专利名称：含有大豆的粘性食品、豆腐状基本食品材料和它们的制造方法
技术领域：
本发明涉及使用大豆作为原料的含有大豆的粘性食品、豆腐状基本食品材料和它们的制造方法。
背景技术：
目前为止，大豆在其加工特性方面是非常优异的食品原料。此外，近年来对于大豆所含的蛋白质、脂质、食物纤维、糖质、维生素和矿物质等多种营养功能和生物体防御功能，信息在不断积累，逐渐被认为是健康因子的宝库。因此，在生活习惯病和高龄化社会到来等渐已成为重大社会问题的今天，对于大豆作为健康食品的关心也急速地高涨。特别是在以日本为首的东亚近邻各国，大豆作为豆腐等传统的大豆加工食品，已逐渐被提供到了日常的饭桌上。豆腐通常通过将浸水的大豆粉碎作成豆汁，分离为将其榨取过滤得到的豆乳和作为其榨取残渣的豆腐渣后，边只对豆乳进行加热边添加凝固剂而制造。
但是，在以日本为首的东亚近邻各国之外，大豆的主要用途是制油，作为其副产物而产生的脱脂大豆只能用作饲料。即，当从全世界来看时，大豆依然以饲料的形象定位，作为含有大豆蛋白质等的大豆加工食品而摄取的量极少。此外，即使在大豆加工食品比较丰富的日本，其多数容易成为单调的食物，伴随着饮食习惯的西洋化，特别是以年轻一代为中心，大豆加工食品的摄取量存在减少的倾向。
此外，多数大豆加工食品在其制造工序中有时会将对健康有效的大豆成分除去。在上述豆腐的情况下，在原料大豆所含的成分中，不含有向豆腐渣转移的成分，因此不能说充分地发挥了大豆所具有的营养价值。特别是食物纤维几乎都转移到了豆腐渣中。因此，豆腐不含有近年来越来越认识到其对脂质代谢改善、大肠癌预防、糖尿病改善等具有效果的食物纤维。此外，作为大豆的配糖体成分含有的异黄酮，其对于雌激素作用、癌预防、骨疏松症预防等具有效果，同样皂角苷对脂质代谢改善、抗氧化作用等具有效果，但这些配糖体成分具有存在收缩性的不快味，因此目前为止在采用脱胚轴处理方法和生榨加工法等积极地使其减少的方向上不断研究。
此外，在制造大豆加工食品的工序中还存在着产生产业废弃物的问题。作为具体的例子，可以列举在上述豆腐制造工序中产生的豆腐渣。豆腐渣被认为是大豆成分大量残留，营养价值高的食品，现实情况是其虽然是高营养物质，但在短时间就容易腐败而放出恶臭，而且由于用途开发缓慢等，大部分被焚烧处理，从食品资源的有效利用方面出发存在问题，还存在其处理需要高额费用的问题。
如上所述，尽管对大豆的有用性的理解逐渐高涨，但在实际的食生活中不能说是作为日常容易摄取的加工食品被提供。此外，存在没有在大量含有大豆成分并且充分发挥其营养价值的状态下被提供的问题。因此，在进行健康、丰富的食生活方面，提供日常可以摄取并且大量含有大豆本来的成分的调味料和甜点等，大豆加工食品的选择种类多样化以及大豆摄取量增加是人们一直以来所期待的。
因此，本发明鉴于上述实际情况，以提供大量含有大豆本来的成分并且使食生活健康丰富的含有大豆的粘性食品、豆腐状基本食品材料以及它们的制造方法为课题。
发明内容
本发明所涉及的含有大豆的粘性食品通过在至少以水和大豆为原料的豆腐状基本食品材料中以规定的配合比率混合至少鸡蛋和食用油脂而组成。
这里，所谓豆腐状基本食品材料优选至少以水和大豆为原料，呈膏状的物质。具体地说，其包括将水浸的大豆粉碎制作豆汁，分离为将其榨取过滤得到的大豆液和作为其榨取剩余物的豆乳渣，然后在大豆液中添加凝固剂而形成的物质，以及在将全脂大豆粉、干燥豆乳粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、或分离大豆蛋白等分散于水中形成的大豆液中添加凝固剂而形成的物质等。此外，豆腐状基本食品材料并不特别限于采用上述方法制备的物质，还包括直接利用市售的棉豆腐、用绢过滤豆腐、或填充豆腐等只进行搅拌而得到的物质等。
这里，作为在制造上述豆腐状基本食品材料时使用的凝固剂，可以列举例如将以氯化镁为主成分的盐卤，氯化镁、氯化钙、硫酸镁、硫酸钙、葡糖酸δ-内酯、乳酸钙、或有机酸等单独或多个组合而得到的凝固剂。其中，从处理、成本和风味方面出发，最优选使用盐卤。此外，对于大豆液的使用量，优选0.01～20质量％左右，更优选0.2～0.7质量％左右，可以根据其使用量对大豆液直到凝固时的时间和豆腐状基本食品材料的坚度进行调整。
这里，作为食用油脂，可以列举例如葡萄籽油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、菜子油、大豆油、玉米油、米油(米糠油)、向日葵子油、红花油、胡麻油、和棉子油等植物性油脂以及乳脂肪、牛脂、猪油以及鱼脂等动物性油脂。
这里，豆腐状基本食品材料、鸡蛋和食用油脂的配合比率并无特别限定，可以根据所需食品进行适当选择和调节。
因此，根据本发明的含有大豆的粘性食品，利用蛋黄或大豆中含有的卵磷脂的乳化功能，生成含有大豆所含有的成分的豆腐状基本食品材料以及以鸡蛋为水相、以食用油脂为油相的乳化食品。
本发明所涉及的含有大豆的粘性食品通过在至少以水和大豆为原料的豆腐状基本食品材料中以规定的配合比率混合蛋黄、食用油脂、酸味料、香辛料和食盐而组成。
这里，作为酸味料，可以列举以米等谷物或果实为原料使其醋酸发酵而得到的酿造醋、用水将醋酸稀释并加入酿造醋而得到的合成醋、或由柠檬等柑橘类制备的具有酸味的果汁等。此外，作为香辛料，可以列举胡椒或芥末等。
这里，豆腐状基本食品材料、蛋黄、食用油脂、酸味料、香辛料和食盐的配合比率并无特别限定，可以根据所需的含有大豆的粘性食品适当选择和调节。其中，优选含有豆腐状基本食品材料50～90质量％左右和食用油脂0.01～40质量％左右，更优选含有豆腐状基本食品材料60～90质量左右和食用油脂0.01～30质量％左右，最优选含有豆腐状食品材料70～90质量％左右和食用油脂0.01～20质量％左右，豆腐状食品材料的配合比率越高，含有大豆的粘性食品中含有的大豆本来的成分就越多。
因此，根据本发明的含有大豆的粘性食品，利用蛋黄或大豆所含的卵磷脂的乳化功能，便生成以含有大豆所含成分的豆腐状食品基本材料、蛋黄、酸味料、香辛料和食盐为水相，以食用油脂为油相的蛋黄酱类食品。此外，生成豆腐状基本食品材料成为配合比率高的主成分并且食用油脂的配合比率控制得较低的蛋黄酱类食品。
