专利名称：工业化生产热干面的方法
技术领域：
本发明涉及以精制硬质小麦粉为主原料工业化生产方便卫生食品的生产方法，具体说是工业化生产热干面的方法。
背景技术：
油炸方便食品，自从上个世纪50年代面世以来，便以其方便、快捷的特性，得到了迅猛发展，并形成了一个庞大的产业链。但是，随着人们生活水平的不断提高，和对油炸方便食品认识的逐步深入，以及对健康、安全的食品的需求，油炸方便食品不仅已经趋于饱和，而且人们已经不再满足于油炸食品的方便快捷但营养不均衡，也认识到产品由于油炸而使产品含油易酸败、易氧化变质、不新鲜等缺陷，迫切需要产品向营养快捷的方向发展，加速了方便食品向多元化方向发展。
发明内容
本发明旨在克服以上不足而提供一种配比科学、工艺流程合理、自动化程度高的工业化生产热干面的方法。
本发明所采取的技术方案是一种工业化生产热干面的方法包括科学配比、一次包装、高温杀菌、冷却、贮存、检验和二次包装，还包括以下步骤1、真空和面将配比后的面粉放入搅拌机内，通过真空泵，使搅拌机内形成真空状态，盐碱水呈雾化状态进入搅拌机内，很均匀的与调配好的面粉结合，形成致密的面团及网络结构，以增强面团的弹力，同时还要增大加水量，让加水量保持在40-50％，以使面团的持水力增大。
2、压延将和好的面采用压延机进行压延，模仿人工揉捏面团的状态，促进面筋网络纵、横向的形成，使压出的面线层次分明，有透亮感。
3、成型经过面刀，形成面线，通过控制面线的运行速度和加乳胶胶垫，形成较好的波纹，从而有效的控制产品的重量。
4、蒸面面线进入蒸汽机内，进行蒸面。在蒸面的过程中，加入30-40℃的纯净水，使面条表面易糊化，提高糊化度，蒸面温度为98-100℃，时间为2分30秒-5分30秒，可以根据季节性进行适当调整。
5、煮面面线经旋转切刀定量切断后进入煮锅煮篮内，煮面时间为15秒-40秒，煮液温度为97-100℃。
6、水洗将煮后的面线在温度为4-20℃的低温纯净水中通过，使面线表面迅速收缩，洗去表面粘液，同时降低制品温度。由于冷热速度转化十分快，所以可以打乱淀粉分子结构，有效的预防产品老化，且不利于细菌的增殖，为杀菌工序的进行提供良好的条件。
7、酸浸也即调整面线的PH值，采用有益复合酸酸浸，酸味较弱，同时复合酸还是营养强化剂，所以使用有益复合酸酸调，既能保证产品质量，又能够增进人体对营养物质的消化吸收，同时还可以保持肠道内有益菌生长的良好环境，保持最终面制品的PH值为4.0-5.0。
8、高温灭菌面线包装后进入高温灭菌机，灭菌方式采用高温蒸汽进行灭菌，灭菌温度为92-98℃，时间为30-45分钟，使最终制品基本达到无菌状态。
所述的热干面含水量为50-70％。
所述的有益复合酸为乳酸、醋酸、苹果酸等。
本发明所能达到的效果是1、本发明配比科学、工艺流程合理、工业自动化程度高，应用本方法制得的产品外柔软光滑、内筋斗爽口。
2、由于整个工艺流程中温度不超过100℃，所以没有异常的化学反应出现，营养成分不会受到破坏；且由于生物酶制剂的加入，保证了产品新鲜的口感和长久的保质期。
3、由于该产品含有荞麦粉等保健食品，所以具有预防糖尿病、清火等功效；又由于加入了乳酸酸味剂，所以既能促进消化吸收，也有益于有益菌的生长。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式实施例1如图1所示，该工业化生产热干面的方法如下1、科学配比就是把精制硬质小麦粉、荞麦粉、淀粉、全蛋粉、谷蛋白粉等原料粉按一定比例配合后，经磁选设备过滤，进入到真空和面机内，并添加纯净水、食盐、食碱、磷酸盐、栀子黄、乳化剂、增粘剂、生物酶制剂等均匀混合好的盐碱水。
