专利名称：熏制鳀鱼鱼片的加工方法
技术领域：
本发明涉及熏制鱼片加工技术。
背景技术：
现有熏制鱼片的方法有液态烟熏制剂的液熏法和传统的直接由 熏材通过熏烟发生器发烟的熏制法，液态烟熏制剂的液熏法与由熏材 通过熏烟发生器发烟的熏制鱼片加工技术相比，用液态烟熏制剂的液
熏法具有以下特点①不需要熏烟发生器而大大节省投资；②液态 烟熏剂的成分比较稳定，使制成品品质也较稳定(D液态烟熏制剂是 经过净化的，清除了熏烟中残留的致癌物质3,4-苯并芘，大大降低了 致癌的可能性。但液态烟熏制剂制作的熏制鱼片与传统的熏制鱼片相 比，存在着制品色泽淡、风味不足等问题。
发明内容
本发明需要考军决的技术问题是提供一种可改善液态烟熏制剂制 作的熏制鱼片的色、香、味的加工方法。
本发明的技术方案包括鍉鱼去头、去内脏、去骨后开片的原料处 理、调味处理、干燥处理、液态烟熏制剂液浸渍、远红外热处理，其 特征是液态烟熏制剂液浸渍采用将调味、干燥后的鱼肉片在4% 6 Q/。液态烟熏制剂液中蘸一下，捞出放置4小时左右，再进行远红外 热处理；远红外热处理采用180 200'C远红外热处理4分钟左右即 改善液熏制品的色、香、味。
3本发明除保持熏制鱼片制品原有的节省投资、品质稳定、清除熏 烟中残留物质之外，而且具有类似热熏制品的色、香、味的优点。
具体实施例方式
原料处理是采用体长10厘米以上的鲳鱼，鱼体基本完整无损，
鲜度一级，鍉鱼去头、去内脏、去骨后开片。
调味处理鲲鱼肌肉组织软嫩，调味时的翻动容易变形破碎，本 发明是在调味处理时先将调味用少量水溶化，在调味用的盆中， 一层 鱼肉片，浇一遍调味液，排完后摇晃调味盆，使调味液浸渍均匀，浸 渍过程中再摇晃2 3次；浸渍时间据气温而定，气温低于1(TC，浸
渍过夜，气温高于2(TC，浸渍5 6小时。
干燥处理鍉鱼个体甚小，制品外形差，为提高商品价值，本发
明在干燥处理时采用组合拼片，贴片在网目较细的网筛上进行，每6 条或8条鱼肉片拼成一组合拼片，即采用横排3条或4条并由2排合 拼成一组合拼片，鱼皮面向下，腹部稍重叠，2排的鱼尾拼叠在组合 拼片中部，使片形整齐，厚薄均匀，少漏洞；鱼肉片用天然干燥或设 备干燥处理至用远红外热处理前的鱼肉片水分含量为18% 20%。
液态烟熏制剂液浸渍液态烟熏制剂用清洁水稀释至4% 6%， 干燥后的鱼肉片装入网筐，将网筐连同鱼肉片放入液态烟熏制剂液中 浸渍6秒左右，捞出沥干，放置4小时左右。
远红外热处理用远红外烘烤机180 200'C焙烤4分钟左右即 可改善液熏制品的色、香、味；冷却后检测制品水分含量和感官等指 标合格后，真空包装，装箱入库。
权利要求
1、熏制鳀鱼鱼片的加工方法，包括鳀鱼去头、去内脏、去骨后开片的原料处理、调味处理、干燥处理、液态烟熏制剂液浸渍、远红外热处理，其特征是液态烟熏制剂液浸渍采用将调味干燥后的鱼肉片在4％～6％液态烟熏制剂液中蘸一下，捞出放置4小时左右，再进行远红外热处理；远红外热处理采用180～200℃远红外焙烤4分钟左右即改善液熏制品的色、香、味。
2、 根据权利要求1所述的熏制鍉鱼鱼片的加工方法，其特征是 干燥处理时，贴片在网目较细的网筛上进行，每6条或8条鱼肉片拼 成一组合拼片，即采用横排3条或4条并由2排合拼成一组合拼片， 鱼皮面向下，腹部稍重叠，2排的鱼尾拼叠在组合拼片中部。
3、 根据权利要求1所述的熏制鍉鱼鱼片的加工方法，其特征是 调味处理时先将调味用少量水溶化，在调味用的盆中， 一层鱼肉片， 浇一遍调味液，排完后摇晃调味盆，使调味液浸渍均匀，浸渍过程中 再摇晃2 3次。
4、 根据权利要求1或2或3所述的熏制鲲鱼鱼片的加工方法， 其特征是用远红外热处理前的鱼肉片水分含量为18% 20%。
全文摘要
熏制鳀鱼鱼片的加工方法，涉及熏制鱼片加工技术，需要解决的技术问题是改善液态烟熏制剂制作的熏制鱼片的色、香、味，本发明的技术方案包括原料及处理、调味、干燥、液态烟熏制剂液浸渍、远红外热处理，其特征是液态烟熏制剂液浸渍采用将调味与干燥后的鱼肉片在4％～6％液态烟熏制剂液中蘸一下，捞出放置4小时左右，再进行远红外热处理；远红外热处理采用180～200℃远红外焙烤4分钟左右即改善液熏制品的色、香、味。本方法用于熏制鳀鱼鱼片。
文档编号A23L1/326GK101579131SQ200810037280
公开日2009年11月18日 申请日期2008年5月12日 优先权日2008年5月12日
发明者杨宪时, 钟 许, 郭全友 申请人:中国水产科学研究院东海水产研究所