此外，在本说明书中，所谓“蛋黄酱类食品”是指风味、外观和使用目的与日本农林规格所规定的“蛋黄酱”类似的食品。所谓日本农林规格所规定的“蛋黄酱”，是指在半固体状的调味品中油脂为65质量％以上，使用蛋黄或整蛋并且不使用必需原材料(食用植物油脂、食醋)、蛋黄、鸡蛋白、蛋白水解物、食盐、糖类、香辛料、调味料(氨基酸等)和酸味料以外的原材料。
本发明所涉及的含有大豆的粘性食品通过在至少以水和大豆为原料的豆腐状基本食品材料中以规定的配合比率混合鸡蛋白、食用油脂、果汁和糖类而组成。
这里，作为果汁，可以列举例如由柠檬等柑橘类制备的汁。此外，作为糖类，可以列举例如砂糖、葡萄糖、或果糖等。
这里，豆腐状基本食品材料、鸡蛋白、食用油脂、果汁和糖类的配合比率并无特别限定，可以根据所需的含有大豆的粘性食品进行适当选择和调节。其中，优选含有豆腐状基本食品材料50～90质量％左右和食用油脂0.01～40质量％左右，更优选含有豆腐状基本食品材料60～90质量％左右和食用油脂0.01～30质量％左右，最优选含有豆腐状食品材料70～90质量％左右和食用油脂0.01～20质量％左右，豆腐状食品材料的配合比率越高，含有大豆的粘性食品中含有的大豆本来的成分就越多。
因此，根据本发明的含有大豆的粘性食品，利用大豆所含的卵磷脂的乳化功能，便生成以含有大豆所含成分的豆腐状食品基本材料、鸡蛋白、果汁和糖类为水相，以食用油脂为油相的酸乳酪类食品。此外，生成豆腐状基本食品材料成为配合比率高的主成分并且食用油脂的配合比率控制得较低的酸乳酪类食品。此外，在本说明书，所谓“酸乳酪类食品”是指风味、外观和使用目的与用乳酸菌使牛乳等发酵的“酸乳酪”类似的食品。
本发明所涉及的含有大豆的粘性食品通过在大豆液中以规定的配合比率混合至少鸡蛋和食用油脂而组成，其中大豆液是将大豆干燥，剥去薄皮并粉碎成粉状的大豆粉，将该大豆粉在水中搅拌而得到的。
这里，所谓大豆液，是指没有将豆腐渣除去而生成的物质，与采用通常的制造方法制备的豆乳等不同。大豆粉与大豆的成分大致相同，与干燥豆乳粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白等不同。大豆粉的颗粒的大小并无特别限定，优选1～100μm左右，更优选10～20μm左右。大豆液通过调节水和大豆粉的质量比，可以调节大豆液的粘度。此外，可以通过在大豆液中加入糊精、黄蓍胶、琼脂等增粘剂对粘度进行调节。
这里，大豆液、鸡蛋和食用油脂的配合比率并无特别限定，可以根据所需的食品进行适当选择和调节。
因此，根据本发明的含有大豆的粘性食品，利用蛋黄和大豆所含的卵磷脂的乳化功能，便生成以含有大豆所含成分的大豆液和鸡蛋为水相，以食用油脂为油相的乳化食品。此外，含有大豆的粘性食品，由于大豆液甚至连微量成分都含有与大豆大致相同的成分，在没有除去的情况下含有，因此完全地含有大豆所含的蛋白质、脂质、食物纤维、糖质、维生素和矿物质等。
本发明所涉及的豆腐状基本食品材料为用于制作含大豆的粘性食品的豆腐状基本食品材料，是以将大豆干燥、剥去薄皮并粉碎成粉状的大豆粉和水为原料的。
这里，大豆粉与作为其原料的大豆的成分大致相同，特别优选含有脂质并且稳定性优异的大豆粉。此外，大豆粉的颗粒的大小并无特别限定，优选1～100μm左右，更优选10～20μm左右。
这里，所谓豆腐状基本食品材料，是以水和大豆粉为原料，在将大豆粉在水中搅拌得到的大豆液中添加凝固剂，在没有将豆腐渣除去的情况下生成的。此外，这样制造的豆腐状基本食品材料，通过调节用作原料的水和大豆粉的配合比率，可以调节大豆液的固体成分浓度，可以任意地对制备的豆腐状基本食品材料的性质进行控制。具体地说，作为原料使用的水和大豆粉的质量比优选10/1～2/1左右，更优选8/1～4/1左右，最优选6/1左右。
因此，根据本发明的豆腐状基本食品材料，在用于制作各种含大豆的粘性食品的豆腐状基本食品材料中，在连微量成分都没有除去的情况下含有与大豆同等的成分。具体地说，制备的豆腐状基本食品材料完全地含有大豆所含的蛋白质、脂质、食物纤维、糖质、维生素和矿物质等。此外，作为该豆腐状基本食品材料的用途，除了蛋黄酱类食品或酸乳酪类食品外，还可以列举例如在豆腐状基本食品材料中以规定配合比率混合配合了多种香辛料的咖喱粉等而组成的咖喱类食品等。
本发明所涉及的含有大豆的粘性食品的制造方法具有使用至少水和大豆生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固剂使其凝固而生成豆腐状基本食品材料的基本食品材料生成工序；以规定配合比率在上述豆腐状基本食品材料中混合至少鸡蛋和食用油脂并进行搅拌的搅拌工序。
因此，根据本发明的含有大豆的粘性食品的制造方法，首先生成至少含有水和来自大豆的大豆蛋白质等的大豆液。具体地说，将水浸的大豆粉碎制作豆汁，将其榨取过滤生成大豆液，或者使全脂大豆粉、干燥豆乳粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白等分散于水中生成大豆液。然后，在得到的大豆液中添加凝固剂生成豆腐状基本食品材料。具体地说，在大豆液中添加凝固剂，将凝固物装入模板加压榨出豆汁，充分榨干后，从模板中取出生成豆腐状基本食品材料，或将大豆液和凝固剂一同注入模板中进行填充，将其保温生成豆腐状基本食品材料。然后，以规定的配合比率在豆腐状基本食品材料中混合至少鸡蛋和食用油脂并进行搅拌，利用蛋黄或大豆所含卵磷脂的乳化功能，制造以豆腐状基本食品材料和鸡蛋为水相，以食用油脂为油相的乳化食品。
本发明所涉及的含有大豆的粘性食品的制造方法具有使用至少水和大豆，生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固剂使其凝固，生成豆腐状基本食品材料的基本食品材料生成工序；以规定配合比率混合蛋黄、香辛料和食盐并进行搅拌，生成第一混合物的第一搅拌工序；边搅拌上述第一混合物，边以规定的配合比率混合酸味料，生成第二混合物的第二搅拌工序；边搅拌上述第二混合物，边以规定的配合比率每次少量混合食用油脂，生成半固体状的第三混合物的第三搅拌工序；以规定的配合比率在上述豆腐状基本食品材料中混合上述第三混合并进行搅拌，生成第四混合物的第四搅拌工序；和以规定的配合比率在上述第四混合物中混合煮沸的酸味料并进行搅拌，制造蛋黄酱类食品的第五搅拌工序。
