专利名称：营养魔芋食品及其制备方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种魔芋深度加工食品，具体地说，本发明涉及一种由魔芋(包括魔芋精粉、魔芋粉、鲜魔芋浆)、含蛋白质或淀粉或糖的营养物质及食用磷酸盐和碱制成的营养魔芋食品，该食品包括圆形的粉丝状或扁形的面条状营养魔芋食品，或者叫做圆形的营养魔芋丝或扁形的营养魔芋面条，也可以是块状或片状的营养魔芋食品。本发明还涉及该营养魔芋食品的制备方法及其在食品中的应用。
魔芋是一种天然植物的地下根茎，外形呈球状，表皮呈黑褐色至灰黑色，内含丰富的淀粉及少量的植物蛋白、维生素、矿物质等人体必需的营养成份。但因加工方法所限，自古以来，人们只能将魔芋用碱处理加工成单纯的魔芋豆腐块，切成片状食用。近年来，虽然有人将魔芋豆腐块冰冻加工成海棉状的冰花魔芋片食用，但还是营养单调、味觉平淡，其组成和品质实际上仍然停留在传统魔芋豆腐的水平上。魔芋食品的深度加工和应用难以实现较大的突破。
本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种增加了蛋白质、或淀粉或糖等营养成份及磷酸盐等矿物质，并具有多种形态的营养丰富、味觉鲜美的营养魔芋食品。
本发明的另一个目的是提供一种本发明的营养魔芋食品的制备方法。
本发明还有一个目的是将本发明的营养魔芋食品在罐头食品及油炸、麻辣、甜味等散装和袋装食品中的应用。
为达到上述目的，本发明的技术解决方案是将魔芋精粉或魔芋粉或鲜魔芋浆与食品级酪蛋白或酪蛋白钠或蛋清或食用明胶或淀粉分别加入1～60℃(最佳为30℃)的水中充分搅匀，浸泡0～12小时，(最佳为4小时)，加入食品级磷酸氢二钠或磷酸氢二钾或磷酸二氢钠或磷酸二氢钾溶液，搅匀放置0～5小时(最佳为1.5小时)，加入食品级氢氧化钾溶液或氢氧化钠溶液或饱和石灰水，充分搅拌均匀制成膏状物。然后将此膏状物通过带圆孔或扁孔出料嘴的注射式(活塞推压)或螺杆挤出装置挤入沸水中煮沸1～30分钟(最佳为15分钟)，捞出即为香脆爽口，有咬劲的丝状或面条状的营养魔芋食品。或将上述膏状物直接煮沸制成块状的营养魔芋食品，再切成片状食用。也可在配料中或煮沸时的水中加入各种所需的佐料，这些佐料包括辣椒、花椒、胡椒、生姜、八角、茴香、味精、食盐、食糖等的混合物或其中一部份的浸出液。本发明的配方及工艺步骤如下1、本发明的营养魔芋食品可由下述配方(重量百分比)的原料制成(1)魔芋精粉或魔芋粉1～8％(最佳4.5～5.5％)，或鲜魔芋浆5～40％(最佳为20～32％)；(2)酪蛋白或酪蛋白钠0～1％(最佳为0.06～0.25)或蛋清0～5％(最佳2～3％)或食用明胶0～1％(最佳0.1～0.6％)，或淀粉0～5％(最佳为2～3％)；(3)磷酸氢二钠或磷酸氢二钾等食用磷酸盐0～0.2％(最佳为0.05～0.15％)配成1～20％(最佳为5～10％)的水溶液使用；(4)氢氧化钾或氢氧化钠0.1～1％(最佳为0.15～0.3)，配成1～10％(最佳为1.5～3％)的水溶液使用，或用饱和石灰水；
(5)水85～98.5％(最佳为90～95％)，用鲜魔芋浆为原料时加水量为55～95％(最佳为70～80％)。