2、真空和面又称搅拌，通过真空泵，使搅拌机内形成真空状态，盐碱水呈雾化状态进入搅拌机内，很均匀的与面粉等粉体结合，形成致密的面团及网络结构，以增强面团的弹力，同时还要增大加水量，使加水量为40％，以便使面团的持水力增大。
3、压延将和好的面团采用独特的三层波纹辊压延机进行压延，该压延机能够很好地模仿人工揉捏面团的状态，促进面筋网络纵、横向的形成，使压出的面线层次分明，有透亮感。同时由于产品内外层的生产配料不同，吃起来也会更加爽滑、筋斗。
4、成型通过面刀，切出面线，控制面线运行速度和增加乳胶垫，形成较好的波纹，可以有效的控制产品的重量，达到最佳的蒸面效果。
5、蒸面，切出的面线进入蒸锅内，进行蒸面。蒸面时，通过管道加入温度为40℃的加温纯净水，使面条表面更容易糊化。蒸面时温度为98.5℃，时间为5分30秒。
6、煮面面线通过旋转切刀定量切断后进入煮锅煮篮内，进行煮面。煮面的目的是使制品表面光滑，松散，外部柔和，内部硬而富有弹力，煮面时间为36秒，煮液温度为97.5℃。
7、水洗使面线在温度为5℃的低温纯净水中通过，面线表面迅速收缩，洗去表面粘液，同时降低制品温度。在此过程中，由于冷热速度转化十分快，所以可以打乱淀粉分子结构，有效的预防产品老化，且不利于细菌的增殖，为杀菌的进行提供良好的条件。
8、酸浸也即调整面线的PH值，采用乳酸酸浸，乳酸是一种有益酸，酸味较弱，同时又是一种营养强化剂，所以使用乳酸酸调，既能保证产品质量，又能够增进人体的消化吸收，同时还可以保持肠道内有益菌的良好的生长环境，保持制品PH值为4.0。
9、一次包装采用完全密封包装，将面线包装起来。包装材料使用四层复合的高品质的装膜，该包装膜阻隔性十分强，可以达到完全密封状态。
10、灭菌面线包装后进入高温灭菌机，灭菌方式采用高温蒸汽进行灭菌，灭菌温度为92℃，时间为45分钟，使最终制品基本达到无菌状态。
11、冷风冷却通入冷风，使制品迅速降温23℃，以保持良好的口感。
12、贮存半成品面经过7-14天的存放，以便将一些当时未发现的不合格的产品及时的清理出来。
13、检验半成品经贮存后，还要进行严格的逐袋的检验，以防止流转过程中出现有不合格混入的情况。
14、二次包装逐袋检验合格后，加入传统的热干面调味料，进行二次包装，经过再次检验合格后，方可入库出厂。
实施例2如图1所示，该工业化生产热干面的方法如下1、科学配比就是把精制硬质小麦粉、荞麦粉、淀粉、全蛋粉、谷蛋白粉等原料粉按一定比例配合后，经磁选设备过滤，进入到真空和面机内，并添加纯净水、食盐、食碱、磷酸盐、栀子黄、乳化剂、增粘剂、生物酶制剂等均匀混合好的盐碱水。
2、真空和面又称搅拌，通过真空泵，使搅拌机内形成真空状态，盐碱水呈雾化状态进入搅拌机内，很均匀的与面粉等粉体结合，形成致密的面团及网络结构，以增强面团的弹力，同时还要增大加水量，使加水量为45％，以便使面团的持水力增大。
3、压延将和好的面团采用独特的三层波纹辊压延机进行压延，该压延机能够很好的模仿人工揉捏面团的状态，促进面筋网络纵、横向的形成，使压出的面线层次分明，有透亮感。同时由于产品内外层的生产配料不同，吃起来也会更加爽滑、筋斗。
4、成型通过面刀，切出面线，控制面线运行速度和增加乳胶垫，形成较好的波纹，可以有效的控制产品的重量，达到最佳的蒸面效果。
5、蒸面，切出的面线进入蒸锅内，进行蒸面。蒸面时，通过管道加入温度为35℃的加温纯净水，使面条表面更容易糊化。蒸面时温度为99℃，时间为4分30秒。
