专利名称：用于制备肉肠商品的方法
用于制备肉肠商品的方法现有技术本发明涉及用于制备根据权利要求1的上位概念定义的肉肠商品如生肠(Rohwtirste)、爽热肠(Br ii hw U rste )、烧煮肠(Kochw tirste)或烧煮涂才本软肠(Kochstreichwii rste )的方法以及才艮据斥又 利要求29的上位概念定义的肉肠商品。肉肠商品(肉肠和肠状制品)在传统意义上是特定的、在赋予味 道的和/或基于工艺的配料的应用下，由切碎的肉、脂肪组织以及取决 于种类的部分也由内脏以及在特别的制品中还由动物肢体烹制的易切 的或能涂抹(streichfahige)的混合物。"肉"根据在前序中的定义指"用于人类享用的、被屠宰或射杀 的温血动物的所有部分"的肉和肉制品。根据此定义，例如骨头和内 脏均在"肉"的定义之内。在肉肠商品的企业规模的生产情况下，"肉"仅指骨酪肌，其具 有附着或内部存在的脂肪组织和连接组织以及内部存在的淋巴结、神 经、血管和猪唾液腺。对于一些肉制品，"肉"还包括一些份额的在 内生长的骨头和软骨。在"猪肉"的情况下还包括肉皮。在使用猪肉于肉肠产品的情况下，分别根据以下肉类的肢解进行 区分 猪头 猪臀(Schweinsbacke ) 猪颈背 胸部或粗肋骨 带柄肋肉排(Stielkotelett) 腰肋肉排"endenkotelett) 里脊肉 猪肚腹(Schalrippe和肚腹肉) 猪肩肉(肩腿肉) 腿肉或大腿肉(Oberschale、 Unterschale和Nuss ) 蹄骸或Stelze和 猪蹄除了里脊肉，由猪的所有所述肢体部分制备肉肠商品，在此所述 分类以不同的比例混合。在此所述肌肉分别根据肢体部位或多或少地 带有脂肪。肉肠一般分为生肠、烫热肠、烧煮肠。在运输中熏制或非熏制的 肉肠商品通过在包裹物中或容器中，也可不具有包裹物地送达。"生肠"例如意大利香肠或Cervelatwurst通常是熏制 (umgeriitete)的、能够不冷却(+10。C以上)地储藏、通常不经烧煮 地进行饮食消费的肉肠商品，其能够涂抹或在与成熟相关的干燥后是 变得易切的。加入用量不超过2%的糖。"烧煮肠"如肝肠是加热处理的肉肠商品，其主要由经烧煮的原 料制备。只是在血、肝和脂肪组织占主要的情况下，生的原料份额可 以占主要部分。烧煮肠通常只在冷却状态下是易切的。"爽热肠，，如Wiener或Lyoner是通过蒸煮、烧烤、煎炸或其它 方式加热处理的肉肠商品。它们是将经切碎的生肉与脂肪、食盐和任 选地其它工艺上必须的盐，大多在加入饮用水的情况下完全或部分包 封。它们的肉蛋白在加热处理中或多或少地会凝结黏附一起，以使得 所述制品在重新加热的情况下保持为易切的。所使用的饮用水的量在 各个肉肠种类中不同。基于肉和脂肪可以代替水加入10%的血浆或血 清。通过5%的奶加入饮用水限于用于煎炸的特定的非熏制的肉肠， 其翻搅料(Brat)被切得很细。已知爽热肠平均包含约50%肉、25%脂肪和25%水，用于制备，首先将肉和肥肉用搅肉机切碎并对于大多数类型随即翻搅 (gekuttert)成所谓的翻搅料。翻搅机(Kutter)由旋转容器构成， 其中多把刀具以很高的速度旋转。在此所述制备物被切碎到产生浆，
