专利名称：脆皮棒糖及其配制方法
技术领域：
本发明涉及一种食品行业的糖果，尤其涉及一种保健、多层次、多滋味、口感好的脆皮棒糖及其配制方法。
糖果在食品工业中制造历史比较悠久，种类繁多，棒糖是其中品种之一，但传统的棒糖都是单一的硬糖结构，普遍存在层次单一、品味单一，口感一般等弱点，随着人们生活水平的提高，这种单一硬糖结构的棒糖已远远满足不了人们的要求，因此研制一种新型棒糖生产技术已成为国内外急需解决的课题。
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种集保健、多层次、多滋味和口感好四种优点的脆皮棒糖及其配制方法。
为达到上述目的，本发明的脆皮棒糖主要由白砂糖、葡萄糖浆、炼奶、无水奶油、精盐、大豆卵磷脂、夹心料、涂层巧克力料及水配制而成； 其中的夹心料由白糖粉、奶粉、可可粉、菜油、麦芽糊精、大豆卵磷脂、无水奶油、胭脂红色淀、草莓香精按一定重量配比加热精磨制成；其中的涂层巧克力料由白糖粉、代可可脂、奶粉、可可粉、大豆卵磷脂、精盐、单甘脂、麦芽糊精加热精磨而成。
所述脆皮棒糖组分的重量配比(％)为白砂糖32-40、葡萄糖浆28-33、炼奶7-11、无水奶油3-5、精盐0.5-1、大豆卵磷脂0.1-0.3、夹心料2-4、涂层巧克力料8-14及水16-19。
本发明的脆皮棒糖的配制方法如下a、将定量的水倒进清洁的蒸汽夹层锅，加热后依次投入定量白砂糖、葡萄糖浆、精盐、大豆卵磷脂、无水奶油、练奶，不断搅拌，直至白砂糖充分溶解形成糖液，并加热至糖液沸腾，关闭热源；b、溶化后的糖液通过糖浆管道输送至过滤器，用80-100目的筛网过滤，装入贮存桶备用；c、依次开启其空熬糖锅的进糖阀、定量泵、蒸汽阀，将贮存桶已过滤的糖液通过糖浆管均匀泵进真空熬糖锅用热蒸汽熬煮，每次熬煮糖液15-20公斤，当蒸汽压力达到每平方厘米6公斤以上、糖液温度140度C、真空泵760毫米汞柱时，输送空气破坏真空，放出糖浆平摊在钢质冷却盘不断翻拌冷却；d、将冷却好的糖浆投入夹心滚床，开启夹心泵，一边泵入夹心料，一边均匀地拉出糖条，再把糖条送入糖粒成形机进行成形处理，制成糖粒；e、在挑选好的糖粒上插上胶棒，用夹子夹住胶棒上端，挂在涂层机上涂上一层巧克力料，并进行冷却处理，冷却温度控制在5度C以下，冷却好的糖果经过包装即得到脆皮棒糖。
所述的夹心料配制过程如下先将白砂糖用粉碎机研磨成粉状，然后开启精磨机，依次投入菜油25公斤、无水奶油1.15公斤、粉状白砂糖30公斤、奶粉25公斤、麦芽糊精7.2公斤、可可粉11公斤、大豆卵磷脂0.35公斤、胭脂红色淀0.008公斤、草莓香精0.292公斤进行精磨，精磨温度控制在45度C以下，时间在20小时以上，经检测细度在20微米以下即得夹心料。
所述的涂层巧克力料配制过程如下先将白砂糖用粉碎机研磨成粉状，再用夹层锅加热将代可可脂熔化成液体，加热温度小于60度C，然后开启精磨机，依次投入液状代可可脂32公斤、粉状白砂糖30公斤、奶粉8公斤、可可粉11公斤、精盐0.2公斤、麦芽糊精18公斤、大豆卵磷脂0.3公斤、单甘脂0.5公斤，精磨温度控制在45度C以下，精磨时间20小时以上，经检测细度在20微米以下即得涂层巧克力料。
本发明的脆皮棒糖，在配制中把大豆卵磷脂与可可粉混合在一起，使大豆的植物固醇和可可中的黄烷醇成分混合食用，最新医学研究表明能显著降低人体胆固醇水平，对人体健康起到保健积极作用。棒糖中包括夹心层、糖体、涂层三层结构，而且夹心层中含有果浆，涂层具有巧克力脆、奶香、可可的口感，更适合多种消费层次消费者的口味，因此本发明的脆皮棒糖与传统棒糖相比，具有保健、多层次、多滋味、口感好优点。