6、煮面面线通过旋转切刀定量切断后进入煮锅煮篮内，进行煮面。煮面的目的是使制品表面光滑，松散，外部柔和，内部硬而富有弹力，煮面时间为25秒，煮液温度为98℃。
7、水洗使面线在温度为9℃的低温纯净水中通过，面线表面迅速收缩，洗去表面粘液，同时降低制品温度。在此过程中，由于冷热速度转化十分快，所以可以打乱淀粉分子结构，有效的预防产品老化，且不利于细菌的增殖，为杀菌的进行提供良好的条件。
8、酸浸也即调整面线的PH值，采用乳酸、醋酸等复合酸酸浸，乳酸、醋酸都是有益酸，且酸味较弱，同时还是营养强化剂，所以使用乳酸、醋酸等酸调，既能保证产品质量，又能够增进人体的消化吸收，同时还可以保持肠道内有益菌的良好的生长环境，最终产品的PH值可以保持为4.5。
9、一次包装采用完全密封包装，将面线包装起来。包装材料使用四层复合的高品质的装膜，该包装膜阻隔性十分强，可以达到完全密封状态。
10、高温灭菌面线包装后进入高温灭菌机，灭菌方式采用高温蒸汽进行灭菌，灭菌温度为94℃，时间为40分钟，使最终制品基本达到无菌状态。
11、冷风冷却通入冷风，使制品迅速降温至25℃以下，保持产品良好的口感。
12、贮存半成品面经过7-14天的存放，以便将一些当时未发现的不合格的产品及时的清理出来。
13、检验半成品经贮存后，还要进行严格的逐袋的检验，以防止流转过程中出现有不合格混入的情况。
14、二次包装逐袋检验合格后，加入传统的热干面调味料，进行二次包装，经过再次检验合格后，方可入库出厂。
实施例3如图1所示，该工业化生产热干面的方法如下1、科学配比就是把精制硬质小麦粉、荞麦粉、淀粉、全蛋粉、谷蛋白粉等原料粉按一定比例配合后，经磁选设备过滤，进入到真空和面机内，并添加纯净水、食盐、食碱、磷酸盐、栀子黄、乳化剂、增粘剂、生物酶制剂等均匀混合好的盐碱水。
2、真空和面又称搅拌，通过真空泵，使搅拌机内形成真空状态，盐碱水呈雾化状态进入搅拌机内，很均匀的与面粉等粉体结合，形成致密的面团及网络结构，以增强面团的弹力，同时还要增大加水量，使加水量为48％，以便使面团的持水力增大。
3、压延将和好的面团采用独特的三层波纹辊压延机进行压延，该压延机能够很好的模仿人工揉捏面团的状态，促进面筋网络纵、横向的形成，使压出的面线层次分明，有透亮感。同时由于产品内外层的生产配料不同，吃起来也会更加爽滑、筋斗。
4、成型通过面刀，切出面线，控制面线运行速度和增加乳胶垫，形成较好的波纹，可以有效的控制产品的重量，达到最佳的蒸面效果。
5、蒸面，切出的面线进入蒸锅内，进行蒸面。蒸面时，通过管道加入温度为30℃的加温纯净水，使面条表面更容易糊化。蒸面时温度为100℃，时间为2分30秒。
6、煮面面线通过旋转切刀定量切断后进入煮锅煮篮内，进行煮面。煮面的目的是使制品表面光滑，松散，外部柔和，内部硬而富有弹力，煮面时间为18秒，煮液温度为99.7℃。
7、水洗使面线在温度为13℃的低温纯净水中通过，面线表面迅速收缩，洗去表面粘液，同时降低制品温度。在此过程中，由于冷热速度转化十分快，所以可以打乱淀粉分子结构，有效的预防产品老化，且不利于细菌的增殖，为杀菌的进行提供良好的条件。
8、酸浸也即调整面线的PH值，采用乳酸、苹果酸、醋酸酸浸，乳酸、苹果酸、醋酸都是有益酸，酸味较弱，同时还是营养强化剂，所以使用乳酸、苹果酸、醋酸酸调，既能保证产品质量，又能够增进人体的消化吸收，同时还可以保持肠道内有益菌的良好的生长环境，同时最终面制品的PH值保持为5.0。
9、一次包装采用完全密封包装，将面线包装起来。包装材料使用四层复合的高品质的装膜，该包装膜阻隔性十分强，可以达到完全密封状态。
