专利名称：提高了脆性的裹糊料和裹糊料/滚面包屑的食品的制作方法
消费者对特殊类型的食品的偏爱是基于它们的特征的，即与食品独特的视觉、物理和化学特性有关的食品在口中产生的感官经验。例如油炸的裹糊料和裹糊料/滚面包屑的食品是极受欢迎的，因为很多人喜爱脆质的有金黄色外观和刚炸好的食品的口味。
不幸，通常的脆质的有金黄色外观的并且有新炸口味的煎炸食品在煎炸好后很难保存。在快餐店里遇到的问题中，这个问题是特别尖锐的，因为裹糊料和裹糊料/滚面包屑的食品要在出售前炸好并保持一段时间。这一问题也涉及在消费者选购裹糊料/滚面包屑的食品在家冷冻和冷藏后的就餐问题。
因此，很希望发展油炸的裹糊料和裹糊料/滚面包屑的质脆的有金黄外观并有通常煎炸食品的新炸口味的食品，而又能在制备好后经贮存而不损失这些好的感官性质。
本发明涉及裹糊料和裹糊料/滚面包屑的食品和其制备方法，本发明又特别涉及具有脆性质地的金黄色外观并有新炸口味的裹糊料和裹糊料/滚面包屑食品，而且这些食品在完全制备好以后，甚至是贮存了一段时间，在它们销售前能保持这些好的特性。本发明也涉及这种不一般的稳定的裹糊料和裹糊料/滚面包屑食品的制备方法。
因此，本发明包括食品基物和含有非胶凝牛乳蛋白质的以谷类为基础的糊料。糊料的总固体量至少为30%(重量)，得到的糊料应足以提供至少约0.2%(重量)的非胶凝奶蛋白质(基于产品重量计算)。
食品可以包括面包屑作为外包裹或内包裹层。再者，如需消除未熟的界面，糊料可包括至少约2%(重量)的加入的食用脂肪。
图1为实例3中所述的含酪蛋白酸盐的糊料包裹的鸡块的特写照片，说明所得到的质地脆而酥和外观金黄的产品。
图2为按实例3中所述的方法制备的无酪蛋白酸盐的糊料包裹的鸡块。
可用于本发明实践中的食品基物包括肉、禽、海鲜、干酪、蔬菜、水果、谷类基产品和坚果。谷类基产品之例包括比萨面团、饼干面团、以粮食为主的点心、Veggie burgers和早餐谷类食品。
在本发明实践中可用任何常用的以谷类为基础的糊料，包括tempura糊料(一种日式糊料)和典型的与面粉或面包屑内外包裹一起使用的糊料。糊料是用通常的技术包覆在食品基物上的，例如将食品基物浸入糊料，将食品基物通过糊料瀑布或将糊料喷在食品基物上。
典型的tempura糊料包括下列组分(以干混合物的重量百分表示)。
组分 浓度范围 优选浓度面粉 15-76% 40%黄玉米粉 0-60% 40%改性或未改性食品淀粉 0-75% 10%食盐 0-15% 3.5%蔗糖 0.20% 4.5%膨松剂 0.25-4% 2%Tempara糊料如上面所述可以这样制备将干组分混合，然后再加入水，水与干组分的比率从约2∶1至1∶1.25，优选约1.125∶1。
本发明也可用于与面粉和面包屑为内包裹或外包裹层一起使用的糊料。典型的此类糊料包括下列组分(以干混合物的百分重量表示)。
组分 浓度范围 优选浓度黄玉米粉 0-20% 15%改性和/或未改性食品淀粉 10-90% 70%小麦面粉 0-20% 10%食盐 2-10% 3%蔗糖 0-5% 1.75%膨松剂 0-1% 0.25%
这些糊料的制备方法也是将干组分混合后，再加入水，水与干组分的比率为约2∶1至约1∶1的范围，优选约1.25∶1。
与上述糊料一起使用的面包屑可从下列一组中选择，包括未水合的、生的、完全烹熟的或部分烹熟的谷类如小麦面粉、大米粉、玉米粉、面包屑或玉米片。面包屑最好是磨至至少100%通过USNO.3筛，可用通常的步骤(即撒粉或转鼓)在施用糊料前或后施用。如果想得到最终产物的最好质地滚面色屑最好是在包裹糊料后使用。
