋黄脂质的脂肪酸组成。尤其是可以甘油三酯组分中饱和和单不饱和脂肪酸的代价而掺入植物来源的ω3脂肪酸(α-亚麻酸)。通常，正规蛋含有的α-亚麻酸水平几乎检测不到(＜1％)，而以蔬菜和蠕虫为食的自由迁徙禽类将差不多掺入13％的α-亚麻酸，并在甘油三酯组分中显示平衡的ω6∶ω3比率。在营养上，鸟食的这种变化不影响这些脂质在体内的代谢方式，因为α-亚麻酸通常燃烧并以与单不饱和脂肪酸相同的比率掺入组织和细胞膜脂质。下面的事实作为清楚的迹象证明了这一点当蛋黄甘油三酯组分中存在α-亚麻酸时，它们大部分位于sn-1/3位置，这是非必需脂肪酸的特征。然而，它为通过脂肪酸级联途径合成DHA提供了脂肪蓄积中ω3脂肪酸的独特后备来源。
野生鸟食中存在α-亚麻酸引起的主要变化是蛋黄磷脂组分中动物衍生长链多不饱和脂肪酸的比率倒置。正规饲料以二十二碳六烯酸的代价促进花生四烯酸的增加时(AA∶DHA＝2∶1)，而野生型饲料有利于二十二碳六烯酸的合成和沉积(AA∶DHA＝1∶3)。用设计饲料获得的野生型蛋的特征比较野生型蛋与标准蛋的脂肪酸和脂质组成可以在用设计饲料诱导3周后跟踪野生型蛋的脂肪酸模式。历时19个月对5组母鸡进行的确认研究得以建立野生型蛋的详细规格(见表10)。表10野生型蛋的脂肪酸和脂质组成
*花生四烯酸(AA，C204ω6)的含量如下计算％相对x4,200mg脂肪酸/50g蛋可食用部分。
在相同时期，收集市场上可获得的和由欧洲、美国和东亚获得的标准蛋，并依照相同流程分析它们的脂肪酸和脂质内含物。结果显示标准蛋显著偏离野生型蛋(见表11)。特别是，标准蛋的植物型ω3脂肪酸极其少(最多1％)，因而它们还非常富含花生四烯酸。表11标准蛋的脂肪酸和脂质组成
*花生四烯酸(AA，C204ω6)的含量如下计算％相对x4,200mg脂肪酸/50g蛋可食用部分。
对常常宣称富含ω3二十二碳六烯酸的其它蛋详细分析它们的脂肪酸分布。这些蛋通常来自用富含二十二碳六烯酸油的饲料(鱼油、藻类、单细胞油、等)喂养的母鸡，而且它们的这种特定脂肪酸含量相对高于其它蛋。还发现这些蛋展示的脂肪酸组成使人想起标准蛋，因为它们的野生型植物ω3脂肪酸含量低(最多1％)且家畜衍生ω6长链脂肪酸含量高，而不抵触其它事实在计算动物衍生ω3脂肪酸的总量后，它们低于由专一植物食谱获得的野生型蛋。比较野生型蛋与标准蛋的稳定性可以假设天然富含ω3脂肪酸的野生型蛋不如富含ω6的现代蛋稳定。营养学家和消费者可能会更加明确关注野生型蛋的脂肪酸和胆固醇过氧化反应。
a.稳定性与母鸡年龄脂肪酸随母鸡年龄变化。对两个独立组(每组30,000只母鸡)的生活周期跟踪母鸡年龄对野生型蛋中ω3长链磷脂含量的影响。数据显示，尽管观察到很微弱的下降趋势，年龄对野生型蛋脂肪酸组成的影响是较小的(见表12)。表12野生型蛋中ω3长链磷脂含量作为母鸡年龄的函数
∑ω3LCP(％)是EPA+DPA+DHA的和b.稳定性与蛋龄脂肪酸随蛋龄变化。于室温(21℃)放置并保存3和9周后，对野生型蛋分析它们的脂肪酸组成(来自脂肪酸甲酯(FAME)光谱分析)。9周后，蛋黄与蛋白很难分开。储存后的最明显变化是二十二碳六烯酸水平(3周后-9％，6周后-18％，9周后-27％，21℃)。所有其它脂肪酸保持异常恒定的水平(见表13)。表13野生型蛋的脂肪酸组成随时间的变化
