专利名称：一种冷鲜分割鱼片的绿色生产方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及冷鲜分割鱼片的绿色生产方法。
背景技术：
淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，并且鱼体内 (头、鳃、内脏)携带有大量细菌，细菌生长繁殖，易导致水产品腐败变质。我国水产品加工 则存在水产品加工比率偏低，大部分淡水鱼只能鲜销，腐败率较高。冷鲜鱼片是将活鱼去除 鱼头、骨、内脏、皮等后切片后制成的新鲜鱼产品，加工过程中采取必要的保鲜措施，能一定 时间内保持鱼的鲜度和原有风味，而且加工和包装还能降低微生物污染，延长制品的保质 期，可以由原来的24小时延长10天以上；此外，冷鲜鱼片还省去了消费者前处理程序，易 于调理和使用，符合当今“快节奏”的生活趋势和消费者的要求，从而深受消费者欢迎。但 现今超市中销售的鱼片加工技术落后，大多经加工后采用空气包装冷藏，其货架期较短， 腐败变质问题时有发生。
发明内容
为克服现有技术的不足，得到保鲜时间长，保鲜效果好的冷鲜鱼片，本发明提出了 一种冷鲜鱼片的绿色生产方法，其生产工艺绿色环保，产品品质高。本发明的技术路线为原料鱼一冷水暂养一冷水中运动放血一前处理(去鳞、头、 尾、内脏)一冷水洗净一分割切片一挑刺修补一分规格一电解臭氧水杀菌一浙水一雾化喷 淋涂膜一体表水分吹干及紫外杀菌一气调包装一运输。本发明的一种冷鲜鱼片的绿色生产方法，具体包括以下步骤
(1)冷水放血新鲜活鱼在0°c 4°C的冷水中养2. 5h 3. 5h，然后在新鲜活鱼的颈部 开口，在0 °C 4°C的冷水中运动放血；
(2 )前处理将放血后的鱼，在0 °C 4°C的条件下去鳞、头、尾和内脏，洗净；
(3)切片、整形；
(4)灭菌处理将鱼片用1.5 mg/kg 2. 0 mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒5 min 10 min，置于无菌及2°C 6°C的低温操作台浙干；
(5)涂膜用保鲜剂对鱼片进行涂膜；
(6)吹干，成膜。将产品吹干成膜后进行产品的包装和储运。其中步骤(5)所述的保鲜剂的制作方法为在pH为3 4. 5的含有0. 08% 0. 12% D-异抗坏血酸钠的0. 1 1. 0摩尔/升的乳酸和乳酸钠缓冲液中分批加入壳聚糖溶解，配 制成含3. 6% 4. 8%壳聚糖的母液，完全溶解后用相对于母液1 3倍体积的75% 100% 的酒精稀释，脱气2min 4min，配制成含有质量百分比为0. 9% 1. 2%壳聚糖、质量百分 0. 08% 0. 12% D-异抗坏血酸钠和体积百分比为75%酒精的酸性涂膜保鲜剂。其中步骤(5)所述的保鲜剂的制作方法优选为在pH为4. 0的含有0. 1% D-异抗坏血酸钠的0. 1摩尔/升的乳酸和乳酸钠缓冲液中分批加入壳聚糖溶解，配制成含4. 0%壳 聚糖的母液，完全溶解后用3倍体积的无水酒精稀释，脱气2min，配制成含有质量百分比为 1.0 %壳聚糖、质量百分比为0. 1% D-异抗坏血酸钠和体积百分比为75%酒精的酸性涂膜保 鲜剂。其中75%酒精不仅有利于保鲜剂挥发成膜，还具有消毒的作用。其中步骤(3)所述的切片、整形是根据鱼的大小分割切片，将外露的鱼骨、鱼刺去 除。步骤(4)所述的臭氧溶液由电解式臭氧发生器产生。