因此，根据本发明的含有大豆的粘性食品的制造方法，首先生成含有至少水和来自大豆的大豆蛋白质等的大豆液，在该大豆液中加入凝固剂，生成豆腐状基本食品材料。然后，以规定的配合比率混合蛋黄、香辛料和食盐并进行搅拌，生成第一混合物。此外，边搅拌第一混合物边以规定的配合比率混合酸味料，生成第二混合物。此外，边搅拌第二混合物边以规定的配合比率每次少量地混合食用油脂，生成半固体状的第三混合物。此外，以规定的配合比率在豆腐状基本食品材料中混合第三混合物并进行搅拌，利用蛋黄或大豆所含卵磷脂的乳化功能，生成以豆腐状基本食品材料、蛋黄、香辛料、酸味料和食盐为水相，以食用油脂为油相的第四混合物。此外，以规定的配合比率在第四混合物中混合煮沸的酸味料并进行搅拌，制造蛋黄酱类食品。
本发明所涉及的含有大豆的粘性食品的制造方法具有使用至少水和大豆，生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固剂使其凝固，生成豆腐状基本食品材料的基本食品材料生成工序；以规定配合比率混合鸡蛋白、食用油脂和果汁并进行搅拌，生成第一混合物的第一搅拌工序；以规定的配合比率在上述豆腐状基本食品材料中混合上述第一混合物并进行搅拌，生成第二混合物的第二搅拌工序；边搅拌上述第二混合物，边以规定的配合比率混合糖类，制造酸乳酪类食品的第三搅拌工序。
因此，根据本发明的含有大豆的粘性食品的制造方法，首先使用水和大豆，生成含有大豆蛋白质等的大豆液，在该大豆液中加入凝固剂，生成豆腐状基本食品材料。然后，以规定的配合比率混合鸡蛋白、食用油脂和果汁并进行搅拌，生成第一混合物。此外，以规定的配合比率在豆腐状基本食品材料中混合第一混合物并进行搅拌，利用大豆所含卵磷脂的乳化功能，生成以豆腐状基本食品材料、蛋白和果汁为水相，以食用油脂为油相的第二混合物。此外，边搅拌第二混合物边以规定的配合比率混合糖类，制造酸乳酪类食品。
本发明所涉及的含有大豆的粘性食品的制造方法具有将大豆干燥并剥去薄皮，粉碎成粉状生成大豆粉的大豆粉生成工序；使用至少水和上述大豆粉，生成大豆液的大豆液生成工序；以规定的配合比率在上述大豆液中混合至少鸡蛋和食用油脂并进行搅拌的搅拌工序。
因此，根据本发明的含有大豆的粘性食品的制造方法，首先将大豆干燥，剥去薄皮并进行粉碎，生成与大豆的成分大致相同的大豆粉。该大豆粉与干燥豆乳粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白等不同。其次，生成至少含有水和来自大豆粉的大豆蛋白质等的大豆液。然后，在得到的大豆液中添加凝固剂，生成豆腐状基本食品材料。然后，以规定的配合比率在制备的大豆液中混合至少鸡蛋和食用油脂并进行搅拌，利用蛋黄和大豆所含卵磷脂的乳化功能，制造以大豆液和鸡蛋为水相，以食用油脂为油相的乳化食品。
本发明所涉及的含有大豆的粘性食品的制造方法是用于制作含有大豆的粘性食品的豆腐状基本食品材料的制造方法，其具有将大豆干燥并剥去薄皮，粉碎成粉状生成大豆粉的大豆粉生成工序；使用水和上述大豆粉，生成大豆液的大豆液生成工序；和在上述大豆液中加入凝固剂使其凝固，生成豆腐状基本食品材料的基本食品材料生成工序。
因此，根据本发明的含有大豆的粘性食品的制造方法，首先将大豆干燥，剥去薄皮并进行粉碎，生成与大豆的成分大致相同的大豆粉。此时，发现粉碎产生温度上升，引起大豆所含成分的劣化和黄变，但通过产生冷气流可以抑制性质变化。然后，以规定的配合比率混合水和大豆粉并进行搅拌，生成大豆液。这样，可以得到完全地含有大豆所含蛋白质、脂质、食物纤维、糖质、维生素和矿物质等的大豆液，同时在工序中没有产生作为产业废弃物的豆腐渣。然后，在该大豆液中加入凝固剂使其凝固，生成用于制作含有大豆的粘性食品的豆腐状基本食品材料。具体地列举其一例，在70～90℃左右将大豆液加热3～10分钟左右，优选在约80℃下熟化约8分钟，进而在90～110℃左右加热3～10分钟左右，优选在约102℃下加热约5分钟。然后，利用夹套等将加热的大豆液冷却到30～70℃左右，优选冷却到约50℃。然后利用急速冷却器等将冷却的大豆液冷却到5～10℃左右，优选冷却到约8℃。然后，在大豆液中加入凝固剂使其凝固，在60～100℃左右使凝固的物质沸腾30～60分钟左右，优选在约80℃下使其沸腾约50分钟。此外，利用冷却槽等将沸腾的物质冷却30～90分钟左右，优选冷却约60分钟，生成豆腐状基本食品材料。
图1为表示本发明第一实施方式的用于制作含有大豆的粘性食品的豆腐状基本食品材料的制造方法的说明图。
图2为表示本发明第一实施方式的用于制作含有大豆的粘性食品的豆腐状基本食品材料的制造方法的说明图。
图3为表示本发明第一实施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法的说明图，(a)为表示第一搅拌工序的说明图，(b)为表示第二搅拌工序的说明图，(c)为表示第三搅拌工序的说明图，(d)为表示第四搅拌工序的说明图，(e)为表示第五搅拌工序的说明图，(f)为表示含有大豆的粘性食品的说明图。
图4为表示本发明第一实施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法的说明图。
图5为表示本发明第二实施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法的说明图，(a)为表示第一搅拌工序的说明图，(b)为表示第二搅拌工序的说明图，(c)为表示第三搅拌工序的说明图，(d)为表示含有大豆的粘性食品的说明图。
图6为表示本发明第二实施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法的说明图。
具体实施例方式
实施方式1