*花生四烯酸(AA，C204ω6)的含量如下计算％相对x4,200mg脂肪酸/50g蛋可食用部分。参考Anal.Malvoz 97-05-05c.稳定性与加工温度脂肪酸随加工温度变化。对野生型和标准两种蛋测试它们在典型的烹调实践(即煮(硬蛋)和烤(蛋糕和烤蛋羹))过程中针对氧化的稳定性(见表14和15)，并进行比较。表14野生型蛋的脂肪酸组成在烹调后的变化
表15标准蛋的脂肪酸组成在烹调后的变化
这些结果显示，新鲜和烹调后的野生型和标准型蛋的脂肪酸组成在精度限度内是相同的。
d.煮后凝结还在标准与野生型蛋之间比较煮时蛋的凝结速率。将蛋在气室所在的顶端在蛋壳上钻一个孔但不贯穿气室，并在热水(每个蛋最少400ml)中煮不同时间(8-12分钟)。保温结束时，将蛋在大体积的冷水中迅速冷却，并在冰箱中保存一个晚上。次日，将蛋剥开，并切成两半。比较标准与野生型蛋的蛋黄外观。在两种蛋之间在任何时间都未能确定凝结速率的差异。比较野生型蛋与标准蛋的胆固醇含量将野生型与标准蛋煮、冷却、擦干并剥开。将蛋白与蛋黄分开，并测定蛋黄中的胆固醇含量。根据不同组分(全蛋、蛋壳和膜、蛋白、蛋黄)的重量，计算野生型和标准蛋的100克蛋可食用部分的胆固醇含量(见表16)。表16野生型和标准蛋中的胆固醇
(a)26次分析，(b)45次分析-都由两个独立实验室得到确认。
标准蛋与野生型蛋的胆固醇含量都是大约375±45mg/％可食用部分。换言之，依照本发明的野生型蛋的胆固醇与标准型蛋相比没有变化。比较野生型蛋与标准蛋的维生素E含量在蛋中存在的抗氧化剂中，维生素E在稳定脂质免于氧化和酸败中发挥实质性作用。富含敏感的ω3脂肪酸的野生型蛋有利的富含维生素E以避免胆固醇和其它脂质组分的过氧化。给设计饲料添加0.2％ dl-α-生育酚，以维持10mg维生素E/50g可食用蛋(见表17)。表17野生型蛋与标准型蛋相比的维生素E含量(mg/％)
*(mg/％)50g蛋可食用部分含有最少10mg维生素E。比较野生型蛋与标准蛋的溶菌酶含量通过测量野生型蛋中与标准蛋相比存在的溶菌酶的量(见表18)而测试了改变膳食脂质对母鸡生成保护蛋免于病原体入侵所必需的活性酶和蛋白质的能力的影响。表18标准与野生型蛋中的溶菌酶含量
每种蛋进行21次分析，标准蛋来自42-65周龄的蛋鸡，野生型蛋来自32-55周龄的蛋鸡。
可见，野生型蛋中含有的溶菌酶的量与标准蛋所含相似。野生型蛋用于人类的营养性化妆品蛋脂是由脂肪贮藏脂质(甘油三酯即TG)和结构脂质(磷脂即PL和胆固醇即CHL)制成的。它们以恒定的比率(TG∶PL∶CHL＝16∶6∶1)存在于蛋黄中。大部分脂肪酸浓缩在甘油三酯和磷脂组分中，而胆固醇几乎完全(90-95％)未酯化。两种组分中的脂肪酸不是随机分布的必需脂肪酸大多位于甘油三酯和磷脂组分的sn-2位置，而非必需脂肪酸(FA)位于甘油三酯组分的sn-1/3位置和磷脂组分的sn-1位置。
脂肪酸在蛋黄脂质中的分布推动了它们对血脂的postpandrial影响。在消化道中，它们分别被胰腺1，3-脂肪酶和2-磷脂酶水解成游离脂肪酸、sn-1，3甘油单酯和sn-2溶血磷脂。它们在肠细胞中的重建导致形成在sn-2位置携带必需脂肪酸且在sn-1、3位置携带长链多不饱和脂肪酸等的甘油三酯。已知在sn-2位置具有必需脂肪酸的甘油三酯对人类具有降低血液胆固醇作用，而位于血液甘油三酯sn-1、3位置的长链多不饱和脂肪酸通过内皮1，3-脂肪酶的释放后可直接用于掺入组织。蛋黄长链多不饱和脂肪酸的生物利用率与来自其它动物组织的长链多不饱和脂肪酸相似，而且必定与内源生成的长链多不饱和脂肪酸非常相似。蛋脂的预防作用考虑到蛋黄长链多不饱和脂肪酸掺入组织和循环细胞膜脂质具有极高生物利用率，而且它们的ω6∶ω3比率易于通过膳食手段进行改变，因此有趣的是评估鸟食对注定用于人类消费的蛋的健康性的影响。