在各种情况下，最后的糊料在包裹前必须有总固体量至少约30%(重量)，最好是约30%至60%(重量)，特别是至少含约45%(重量)的总固体。
增稠剂糊料必须包括非胶凝牛乳蛋白形式的增稠剂和(在某些下述的应用中)如上的加入的食用脂肪和除了脂肪以外的在干组分中已经固有的或通常加入作为加工助剂的脂肪以保证组分的均匀分布(这些组分加在一起，其量一般可达水合糊料重量的约0.25%)。使用加入的脂肪时，要在混合物中分别加入两种成分，并且也如下述，在一最佳具体实施方案中，脂肪是在干糊料组分上成乳浆状的。最终的水合糊料中的乳蛋白含量必须在约0.6至8.0%(重量)范围，优选约1.0至6.0%(重量)，特别优选约3%(重量)。糊料在基物上必须有足够的量以提供至少约0.2%(重量)的非胶凝蛋白质(基于包裹的产品计算)，优选的包裹糊料量约为0.2至3.0%(重量)，特别优选的是约1%(重量)。
牛乳蛋白必须是酪蛋白的衍生物，如酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙或酪蛋白酸钾。酪蛋白酸钠是优选的牛乳蛋白。因其酪蛋白酸盐的含量，也可以用单离的牛乳蛋白，但不如酪蛋白酸盐好。胶凝蛋白如白蛋白和乳清在本发明的实践中是无效的。
除了悉知的非胶凝蛋白外，在形成明胶状未烹制界面的应用中，增稠剂应包括加入的食用脂肪。典型的有用的食用脂肪包括植物油、氢化植物油、作物油和动物脂肪。优选的食用脂肪是氢化豆油。
非胶凝牛乳蛋白和加入的脂肪相结合将会减少或消除未烹调的界面，这种界面在包裹的糊料多时(基于加工前包裹产品的重量计算多于约25%)以及基物含湿量高(约高于基物重的60%)时易于形成。
加入的食用脂肪含量至少约为最终水合糊料重的2%，最好是约2—4%(重量)，特别是约3%(重量)。
虽然没有要求，但最好是将一些或全部加入的脂肪在水合制成糊料以前在一些或全部的干组分上搅打成乳浆状。此“搅打成乳浆”的步骤使干组分有一定程度的疏水性，因而膨胀减少并在给定的固体含量下在最终糊料中能使粘度降低。其结果是可以使用高固体含量而使糊料不致太稠不能外理。在给定的固体含量下其含湿量减低也能使成品中未烹制界面的形成减少。“搅打成乳浆”的步骤，例如可将一些或全部的干组分与脂肪在例如流化床混合机或带式混合机中用高剪切力混合。
高脆性食品的制备本发明的高脆性裹糊料和裹糊料/滚面包屑食品的制备方法如下1)将基物用糊料包裹并选择性地滚面包屑；预煎炸；选择性地冷冻或冷藏包裹/预炸的食品；充分煎炸；2)将基物用糊料包裹并选择性地滚面包屑；冷冻或冷藏包裹产品；充分煎炸；或3)将基物用糊料包裹并选择性地滚面包屑；选择性预煎炸；充分煎炸并选择性地冷冻或冷藏包裹产品；重新加热。
基物用糊料包裹并预煎炸以固化包裹层时，预煎炸步骤应在约130—210℃的温度范围下进行约15—60秒钟，优选约200℃进行约30秒钟，得到的产品可在约3—7℃的冰箱里贮存，或在约0至—40℃下冷冻。
当需将预煎炸产品做成最终食用产品时，可用常规方法如常用烤炉、对流炉或微波炉中进行烘烤或者蒸制或者油氽或嫩煎。
没有预煎炸的包裹基物在包裹后被冷冻或冷藏要求至少部分煎炸，以便得到最终产品所要求的煎炸外观。将这种糊料包裹的基物从冰箱或冷冻室取出，然后进行油氽或嫩煎充分烹制。当需制备已经完全烹制好的包裹基物时，则只需加热到食用温度。