以下，根据图1～图4对本发明第一实施方式的含有大豆的粘性食品进行说明。图1和图2为表示本发明第一实施方式的用于制作含有大豆的粘性食品的豆腐状基本食品材料的制造方法的说明图。图3和图4为表示本发明第一实施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法的说明图。本实施方式的含有大豆的粘性食品1通过在使用水和大豆粉2制作的大豆液3中添加凝固剂4使其凝固，在得到豆腐状基本食品材料5中以规定的配合比率混合蛋黄6、葡萄籽油7、葡萄酒醋8、胡椒9、芥末10和食盐11而组成。此外，含有大豆的粘性食品1为风味、外观和使用目的与日本农林规格所规定的蛋黄酱类似的蛋黄酱类食品。
如图1所示，大豆液3可以使用将大豆12干燥并剥去薄皮，粉碎为10～20μm左右的粉状或粒状的大豆粉2作为原料，为至少含有大豆12所含蛋白质或其水解物的液体。即，将大豆12干燥并剥去薄皮后粉碎的大豆粉2与水混合，以将其煮沸得到的豆乳为首，还可以使用将全脂大豆粉、干燥豆乳粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白等分散于水中得到的与豆乳类似的液体。此外，在本实施方式的大豆液3中，由于没有从原料的大豆12中将大豆所含的蛋白质、脂质、食物纤维、糖质、维生素和矿物质等成分除去而加工大豆粉2，因此也含有食物纤维、作为磷脂质的卵磷脂、作为配糖体的异黄酮和皂角苷等。此外，作为原料使用的水和大豆粉2的质量比为10/1～2/1左右，更优选8/1～4/1左右，最优选6/1左右。
凝固剂4可以单独或多个组合使用例如以氯化镁为主成分的盐卤、氯化镁、氯化钙、硫酸镁、硫酸钙、葡糖酸δ-内酯、乳酸钙或有机酸等。其中，从处理、成本和风味方面出发，最优选使用盐卤。此外，相对于大豆液3的使用量为0.01～20质量％，优选0.2～0.7质量％，可以根据其使用量对直到大豆液3凝固的时间和豆腐状基本食品材料5的坚度进行调节。
豆腐状基本食品材料5是用凝固剂4使上述大豆液3凝固而得到的，用作含有大豆的粘性食品1的基本食品材料。此外，也可以通过调节大豆液3的固体成分浓度，使豆腐状基本食品材料5流入模板中，最中加工成用绢过滤豆腐状。葡萄籽油7为从葡萄的种子中抽提的油。此外，葡萄酒醋8是使葡萄酒或葡萄果汁醇发酵，向其植入醋酸菌而作成的果实醋，不仅具有抗菌性，而且具有增进食欲的效果。这里，葡萄籽油7相当于本发明的食用油脂，葡萄酒醋8相当于本发明的酸味料，胡椒9和芥末10相当于本发明的香辛料。此外，作为食用油脂，除了葡萄籽油7外，还可以利用例如橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、菜子油、大豆油、玉米油、米油(米糠油)、向日葵子油、红花油、胡麻油和棉子油等植物性油脂和乳脂肪、牛脂、猪油和鱼脂等动物性油脂。此外，作为酸味料，并无特别限定于葡萄酒醋8，可以利用以米等谷物或果实为原料使其醋酸发酵而得到的各种酿造醋、用水使醋酸稀释并加入酿造醋而得到的各种合成醋、由柠檬等柑橘类制备的具有酸味的果汁等。
此外，上述豆腐状基本食品材料5、蛋黄6、葡萄籽油7、葡萄酒醋8、胡椒9、芥末10和食盐11的配合比率并无特别限定，可以根据所需的含有大豆的粘性食品1进行适当选择和调节。其中，优选含有50～90质量％左右的豆腐状基本食品材料5和0.01～40质量％左右的葡萄籽油7，更优选含有60～90质量左右的豆腐状基本食品材料和0.01～30质量％左右的葡萄籽油，最优选含有70～90质量％左右的豆腐状食品材料和0.01～20质量％左右的葡萄籽油，豆腐状食品材料5的配合比率越高，含有大豆的粘性食品1中含有的大豆本来的对健康有益的成分就越多。
以下，根据图2对用于制作第一实施方式的含有大豆的粘性食品1的豆腐状基本食品材料5的制造方法进行说明。首先将大豆12干燥，剥去薄皮并用粉碎机粉碎为1～100μm左右，优选10～20μm左右的粉状或粒状，生成大豆粉2(工序S1)。此时，发现粉碎产生温度上升，引起大豆12所含成分的劣化和黄变，但通过产生冷气流可以抑制性质变化。然后，将约12kg生成的大豆粉2和约72升水混合并进行搅拌，生成大豆液3(工序S2)。然后，将生成的大豆液3移至釜中，在70～90℃左右加热3～10分钟左右，优选在80℃下熟化约8分钟，进而在90～110℃左右釜煮3～10分钟左右，优选在约102℃下釜煮约5分钟(工序S3)。此外，用内部通冷水进行冷却的夹套将进行了釜煮的大豆液3冷却到30～70℃左右，优选冷却到约50℃(工序S4)。此外，用急速冷却器将冷却的大豆液3冷却到5～10℃左右，优选冷却到约8℃左右(工序S5)。
此外，分别将大豆液3分为15升左右，加入凝固剂4进行搅拌(工序S6)。此外，使用的凝固剂4的量，优选相对于大豆液3的1升为3.3g/稀释水5.5cc。此外，将加入凝固剂4进行搅拌的产物在60～100℃左右沸腾30～60分钟左右，优选在约80℃下沸腾50分钟(工序S7)。此外，用冷却槽将沸腾的产物冷却30～90分钟左右，优选冷却约60分钟，生成豆腐状基本食品材料5(工序S8)。这样便制造得到约84kg相当的豆腐状基本食品材料5。这里，工序S1相当于本发明的大豆粉生成工序，工序S2～工序S5相当于本发明的大豆液生成工序，工序S6～工序S8相当于本发明的基本食品材料生成工序。
接着根据图3和图4对含有大豆的粘性食品1的制造方法进行说明。首先，如图3(a)所示，将1个鸡蛋量的蛋黄6、少许胡椒9、约5cc(小匙1匙)的芥末10和约2.5cc(小匙1/2匙)的食盐11混合并充分搅拌，生成第一混合物13(工序S9)。此外，如图3(b)所示，边搅拌第一混合物13边混合约15cc(大匙1匙)的葡萄酒醋8，生成第二混合物14(工序S10)。此外，如图3(c)所示，边搅拌第二混合物14，边每次少量混合约50cc的葡萄籽油7，生成半固体状的第三混合物15(工序S11)。此外，葡萄籽油7的使用量可以为约50cc以下。然后，如图3(d)所示，在约300g的豆腐状基本食品材料5中混合第三混合物15并进行搅拌，生成第四混合物16(工序S12)。此外，如图3(e)所示，在第四混合物16中混合约15cc(大匙1匙)煮沸的葡萄酒醋8并进行搅拌，制造如图3(f)所示的含有大豆的粘性食品1(工序S13)。