对于生肉称之为翻搅料。在翻搅机中，蛋白质通过1.5-2%食盐泡胀并部分溶解，同时达 到储存的效果。除了调料大多还加入亚硝酸盐水和翻搅剂。在翻搅后， 将翻搅料，任选地熏制物(das Rauchern)填充肠衣，并进行赋予名 称的步骤一一烫热。在此所述翻搅料经受核心温度，经此温度肌肉纤 维的蛋白质在形成凝胶的情况下凝集。烫热肠的坚固性取决于水结合能力，因此水结合能力是在燹热肠 制备中除脂肪乳化和脂肪稳定和结构形成(凝胶形成)之外的决定性 因素。通过在翻搅机中添加脂肪在荧热肠的制备中产生乳化。在相界处 集聚憎水性蛋白质序列并且影响蛋白质的取向或影响蛋白质的部分分 级化。在脂肪围绕的蛋白质-水混合物中富集亲水基团、易溶于水的 和可易于交联的蛋白质，其在随后的烫热过程中使良好的凝胶形成和 高的水结合成为可能。如果在翻搅中仅提供少量脂肪，所述分级化过程不能进行，以致 减少了在蛋白质-水-混合物中的凝胶形成和水结合。分别根据应用 和配方，已知燙热肠中的脂肪含量在成品中介于15重量％和30重量%之间。以该脂肪含量，在成品肉肠中能够达到坚固并具有弹性的质 地和符合要求的味道。相对的，脂肪减少的烫热肠商品在市场上已经有多种形式(脂肪 含量5%至19% )。它们大多包含家禽肉或者源自牛或猪的不同肢体 部位的或多或少的肥肉。由于少的脂肪含量使得市场上已知的贫脂肪 产品大多干燥、脆并且不具有新鲜、肉质的味道。因此许多肉肠种类 通过添加植物油或油基的脂肪替代物弥补贫脂肪的所述感官缺陷。然 而直到目前为止还不能制备符合感官特性要求的贫脂肪烫热肠。此外基于通常大量掺入的动物级分(肌肉、皮肉、脂肪连接组织、 内脏部分、淋巴结、神经、血管和猪唾液腺，部分还有源自动物体再 利用企业的分离肉(Separatorenfleisch))，肉肠商品对于消费者 而言经常具有负面声誉。 任务本发明的任务在于，如此进一 步开发制备肉肠商品以及在文端所 提及类型的肉肠商品的方法，该方法产生的肉肠商品应实现具有很少 的脂肪含量，同时实现多汁的和具有弹性的口感和新鲜和肉质的味道。 另一方面，所述肉肠商品应当享有消费者的高接受程度。根据本发明所述任务是通过权利要求1和权利要求29的特征解决的。本发明的优点在富裕国家中塑身潮流的背景下，脂肪减少的产品赢得越来越多 重要性。脂肪减少的肉肠商品已经在市场上具有多种形式。它们大多 包含源自牛、猪或家禽的不同肢体部位的或多或少的肥肉。由此消费 者在已知贫脂肪的肉肠种类的情况下不能够获知动物配料的来源。至 今没有将动物的特定肢体部分作为唯一配料来源用于肉肠生产的应 用。通过根据本发明用于肉肠生产的方法提供一种很贫油的肉肠，其 仅将猪肉的源自肩肉和/或大腿肉(腿肉)并且在制备肝肠的情况下仅 使用添加的猪肝作为唯一的动物配料，而不另外使用其它肉和其它动 物配料如肉皮、肥肉、内脏、分离肉或其它动物肢体部分或奶、蛋的 蛋白质或也不使用植物脂肪或油类或油基的脂肪添加物。肌肉的脂肪含量基于肌肉总量优选具有少于5重量％，特别是少 于3.5重量％的脂肪。其可以，如果必要，通过至少部分去除大腿肉 和/或肩肉的边缘脂肪而实现。另外，仅由唯一的猪肉级分组成的肉肠商品，除了它们的针对肌 肉部分特殊的工艺性质之外，在产品的纯净方面确保对于消费者尽可 能的消费保护。对于消费者恰好在市场方面，猪的腿肉或肩肉享有作 为高价值食品的可获得的高质量腿肉特产的正面声誉。