按照本发明方法制备的产品在制备好以后特别适合于保持在加热灯下或置于热柜中。换言之，当按本发明方法制备的产品经充分烹制后，可以在加热灯下、在热柜中或在其他持热装置中保持15分钟至1小时或更长的时间，而其脆质、金黄色外观和新炸口味都不会有大的变化。
实施例下述实例是为了对本发明进行说明，教会本领域技术熟练人员如何去制作产品和应用本发明。这些实例无论如何都不是要限制本发明或其要求保护的范围。
实施例1此例对各种不同的蛋白质对烘烤的糊料包裹层的脆性产生的效果进行了检查。
被评定的蛋白质包括酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、乳白蛋白、牛乳蛋白分离体(乳清蛋白与酪蛋白酸盐的总牛乳蛋白混合物)、乳清蛋白浓缩物和大豆蛋白分离体。以最终水合糊料为基础计算，含1.5%(重量)的蛋白质与其他糊料组分(面粉、氢化植物油、膨松剂、糖、盐、玉米粉)进行干混合，然后以1∶1的重量比与水混合。起酥油占最终水化糊料重的2.14%。以约1.3盎斯为一份的青鳕鱼浸入糊料(包裹糊料占加工前包裹产品重的50%左右)，并于约200℃的温度预煎炸30秒钟，然后冷冻约18小时。
将冷冻的包裹糊料的各份青鳕鱼再于常规家用烤箱中于205℃左右烘烤30分钟。将烘烤的青鳕鱼进行检查，发现用酪蛋白酸钙和酪蛋白酸钠制成的糊料包裹的青鳕鱼与对比产品(不含加入的蛋白)比较，具有独特的细嫩的脆性。用牛乳蛋白分离体时质地提高很小。最后，含乳清和大豆蛋白的糊料产生见于对比糊料包裹产品的未烤透的组织。
实例2本例检查含包括酪蛋白酸盐/脂肪组合物以及无酪蛋白酸盐和无脂肪的糊料的效果并进行比较。
各例所用的基物均为约1.3盎斯重的冷冻青鳕鱼，所用的糊料列于表1。
将各份青鳕鱼用浸渍法进行糊料包裹，在油氽锅中于约200℃的温度下预炸30秒钟。经急炸后，检查各样品的糊料层。然后浆糊料包裹的产品在约—40℃的冷冻室内贮存3天，此后在约200℃的烤炉中再加热15分钟。评定成品的质地、界面是否存在和颜色。结果示于表Ⅱ。
表Ⅱ中的资料说明下列情况1.酪蛋白酸盐的使用增加了烘烤复原后产品的质地，未烹制界面未见减少。
2.包括酪蛋白酸盐和脂肪(乳浆化或未乳浆化的)组合物的增稠剂的使用基本上改进了成品的质地并最大程度减低了未烹制的界面量。
3.未加脂肪或酪蛋白酸盐的糊料呈现极劣的组织结构和不理想的界面(与含酪蛋白酸盐/脂肪增稠剂的糊料比较)实例3此例以无骨鸡块浸渍于两份糊料中制备两组糊料包裹的产品。第一份包括14%的酪蛋白酸盐和86%的小麦淀粉；第二份包括100%的小麦沉粉(均以干重为基础)。干混合物以1∶1.5的重量比与水混合。包裹在鸡块上的糊料是加工前包裹鸡块重的20%左右。包裹后，鸡块再涂覆少量面粉，于200℃预炸30秒钟，冷冻，然后再于油氽锅中于180℃左右加热4分钟。
产品的特写照片如附图中的
图1和图2，它们分别对应于含酪蛋白酸盐的糊料包裹的鸡块和无酪蛋白酸盐糊料包裹的鸡块。照片证明含酪蛋白酸盐的产品得到了酥脆有结构的包裹层和金黄色的外观，无酪蛋白酸盐的产品的外观和质地远不如前者。
实例4此例检查在热灯下和贮存情况。
用四步法(裹糊料-滚面包屑-裹糊料-滚面包屑)包裹醋渍带骨鸡块，预炸，分别速冻。水合糊料含33.2%改性食物淀粉、1.8%酪蛋白酸盐和65%水。糊料给予最终产品的酪蛋白酸盐接近0.5%。
裹糊料和滚面包屑的冻鸡在一开口油炸锅中复原并充分烹制。然后将产品置于热灯下，经在灯下保持2小时仍然保持极脆。按传统的无酪蛋白酸钠包裹方法制成的类似产品置于热灯下，大约30分钟以后已发现失去了脆性。