这样制造的含有大豆的粘性食品1，利用蛋黄6或大豆12所含的卵磷脂的乳化功能，成为以含有大豆12所含成分的豆腐状基本食品材料5、蛋黄6、葡萄酒醋8、胡椒9、芥末10和食盐11为水相，以葡萄籽油7为油相的乳化食品的蛋黄酱类食品。
这里，工序S9～工序S13相当于权利要求6中的搅拌工序，同时工序S9相当于权利要求7中第一搅拌工序，工序S10相当于权利要求7中的第二搅拌工序，工序S11相当于权利要求7中的第三搅拌工序，工序S12相当于权利要求7中的第四搅拌工序，工序S13相当于权利要求7中的第五搅拌工序。
如上所述，在第一实施方式的含有大豆的粘性食品1中，生成了豆腐状基本食品材料5成为配合比率最高的成分，同时葡萄籽油7的配合比率控制得低的蛋黄酱类食品。一般的蛋黄酱以非常高的比率含有65％～80％的食用油脂，同时含有蛋黄，因此作为高热量和高胆固醇的食品，存在一部分被敬而远之的趋势。如该情况相比，本实施方式的含有大豆的粘性食品1，通过将葡萄籽油7的配合比率控制得低，取而代之以豆腐状基本食品材料5作为主成分，因此成为热量非常低的食品，同时由于大豆12所含的蛋白质、亚油酸和卵磷脂等而具有降低胆固醇作用，因此即使对于注意健康的人们，也可以没有抵抗地用作调味料。
此外，在第一实施方式的含有大豆的粘性食品1中，在大豆液3中完全地含有原料大豆12对于健康有效的成分，同时加工成了可以用作各种食品的调味料的蛋黄酱类食品，因此可以使饮食生活健康和丰富。具体地说，大豆所含有的蛋白质或其水解物具有胆固醇降低作用、预防癌症、防止肥胖、防止老化等效果。此外，食物纤维对于脂质代谢改善、预防大肠癌、糖尿病改善等具有效果。此外，低聚糖具有使肠内的乳酸杆菌增加，改善肠的效果。此外，卵磷脂对于循环器官疾病改善、脑神经系统改善、胆固醇降低作用具有效果。异黄酮对于雌激素作用、预防癌症、预防骨质疏松等具有效果。此外，皂角苷对于脂质代谢改善、抗氧化作用等具有效果。
此外，在第一实施方式的含有大豆的粘性食品1中，利用将大豆12干燥并将薄皮剥去且粉碎为粉状或粒状的大豆粉2和水作为原料，因此在完全没有产生作为产业废弃物的豆腐渣情况下，生成豆腐状基本食品材料5。因此，在大豆12所含对健康有效的成分完全没有浪费的情况下，可以有效地用作食料资源。此外，在可以抑制豆腐渣的处理费用的同时，可以在不给予环境危害的情况下制造。
此外，第一实施方式的含有大豆的粘性食品1，通过蛋黄6所含的蛋黄卵磷脂和豆腐状食品材料5中所含的大豆卵磷脂进行乳化。这里，豆腐状基本食品材料5成为含有大豆的粘性食品1的主成分，因此与一般的蛋黄酱相比，卵磷脂的量增加。此外，葡萄籽油7，即食用油脂的配合比率控制地低，因此与一般的蛋黄酱相比，相对于食用油脂的卵磷脂的相对量增加。因此，与一般的蛋黄酱相比，乳化变得更稳定，对于例如加热等作用，不易引起性质变化。
实施方式2根据图5和图6对本发明第二实施方式的含有大豆的粘性食品进行说明。图5和图6为表示本发明第二实施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法。本实施方式的含有大豆的食品20通过在使用水和大豆粉2制作的大豆液中添加凝固剂4，在凝固的豆腐状基本食品材料5中以规定的配合比率混合鸡蛋白21、葡萄籽油7、柠檬汁22和砂糖23而组成。此外，其为风味、外观和使用目的与用乳酸菌使牛乳等发酵的乳酸酪类似的食品。此外，对于与第一实施方式的含有大豆的粘性食品1相同的构成，用相同的序号，不再详细说明。
柠檬汁22在芳香高，含有柠檬酸、维生素C的含有大豆的粘性食品20中添加香味。砂糖23由甘蔗、甜菜等制造，在含有大豆的粘性食品20中添加甜味。这里，柠檬汁22与本发明的果汁相当，砂糖23与本发明的糖类相当。此外，果汁并不特别限定于柠檬汁22，可以为由柑橘类制备的果汁。此外，糖类也并不特别限定于砂糖23，可以为其水解物的葡萄糖和果糖等。
此外，豆腐状基本食品材料5、蛋白21、葡萄籽油7、柠檬汁22和砂糖23的配合比率并无特别限定，可以根据所需的含有大豆的粘性食品20进行适当选择和调节。其中，优选含有50～90质量％左右的豆腐状基本食品材料5和0.01～40质量％左右的葡萄籽油7，更优选含有60～90质量％左右的豆腐状基本食品材料5和0.01～30质量％左右的葡萄籽油7，最优选含有70～90质量％左右的豆腐状基本食品材料5和0.01～20质量％左右的葡萄籽油7，豆腐状基本食品材料5的配合比率越高，含有大豆的粘性食品20中含有的大豆本来的对健康有益的成分就越多。
其次，根据图5和图6对第二实施方式的含有大豆的粘性食品20的制造方法进行说明。首先，如图5(a)所示，将1个鸡蛋量的蛋白21、约50cc的葡萄籽油7和约30cc(大匙2匙量)柠檬汁22混合并进行充分搅拌，生成第一混合物24(工序T1)。然后，如图5(b)所示，在约300g的豆腐状基本食品材料5中混合第一混合物24并进行搅拌，生成第二混合物25(工序T2)。然后，如图5(c)所示，边搅拌第二混合物25边混合约2.5cc(小匙1/2匙量)砂糖2 3，制造图5(d)所示的含有大豆的粘性食品20(工序T3)。
这样制造的含有大豆的粘性食品20，利用大豆12所含的卵磷脂的乳化功能，成为以含有大豆所含成分的豆腐状基本食品材料5、蛋白21、柠檬汁22和砂糖23为水相，以葡萄籽油7为油相的作为乳化物的酸乳酪类食品。
这里，工序T1～工序T3相当于权利要求6中的搅拌工序，同时工序T1相当于权利要求8中的第一搅拌工序，工序T2相当于权利要求8中的第二搅拌工序，工序T3相当于权利要求8中的第三搅拌工序。
这样，在第二实施方式的含有大豆的粘性食品20中，在大豆液3中完全地含有原料大豆12对于健康有效的成分，同时加工成了可以作为甜点食用的酸乳酪类食品，因此可以使饮食生活健康和丰富。