蛋脂含有少量(低于总脂肪酸含量的20％)的短和中链(C12-16)脂肪酸。它们位于TG的sn-1/3位置和PL的sn-1位置，使得它们可用于直接产能或贮存于脂肪组织中。位于甘油三酯的sn-2位置的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸有助于蛋脂降低血液胆固醇的作用。位于PL的sn-2位置的长链多不饱和脂肪酸可用于掺入组织。
作为食物脂质的载体，蛋在膳食脂肪(奶和肉制品、植物和鱼油)的范围中排名较高。鱼油常被当做ω3长链多不饱和脂肪酸的较好来源。然而，鱼油中2/3的长链多不饱和脂肪酸与TG的sn-2位置有关，使得它们的生物利用率较低且更易于在脂肪蓄积中稀释，从而更倾向于氧化变质。已经推荐与鱼油一起补充摄入大量的维生素E。
与几乎完全不含野生型植物亚麻酸(亚麻酸即LnA＜1％；亚油酸∶α-亚麻酸即LA∶LnA比率＞30∶1)的正规蛋相比，野生型蛋以平衡比率(LA∶LnA＝1∶1)提供这两种必需脂肪酸，而且有助于肝脏中长链多不饱和脂肪酸经由脂肪酸生物学级联反应的内源合成。正规蛋鸡食谱不含α-亚麻酸还导致花生四烯酸在蛋黄磷脂中的优先增加(ω6∶ω3LC-PUFA＝2∶1，而该比率在野生型蛋中相反，为ω6∶ω3 LC-PUFA＝1∶3)。因此，膳食长链多不饱和脂肪酸直接掺入组织和循环细胞有利于野生型蛋中的ω3长链多不饱和脂肪酸。
已知ω3脂肪酸对血清胆固醇浓度的影响与其它不饱和脂肪酸(单不饱和和ω6多不饱和)相似，即当它们取代位于甘油三酯sn-2位置上的C12-16饱和脂肪酸时，它们可降低血清胆固醇。ω3长链多不饱和脂肪酸具有通过分别减少肠和肝的乳糜微粒和VLDL分泌而一致地降低血清甘油三酯浓度的额外好处。
在给予选定组的人后，依照本发明的蛋显示确实有助于改善(1)循环细胞膜脂肪酸组成(ω3∶ω6长链多不饱和脂肪酸比率)；(2)血脂分布(血液胆固醇水平没有统计学变化，血液脂蛋白分布改善-HDL/LDL平衡，血液中循环的脂肪量显著减少)；(3)血压(收缩压和舒张压都降低5-10％)；而且甚至(4)母乳脂质组成(α-亚麻酸和二十二碳六烯酸分别增加60％和300％，而且其它脂肪酸没有显著变化)。
最后，通过这种养鸡实践证明，调整蛋中的ω6∶ω3比率使得它们展示相当于前人可获得的原始“野生型食物”的平衡脂肪酸组成是可行的。作为脂质来源，依照本发明的蛋因而属于富含ω3脂肪和油的小家族，而且处于植物与淡水鱼来源的油与脂肪之间(表19)。表19含ω3的种子、鱼油与野生型蛋的比较
依照本发明的蛋和河鱼提供最少70％不饱和脂肪酸(健康的一类)、等量的ω6与ω3多不饱和脂肪酸(ω6∶ω3＝1∶1)和有利比率(ω6∶ω3＝1∶3)的大量动物衍生ω3长链多不饱和脂肪酸(见表20)。表20依照本发明的蛋和河鱼中的ω3LC-PUFA
