专利名称：三鲜肉丝炸酱的生产方法
所属领域本发明属于食品领域，尤其是一种三鲜肉丝炸酱的生产方法。
背景技术：
目前人们食用的炸酱(主要是拌面炸酱)是采用面酱或者黄酱、主料(肉丝、香菇)与配料(采用调料如味精、糖、香辛料等)在明火下进行炒制的原始工艺。其存在的缺点是炸酱的出品率比较低(因为在炒制过程中不保水，肉感干燥)，造成褐变(由于杀菌不彻底而造成炸酱变质)，影响口味的纯正和炸酱品质。传统的炸酱是在明火下进行炒制，容易炒糊，浪费一定的原料，而且不能保证每一锅的炸酱具有统一的炒制标准，造成口感不一致，炒制工艺不科学，不能实现工业化生产，并有一定的火灾安全隐患。由于三鲜肉丝所采用的鸡肉具有下锅凝结的特点，因此目前无法将三鲜肉丝做成炸酱而进行工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种出品率高、口感一致、营养合理且可工业化生产的三鲜肉丝炸酱的生产方法。
本发明的目的是这样实现的该三鲜肉丝炸酱的生产方法，主料为鸡肉馅或丝和香菇丝沫、面酱、黄酱、虾酱，其生产方法是(1)汤料准备将鸡架骨洗净，放入大锅内并加水、加香辛料袋后沸煮4～10小时后待用；(2)肉馅准备把鸡肉馅或丝冷冻24小时，冷冻温度为-24～-18℃，然后常温解冻，加入保水剂、抗氧化剂、抗凝结剂，均匀搅拌后待用；(3)炒制成品a.启动夹层锅并将夹层锅加热到100℃左右，放入食用油；b.继续加热夹层锅至120℃左右待油开后，立即放入葱花，炒至葱花变黄后，加入上述搅拌好的鸡肉馅或丝并炒5～10分钟，保持夹层锅温度100℃左右；c.加入面酱和黄酱并炒15～25分钟，保持夹层锅温度100℃左右；
d.加入香菇丝沫并炒4～6分钟；e.加入虾酱并炒2～3分钟；g.加入上述准备好的汤料，搅拌并保持夹层锅温度100℃左右，煮沸后加入增稠剂，继续搅拌20～30分钟，停火，降温，冷却后达到常温即成为成品装袋。
所述的汤料的原料配比为鸡架骨∶水∶香辛料袋为1∶10∶0.077。
在鸡肉馅或丝中添加的保水剂为焦磷酸钠，添加的抗氧化剂为茶多酚，添加的抗凝结剂为食用二氧化硅，其添加的重量配比为鸡肉馅或丝∶保水剂∶抗氧化剂∶抗凝结剂为10∶0.001～0.006∶0.001∶0.10～0.15。
所述的香辛料袋是由大料、丁香、肉寇构成的混合物，其重量配比为大料∶肉寇∶丁香为50∶25∶2。
所述的增稠剂为海藻酸钠或者瓜尔胶。
本发明的优点和积极效果是1.由于在鸡肉馅或丝中添加了保水剂和抗氧化剂，并且通过冷冻灭菌处理，有效地杀灭了肉馅或肉丝中所含的微生物，因此有效提高了炸酱的出品率，增强了炸酱的品质，延长了炸酱的保质期，降低了成本。并且在鸡肉中添加了抗凝结剂，因此，解决了鸡肉的粘结问题，实现了采用鸡肉作为炸酱的主料。
2.在汤料中添加了增稠剂，增加了炸酱的稠度，实现了炸酱的不分层，整个炸酱色泽好，口感一致，营养搭配合理。
3.炒制炸酱采用电加热的夹层锅进行自动搅拌并炒制，炸酱炒制均匀，有效地避免了炒糊问题。
4.整个工艺简单科学合理，能保证口感一致，口味一致，营养均衡，质量标准保持一致，安全防火，降低了劳动强度，符合环保要求，卫生可靠，可实现工业化的生产。
具体实施例方式
下面具体叙述一下本发明的实施例(以100公斤成品计)1.汤料准备将鸡架骨洗净，放入大锅内并加水、加香辛料袋(由大料、丁香、肉寇构成的混合物)沸煮4～10小时后待用。其中上述原料按1公斤鸡架骨配10公斤水、香辛料袋内的调料77克(包括50克大料、25克肉寇、2克丁香)的比例进行配比。