此外，在第二实施方式的含有大豆的粘性食品20中，生成以豆腐状基本食品材料5为主成分的酸乳酪类食品。一般的酸乳酪以牛乳、羊乳或山羊乳等动物乳为主要原料，为将其乳酸菌发酵的半固体状粘性食品。即，酸乳酪的制造方法至少具有在动物乳中添加乳酸菌，由动物乳所含有的乳糖生成乳酸的发酵工序。此外，由于在作为原料使用的牛乳、羊乳或山羊乳等动物乳中含有较多的脂质，因此作为热量和胆固醇较高的食品，存在与上述蛋黄酱同样的问题。与该情况相比，本实施方式的含有大豆的粘性食品20，由于不具有发酵工序而能容易地制造，由于以豆腐状基本食品材料5为主成分，因此成为了热量非常低的食品，由于通过大豆12所含的蛋白质、亚油酸和卵磷脂等具有胆固醇降低作用，因此对于注意健康的人们而言，也可以作为甜点无排斥地食用。
实施方式3以下对第三实施方式的含有大豆的粘性食品进行说明。本实施方式的含有大豆的粘性食品，通过在使用水和大豆粉制作的大豆液中以规定配合比率混合蛋黄、葡萄籽油、苹果醋、胡椒、芥末、食盐、甜味料、调味料和增粘剂而形成。此外，含有大豆的粘性食品为风味、外观和使用目的与日本农林规格中规定的蛋黄酱类似的蛋黄酱类食品。
大豆液使用大豆粉作为原料，该大豆粉是将大豆干燥，剥去薄皮，粉碎成10～20μm左右的粉状而得到的。该大豆液是在没有将豆腐渣去除的情况下生成的，与采用通常的制造方法得到的豆乳等不同。大豆粉与大豆的成分大致相同，与干燥豆乳粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白等不同。大豆粉颗粒的大小并无特别限定，优选1～100μm左右，更优选10～20μm左右。此外，用作大豆液原料的水和大豆粉的质量比优选为10/1～2/1左右，更优选8/1～4/1左右，最优选6/1左右。
甜味料(糖类)和调味料(氨基酸)用于调节含有大豆的粘性食品的味道。作为甜味料，可以单独或多个组合利用砂糖(细粒糖、上等白糖、黑糖、中双、绵白糖)、葡萄糖、果糖、混合液糖、水饴糖、低聚糖(大概指单元聚合度为2～10左右的糖类，具体包括异麦芽糖低聚糖、半乳糖低聚糖、果糖低聚糖、木糖低聚糖、乳果糖低聚糖、黑曲霉二糖低聚糖)、海藻糖、右旋糖、乳果糖、龙胆二糖、棉子糖、水苏糖、斯特维亚菊、蜂蜜等。此外，作为调味料(氨基酸)，可以单独或多个组合使用甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、苯基丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、谷氨酸等。
增粘剂用于调节含有大豆的粘性食品的粘性，具体地，可以单独或多个组合使用角叉菜聚糖、黄原酸胶、黄蓍胶、ジエラン胶、果胶、刺槐豆胶、愈创木胶、罗望子胶、阿拉伯树胶、琼脂、褐藻酸钠等褐藻酸盐、フア一セレラン、淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、糊精类、葡甘露聚糖等增粘多糖类。也可以省略增粘剂而通过调节大豆液中水和大豆粉的质量比对含有大豆的粘性食品的粘性进行调节。
此外，如果大豆液为主成分，大豆液、蛋黄、葡萄籽油、葡萄酒醋、苹果醋、胡椒、芥末、食盐、甜味料、调味料和增粘剂的配合比率并无特别限定，可以根据所需的含有大豆的粘性食品进行适当选择和调节。例如，优选含有50～90质量％左右的大豆液和0.01～40质量％左右的葡萄籽油，更优选含有60～90质量％左右的大豆液和0.01～30质量％左右的葡萄籽油，最优选含有70～90质量％左右的大豆液和0.01～20质量％左右的葡萄籽油，大豆液的配合比率越高，含有大豆的粘性食品中含有的大豆本来的对健康有益的成分就越多。这里，葡萄籽油相当于本发明的食用油脂，葡萄酒醋、苹果醋相当于本发明的酸味料，胡椒和芥末相当于本发明的香辛料。
这里，当第三实施方式的含有大豆的粘性食品的质量为约369g时，如果列举大豆粉、水、蛋黄、葡萄籽油、葡萄酒醋、苹果醋、胡椒、芥末、食盐、甜味料、调味料和增粘剂的配合比例的一例，可以列举例如以大豆粉32g(8.7％)、水200g(54.2％)、增粘剂9g(2.4％)、食盐8g(2.2％)、蛋黄33g(8.9％)、胡椒0.2g(0.1％)、芥末14g(3.8％)、苹果醋22g(6.0％)、葡萄籽油24g(6.5％)、葡萄酒醋11g(3.0％)、甜味料15g(4.1％)、调味料0.2g(0.1％)的配合比率调制。
以下对第三实施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法进行说明。生成大豆液的工序与第一实施方式的用于制作含有大豆的粘性食品1的豆腐状基本食品材料5的制造方法中的工序S1～工序S5相同。然后，在大豆液(232g)中混合增粘剂(9g)并进行搅拌，得到基本食品材料(工序E1)。此外，将蛋黄(33g)、胡椒(0.2g)、芥末(14g)、食盐(8g)混合并进行搅拌，生成第一混合物(工序E2)。此外，边搅拌第一混合物边混合葡萄酒醋和苹果醋组合得到的醋(17g)，生成第二混合物(工序E3)。此外，边搅拌第二混合物边每次少量混合葡萄籽油(24g)，生成半固体状的第三混合物(工序E4)。然后，在基本食品材料中混合第三混合物并进行搅拌，生成第四混合物(工序E5)。此外，在第四混合物中混合煮沸的葡萄酒醋和苹果醋组合得到的醋(16g)并进行搅拌，得到第五混合物(工序E6)。此外，在第五混合物中混合甜味料(15g)、调味料(0.2g)并进行搅拌，生成含有大豆的粘性食品(工序E7)。
这样制造的含有大豆的粘性食品，利用蛋黄或大豆所含卵磷脂的乳化功能，成为以含有大豆所含成分的大豆液、蛋黄、葡萄酒醋、苹果醋、胡椒、芥末、食盐、调味料、甜味料和增粘剂为水相，以葡萄籽油为油相的为乳化物的蛋黄酱类食品。
这里，工序E1～工序E7相当于权利要求9中的搅拌工序。
如上所述，在第三实施方式的含有大豆的粘性食品中，可以省去使大豆液凝固生成豆腐状基本食品材料的麻烦。此外，大豆液完全地含有大豆的成分，因此与通常的豆乳等相比含有大量的卵磷脂，在使营养价值提高的同时，能够使乳化功能提高。
此外，第三实施方式的含有大豆的粘性食品被蛋黄所含的蛋黄卵磷脂和大豆液所含的大豆卵磷脂乳化。这里，由于大豆液成为含有大豆的粘性食品的主成分，因此与一般的蛋黄酱相比，卵磷脂的量增加。此外，由于将葡萄籽油，即食用油脂的配合比率控制地低，因此与一般的蛋黄酱相比，卵磷脂相对于食用油脂的相对量增加。因此，与一般的蛋黄酱相比，乳化也稳定，因此对于例如加热等作用，可以使性质改变不易发生。