源自大腿肉或 肩肉的腿肉在去除边缘脂肪后是高度贫脂肪(2%-5%脂肪，根据 Soxhlet-方法测量)的、蛋白质丰富的并且因此被消费者评价为健康 食品。 如果所用肌肉源自大腿肉(Nuss、 Oberschale和Unterschale)， 可以获得脂肪特别减少的肉肠种类。仅使用在制备肉肠前去除了最外 层的边缘脂肪的源自Nuss的肉提供特别的优点。作为进一步的配料，可以添加肉肠调料、蔬菜和已知用于其它食 品的其它植物性配料或还有添加剂。然而，在此基本上不添加植物脂 肪和油或油基的脂肪替4戈物成份如Olestra或Salatrim。用根据本发明的方法制备的肠类商品因此具有基于肉肠总量的少 于5重量％、特别是少于3. 5重量％的脂肪含量。用于达到特别感官特性要求，根据本发明对于纯基于猪肉的肉肠 商品优选进行进一步的方法步骤，其在随后的描述中由实施例详细给 出。实施例的描述 烫热肠根据本发明，仅加工脂肪少的肌肉优选肩肉和/或特别是优选源自 猪的Nuss的大腿肉来制备爽热肠。对于脂肪少的肌肉应理解为基于肌 肉总量优选具有少于5重量％、特别是少于3. 5重量％脂肪含量的肉。在翻搅下，翻搅料必须始终良好冷却，以使肌肉蛋白不会通过加 热损害过早地丧失功能。为此加入冰或冰水。在文献中还已知为了进 一步冷却加入液氮或干水的方法。这类高价的助剂使得制备工艺不经 济。在翻搅过程中，通过加入水使得能量为高于120kJ/kg、优选高于 150kJ/kg、特别优选高于250 kJ/kg的翻搅料直至达到翻搅料温度为 0°C。在此优选将冰冷却至低于-10'C的冰(优选低于-20t:，特别优选 低于-40'C ),以致在很低的温度达到蛋白质进一步的溶解。如果在翻 搅过程的开始直接加入水的全部量，特别有利于溶解。通过经深度冷冻的水以较少量或者通过加入没有那么深冻的更多 的冰可以达到所需要的冰冷量。特别有利的是基于翻搅料的总量至少
加入30重量％、特别优选高于35重量％的冰，因为较高结合的水含 量使成品肉肠具有多汁和软的口感。特别有利的是加入具有很低温度的冰，以致通过所发生的温度交 换使得至少20重量％、特别有利的是至少50重量％的肉中存在的水 冻结。经此产生第二冰相。这两种水相与翻搅刀的剪切力联合能够在 翻搅料中单位时间内产生特别高的能量，其使得蛋白质溶解显著提高。令人惊奇的是，这类方法条件使得，对于源自大腿肉的肌肉蛋白 提高了 12%以上、对于源自肩肉的肌肉蛋白提高了 8%以上的水作为 凝胶结合进入肉肠中，其如同例如对于源自其它脂肪少的肌肉组如里 脊肉或肋肉排的蛋白质所达到的。由此，对于制备感官上符合要求的 具有高水含量的贫脂肪的肉肠商品，在使用脂肪少的大腿肉或肩肉的情况下，足够的冷输入是理想的结合。源自大腿或肩的肉的应用提供进一步的优点。如果出于感官理由 的希望，通过大腿或肩肌肉的边缘脂肪的至少部分保留利用脂肪含量 可以调节脂肪含量。经表明，大腿处的脂肪特别易于与大腿肌肉蛋白 力口工成乳液。通过根据本发明的方法，为了溶解和释放用于显著工艺-功能性 的蛋白序列，在长时间间隔内提供低于O'C的翻搅料温度。长时间的 低温导入能够溶解源自肌肉基质的处于肉的冻点的高值蛋白，在此进 一步溶解和由此达到突出的蛋白质水结合和凝胶形成。