此外，依照本发明的蛋的特征还在于为新鲜和香味方面的有利感官特性。它们富含维生素和抗氧化剂，而且是由通过接受依照本发明的食谱而有效维持针对沙门氏菌感染的免疫的蛋鸡生产的，所述食谱富含蔬菜和叶中天然存在的寡糖。缩写表P多不饱和脂肪酸S饱和脂肪酸M单不饱和脂肪酸AA花生四烯酸EFA必需脂肪酸FA脂肪酸LC-MUFA长链单不饱和脂肪酸LC-PUFA长链多不饱和脂肪酸LCP长链多不饱和脂肪酸PUFA多不饱和脂肪酸MUFA单不饱和脂肪酸SAFA饱和脂肪酸EPA二十碳五烯酸DHA二十二碳六烯酸DPA二十二碳五烯酸LnAα-亚麻酸LA亚油酸CHL胆固醇CSI胆固醇饱和脂肪指数TG甘油三酯PL磷脂VLDL极低密度脂蛋白HDL高密度脂蛋白LDL低密度脂蛋白ω3脂肪酸自末端甲基数起第3位碳为第一处不饱和的脂肪酸，正如本领域熟练技术人员所知道的ω6脂肪酸自末端甲基数起第6位碳为第一处不饱和的脂肪酸，正如本领域熟练技术人员所知道的
权利要求
1.由家禽(特别是蛋鸡)获得的蛋，它具有依照种子植物型ω6脂肪酸/绿色植物型ω3脂肪酸比率＝1∶1±10％的种子和绿色植物型ω6与ω3脂肪酸平衡的脂质组分，以及依照多不饱和/饱和脂肪酸比率＝1∶1±10％的多不饱和与饱和脂肪酸之间平衡的脂质组分。
2.依照权利要求1的蛋，特征为它的磷脂组分依照动物衍生ω6脂肪酸/动物衍生ω3脂肪酸比率＝1∶3±10％是平衡的。
3.依照权利要求1或2的蛋，它具有依照绿色植物型ω3脂肪酸/动物衍生ω3脂肪酸比率＝5∶1±10％的植物型与动物衍生ω3脂肪酸平衡。
4.依照权利要求1的蛋，它以450-600mg/蛋的浓度含有绿色植物型脂肪酸(ω3)。
5.依照上述权利要求之任一的蛋，它的动物衍生ω3脂肪酸超过90mg/蛋，且它的组成包括C20和C22ω3脂肪酸，C20和C22脂肪酸优选选自下组二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
6.依照上述权利要求之任一的蛋，所含动物衍生ω6脂肪酸不超过40mg/蛋且基本上是花生四烯酸。
7.依照上述权利要求之任一的蛋，其中每百克可食用部分所含饱和脂肪酸不超过2.5g且胆固醇不超过375mg。
8.完全来源于植物且用于家禽(特别是蛋鸡)的饲料组合物，所述家禽能够产下依照上述权利要求之任一的蛋，特征是它满足Huyguebaert的数学模型(Huygebaert，Arch.Geflügelk，1995，5(2)145-152)，所述组合物不含动物脂肪，但含有4-10％(w∶w)的总脂成分，种子ω6和绿色ω3植物型脂肪酸占总脂肪含量的比重以稳定减少的方式分别由40％降至15％(w∶w)和由50％降至30％(w∶w)，且ω6∶ω3必需脂肪酸比率偏向绿色ω3植物型脂肪酸并由0.8降至0.5，组合物各种成分总计(w∶w)100％。
9.用于由家禽获得依照权利要求1-7之任一的蛋的方法，包括用依照权利要求8的组合物饲养所述家禽的步骤。
10.食品组合物，它含有依照权利要求1-7之任一的蛋的全蛋、蛋白或蛋黄作为成分，特别是适用于人类消费的食品组合物。
全文摘要
本发明涉及由家禽(特别是蛋鸡)获得的蛋，所述家禽具有依照种子植物型ω6脂肪酸/绿色植物型ω3脂肪酸比率＝1∶1±10％的种子和绿色植物型ω6与ω3脂肪酸平衡的脂质组分，且具有依照多不饱和/饱和脂肪酸比率＝1∶1±10％的多不饱和与饱和脂肪酸之间平衡的脂质组分。本发明还涉及完全来源于植物且适用于家禽的饲料组合物，以及用于由所述家禽动物获得这种蛋的方法。
文档编号A23K1/16GK1429078SQ01809711
公开日2003年7月9日 申请日期2001年5月15日 优先权日2000年5月18日
发明者C·雷麦克尔, J·利格尼安, T·厄普库姆, F·德米斯特, L·库克, J·西姆, C·施米特 申请人:布洛沃公司