实例5此例证明在92%(重量)小麦面粉上乳浆化8%(重量)的植物脂肪。
将小麦面粉加入起酥油。混合物在一型号FM130的Littleford混合机(曾用来以高速(3立方英尺，155rpm)乳浆化起酥油)中高速混合2分钟。所得到的产品用于按本发明制备的糊料中，糊料的粘度比其中脂肪未经在面粉上乳浆化而是分别加入的相同糊料的粘度明显降低。
本发明以最佳具体实施方案或说明性具体实施方案进行叙述，这些方案不是详尽的或限制本发明的，而是覆盖了在其精神和范围内的所有的变体、改进或等同物，如所附权利要求书中所限定。
权利要求
1.一种食品，该食品包括食品基物和以谷类为基础的水合的糊料，含有干组分、水和非胶凝牛乳蛋白质，包裹在食品基物上，所说的水合的糊料具有的总固体量至少约30%(重量)，包裹在基物上的糊料需足以提供至少约0.2%(重量)的非胶凝牛乳蛋白(基于包裹的产品计算)；
2.权利要求1的食品，该食品包括面包屑。
3.权利要求2的食品，其中面包屑是包裹在糊料上作为外包层的。
4.权利要求2的食品，其中面包屑是包裹在基物上作为内包层的。
5.权利要求2的食品，其中面包屑是同时用作内包层和外包层的。
6.权利要求1的食品，其中食品基物选自肉、禽、海鲜、干酪、蔬菜、水果、以谷类为基础的产品和坚果。
7.权利要求6的食品，其中谷类为基础的产品包括比萨面团、饼干面团、粮食为基础的点心、Veggie burgers和早餐谷类。
8.权利要求1的食品，其中食品基物为禽类。
9.权利要求1的食品，其中食品基物为海鲜。
10.权利要求1的食品，其中水合糊料是tempura糊料
11.权利要求1的食品，其中干组分包括约15-76%(重量)小麦面粉、约0-60%(重量)黄玉米粉、约0-75%(重量)改性和/或未改性食品淀粉、约0-15%(重量)食盐、约0-20%(重量)蔗糖和0.25%(重量)膨松剂。
12.权利要求11的食品，其中的干组分与水混合，水与干组分的重量比为约2∶1至1∶1.25。
13.权利要求11的食品，其中的干组分包括约0-20%(重量)黄玉米粉、约10-90%(重量)改性和/或未改性食品淀粉、约0-20%(重量)小麦面粉、约2-10%(重量)食盐、约0-5%(重量)蔗糖和约0.1%(重量)膨松剂。
14.权利要求13的食品，其中的干组分与水相混合，水与干组分的重量比为约2∶1至1∶1。
15.权利要求14的食品，其中的干组分与水相混合，水与干组分的重量比为约2∶1至1.25∶1。
16.权利要求2的食品，其中的面包屑是未水合的生的、充分烹制了的或部分烹制的谷类。
17.权利要求2的食品，其中的面包屑选自小麦面粉、大米粉、玉米粉、面包碎屑和玉米片。
18.权利要求1的食品，其中的面包屑磨成至少100%通过US.NO.3筛。
19.权利要求1的食品，其中水合糊料的总固体含量约为30-60%(重量)。
20.权利要求1的食品，其中水合糊料的总固体含量约为45%(重量)。
21.权利要求1的食品，其中的非胶凝牛乳蛋白选自酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙和酪蛋白酸钾。
22.权利要求1的食品，其中的非胶凝牛乳蛋白是酪蛋白酸钠。
23.权利要求1的食品，其中的非胶凝牛乳蛋白在水合糊料中的含量约为0.6-8.0%(重量)。
24.权利要求1的食品，其中的非胶凝牛乳蛋白在水合糊料中的含量约为1.0-6.0%(重量)。
