专利名称：一种通过调控小麦淀粉粒损伤改善面粉品质的方法
技术领域：
本发明涉及粮食精深加工利用技术，属于食品加工领域，具体为一种通过调控小麦淀粉损伤程度改善面粉品质的方法，。
背景技术：
损伤淀粉是指小麦在制粉时，由于机械的碾压作用，有少量的淀粉外层细胞膜被损伤，从而造成淀粉粒的损伤。小麦损伤淀粉含量，会影响到面粉的很多性质，如面团的吸水率、流变学特性和面制品品质等。经过研磨处理后的小麦淀粉颗粒出现损伤，在面团调制过程中，面粉的吸水率增加；淀粉损伤后，颗粒的结晶结构逐渐转变成部分结晶最后成为非结晶形态，使之容易被α -淀粉酶水解，有利于发酵过程的进行。不同的面制食品要求小麦面粉具有不同的损伤淀粉含量，淀粉粒及其损伤后特性对小麦育种、加工和面制食品品质有着重要的理论指导意义。小麦加工过程是基于机械力、热因素的物理过程，在加工过程淀粉粒由于机械力和热的作用过程会发生损伤，从而导致面粉品质特性的变化。因此，通过研究机械力作用强度与淀粉粒机械损伤程度之间的关系，进而达到控制机械粉碎强度来调控损伤淀粉程度，最终达到改善面粉品质的目的，为制粉工业提供一种适合不同面制品需要的面粉品质调控方法，以经是一个亟需解决的问题。
发明内容
为了克服上述现有技术中的不足，本发明通过调控损伤淀粉程度达到适合不同面制品需要的面粉品质调控方法，为了实现该目的，本发明从原料小麦籽粒特性测定、制粉、超微粉碎、面粉品质指标测定、损伤淀粉含量测定、粉质测定、发酵特性测定等方面进行了系统的研究。本发明的目的是这样实现的:—种通过调控小麦淀粉损伤程度改善面粉品质的方法，其特征在于:将小麦经常规磨面后再经超微粉碎机粉碎。超微粉碎时采用的粉碎功率为45 130Hz。超微粉碎得到的面粉损伤淀粉含量范围在7.30 12.06%。超微粉碎得到的面粉损伤淀粉含量为12.06%。积极有益效果:本发明可以通过将常规磨制得到的小麦粉再经过超微粉碎提高小麦粉中损伤淀粉含量，从而改善面粉品质，适合面制品加工需要。本发明在小麦加工企业实施后，可生产较高含量损伤淀粉的小麦专用粉，对发展高新技术产业有着重要的现实意义和广阔的应用前景。
具体实施例方式为了实现发明目的，先测定了原料小麦的籽粒特性，采用单颗粒谷物测定仪(SKCS)进行测定，测定结果显示小麦籽粒硬度为67.73，为硬麦，籽粒的单颗粒谷物重为41.63mg，粒径为3.06mm ;接着采用BUHLER实验磨磨粉，参照AACC方法26-20，根据籽粒的硬度确定润麦加水量，硬麦水分16%，润麦时间为24h，磨粉机平均喂料速度为100g/min ；然后将得到的面粉分别放入超微粉碎机中，分别以45Hz、70Hz、IOOHz、130Hz的功率粉碎，得到超微粉碎面粉样品；将超微粉碎面粉采用AACC 76-31方法测定损伤淀粉含量，测定结果显示未粉碎的面粉的损伤淀粉含量为6.54%，经过强度为45Hz的粉碎处理后，损伤淀粉含量增加到7.30%，当粉碎强度为130Hz时，损伤淀粉含量为12.06%，损伤淀粉含量与未粉碎的面粉相比，增加了大约一倍，可见随着粉碎强度的增加，损伤淀粉含量呈上升趋势，即粉碎强度越强，淀粉损伤程度越大，证明了使用超微粉碎方法可以增加损伤淀粉含量，增加淀粉损伤程度，达到了调控淀粉损伤程度的目的。为了证明通过调控淀粉损伤程度可以改善面粉品质，本发明还测定了不同粉碎程度的面粉品质特性，包括面粉的颗粒分布、水分含量、灰分含量、降落数值、沉降数值、湿面筋含量和面筋指数、面团粉质特性以及面团的发酵特性，结果显示未粉碎的面粉90%的颗粒粒度小于145.08 μ m，平均值为70.94 μ m。经过功率为45Hz的超微粉碎后，面粉的粒度发生很大的变化，更多的大颗粒转变为小颗粒，90%的颗粒小于81.63μπι，平均的粒度为40.05 μ m。当粉碎强度继续加强时，面粉颗粒粒度继续减小，50%的颗粒小于25.07 μ m。当粉碎强度增加到100Hz、130Hz时，颗粒的粒度相比70Hz的样品更为细小，但减小趋势减缓，样品的平均粒度分别为21.00 μ m、14.77 μ m，可以看出超微粉碎对面粉的微细化达到了很好的效果，这一阶段已趋于粉碎的平衡区。根据上述粒度分布的特征，可以认为从45Hz超微粉碎处理面粉开始，就对面粉颗粒粒度产生较大影响，IOOHz和130Hz粉碎处理使颗粒粒度进一步减小，但减小趋势减缓。