2、工艺步骤(1)按配方将魔芋精粉或魔芋粉或鲜魔芋浆与蛋白质或淀粉原料分别加入所需总水量90％的1～60℃(最佳为30℃)的水中搅匀、浸泡0～12小时(最佳为4小时)；(2)按配方向上述浸泡好的物料中加入食品级磷酸盐溶液，放置0～5小时(最佳为1.5小时)；(3)按配方向上述放置后的物料中加入氢氧化钾或氢氧化钠溶液或饱和石灰水，控制总的加水量等于各步骤中加水量之和，然后充分搅拌成均匀的膏状物，控制其PH值为7.5～9.0(最佳为8～8.5)；(4)将上述步骤(3)所得膏状物通过带圆孔或扁孔出料嘴的注射式(活塞推压)或螺杆挤出装置挤入沸水中煮沸1～30分钟(最佳为10～15分钟)，捞出即为圆形的丝状或扁形的面条状营养魔芋食品。如果用自熟式发热螺杆挤出装置挤出，并可省去用沸水煮沸的工序，即可得到上述营养魔芋食品。也可将上述膏状物直接用沸水煮0.5～1.5小时(视被煮膏状物厚度及大小而定)，制成块状的营养魔芋食品，再切成片状食用；(5)本发明的营养魔芋食品也可在配料中或煮沸时的水中加入各种所需的佐料。这些佐料可以是辣椒、胡椒、花椒、生姜、八角、茴香、味精、食盐、食糖等的混合物或其中一部份的浸出液。
本发明的营养魔芋食品在应用方面可做成各种风味的罐头食品、油炸、麻辣及甜味的散装和袋装食品。也可直接用于做炒菜、汤菜、火锅菜等。
本发明的营养魔芋食品与现有的魔芋食品相比，具有以下优点(1)丝状和面条状的营养魔芋食品柔软、有咬劲、久煮不糊；(2)营养丰富、味觉鲜美；(3)食用方便、形式多样；(4)工艺、设备简单，生产规模大小不限。
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不是对本发明的限定。
本发明用9种不同比例的配方和工艺条件进行了实施，每个实施例总量均为20公斤，实施例配方见表1。
表1营养魔芋食品实施例配方(重量百分比) 根据表1所述实施例的配方生产工艺步骤如下(1)将魔芋精粉或魔芋粉或鲜魔芋浆与酪蛋白或酪蛋白钠等蛋白质原料分别缓慢加入预先盛有所需总水量90％的水的搅拌桶中，充分搅拌均匀浸泡4小时。
(2)向按上述步骤(1)浸泡好的物料中加入5％的磷酸氢二钠溶液充分搅匀，放置1.5小时。
(3)向按上述步骤(2)放置好的物料中加入3％的氢氧化钾或氢氧化钠溶液，或饱和石灰水，充分搅拌制成均匀的膏状物，控制PH值为8～8.5。
(4)取上述步骤(3)所得膏状物的一半用自制的带Φ2.5毫米圆孔出料嘴的注射式(活塞推压)挤压器挤入沸水中煮沸15分钟，捞出即得到粉丝状营养魔芋食品。
(5)取上述膏状物的另一半用自制的带1.2×5毫米扁孔出料嘴的注射式挤压器挤入沸水中煮沸10分钟，捞出即得到面条状营养魔芋食品。
本发明制得的营养魔芋食品的应用本发明将制得的营养魔芋食品采取了以下几种应用方式(1)将丝状和面条状营养魔芋食品分别加入火锅汤料中食用；(2)将丝状和面条状营养魔芋食品分别做炒菜食用；(3)将丝状和面条状营养魔芋食品分别用油炸后加入麻辣调料制成散装和袋装的油炸、麻辣食品食用。
(4)将丝状、面条状及片状的营养魔芋食品分别加入麻辣调料或甜味调料装入罐头瓶中，并经消毒灭菌、密封制成罐头食品食用。
权利要求
1.一种营养魔芋食品，它包括由魔芋、含蛋白质或淀粉或糖的营养物质及磷酸盐和碱制成，其特征在于它可由下述重量百分比的原料组成。(1)、魔芋原料1～40％；(2)、蛋白质原料0～5％；(3)、磷酸盐0～0.2％；(4)、碱0.1～1％；(5)、水5 5～98.5％。
2.根据权利要求1所述的营养魔芋食品，其特征在于它可以是圆形的粉丝状或扁形的面条状营养魔芋食品，也可以是块状或片状的营养魔芋食品。
