专利名称：一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌及应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及生物技术领域，具体涉及一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomyces sp. )LX5。
背景技术：
辣椒营养成分丰富，富含辣椒碱二氢辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素、β -胡萝卜素、碳水化合物、Vc以及钙、磷等，还含有一定量的铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、脂肪油、及树脂等。研究表明，辣椒对脂质代谢、糖尿病控制、消化功能及抗氧化有作用，具有镇痛、抗癌、抗菌、抗辐射、抗诱变、预防心血管疾病、减肥、促进血液循环等功效，对动脉粥样硬化、降低胆固醇有益。在日常辣味饮食或通常饮食的基础上，食用辣椒可以减轻餐后血清胰岛素浓度，但不伴有能量消耗与呼吸商的变化。剁辣椒是一种以辣椒为原料经过腌制发酵而成的一种调味食品，主要在中国南方。我国作为辣椒加工和消费的大国，每年生产消费剁辣椒产值在数十亿以上。南方的剁辣椒加工的原料不是在本地种植生产，由于加工原料的特殊要求以及季节性和地域性，所有周年生产剁辣椒产品必须均以高盐(20%以上)腌坯剁椒保脆为原料、再采用脱盐调味加工而成。这样的成品与农家自作的剁辣椒风味完全不同。每年湖南地区辣椒加工产量20万吨，如果直接采用新鲜原料进行加工，根据辣椒的季节性限制，大约70%的加工品的原料满足不了加工企业的需求，必须采取措施保鲜原料。由于保鲜的原料(即半成品)在再加工时的风味是靠添加香料而成，同时半成品在贮藏期间会出现组织软化、汁液浑浊、胀盖、褐变、异味、后酸化，以及盐的使用量过高的情况，实有待改进。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，提供一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒还的酵母菌(Saccharomyces sp. ) LX5。本发明所述的发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒还的酵母菌(Saccharomyces sp.)LX5，已于2012年8月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址北京市朝阳区北辰西路I号院3号中国科学院微生物研究所，保藏号=CGMCCNO. 6476。本发明的菌株LX5在马铃薯-抗生素培养基上28°C培养24h后分离得到单个菌落，用棉兰水浸片法制作标本片，在显微镜下400倍观察个体形态为细胞呈圆形，半径为16-22 μ m，出芽繁殖，参见图I。·培养特征观察本发明菌株LX5在马铃薯固态培养基上，菌落呈圆形，大而厚，为乳白色，边缘为整齐；菌落质地光滑湿润有光泽；在马铃薯液态培养基中，食盐浓度24%时生长良好，适宜生长温度为30 37°C，不产菌膜，菌体沉于底部；不产生酒精。根据本发明菌株LX5的培养特性和形态特征，对照《真菌鉴定手册》，确定属酵母菌(Saccharomyces sp.)的新种，命名为酵母菌(Saccharomyces sp. )LX5。
将本发明菌株经过高密度扩大培养后得到含菌数在IO7个/mL以上的产香型酵母菌。将该经高密度扩大培养的酵母菌(含菌数在IO7个/mL以上)接种于加入有食盐的剁碎的鲜辣椒中，接种量为3-5% (v/v)，可制作出发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯，具体制作方法如下取新鲜的加工型辣椒用自来水清洗后,去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒,再用自来水进行清洗干净，浙干水，用斩拌机剁碎，要求辣椒片型比较完整；再按每IOOkg物料加入16 24kg食盐的比例，于剁碎的辣椒中加入食盐，并接种上述经高密度扩大培养的酵母菌(含菌数在IO7个/mL以上)3-5% (v/v);将所得物料置于封闭式发酵容器中混合均匀，控制物料温度在25 28°C，保温发酵4 5d ;将发酵好的辣椒坯，用食用级塑料袋密封保存备用。与现有技术相比，本发明的优点是I.利用本发明酵母菌具有耐高盐、生香的特性发酵制备的辣椒坯具有自然发酵生产的剁辣椒的香气；2.利用本发明菌株生产的高盐辣椒坯无毒、安全性高、色泽自然鲜艳、质地脆、不添加任何食品添加剂，保鲜期长达一年；3.利用高盐辣椒坯生产的剁辣椒色素鲜艳、质地脆，无辣椒的辛辣味、无酸味、香气突出，无需添加香料等食品添加剂进行调味；4、可降低企业成本，提高产品质量。