为了更好的坚 固度和为了进一步改善凝胶形成将翻搅过程末的温度提高到直至最高ior，有利地直至8t:。用于提高凝胶形成，但在个别情况下也是有利的，长于3小时、 优选长于5小时直至达到烫热温度(高于60匸)。经表明，在烫热前 通过长时间的中间存放，在烫热过程中水的渗出被降至最低。中间存放下的所述有利效果可以通过将翻搅料温度提高至高于2ox:、优选高 于35X:而进一步改善。在结果中于相同水含量的情况下可以获得明显更牢固的结构。通过该方法能够在翻搅料中达到高至45重量％异源水含量，而不 会在随后的爽热过程中发生水从肉肠中渗出。使用冰作为冷源的优点在于比液氮或干冰相对较低的费用。尽管成品肉肠中的脂肪含量降低到直至低于2. 5重量％，由此获 得感官上很符合要求的肉肠产品。该产品鉴于感官显著区别于传统脂 肪减少的肉肠商品，并且鉴于口感几乎与现有技术的较高脂肪含量的 肉肠商品相比没有区别。在个别情况下还有利的是在加入翻搅机前将肉冷冻，以便对于翻 搅过程提供进一步的冷却。在此尽管部分损失肌肉结构，但可以进一 步延长溶解时间并且进一步均一化翻搅料的坚固度。如果通过加入水状胶体进一步提高水含量，可获得特别贫脂肪的 烫热肠。作为水状胶体可以使用所有在LMBG中允许的具有增稠作用的 物质。通过添加基于碳水化合物的水状胶体(例如黄原胶、角豆树核 粉(Johannisbrotkernmehl ))如此提高翻搅料的粘稠度，以致能够 在肉肠中带入直至50重量％的异源水。更多冰的加入能添加更多的异源水，以致翻搅料可以特别长时间 地翻搅并且肌肉蛋白特别多地溶解。有利的是，将所述水状胶体在水 中溶解，冷冻该溶液并与冰一起加入翻搅机。由此翻搅时间(并由此 赋予结构的蛋白质级分的溶解时间)可以最大化。在特别有利的实施方案中，添加植物蛋白翻搅料，以便于进一步 提高肉肠的凝胶坚固度。特别有利的是加入直至3重量％的豆类蛋白 (例如源于豌豆、大豆、羽扇豆、蚕豆)。加入其它植物蛋白也是可 能的。特别有利地以深冻的蛋白质溶液的形式加入植物蛋白。由此为 加工提供已经溶解良好的蛋白。同时以深冻的蛋白质溶液的形式在系 统中力口入额夕卜的冷。有利的是，在翻搅过程前将肉绞碎并冷冻至低于ox:的值，在此10%以上的在肉中可冻结的水被冻结。同样有利的是，如果翻搅机在翻搅料生产之前和/或期间冷却到低于5C、优选低于rc的值。 如果所使用的肌肉组由翻搅机而非绞肉机切碎，可实现特别简单和经济的工艺过程。冰的大量添加使得直径大于5cm的肉块也能快速 溶解。在肉肠翻搅料的制备中，翻搅刀的几何形状以及速度具有不同的 意义。在此，剪切速率是关键的参数，其由翻搅刀的旋转速率和刀具的间隔距离和翻转斗给出。高于剪切速率25000 1/s，通过提高的蛋 白质溶解提高翻搅料的性质。高于60000 1/s，因为由于部分温度峰 值蛋白质损坏增多反而使得翻搅料的性质变差。由此对于蛋白质溶解 的剪切速率的优化介于50000-60000 1/s之间。使用特殊的、对蛋白 质溶解钝化的(abgestumpften)翻搅刀能够使溶解特别均匀。所给出的剪切速率既可以通过翻搅机也可以通过其它大型工艺的 肉分解机器如胶磨机调节。用以上所描述的方法获得翻搅基料，由其通过进一步的加工获得 不同的肉肠商品如腿肉肠、具有不同配料(胡榛子、蘑菇、香草、蔬 菜)的切片肉食GiUtinger、 Frankfurter煎肠、肉酪或肉酱。