步骤(5)所述的涂膜方法特征在 于将复合涂膜保鲜剂装入喷雾器中，对鱼片进行雾化喷淋涂膜。步骤(6)所述的吹干是在 鱼片输送的隧道中，在吹2°C 6°C冷空气的同时用紫外灯照射。产品的包装是在2°C _6°C的条件下以70% CO2和30% N2混合进行气调包装。最 后将包装好的鱼片，于0 4°C的环境中进行储存、运输及销售。本发明以新鲜淡水鱼为原料，冷水暂养后运动放血，经前处理(去鳞、内脏等)、切 片、整形及冷水冲洗得到形状完好的鱼片，整个生产过程在低温下进行，降低了组织内源酶 的活性，有利于保持鱼片的品质；用电解臭氧水浸泡消毒，有效降低了原料的初始菌数，而 且不使用二氧化氯、过氧化氢等，符合绿色环保生产的要求；消毒后的鱼片用pH4. 0乳酸和 乳酸钠缓冲液配制的1.0 %壳聚糖、0. 1% D-异抗坏血酸钠，75% (V/V)食品级酒精的酸性 复合涂膜保鲜剂涂膜，具有保水、杀菌、抗氧化和保鲜的功能。其产品的主要指标有在1 4°C的条件下产品保质期达10天以上；保质期内鱼肉PH不发生明显改变，微生物菌落总数 <105 CFU / g，K值彡15%，挥发性盐基氮含量彡20 mg/100g。本发明的一种冷鲜鱼片的绿色生产方法，具有如下特点
1、采用采用高效绿色的冷杀菌方法(电解臭氧水和紫外线)对鱼片进行杀菌，有效降低 了原料的初始菌数，不使用二氧化氯及防腐剂，生产工艺绿色环保。2、冷水暂养、低温运动放血及全程低温操作和储运，有效控制冷鲜分割鱼片微生 物腐败、降低脂肪氧化和蛋白质分解，保证了产品的鲜度。3、冷杀菌后的鱼片采用绿色的复合涂膜保鲜剂进行雾化喷淋涂膜，该复合涂膜保 鲜剂以PH4.0乳酸和乳酸钠缓冲液为主要溶剂，还有1.0 %壳聚糖、0. 1% D-异抗坏血酸钠， 75% (V/V)食品级酒精，具有保水、杀菌、抗氧化和保鲜的功能，有效的延长了冷鲜分割鱼片 的保质期。
具体实施例方式
实施例1 新鲜活鱼在0°c 4°C冷水中暂养3小时以上，在冷水中从颈部开口放血，然 后去头、尾、鳞及内脏，根据鱼的大小切成片，将外露的鱼刺去除、整形，用冷水洗净。将上述 鱼片用1. 5mg/kg的冷电解臭氧水溶液浸泡消毒10分钟，低温下浙干。用pH4. 0乳酸和乳 酸钠缓冲液配制的1.0 %壳聚糖、0. 1% D-异抗坏血酸钠，75% (V/V)食品级酒精的酸性复 合涂膜保鲜剂，并对鱼片进行雾化喷淋涂膜。涂膜鱼片在紫外光照射下，用冷风吹干鱼片水 分，立即进行气调包装；产品在0°C 4°C的环境中进行储存、运输和销售。实施例2 新鲜活鱼在颈部开口，在0 °C 4°C冷水中放血3小时以上，然后去头、 尾、鳞及内脏，根据鱼的大小切成片，将外露的鱼刺去除、整形，用冷水洗干净。将上述鱼片 用2. Omg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒8分钟，浙干表面水分。用pH4. 0乳酸和乳酸钠缓冲 液配制的1%壳聚糖、0.1% D-异抗坏血酸钠，75% (V/V)食品级酒精的酸性复合涂膜保鲜 剂，并对鱼片进行雾化喷淋涂膜。涂膜鱼片在紫外光照射下，用冷风吹干鱼片水分，立即进行气调包装；产品在0°c 4°C的环境中进行储存、运输和销售。
权利要求