图I是本发明酵母菌的个体形态图(放大倍数10X40)。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。实施例1，本发明的发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的酵母菌的制备取自制含盐22% (质量分数)的剁辣椒(即清洗、晾干并剁碎的湖南本地红辣椒加22%的盐混合装瓶后置室温腌制2个月)25g放入装有225mL无菌的含玻璃珠的生理盐水的500mL三角瓶中摇荡20min，作系列稀释度，取稀释液ΙΟ'ΙΟ—2、及10_3各I. OmL入无菌平皿；再加马铃薯-抗生素培养基10 15mL混合均匀，静置lmin，重复2次，于28°C倒置培养，24h后挑取培养基上的单个菌落转接到斜面培养基中28°C培养24h，即得本发明菌株。实施例2，液态发酵获取种子发酵液(高密度培养本发明菌株) 于300mL的锥形瓶中盛装种子培养基90 IOOmL,接种斜面菌种几环，培养温度为25 30°C (最佳28°C)，培养基初始pH为自然，发酵时间为24h，即得种子发酵液(含菌数IO7个/mL以上)。实施例3，发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的制备(实验室制备)取IOOOmL玻璃瓶3个，分别装入切好的鲜加工型红辣椒800g、盐128 192g，再分别接种制备的上述种子发酵液24mL (v/v)，混合均匀，封口，在37°C发酵16d，再于50°C保温4h，终止发酵。
从3个玻璃瓶外观察，所有瓶中辣椒坯色泽鲜艳，无褐变暗淡，表面无白色菌膜或异常现象；分别从瓶中取发酵物观察，发酵物质地不烂坯、脆度好，有浓厚的农家剁辣椒香味，无酒精味和酸味，也无辣椒辛辣味。实施例4，发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的工业生产取新鲜的加工型辣椒用自来水清洗后,去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒,用自来水进行清洗干净，浙干水，用斩拌机剁碎，要求辣椒片型比较完整；再于100公斤剁碎的辣椒中加入20公斤食盐，并接种酵母菌4% (v/v，含菌量IO7个/mL以上);将物料置于封闭式发酵容器中混合均匀，控制物料温度在26°C，保温发酵4d ;将发酵好的辣椒坯，用食用级塑料袋密封保存备用。所制得的辣椒坯脆度高不烂坯，无酒精味，有明显的农家剁辣椒香味。本说明书中用到的培养基配方菌株分离培养基——马铃薯-抗生素培养基马铃薯200g、蔗糖20g、及琼脂20g， 定容至1L,再加入抗生素,pH自然。121°C保温灭菌20min。本实验中加入的抗生素为链霉素10 50mg/L或氯霉素12. 5 25mg/L。但并不以此为限制,其他抗生素亦可,加入量按其购买说明加入。斜面培养基马铃薯200g、蔗糖20g及琼脂20g，水定容为lL，pH自然。121°C保温灭菌20min。种子培养基马铃薯200g、及蔗糖20g，水定容为1L，pH自然。121°C保温灭菌20mino
权利要求
1.一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒还的菌株，其分类命名为酵母菌(Saccharomyces sp. ) LX5，于2012年8月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC NO. 6476。
2.如权利要求I所述的菌株在制备发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯中的应用。
全文摘要
一种发酵脆鲜农家风味高盐剁辣椒坯的菌株，其分类命名为酵母菌(Saccharomyces sp.)LX5，于2012年8月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC NO.6476。本发明的菌株LX5还可接种于鲜辣椒中作为发酵基质在高盐状态下保存辣椒坯原料，解决了产业化生产剁辣椒风味不如农家制作等问题，易于大规模生产，为产业化生产农家风味脆鲜剁辣椒提供了新的途径。
文档编号C12R1/865GK102925373SQ20121036413
公开日2013年2月13日 申请日期2012年9月26日 优先权日2012年9月26日
发明者刘素纯, 胡博涵, 徐浩, 彭凤祥, 李罗明, 彭文, 邹志良, 余先银 申请人:湖南坛坛香食品科技有限公司, 湖南农业大学