专利名称：一种熏制肉肠的加工方法
技术领域：
本发明属于肉制品加工领域，具体涉及一种熏制肉肠的加工方法。
背景技术：
烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。人们已经发现烟熏可使肉制品脱水，并产生恰人的香味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败等。影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、炉内空气的气流速度、发烟器的生烟温度。早期的烟熏主要用于贮藏肉制品，而发色和呈味是次要的。随着灌装、冷冻、冷藏技术的发展，烟熏作为贮藏手段已不重要，熏烟更重要的作用是改善肉的颜色和提高肉的风味。传统的肉制品大多数是经过高温高压杀菌处理，虽然能够在常温下有较长的保质期，但是这样高强度的热处理使一部分蛋白质过度的变性，肉质软烂、肉纤维弹性降低，对肉制品在营养、风味等方面造成巨大的损失；肉制品中的众多营养成分如许多必需氨基酸和维生素在高温下长时间加热会被分解变性，使肉制品的营养价值大大降低。 长期以来，众多的烟熏肉肠加工企业和食品研究单位不断探索，试图提出一种可以长期贮藏的烟熏肉肠制品，用高温灭菌，巴氏杀菌或加高盐分汤料抑菌，但这些方法通保质期不长，并且用长时间高温灭菌方法的烟熏肉肠肉质萎缩变硬，与原有的风味相去甚远。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种熏制肉肠的加工方法。利用该方法可生产出卫生安全、美味可口、保质期长的熏制肉肠。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是本发明提供一种熏制肉肠的加工方法，该方法包括以下步骤I)选料选取肉料；2)修整将选取的肉料切成块状；3)绞肉制成肉泥；4)配料与液熏将制得的肉泥与调味料混合，并加入液熏剂，其中以肉泥重量计，加入O. 1%-0. 14%的液熏剂；5)斩拌；6)静置；本发明采用对原料斩拌过程中加入液熏剂的方式，通过斩拌、静置，使得熏制时间短，保持熏制肉肠制品的风味和色泽；7)灌肠;8)变温压差干燥变温压差为O. 26 0. 28MPa，抽真空温度为73 78°C，干燥时间为
I.5 2h;采用此法可以控制肉肠的水分含量并且达到熟化的目的，对原料原始风味及营养元素保留好，复原性佳；9)冷却至室温
10)单体速冻速冻温度为_30°C以下，时间为25 35min，使肉肠的中心温度达-18°C以下，即得，采用单体速度技术避免在细胞之间生成大的冰晶体，减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少，将肉肠迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应。进一步地，步骤3 )中，所述绞肉是将切好的块状肉置于绞肉机中，用直径4_6mm的筛板进行绞肉，并控制肉泥温度低于3°C。进一步地，步骤4)中，可以根据需要达到的风味选择适合的调味料，本发明在此提供一种优选的调味料配方，即以肉泥的重量计，加入39Γ5%木薯淀粉、f 2%食盐，Γ3%白砂糖，O. 2 O. 3%胡椒、O. 05 O. 08%洋葱、O. 05 O. 08%大蒜精粉和O. 05 O. 08%料酒。进一步地,步骤4)中，所述液熏剂优选为Scansmoke ΡΒ2070,丹麦公司Broste生产，购自阿泽雷斯国际贸易(上海)有限公司。进一步地，步骤5)中，所述斩拌的时间为3 3. 5h，斩拌速度为12 15r/min。 进一步地，步骤6)中，所述静置的时间为3. 5 4h。本发明具有以下优点I)本发明采用液熏的方式对肉肠进行处理，不仅对产品有防腐、保鲜、保质作用，它还大幅度降低3，4-苯并芘致癌物质的含量，减少环境污染，而且能缩短熏制周期，大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资。2)采用变温压差干燥技术，可以控制肉肠的水分含量并且达到熟化的目的，对原料原始风味及营养元素保留好，复原性佳。3)采用单体速冻的方式对肉肠制品进行冷冻处理避免在细胞之间生成大的冰晶体，减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少，将肉肠迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应。4)本发明生产的熏制肉肠品质好、营养成分保持率高、味道鲜美、货架期长，是一种简单易行、经济效益和社会效益都比较显著的熏制肉肠生产方法。
具体实施例方式下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。实施例I :I)选料选取合格的冻瘦肉和冻肥膘作为原料；2)修整用切肉机和提升机将选取的整片冻肉切成块状；3)绞肉将切好的块状肉片置于绞肉机中，用直径4-6_的筛板进行绞肉，并控制肉泥温度低于3°C ；4)配料与液熏将制得的肉泥与调味料混合，并加入液熏剂，以肉泥重量计，加入O. 1%的液熏剂；其中，所述调味料为以肉泥的重量计，加入3%木薯淀粉、1%食盐，1%白砂糖，O. 2%胡椒、O. 05%洋葱、O. 05%大蒜精粉和O. 05%料酒；5)斩拌斩拌液熏时间3. 5h,斩拌液熏速度12r/min ；6)静置液熏静置时间3. 5h ；