下面以实施例对本发明作进一步的说明按照白砂糖∶葡萄糖浆∶炼奶∶无水奶油∶精盐∶大豆卵磷脂∶夹心料∶涂层巧克力料∶水＝6.2∶5∶1.2∶0.8∶0.12∶0.04∶0.4∶2.6∶3的比例，将定量的水倒进清洁的蒸汽夹层锅，加热后依次加入定量的白砂糖、葡萄糖浆、精盐、大豆卵磷脂、无水奶油、炼奶，不断搅拌，直至白砂糖充分溶解形成糖液，并加热至糖液沸腾，关闭热源，再把溶化后的糖液通过糖浆管道输送至过滤器，用100目的筛网过滤，装入贮存桶备用，然后依次开启真空熬糖锅的进糖阀、定量泵、蒸汽阀，将贮存桶已过滤的糖液通过糖浆管均匀泵进真空熬糖锅用热蒸汽熬煮，每次熬煮糖液19公斤，当蒸汽压力达到每平方厘米6公斤以上、糖液温度140度C、真空泵760毫米汞柱时，打开蒸发室上部和下部通道口，观察糖浆浓缩量，然后输送空气破坏真空，放出糖浆平摊在钢质冷却盘不断翻拌冷却，翻拌要均匀，使糖浆软硬适中、无硬块，并控制好糖浆的冷却速度，再将冷却好的糖浆投入夹心滚床，待糖浆滚至滚床出口时，开启夹心泵，一边泵入夹心料，一边均匀地拉出糖条，再把糖条送入糖粒成形机进行成形处理，制成糖粒，最后在挑选好的糖粒上插上胶棒，用夹子夹住胶棒上端，挂在涂层机上涂上一层巧克力料，并进行冷却处理，冷却隧道温度控制在5度C以下，最后把冷却好的脆皮棒糖包装入库。
权利要求
1.一种脆皮棒糖，其特征在于该脆皮棒糖主要由白砂糖、葡萄糖浆、炼奶、无水奶油、精盐、大豆卵磷脂、夹心料、涂层巧克力料及水配制而成；其中的夹心料由白砂糖粉、奶粉、可可粉、菜油、麦芽糊精、大豆卵磷脂、无水奶油、胭脂红色淀、草莓香精按一定重量配比加热精磨制成；其中的涂层巧克力料由白砂糖粉、代可可脂、奶粉、可可粉、大豆卵磷脂、精盐、单甘脂、麦芽糊精加热精磨而成。
2.根据权利要求1所述的脆皮棒糖，其特征在于该棒糖组分的重量配比(％)为白砂糖32-40、葡萄糖浆28-33、炼奶7-11、无水奶油3-5、精盐0.5-1、大豆卵磷脂0.1-0.3、夹心料2-4、涂层巧克力料8-14及水16-19。
3.一种如权利要求1所述脆皮棒糖的配制方法，其特征在于该方法包括如下步骤a、将定量的水倒进清洁的蒸汽夹层锅，加热后依次投入定量白砂糖、葡萄糖浆、精盐、大豆卵磷脂、无水奶油、炼奶，不断搅拌，直至白砂糖充分溶解形成糖液，并加热至糖液沸腾，关闭热源；b、溶化后的糖液通过糖浆管道输送至过滤器，用80-100目的筛网过滤，装入贮存桶备用；c、依次开启真空熬糖锅的进糖阀、定量泵、蒸汽阀，将贮存桶已过滤的糖液通过糖浆管均匀泵进真空熬糖锅用热蒸汽熬煮，每次熬煮糖液15-20公斤，当蒸汽压力达到每平方厘米6公斤以上、糖液温度140度C、真空泵760毫米汞柱时，输送空气破坏真空，放出糖浆平摊在钢质冷却盘不断翻拌冷却；d、将冷却好的糖浆投入夹心滚床，开启夹心泵，一边泵入夹心料，一边均匀地拉出糖条，再把糖条送入糖粒成形机进行成形处理，制成糖粒；e、在挑选好的糖粒上插上胶棒，用夹子夹住胶棒上端，挂在涂层机上涂上一层巧克力料，并进行冷却处理，冷却温度控制在5度C以下，冷却好的糖果经过包装即得到脆皮棒糖。
4.根据权利要求3所述的脆皮棒糖的配制方法，其特征在于所述的夹心料配制方法如下先将白砂糖用粉碎机研磨成粉状，然后开启精磨机，依次投入菜油25公斤、无水奶油1.15公斤、粉状白砂糖30公斤、奶粉25公斤、麦芽糊精7.2公斤、可可粉11公斤、大豆卵磷脂0.35公斤、胭脂红色淀0.008公斤、草莓香精0.292公斤进行精磨，精磨温度控制在45度C以下，时间在20小时以上，经检测细度在20微米以下即得夹心料。
5.根据权利要求3所述的脆皮棒糖的配制方法，其特征在于所述的涂层巧克力料配制方法如下先将白砂糖用粉碎机研磨成粉状，再用夹层锅加热将代可可脂溶化成液体，加热温度小于60度C，然后开启精磨机，依次投入液状代可可脂32公斤、粉状白砂糖30公斤、奶粉8公斤、可可粉11公斤、精盐0.2公斤、麦芽糊精18公斤、大豆卵磷脂0.3公斤、单甘脂0.5公斤，精磨温度控制在45度C以下，精磨时间20小时以上，经检测细度在20微米以下即得涂层巧克力料。
全文摘要
本发明公开一种脆皮棒糖及其制作方法。该脆皮棒糖主要由白砂糖、葡萄糖浆、炼奶、无水奶油、精盐、大豆卵磷脂、夹心料、涂层巧克力料及水，按比例经化糖、过滤、真空熬煮、成型、涂层制成。它突破了传统棒糖单一硬糖结构制作技术，是一种集保健、多层次、多滋味和口感好四种优点于一身的新型糖果产品。
文档编号A23G3/00GK1647676SQ20051003287
公开日2005年8月3日 申请日期2005年1月16日 优先权日2005年1月16日
发明者林义鸿 申请人:林义鸿