2.肉馅准备(以鸡肉馅为例)把鸡肉馅10公斤冷冻24小时(冷冻温度为-24～-18℃)，然后常温解冻，将所加入的保水剂(焦磷酸钠)5克、抗氧化剂(茶多酚)1克以及抗凝结剂120克在与鸡肉馅混合前可以采用食用乙醇进行浸泡，浸泡时间为0.5小时左右，然后加入到肉馅中在均匀搅拌后待用。
3.炒制成品将夹层锅加热到100℃左右，放入食用油8公斤，继续加热夹层锅至120℃左右待油开后，立即放入葱花3公斤，炒至葱花变黄后，加入上述搅拌好的鸡肉馅10公斤并炒8分钟(此时加热并保持夹层锅温度100℃左右)，同时加入面酱50公斤和黄酱15公斤并翻炒20分钟(此时加热并保持夹层锅100℃左右)，加入香菇丝沫3公斤并翻炒4～6分钟，加入虾酱2公斤并翻炒3分钟，最后加入上述准备好的汤料10公斤，搅拌并加热煮沸后加入增稠剂(瓜尔胶，在加入前一般对增稠剂进行搅拌)0.25公斤，搅拌20～30分钟，停火，降温，冷却后达到常温即可成为成品。
权利要求
1.一种三鲜肉丝炸酱的生产方法，主料为鸡肉馅或丝和香菇丝沫、面酱、黄酱、虾酱，其生产方法是(1)汤料准备将鸡架骨洗净，放入大锅内并加水、加香辛料袋后沸煮4～10小时后待用；(2)肉馅准备把鸡肉馅或丝冷冻24小时左右，冷冻温度为-24～-18℃，然后常温解冻，加入保水剂、抗氧化剂、抗凝结剂，均匀搅拌后待用；(3)炒制成品a.启动夹层锅并将夹层锅加热到100℃左右，放入食用油；b.继续加热夹层锅至120℃左右待油开后，立即放入葱花，炒至葱花变黄后，加入上述搅拌好的鸡肉馅或丝并炒5～10分钟，保持夹层锅温度100℃左右；c.加入面酱和黄酱并炒15～25分钟，保持夹层锅温度100℃左右；d.加入香菇丝沫并炒4～6分钟；e.加入虾酱并炒2～3分钟；g.加入上述准备好的汤料，搅拌并保持夹层锅温度100℃左右，煮沸后加入增稠剂，继续搅拌20～30分钟，停火，降温，冷却后达到常温即成为成品装袋。
2.根据权利要求1所述的三鲜肉丝炸酱的生产方法，其特征在于所述的汤料的原料配比为鸡架骨∶水∶香辛料袋为1∶10∶0.077。
3.根据权利要求1所述的三鲜肉丝炸酱的生产方法，其特征在于在鸡肉馅或丝中添加的保水剂为焦磷酸钠，添加的抗氧化剂为茶多酚，添加的抗凝结剂为食用二氧化硅，其添加的重量配比为鸡肉馅或丝∶保水剂∶抗氧化剂∶抗凝结剂为10∶0.001～0.005∶0.001∶0.10～0.15。
4.根据权利要求1或2所述的三鲜肉丝炸酱的生产方法，其特征在于所述的香辛料袋是由大料、丁香、肉寇构成的混合物，其重量配比为大料∶肉寇∶丁香为50∶25∶2。
5.根据权利要求1所述的三鲜肉丝炸酱的生产方法，其特征在于所述的增稠剂为海藻酸钠或者瓜尔胶。
全文摘要
本发明属于食品领域的一种三鲜肉丝炸酱的生产方法。主要技术特点是主料为鸡肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱，其中鸡肉馅或丝经冷冻后常温解冻，并加入保水剂、抗氧化剂和抗凝结剂，在经过夹层锅炒制后加入汤料并加入增稠剂。本发明的整个工艺简单科学合理，能保证口感一致，口味一致，营养均衡，质量标准一致，安全防火，劳动强度小，可实现工业化的生产。
文档编号A23L1/24GK1698472SQ20041001931
公开日2005年11月23日 申请日期2004年5月20日 优先权日2004年5月20日
发明者董宝禄, 杨秀敏, 张忠树 申请人:杨秀敏