烫热肠的结构可以通过加入纤维产品固化。对此商业常规的纤维 产品例如源自小麦、荚果或燕麦是适宜的。根据本方法的特别方案将烫热过程在低于5K/min的加热和冷却 速率下进行。如果添加次级植物内容物如木聚糖、植物齒醇、多酚或类异黄酮，烧煮肠由猪的大腿肉和肩肉还可以制备具有很少脂肪含量的烧煮肠例如 肝肠或肝酱。用作为烧煮肠或烧煮涂抹软肠的配料使用纯的、基本上去除边缘 脂肪的源自猪的大腿肉或肩肉的肌肉作为唯一的动物配料，优选使用大腿肉、特别优选使用源自Nuss和猪肝的动物配料。除了在肌肉中和 在肝中包含的脂肪之外不加入其它脂肪如肥肉或油或油基的脂肪成 份。所述脂肪部分在肌肉中最多为5重量％，优选最多为3. 5重量％，
在猪肝中最多为6重量％。使用去除胆总管的新鲜猪肝表明是特别有 利的。令人惊奇地表明，如果翻搅前不进行肉的烧煮，而是在低于85r 优选低于75T的温度下进行燹热，获得特别浓稠的(cremige)烧煮 肠。经此，蛋白质仅部分变性并且获得多汁的肉肠结构。在源自新鲜肝脏和经烫热的肉的烧煮肠翻搅料的翻搅中，优选温 度高于40X:，更优选高于50C。经此肝脏特别好地分解并且达到坚固 且浓稠的结构。在一个根据本发明的有利的实施方案中，在翻搅过程的开始，干 地翻搅肉和肝，并且直到翻搅快结束时加入其余的配料和水或源自肉 的烫热过程的汤汁。为了提高溶解，选择可比较的如在制备爽热肠翻 搅料情况下的剪切速率。该工艺能够舍弃乳化剂作为添加剂。如果在其制备中在翻搅机中加入直至3%基于烃的水状胶体可以 改善肉肠中的浓稠性。特别有利的是在加入黄原胶的情况下基于总量 加入O. 5-1%的重量份额。如果在其制备中基于肉肠总量在翻搅机中加入直至4重量％的植 物蛋白也可以提高肉肠中的浓稠性。在使用荚果蛋白如扇豆蛋白或油 料果实蛋白例如葵花蛋白可获得特别有利的特性。在翻搅机中添加3 %扇豆蛋白后，尽管低于3%的很少的脂肪含量，烧煮肠变得可涂抹 地软并且很浓稠。特别好的是，如果作为蛋白使用胶束 (micellen-gefalltes )扇豆蛋白分离物。如果另外地将在肠衣或玻 璃纸中填充的烧煮肠的加热温度保持低于75。C，其涂抹性能特别好， 因为植物蛋白没有完全变性。潮湿植物蛋白或冷冻的含水的蛋白质溶 液的使用带来特别的优点，因为在此蛋白质溶解度特别高。烧煮肠的结构可以通过加入纤维产品加固，对此商业常规的纤维 产品例如小麦、荚果或燕麦是适合的。如果经填充的翻搅料的加热温度刚好低于植物蛋白的变性温度， 但又高于肝脏的变性温度，以及高于所必须的巴氏消毒温度，可获得 浓稠的结构。 根据肝肠制备方法的特别的实施方案，燙热过程在加热速率和冷却速率低于5K/分钟下进行。如果添加次级植物内容物如木聚糖、植物齒醇、多酚或类异黄酮， 可以获得生物活性的肉肠产品。生肠由猪的大腿肉和肩肉还可以制备具有很少脂肪含量的并且具有特 别天然的蛋白结构的生肠。用于制备生肠，使用纯的、基本上去除边缘脂肪的源自猪的大腿 或肩肉的肌肉作为唯一的动物配料，优选使用大腿肉、特别优选使用 源自Nuss和猪肝的动物配料。除了在肌肉中包含的脂肪不加入其它脂 肪如肥肉或油或油基的脂肪成份。所述脂肪部分在肌肉中最多为5重 量％，优选最多为3， 5重量％。