10、高温灭菌面线包装后进入高温灭菌机，灭菌方式采用高温蒸汽进行灭菌，灭菌温度为98℃，时间为30分钟，使最终制品基本达到无菌状态。
11、冷风冷却通入冷风，使制品迅速降温至26℃以下，以保持产品良好的口感。
12、贮存半成品面经过7-14天的存放，以便将一些当时未发现的不合格的产品及时的清理出来。
13、检验半成品经贮存后，还要进行严格的逐袋的检验，以防止流转过程中出现有不合格混入的情况。
14、二次包装逐袋检验合格后，加入传统的热干面调味料，进行二次包装，经过再次检验合格后，方可入库出厂。
权利要求
1.一种工业化生产热干面的方法包括科学配比、一次包装、高温杀菌、冷却、贮存、检验和二次包装，其特征在于还包括以下步骤(1)、真空和面将配比后的面粉放入搅拌机内，通过真空泵，使搅拌机内形成真空状态，盐碱水呈雾化状态进入搅拌机内，很均匀的与调配好的面粉结合，形成致密的面团及网络结构，以增强面团的弹力，同时还要增大加水量，让加水量保持在40-50％，以使面团的持水力增大。(2)、压延将和好的面采用压延机进行压延，模仿人工揉捏面团的状态，促进面筋网络纵、横向的形成，使压出的面线层次分明，有透亮感。(3)、成型经过面刀，形成面线，通过控制面线的运行速度和加乳胶胶垫，形成较好的波纹，从而有效的控制产品的重量。(4)、蒸面面线进入蒸汽机内，进行蒸面。在蒸面的过程中，加入30-40℃的纯净水，使面条表面易糊化，提高糊化度，蒸面温度为98-100℃，时间为2分30秒-5分30秒，可以根据季节性进行适当调整。(5)、煮面面线经旋转切刀定量切断后进入煮锅煮篮内，煮面时间为15秒-40秒，煮液温度为97-100℃。(6)、水洗将煮后的面线在温度为4-20℃的低温纯净水中通过，使面线表面迅速收缩，洗去表面粘液，同时降低制品温度。由于冷热速度转化十分快，所以可以打乱淀粉分子结构，有效的预防产品老化，且不利于细菌的增殖，为杀菌工序的进行提供良好的条件。(7)、酸浸也即调整面线的PH值，采用有益复合酸酸浸，酸味较弱，同时复合酸还是营养强化剂，所以使用有益复合酸酸调，既能保证产品质量，又能够增进人体对营养物质的消化吸收，同时还可以保持肠道内有益菌生长的良好环境，保持最终面制品的PH值为4.0-5.0。(8)、高温灭菌面线包装后进入高温灭菌机，灭菌方式采用高温蒸汽进行灭菌，灭菌温度为92-98℃，时间为30-45分钟，使最终制品基本达到无菌状态。
2.如权利要求1所述的工业化生产热干面的方法，其特征在于利用该方法所得的热干面含水量为50-70％。
3.如权利要求1所述的工业化生产热干面的方法，其特征在于所述的有益复合酸为乳酸、醋酸和苹果酸。
全文摘要
本发明公开了一种工业化生产含水量为50－70％热干面的方法，该方法不仅包括科学配比、一次包装、高温杀菌、冷却、贮存、检验和二次包装，还包括真空和面、压延、成型、蒸面、煮面、水洗、酸浸、高温灭菌等步骤。本发明配比科学、工艺流程合理、工业自动化程度高，应用本方法制得的产品外柔软光滑、内筋斗爽；且由于整个工艺流程中温度不超过100℃，所以没有异常的化学反应出现，营养成分不会受到破坏；又由于生物酶制剂的加入，保证了产品新鲜的口感和长久的保质期，该产品含有荞麦粉等保健食品，所以具有预防糖尿病、清火等功效。
文档编号A23L1/162GK1579215SQ20041001027
公开日2005年2月16日 申请日期2004年5月19日 优先权日2004年5月19日
发明者王大洪, 王纪春 申请人:河南省南街村(集团)有限公司