25.权利要求1的食品，其中的非胶凝牛乳蛋白在水合糊料中的含量约为3%(重量)。
26.权利要求1的食品，其中包裹在食品基物上的水合糊料足以提供约0.2-3.0%(重量)的非胶凝牛乳蛋白(基于包裹的产品重量计算)。
27.权利要求1的食品，该食品包括水合糊料中的至少约2%(重量)加入的食用脂肪(基于水合糊料重量计算)。
28.权利要求1的食品，该食品包括水合糊料中的至少约2—4%(重量)加入的食用脂肪(基于水合糊料重量计算)。
29.权利要求1的食品，该食品包括水合糊料中的至少约3%(重量)加入的食用脂肪(基于水合糊料重量计算)。
30.权利要求27的食品，其中加入的食用脂肪是氢化豆油。
31.权利要求27的食品，其中加入的食用脂肪是在一些或全部干组成上的乳浆。
32.一种制备食品的方法，该方法包括用含非胶凝牛乳蛋白的水合糊料包裹食品基物，水合糊料的固体总含量至少约为30%(重量)，并提供至少约0.2%(重量)的非胶凝牛乳蛋白(基于包裹的产品重量计算)；预煎炸；充分烹制。
33.一种制备食品的方法，该方法包括用含非胶凝牛乳蛋白的水合糊料包裹食品基物，水合糊料的固体总含量至少约为30%(重量)，并提供至少约0.2%(重量)的非胶凝牛乳蛋白(基于包裹的产品重量计算)；冷冻或冰箱贮藏包裹的产品；充分烹制。
34.一种制备食品的方法，该方法包括用含非胶凝牛乳蛋白的水合糊料包裹食品基物，水合糊料的固体总含量至少约为30%(重量)，并提供至少约0.2%(重量)的非胶凝牛乳蛋白(基于包裹的产品重量计算)；充分烹制；再加热。
35.权利要求32的食品，其中的面包屑用于食品基物。
36.权利要求33的食品，其中的面包屑用于食品基物。
37.权利要求34的食品，其中的面包屑用于食品基物。
38.权利要求32的食品，其中糊料包裹的基物在预煎炸后和在烹制前进行冷冻或冰箱贮藏。
39.权利要求34的食品，其中糊料包裹的基物在再加热前进行冷冻或冰箱贮藏。
40.权利要求32的方法，其中预煎炸是在约180—210℃的温度下进行约15—60秒钟。
41.权利要求32的方法，其中预煎炸是在约200℃的温度下进行约30秒钟。
42.权利要求32的方法，其中水合糊料包括至少2%(重量)加入的食用脂肪(基于糊料重计算)。
43.权利要求33的方法，其中水合糊料包括至少约2%(重量)加入的食用脂肪(基于糊料重计算)。
44.权利要求34的方法，其中水合糊料包括至少约2%(重量)加入的食用脂肪(基于糊料重计算)。
45.一种食品，该食品包括一种食品基物；一种含干组分、水和非胶凝牛乳蛋白质的包裹在食品基物上的以谷类为基础的水合糊料，该糊料的总固体含量至少约为30%(重量)，包裹在基物上的糊料需足以提供至少约0.2%(重量)非胶凝牛乳蛋白(基于包裹的产品计算)；至少约2%(重量)加入的食用脂肪(基于水合糊料重量计算)。
全文摘要
具有质脆、金黄色外观和常规煎炸食品的新炸品味的食品，该食品包括用含有非胶凝牛乳蛋白的以谷类为基础的糊料包裹的食品基物，糊料的总固体含量至少约为30％(重量)并提供至少约0.2％(重量)的非胶凝牛乳蛋白质。
文档编号A23P1/08GK1105200SQ9411815
公开日1995年7月19日 申请日期1994年10月27日 优先权日1993年10月28日
发明者J·鲍尔, K·S·达利, D·B·伯纳基, I·G·多纳瓦, J·J·简达, J·R·马蒂纳 申请人:格里菲斯环球化学公司