3.根据权利要求1所述的营养魔芋食品，其特征在于所述魔芋包括魔芋精粉、魔芋粉、鲜魔芋浆等任一种魔芋原料。
4.根据权利要求1所述的营养魔芋食品，其特征在于可用酪蛋白或酪蛋白钠或蛋清或食用明胶等任一种为蛋白质原料。
5.根据权利要求1所述的营养魔芋食品，其特征在于可用磷酸氢二钠或磷酸氢二钾或磷酸二氢钠或磷酸二氢钾等任一种为磷酸盐原料。
6根据权利要求1所述的营养魔芋食品，其特征在于所述碱可用氢氧化钾或氢氧化钠或饱和石灰水等任一种为碱性原料。
7.一种营养魔芋食品的制备方法，其特征在于该方法包括下述配方和工艺步骤(1)配方(重量百分比)(A)魔芋精粉或魔芋粉1～8％，或鲜魔芋浆5～40％；(B)酪蛋白或酪蛋白钠0～1％，或淀粉0～5％，或蛋清0～5％，或食用明胶0～1％；(C)磷酸氢二钠或磷酸氢二钾0～0.2％，配成1～20％的溶液使用；(D)氢氧化钾或氢氧化钠0.1～1％，配成1～10％的溶液使用，或用饱和石灰水代替50～90％的配方用水；(E)水、用魔芋精粉或魔芋粉为原料时为85～98.5％，用鲜魔芋浆为原料时为55～95％；(2)工艺步骤(A)分别将魔芋原料与蛋白质原料或淀粉原料在充分搅拌下加入配方所需水量的80～95％的水中或饱和石灰水中，浸泡0～12小时(最佳为4小时)；(B)向按上述步骤(A)浸泡好的物料中加入配方所需量的磷酸盐溶液，放置0～5小时(最佳为1.5小时)；(C)向按上述步骤(B)条件放置好的物料中加入配方所需量的碱溶液，充分搅拌成均匀的膏状物，控制PH值为7.5～9(最佳为7.5～8.5)；(D)将按上述步骤(C)所得的膏状物通过带圆孔或扁孔出料嘴的挤压装置挤入沸水中加热1～30分钟(最佳为10～20分钟)，捞出即为粉丝状或面条状的营养魔芋食品。
8.根据权利要求7所述的营养魔芋食品的制备方法，其特征在于步骤(C)所得膏状物可通过带圆孔或扁孔出料嘴的注射式(活塞推压)或螺杆挤压装置挤入沸水中加热1～30分钟后捞出，即为粉丝状或面条状的营养魔芋食品。
9.根据权利要求8所述的营养魔芋食品的制备方法，其特征在于所述膏状物可通过带圆孔或扁孔出料嘴的自熟式发热螺杆挤出装置挤出，并可省去用沸水加热的工序即可得到粉丝状或面条状的营养魔芋食品。
10.根据权利要求7～9之一所述的营养魔芋食品的制备方法，其特征在于可在配料中或煮沸时的水中加入所需佐料。
11.根据权利要求10所述的营养魔芋食品的制备方法，其特征在于所述佐料是辣椒、花椒、胡椒、生姜、八角、茴香、味精、食盐、食糖等的混合物或其中之一的浸出液。
12.一种营养魔芋食品在罐头食品中的应用，其特征在于将营养魔芋食品做成罐头食品。
13.一种营养魔芋食品在袋装食品中的应用，其特征在于将营养魔芋食品做成袋装食品。
14.一种营养魔芋食品在油炸食品或麻辣食品或甜味食品中的应用，其特征在于将营养魔芋食品加工成油炸食品或麻辣食品或甜味食品。
全文摘要
本发明涉及一种营养魔芋食品及其制备方法和应用,它包括以魔芋精粉或魔芋粉或鲜魔芋浆、含蛋白质或淀粉或糖的营养物质及食用磷酸盐和碱等配料经混合、水浸泡、搅拌、挤压成型、煮沸等工艺步骤制成丝状或面条状或其它形态的营养魔芋食品,该营养魔芋食品可做成罐头食品及油炸、麻辣的散装和袋装食品,也可以直接用于炒菜、汤菜及火锅菜等,本发明工艺设备简单,极具开发前景。
文档编号A23L1/214GK1308889SQ00113279
公开日2001年8月22日 申请日期2000年2月18日 优先权日2000年2月18日
发明者孙世凡 申请人:孙世凡