源自这类脂肪少的肉的生肠获得类似如腿肉或熏制腿肉的结构， 但其结构可以通过混合不同的味觉配料和紋理(Textur)具有比腿肉宽得多的变化。令人惊奇地表明，如果在翻搅过程前在肉块中不冻结水或冻结不 超过5 0 %的最大可冻结的水，贫脂肪的生肠可达到具有特别坚固类似 腿肉的紋理。进一步表明，如果以低于5"c、特别有利地低于rc但不冻结(即不低于-2。C)的温度加入肉是有利的。在根据本发明的方法的特别有利的实施方案中将肉量的一部分， 优选50%，通过具有孔径小于4mm的圆盘绞碎。其它部分通过孔径大 于7mm的圆盘粗磨。肉量的所述绞碎部分在翻搅机中直至高于12x:优选高于14x:的温度直至具有粘合性地翻搅。在90%的翻搅时间后，较好地是紧随绞 碎部分的翻搅时间加入并混合Starterkulturen、调料、盐和/或亚硝 酸盐水以及肉的沣且磨部分。在另一个实施方案中加入基于碳水化合物例如黄原胶和/或纤维
产品例如小麦纤维或荚果纤维的水状胶体。该添加剂的加入可以加速 成熟过程并且调节水结合。另外可以加入植物蛋白产品。另外可以加 入次级植物内容物如木聚糖或植物齒醇。特别也可以加入蔬菜，例如 柿子椒或辣根。最后经填充的肉肠可以熏制。
权利要求
1.用于制备肉肠商品如生肠、烫热肠、烧煮肠或烧煮涂抹软肠的方法，其特征在于，使用源自猪的大腿肉和/或肩肉的肌肉和任选地猪肝作为唯一的动物配料，并且肌肉中的脂肪份额最高为5重量％，猪肝中的脂肪份额最高为6重量％，其中除了在肌肉或在猪肝中包含的脂肪之外，不添加其它脂肪如肥肉或油或油基的脂肪替代物。
2. 根据权利要求l的方法，其特征在于，所述肌肉源自Nuss。
3. 根据权利要求1或2的方法，其特征在于，使用无胆总管的猪肝。
4. 根据至少一个前述权利要求的方法，其特征在于，肌肉中脂肪 份额最多为3. 5重量％。
5. 根据至少一个前述权利要求的方法，其特征在于，进一步加入调料和/或盐和/或亚硝酸盐水和/或蘑菇和/或蔬菜和/或汤汁。
6. 根据前述权利要求之一的制备烫热肠的方法，其特征在于，所 述肌肉与水一起加工成翻搅料。
7. 根据权利要求6的制备爽热肠的方法，其特征在于，通过加入 水带入能量使高于120kJ/kg的翻搅料达到O'C的翻搅料温度。
8. 根据权利要求7的制备爽热肠的方法，其特征在于，全部的冰 在翻搅料制备开始时被加入并具有低于-10 'C的温度。
9. 根据权利要求6-8之一制备烫热肠的方法，其特征在于，向肌 肉中加入的冰量使肌肉中的水的至少20重量％冻结。
10. 根据权利要求6-9的至少一项的制备烫热肠的方法，其特征在 于，向肌肉中加入的冰量为翻搅料总量的至少30重量％。
11. 根据权利要求6-10的至少一项的制备烫热肠的方法，其特征 在于，所述肌肉以至少部分冷冻的状态加工成翻搅料。
12. 根据权利要求6-11的至少一项的制备烫热肠的方法，其特征 在于，在翻搅料中还加入增稠剂。
13. 根据权利要求6-12的至少一项的制备烫热肠的方法，其特征在于，在翻搅料中还加入植物蛋白。
14. 根据权利要求6-13的至少一项的制备荧热肠的方法，其特征 在于，在翻搅机或肉分解装置中进行翻搅料的制备。
15. 根据权利要求6-14的至少一项的制备燹热肠的方法，其特征 在于，翻搅过程以介于25000 1/s和60000 1/s之间的剪切速率进行。