实施方式4以下对第四实施方式的含有大豆的粘性食品进行说明。本实施方式的含有大豆的粘性食品，通过在使用水和大豆粉制作的大豆液中以规定配合比率混合鸡蛋白、葡萄籽油、柠檬汁、砂糖、增粘剂、葡萄酒醋和柠檬汁的混合物、甜味料和调味料而形成。此外，其为风味、外观和使用目的与用乳酸菌使牛乳等发酵的酸乳酪类似的食品。
作为大豆液、增粘剂、甜味料、调味料可以适当选择利用与第三实施方式的含有大豆的粘性食品相同的物质。此外，大豆液、鸡蛋白、葡萄籽油、柠檬汁、砂糖、增粘剂、葡萄酒醋和柠檬汁的混合物、甜味料和调味料的配合比率并无特别限定，可以根据所需的含有大豆的粘性食品适当选择调节。其中，优选含有50～90质量％左右的大豆液和0.01～40质量％左右的葡萄籽油，更优选含有60～90质量左右的大豆液和0.01～30质量％左右的葡萄籽油，最优选含有70～90质量％左右的大豆液和0.01～20质量％左右的葡萄籽油，大豆液的配合比率越高，含有大豆的粘性食品中含有的大豆本来的对健康有益的成分就越多。这里，葡萄籽油相当于本发明的食用油脂，柠檬汁相当于本发明的果汁，砂糖相当于本发明的糖类。
这里，当第四实施方式的含有大豆的粘性食品的质量为约357g时，如果列举大豆粉、水、鸡蛋白、葡萄籽油、柠檬汁、砂糖、增粘剂、葡萄酒醋和柠檬汁的混合物、甜味料和调味料的配合比例的一例，可以列举例如以大豆粉32g(9.0％)、水200g(56.0％)、增粘剂9g(2.5％)、蛋白38g(10.6％)、柠檬汁29g(8.1％)、葡萄籽油21g(5.9％)、葡萄酒醋和柠檬汁的混合物12g(3.4％)、砂糖2g(0.5％)、甜味料14g(3.9％)、调味料0.2g(0.1％)的配合比率调制。
以下对第四实施方式的含有大豆的粘性食品的制造方法进行说明。生成大豆液的工序与第一实施方式的用于制作含有大豆的粘性食品1的豆腐状基本食品材料5的制造方法中的工序S1～工序S5相同。然后，在大豆液(232g)中混合增粘剂(9g)并进行搅拌，得到基本食品材料(工序F1)。此外，将蛋白(38g)、葡萄籽油(21g)、柠檬汁(29g)混合并进行搅拌，生成第一混合物(工序F2)。此外，在基本食品材料中混合第一混合物并进行搅拌，生成第二混合物(工序F3)。此外，边搅拌第二混合物边混合葡萄酒醋和柠檬汁的混合物(12g)，生成第三混合物(工序F4)。此外，边搅拌第三混合物边以规定的配合比率混合砂糖(2g)、甜味料(14g)、调味料(0.2g)，生成含有大豆的粘性食品(工序F5)。
这样制造的含有大豆的粘性食品，利用大豆所含卵磷脂的乳化功能，成为以含有大豆所含成分的大豆液、鸡蛋白、柠檬汁、砂糖、增粘剂、葡萄酒醋和柠檬汁的混合物、甜味料和调味料为水相，以葡萄籽油为油相的为乳化物的酸乳酪类食品。
这里，工序F1～工序F5相当于权利要求9中的搅拌工序。
如上所述，在第四实施方式的含有大豆的粘性食品中，可以省去使大豆液凝固生成豆腐状基本食品材料的麻烦。此外，大豆液完全地含有大豆的成分，因此与通常的豆乳相比含有大量的卵磷脂，在使营养价值提高的同时，能够使乳化功能提高。
以上列举了优选的四个实施方式对本发明进行了说明。但是，本发明并不限于这些实施方式。如下所述，在不脱离本发明主旨的范围内，可以有各种改良和设计的变更。
即，在第一和第二实施方式的含有大豆的粘性食品1、20中，除了大豆蛋白质外，在也没有将大豆所含的脂质、食物纤维、糖质、维生素和矿物质等成分除去的情况下加工作为豆腐状基本食品材料5的原料的大豆液3，但并不特别限于此，可以为至少含有大豆蛋白质或其水解物的液体。
此外，在第一和第二实施方式的含有大豆的粘性食品1、20中，列举的是使用水和大豆粉2制作豆腐状基本食品材料5，但并不限于此，也可以使用市售的棉豆腐、用绢过滤豆腐或填充豆腐等各种豆腐进行制造。
此外，在第一和第二实施方式的含有大豆的粘性食品1、20中，列举的是用凝固剂4使大豆液3凝固从而制造豆腐状基本食品材料5，然后将鸡蛋和葡萄籽油7等各种食品材料混合并进行搅拌从而制造，但并不限于此，也可以将大豆液3和各种食品材料混合并进行搅拌，然后加入凝固剂4使其凝固进行制造。
此外，在第一和第三实施方式的含有大豆的粘性食品1中，列举的是使用蛋黄6，在第二和第四实施方式的含有大豆的粘性食品20中，列举的是使用蛋白21，但并不特别限于此，也可以使用整蛋制造含有大豆的粘性食品。
此外，在第一和第二实施方式的含有大豆的粘性食品1、20中，可以添加与第三实施方式的含有大豆的粘性食品中添加的增粘剂相同的增粘剂。增粘剂可以在制造豆腐状基本食品材料5时添加，也可以在制造含有大豆的粘性食品1、20时，添加到第一混合物13、24中。通过添加增粘剂，可以使含有大豆的粘性食品1、20的粘性提高。
此外，在第一和第二实施方式的含有大豆的粘性食品1、20中，可以添加与第三实施方式的含有大豆的粘性食品中添加的甜味料、调味料相同的甜味料、调味料。在第一实施方式的含有大豆的粘性食品1中，甜味料、调味料优选在制造含有大豆的粘性食品1时添加到将煮沸的葡萄酒醋8混合到第四混合物16中并进行搅拌而得到的混合物中，在第二实施方式的含有大豆的粘性食品20中，甜味料、调味料优选在制造含有大豆的粘性食品20时添加到边搅拌第二混合物25边混合约2.5cc(小匙1/2匙量)砂糖23而得到的混合物中。
此外，可以在从第一到第四的实施方式的含有大豆的粘性食品1、20中添加乳化剂。作为乳化剂，可以列举例如卵磷脂、脂肪酸单甘油酯、脂肪酸多甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯等。
如上所述，本发明的含有大豆的粘性食品由于至少含有大豆所含的蛋白质或其水解物等，因此在胆固醇降低作用、预防癌症、防止肥胖、防止老化等方面具有效果，可以使饮食生活健康和丰富。
此外，本发明的含有大豆的粘性食品由于将食用油脂的配合比率抑制得低，以豆腐状基本食品材料为主成分，因此成为热量非常低的食品，而且由于大豆所含的蛋白质或其水解物等还具有胆固醇降低作用，因此即使是注意健康的人们，也可以没有抵抗地用作各种食品的调味料，可以使饮食生活变得健康和丰富。