不同损伤程度的面粉灰分含量十分相近，而面粉的降落数值与面粉中损伤淀粉含量呈显著负相关，即面粉降落数值越小则损伤淀粉含量越多；面粉的沉降数值随着损伤淀粉含量的增加而急速增大，损伤淀粉含量为6.54%的面粉沉降数值为35.30ml，损伤淀粉含量为12.06%的面粉沉降数值为81.60ml。对损伤淀粉含量不同的小麦粉进行粉质测试，结果可以看出，淀粉损伤程度与面粉的吸水率呈正相关，淀粉机械损伤程度增加而导致面粉吸水率的上升的主要原因是淀粉粒受到损伤时，晶体区域被打破，从而水分子能够进入到整个淀粉粒。面粉未经粉碎处理时，面团的形成时间较短、粉质质量指数不高，一旦面粉经粉碎后，面团的形成时间急剧增加，粉质指数也有所增加，但随着粉碎强度的增加，面团形成时间和粉质指数基本保持不变。面团的发酵特性对最终产品的质量具有非常重要的影响。面团的最终发酵时间表示达到最好发酵状态所需要的时间，耐发酵的面粉具有较长的发酵稳定性，面团水平是面团达到最佳发酵状态时面团的体积，弹性是峰值区域内曲线的最大宽度。面团的发酵稳定性和面团水平可以用来综合评价面团的发酵特性。不同损伤淀粉含量的面粉具有不同的发酵特性，面团的最终发酵时间在损伤淀粉含量超过7.30%后急剧降低；当粉碎功率在OHz和45Hz，即损伤淀粉含量在6.54%和
7.30%时，面团较耐发酵，当损伤淀粉含量在12.06%时，面团的发酵稳定性较差，即面粉不耐发酵，以上可以看出:面团的发酵稳定性随着淀粉损伤含量的增加而呈递减趋势，面团水平总体上随着损伤淀粉含量的增加而呈递增趋势。耐发酵的面粉由于持气性更好，更适于制作馒头等发酵类面制食品，而不耐发酵的面粉更适于制作面条等非发酵类面制食品，从而达到通过使用超微粉碎调控损伤淀粉含量，生产专用粉的目的。综合各项品质研究指标，发现损伤淀粉含量小于6%的面粉适合制作饼干面条类非发酵面制品，损伤淀粉含量在7% -9%之间的适合馒头类制品，而损伤淀粉含量在9% -12%之间的适合面包类制品的生产。本发明选用河南优质小麦品种进行研究；所使用的仪器为:SKCS4100单颗粒谷物测定仪为瑞典波通公司产品；布勒实验磨为瑞士布勒公司产品；Perten2100型面筋仪为瑞典波通公司产品；1800型降落数值仪为瑞典Falling Number公司产品；Brabender粉质仪为德国布拉班德公司产品；Brabender成熟度仪为德国布拉班德公司产品；激光衍射粒度分析仪为美国贝克曼库尔特公司产品；紫外分光光度计为美国优尼科公司产品；超微粉碎机为中国金科粉碎机械有限公司产品。下面结合具体方式对本发明作进一步的说明:1、小麦籽粒特性测定本发明采用瑞典波通公司的SKCS4100系统，在3_4min对300个小麦籽粒的特性进行测定，然后进行统计分析，可显示出平均值、标准差和绘出直方图，并可同时得到谷物水分、硬度指数、籽粒质量、籽粒直径等指标。结果如表I所示。表1小麦籽粒特性测定结果
权利要求
1.一种通过调控小麦淀粉损伤程度改善面粉品质的方法，其特征在于:将小麦经常规磨面后再经超微粉碎机粉碎。
2.根据权利要求1所述的一种通过调控小麦淀粉损伤程度改善面粉品质的方法，其特征在于:超微粉碎时采用的粉碎功率为45 130Hz。
3.根据权利要求2所述的一种通过调控小麦淀粉损伤程度改善面粉品质的方法，其特征在于:超微粉碎得到的面粉损伤淀粉含量范围在7.30 12.06%。
4.根据权利要求2所述的一种通过调控小麦淀粉损伤程度改善面粉品质的方法，其特征在于:超微粉碎得到的面粉损伤淀粉含量为12.06%。
全文摘要
本发明公开的是一种通过调控小麦淀粉损伤程度改善面粉品质的方法，涉及粮食精深加工利用技术，属于食品加工领域。本发明可以通过将常规磨制得到的小麦粉再经过超微粉碎提高小麦粉中损伤淀粉含量，未粉碎的面粉的损伤淀粉含量为6.54％，经过强度为45、70、100、130Hz的超微粉碎处理后，损伤淀粉含量分别增加到7.30％、8.86％、9.66％、12.06％。损伤淀粉含量增加，小麦粉的加工品质都得到了不同程度的改善，从而达到通过调控损伤淀粉含量改善小麦粉品质的发明目的。本发明在小麦加工企业实施后，可生产较高含量损伤淀粉的小麦专用粉，对发展高新技术产业有着重要的现实意义和广阔的应用前景。
文档编号B02C9/00GK103100458SQ20111035871
公开日2013年5月15日 申请日期2011年11月11日 优先权日2011年11月11日
发明者李利民, 郑学玲, 张 杰, 韩小贤, 孙宇, 王晓曦, 卞科 申请人:河南工业大学