一种冷鲜分割鱼片的绿色生产方法，其特征在于，包括以下步骤(1)冷水放血新鲜活鱼在0℃～4℃的冷水中养2.5h 3.5h，然后在新鲜活鱼的颈部开口，在0℃～4℃的冷水中运动放血；(2)前处理将放血后的鱼，在0℃～4℃的条件下去鳞、头、尾和内脏，洗净；(3)切片、整形；(4)灭菌处理将鱼片用1.5mg/kg～2.0mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒5min 10min，置于2℃～6℃的无菌操作台沥干；(5)涂膜用保鲜剂对鱼片进行涂膜；(6)吹干，成膜。
2.根据权利要求1所述冷鲜分割鱼片的绿色生产方法，其特征在于，步骤(6)吹干成膜 后，将产品包装，然后储运。
3.根据权利要求2所述冷鲜分割鱼片的绿色生产方法，其特征在于，所述的包装是在 2°C 6°C的条件下以70% C02和30% N2混合进行气调包装。
4.根据权利要求1所述冷鲜分割鱼片的绿色生产方法，其特征在于，步骤(5)所述的 保鲜剂的制作方法为在pH为3 4. 5的含有0. 08% 0. 12% D-异抗坏血酸钠的0. 1 1. 0摩尔/升的乳酸和乳酸钠缓冲液中分批加入壳聚糖溶解，配制成含3. 6% 4. 8%壳聚 糖的母液，完全溶解后用相对于母液1 3倍体积的75% 100%的酒精稀释，脱气2min 4min,配制成含有质量百分比为0. 9% 1. 2%壳聚糖、质量百分0. 08% 0. 12% D-异抗坏 血酸钠和体积百分比为75%酒精的酸性涂膜保鲜剂。
5.根据权利要求2所述保鲜剂的制作方法，其特征在于，在pH为4.0的含有0.1% D-异 抗坏血酸钠的0. 1摩尔/升的乳酸和乳酸钠缓冲液中分批加入壳聚糖溶解，配制成含4. 0% 壳聚糖的母液，完全溶解后用3倍体积的无水酒精稀释，脱气2min，配制成含有质量百分比 为1.0 %壳聚糖、质量百分比为0. 1% D-异抗坏血酸钠和体积百分比为75%酒精的酸性涂 膜保鲜剂。
6.根据权利要求1所述冷鲜分割鱼片的绿色生产方法，其特征在于，步骤(3)所述的切 片、整形是根据鱼的大小分割切片，将外露的鱼骨、鱼刺去除。
7.根据权利要求1所述冷鲜分割鱼片的绿色生产方法，其特征在于，步骤(4)所述的臭 氧溶液由电解式臭氧发生器产生。
8.根据权利要求1所述冷鲜分割鱼片的绿色生产方法，其特征在于，步骤(5)所述的涂 膜方法特征在于将复合涂膜保鲜剂装入喷雾器中，对鱼片进行雾化喷淋涂膜。
9.根据权利要求1所述冷鲜分割鱼片的绿色生产方法，其特征在于，步骤(6)所述的吹 干是在鱼片输送的隧道中，在吹2°C 6°C冷空气的同时用紫外灯照射。
全文摘要
本发明提供了一种冷鲜分割鱼片绿色生产方法，主要步骤是原料鱼→冷水暂养→冷水运动放血→前处理(去鳞、头、尾、内脏)→冷水洗净→分割切片→挑刺修补→分规格→电解臭氧水杀菌→沥水→雾化喷淋涂膜→体表水分吹干及紫外杀菌→气调包装→运输。本发明的方法主要特征在于(1)采用电解臭氧水和紫外线对鱼片进行杀菌，有效降低了原料的初始菌数，不使用二氧化氯及防腐剂，生产工艺绿色环保。(2)冷水暂养、低温运动放血及全程低温操作，有效控制冷鲜分割鱼片微生物腐败、降低脂肪氧化和蛋白质分解，保证产品的鲜度。(3)冷杀菌后的鱼片采用绿色的复合涂膜保鲜剂涂膜，有效的延长了冷鲜分割鱼片的保质期。
文档编号A01K67/02GK101983570SQ20101056631
公开日2011年3月9日 申请日期2010年11月30日 优先权日2010年11月30日
发明者俞健, 刘永乐, 李向红, 王发祥, 王建辉, 王满生 申请人:长沙理工大学