此外，本发明的含有大豆的粘性食品由于将食用油脂的配合比率抑制得低，以豆腐状基本食品材料为主成分，因此成为热量非常低的食品，而且由于大豆所含的蛋白质或其水解物等还具有胆固醇降低作用，因此即使是注意健康的人们，也可以没有抵抗地作为甜点食用，可以使饮食生活健康和丰富。
此外，本发明的含有大豆的粘性食品由于至少含有大豆所含的蛋白质或其水解物等，因此在胆固醇降低作用、预防癌症、防止肥胖、防止老化等方面具有效果，可以使饮食生活健康和丰富。此外，由于在含有大豆的粘性食品中全部地含有健康方面具有效果的大豆的成分，因此可以使饮食生活健康和丰富。
此外，本发明的豆腐状基本食品材料，由于在含有大豆的粘性食品中完全地含有健康方面具有效果的大豆的成分，因此可以使饮食生活健康和丰富。例如，食物纤维对于脂质代谢改善、预防大肠癌、糖尿病改善等具有效果。低聚糖具有使肠内的乳酸杆菌增加，改善肠的效果。卵磷脂对于循环器官疾病改善、脑神经系统改善、胆固醇降低作用具有效果。异黄酮对于雌激素作用、预防癌症、预防骨质疏松等具有效果。皂角苷对于脂质代谢改善、抗氧化作用等具有效果。此外，由于没产生豆腐渣，因此在没有使作为原料的大豆浪费的情况下，可以有效地灵活用作食品材料资源。
此外，本发明的含有大豆的粘性食品的制造方法，由于含有大豆所含的蛋白质或其水解物等，因此可以制造在胆固醇降低作用、预防癌症、防止肥胖、防止老化等方面具有效果的食品。
此外，本发明的含有大豆的粘性食品由于将食用油脂的配合比率抑制得低，而以豆腐状基本食品材料为主成分，因此成为热量非常低的食品，而且由于大豆所含的蛋白质或其水解物等还具有胆固醇降低作用，因此可以制造即使是注意健康的人们，也可以没有抵抗地用作各种食品的调味料的蛋黄酱类食品。
此外，本发明的含有大豆的粘性食品的制造方法，与具有在以往的动物乳中添加乳酸菌，由动物乳所含乳糖生成乳酸的发酵工序的酸乳酪的制造方法相比，可以比较容易地制造。
此外，本发明的含有大豆的粘性食品的制造方法，由于含有大豆所含的蛋白质或其水解物等，因此可以制造在胆固醇降低作用、预防癌症、防止肥胖、防止老化等方面具有效果的食品。此外，可以省去使大豆液凝固的麻烦。
此外，本发明的豆腐状基本食品材料的制造方法可以制造完全含有健康方面具有效果的大豆的成分，可以制造能够用作含有大豆的粘性食品的原料的基本食品材料。此外，由于完全没有产生作为产业废弃物的豆腐渣，因此可以抑制豆腐渣的处理费用，同时可以在对环境没有危害的情况下制造。
权利要求
1.含有大豆的粘性食品，其特征在于在至少以水和大豆为原料的豆腐状基本食品材料中以规定的配合比率混合至少鸡蛋和食用油脂而组成。
2.含有大豆的粘性食品，其特征在于在至少以水和大豆为原料的豆腐状基本食品材料中以规定的配合比率混合蛋黄、食用油脂、酸味料、香辛料和食盐而组成。
3.含有大豆的粘性食品，其特征在于在至少以水和大豆为原料的豆腐状基本食品材料中以规定的配合比率混合鸡蛋白、食用油脂、果汁和糖类而组成。
4.含有大豆的粘性食品，其特征在于在将大豆干燥、剥去薄皮并粉碎成粉状的大豆粉搅拌于水中得到的大豆液中，以规定的配合比率混合至少鸡蛋和食用油脂而组成。
5.豆腐状基本食品材料，其用于制作含有大豆的粘性食品，其特征在于以将大豆干燥、剥去薄皮并粉碎成粉状的大豆粉和水为原料。
6.含有大豆的粘性食品的制造方法，其特征在于具有使用至少水和大豆生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固剂使其凝固，生成豆腐状基本食品材料的基本食品材料生成工序；以规定的配合比率在上述豆腐状基本食品材料中混合鸡蛋和食用油脂并进行搅拌的搅拌工序。
7.含有大豆的粘性食品的制造方法，其特征在于具有使用至少水和大豆生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固剂使其凝固，生成豆腐状基本食品材料的基本食品材料生成工序；以规定的配合比率混合蛋黄、香辛料和食盐并进行搅拌，生成第一混合物的第一搅拌工序；边搅拌上述第一混合物边以规定的配合比率混合酸味料，生成第二混合物的第二搅拌工序；边搅拌上述第二混合物边以规定的配合比率每次少量混合食用油脂，生成半固体状第三混合物的第三搅拌工序；以规定的配合比率在上述豆腐状基本食品材料中混合上述第三混合物并进行搅拌，生成第四混合物的第四搅拌工序；和以规定的配合比率在上述第四混合物中混合煮沸的酸味料并进行搅拌，制造蛋黄酱类食品的第五搅拌工序。
8.含有大豆的粘性食品的制造方法，其特征在于具有使用至少水和大豆生成大豆液的大豆液生成工序；在上述大豆液中加入凝固剂使其凝固，生成豆腐状基本食品材料的基本食品材料生成工序；以规定的配合比率混合鸡蛋白、食用油脂和果汁并进行搅拌，生成第一混合物的第一搅拌工序；以规定的配合比率在上述豆腐状基本食品材料中混合上述第一混合物并进行搅拌，生成第二混合物的第二搅拌工序；和边搅拌上述第二混合物边以规定的配合比率混合糖类，制造酸乳酪类食品的第三搅拌工序。
9.含有大豆的粘性食品的制造方法，其特征在于具有将大豆干燥，剥去薄皮并粉碎成粉状，生成大豆粉的大豆粉生成工序；使用至少水和上述大豆粉生成大豆液的大豆液生成工序；和以规定的配合比率在上述大豆液中混合至少鸡蛋和食用油脂并进行搅拌的搅拌工序。
10.豆腐状基本食品材料的制造方法，是用于制作含有大豆的粘性食品的方法，其特征在于具有将大豆干燥，剥去薄皮并粉碎成粉状，生成大豆粉的大豆粉生成工序；使用水和上述大豆粉生成大豆液的大豆液生成工序；和在上述大豆液中加入凝固剂使其凝固，生成豆腐状基本食品材料的基本食品材料生成工序。
全文摘要
本发明涉及含有大豆的粘性食品，其通过在以水和大豆粉为原料的豆腐状基本食品材料中以规定的配合比率混合蛋黄、葡萄籽油、葡萄酒醋、胡椒、芥末和食盐而制备，其为风味、外观和使用目的与蛋黄酱类似的蛋黄酱类食品。
文档编号A23L1/20GK1662155SQ0381468
公开日2005年8月31日 申请日期2003年7月2日 优先权日2002年7月5日
发明者岛崎康高, 大森弘一 申请人:岛崎康高