16. 根据权利要求6-15的至少一项的制备烫热肠的方法，其特征 在于，所述翻搅料在翻搅料制备结束时具有最高IO'C的温度。
17. 根据权利要求6-16的至少一项的制备爽热肠的方法，其特征在于，所述翻搅料用介于60x:和80x:的温度烫热。
18. 根据权利要求1-5的至少一项的制备烧煮肠的方法，其特征在 于，所述肌肉在与猪肝一起加工成翻搅料之前用低于85t:的温度烫热。
19. 根据权利要求18的制备烧煮肠的方法，其特征在于，在翻搅 料制备期间翻搅料的温度为高于40匸。
20. 根据权利要求18或19的至少一项的制备烧煮肠的方法，其特 征在于，向翻搅料中加入最多3重量％的水状胶体。
21. 根据权利要求18-20的至少一项的制备烧煮肠的方法，其特征 在于，向翻搅料中加入最多4重量％的植物蛋白。
22. 根据权利要求18-21的至少一项的制备烧煮肠的方法，其特征 在于，向翻搅料中加入纤维物质。
23. 根据权利要求18-22的至少一项的制备烧煮肠的方法，其特征 在于，翻搅料成品用低于75C的烫热温度加热。
24. 根据权利要求18-23的至少一项的制备烧煮肠的方法，其特征 在于，所述烫热过程以低于5K/min的加热速率和冷却速率进行。
25. 根据权利要求1-5的至少一项的制备生肠的方法，其特征在 于，所述肌肉以其中在肌肉中包含的水的最多50%冻结的初始状态加 工成翻搅料。
26. 根据权利要求25的制备生肠的方法，其特征在于，在翻搅料制备开始时肌肉的温度介于-2x:和5x:之间。
27. 根据权利要求25或26的制备生肠的方法，其特征在于，将一 部分肌肉绞碎，将剩余部分粗磨。
28. 根据权利要求27的制备生肠的方法，其特征在于，翻搅肌肉 的绞碎部分直至具有粘合性并在绞碎部分的翻搅时间结束后加入并混 合Starterkulturen和/或调料和/或盐和/或亚硝'酸盐水以及肌肉的 粗磨部分。
29. 肉肠商品如生肠、爽热肠、烧煮肠或烧煮涂抹软肠，其特征在 于，作为唯一的动物配料包含猪的肌肉和任选地猪肝，并且所述动物 配料的脂肪含量最多为5重量％，其中除了在肌肉或在肝脏中包含的 脂肪之外不存在其它脂肪如肥肉或油或油基的脂肪替代物质。
30. 根据权利要求29的肉肠商品，其特征在于，所述肌肉源自猪 的大腿肉和/或肩肉。
31. 根据权利要求29或30的肉肠商品，其特征在于，所述动物配 料的脂肪含量最多为3. 5重量％ 。
全文摘要
本发明涉及用于制备肉肠商品如生肠(Rohwürste)、烫热肠(Brühwürste)、烧煮肠(Kochwürste)或烧煮涂抹软肠(Kochstreichwürste)的方法。本发明意欲使用源自猪的大腿肉和/或肩肉的肌肉和任选地猪肝作为唯一的动物配料，并且肌肉中的脂肪份额最高为5重量％，猪肝中的脂肪份额最高为6重量％，其中除了在肌肉或在猪肝中包含的脂肪之外，不添加其它脂肪如肥肉或油或油基的脂肪替代物。
文档编号A22C11/00GK101132709SQ200680006655
公开日2008年2月27日 申请日期2006年2月18日 优先权日2005年3月7日
发明者C·扎驰尔, J·珀恩特尼尔, K·穆勒, P·埃斯尼尔 申请人:弗劳恩霍夫应用研究促进协会