7)灌肠用扭结机(德国汉特曼公司生产，型号为VF80)进行灌肠，采用纤维素肠衣，形状呈圆柱形，个体重量控制在9g±2g;8)变温压差干燥将肉肠置于变温压差干燥设备(天津市勤德新材料科技有限公司)内干燥熟化；干燥条件为控制变温压差为O. 26、. 28MPa，抽真空温度为78°C，干燥时间为 I. 5h ;9)冷却用风机将肉肠冷却至室温； 10)单体速冻将冷却后的肉肠置于速冻机(天津市七星速冻设备有限公司，七星牌SD-100隧道式平面网带速冻机)上速冻，速冻温度_30°C以下，时间25 35min，使肉肠的中心温度达-18°C以下；11)包装入库；按称量标准称量装入包转袋内封口，封口温度70°C ±3°C，包装后运入冷冻库，库温低于_18°C。实施例2 I)选料选取合格的冻瘦肉和冻肥膘作为原料；2)修整用切肉机和提升机将选取的整片冻肉切成块状；3)绞肉将切好的块状肉片置于绞肉机中，用直径4_6mm的筛板进行绞肉，并控制肉泥温度低于3°C。4)配料与液熏将制得的肉泥与调味料混合，并加入液熏剂，以肉泥重量计，加入
O.12%的液熏剂；其中，所述调味料为以肉泥的重量计，加入4%木薯淀粉、I. 5%食盐，I. 5%白砂糖，
O.25%胡椒、O. 065%洋葱、O. 065%大蒜精粉和O. 065%料酒；5)斩拌斩拌液熏时间3h,斩拌液熏速度14r/min ；6)静置液熏静置时间4h ；7)灌肠:用扭结机进行灌肠，形状呈圆柱形，个体重量控制在9g±2g。8)变温压差干燥将肉肠置于变温压差干燥设备内干燥熟化；干燥条件为控制变温压差为O. 26 0. 28MPa，抽空温度为75°C，干燥时间为I. 8h ；9)冷却用风机将肉肠冷却至室温；10)单体速冻将冷却后的肉肠置于速冻机上速冻，速冻温度-30°C以下，时间25 35min，使肉肠的中心温度达-18°C以下；11)包装入库；按称量标准称量装入包转袋内封口，封口温度70°C ±3°C，包装后运入冷冻库，库温低于_18°C。实施例3 I)选料选取合格的冻瘦肉和冻肥膘作为原料；2)修整用切肉机和提升机将选取的整片冻肉切成块状；3)绞肉将切好的块状肉片置于绞肉机中，用直径4_6mm的筛板进行绞肉，并控制肉泥温度低于3°C ；4)配料与液熏将制得的肉泥与调味料混合，并加入液熏剂，以肉泥重量计，加入O. 14%的液熏剂；其中，所述调味料为以肉泥的重量计，加入5%木薯淀粉、2%食盐，3%白砂糖，O. 3%胡椒、O. 08%洋葱、O. 08%大蒜精粉和O. 08%料酒；
5)斩拌斩拌液熏时间3h,斩拌液熏速度15r/min。6 )静置液熏静置时间4h。7)灌肠将材料用扭结机进行灌肠，形状呈圆柱形，个体重量控制在9g±2g。8)变温压差干燥将肉肠置于变温压差干燥设备内干燥熟化；干燥条件为控制变温压差为O. 26、. 28MPa，抽空温度为73°C，干燥时间为2h。9)冷却用风机将肉肠冷却至室温；10)速冻将冷却后的肉肠置于速冻机上速冻，速冻温度_30°C以下，时间25 35min，使肉肠的中心温度达-18°C以下；11)包装入库；按称量标准称量装入包转袋内封口，封口温度70°C ±3°C，包装后 运入冷冻库，库温低于-18°C ；显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
权利要求
1.一种熏制肉肠的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤 1)选料选取肉料； 2)修整将选取的肉料切成块状； 3)绞肉制成肉泥； 4)配料与液熏将制得的肉泥与调味料混合，并加入液熏剂，其中，以肉泥重量计，加入0.1%-0. 14%的液熏剂； 5 )斩拌； 6)静置; 7)灌肠； 8)变温压差干燥变温压差为O.26、. 28MPa，抽真空温度为73 78°C，干燥时间为1.5 2h ； 9)冷却至室温； 10)单体速冻速冻温度为_30°C以下，时间为25 35min，使肉肠的中心温度达-18°C以下，即得。
2.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，步骤3)中，所述绞肉是将切好的块状肉置于绞肉机中，用直径4-6_的筛板进行绞肉，并控制肉泥温度低于3°C。
3.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，步骤4)中，所述调味料为以肉泥的重量计，加入3% 5%木薯淀粉、Γ2%食盐，Γ3%白砂糖，O. 2 O. 3%胡椒、O. 05 O. 08%洋葱、O. 05 O. 08%大蒜精粉和O. 05 O. 08%料酒。
4.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，步骤4)中,所述液熏剂为ScansmokeΡΒ2070。
5.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，步骤5)中，所述斩拌的时间为3 3. 5h，斩拌速度为12 15r/min。
6.根据权利要求I所述的加工方法，其特征在于，步骤6)中，所述静置的时间为.3.5 4h。
全文摘要
本发明公开了一种熏制肉肠的加工方法。该方法包括选料、修整、绞肉、配料与液熏、斩拌、静置、灌肠、变温压差干燥、冷却、速冻、包装入库等步骤。利用本发明方法加工的肉肠具有熏制风味明显、冻结质量好、复原性佳、卫生安全、可长期储存等优点。
文档编号A23B4/03GK102813234SQ20121034266
公开日2012年12月12日 申请日期2012年9月14日 优先权日2012年9月14日
发明者乐玉海 申请人:宁德市南阳实业有限公司