专利名称：利用远红外线解冻制备炒栗子的方法
技术领域：
本发明涉及利用远红外线解冻制备炒栗子(retort roastchestnut)的方法，更具体而言，该制备方法特征在于包括以下步骤通过在冷藏状态下保藏来熟化(ageing)生栗子；炒制(roasting)所述熟化栗子，剥壳，然后清洗，以及随后将其速冻；通过远红外线解冻冷冻栗子；以及，在通过氮气置换包装解冻的栗子后进行多步巴氏杀菌。
背景技术：
栗子是属于壳斗科(Fagaceae)的植物，其广泛种植于例如欧洲、美洲、中国、以及日本等地。而且，众所周知，栗子含有丰富的维生素，并且由于含有40％的淀粉而宜于消化，并且其营养丰富。
为了将具有上述特性的栗子用在餐桌上，而提供蒸煮处理过的栗子或糖渍的栗子(从而降低水分活性)，以防止栗子受到微生物分解；或者提供用糖处理过并杀菌过的栗子。此外，一种普及的方法是食用煮熟的生栗子。另一方面，一种已经盛行的方法是向用户提供通过以下步骤处理的栗子炒制采收的栗子、然后剥壳、并然后将其清洗和冷冻、随后包装到袋中，然后进行压热锅杀菌(retortsterilizing)而无解冻程序或通过氮气置换包装进袋中，以及以高温(121℃，30分钟)进行第一杀菌，而没有解冻程序。
然而，上述现有技术具有很多缺陷，例如，由于设置为包装或蒸煮杀菌或糖渍栗子的状态而无解冻程序，所以在处理程序过程中产生异常的味道或气味，外形破损，微生物繁殖，以及由于以高温进行第一杀菌而破坏结构导致的口味和官能度下降。
为了解决上述问题，早期公布的日本专利平6-209702披露了一种用于处理栗子的制备程序，其包括以下步骤将采收的栗子剥壳，然后将其冷冻，随后将其解冻，然后蒸煮以去除水分、然后在速冻并用远红外线加热之后烧烤以给栗子上烤焦颜色，并且然后糖渍栗子，随后将其速冻和添加调料并将其搅拌，最后包装，然后用压热锅对本身杀菌。即上述早期公布的日本专利平6-209702提供的优点在于，其通过包括用远红外线进行的加热处理增加了含糖量，增加了保藏能力，以及进行工业大量生产。
然而，由于程序包括解冻和蒸煮处理、速冻处理、用远红外线加热处理(230～280℃，5～10分钟)、烧烤处理以上烤焦颜色、用糖溶液的浸渍处理、速冻处理、添加调料和搅拌处理、包装处理、以及压热锅杀菌处理这9个步骤，所以所述现有方法在时间和成本方面还不经济，并且复杂和不方便。此外，存在一个缺陷，即因为在将采收的栗子剥壳之后冷藏的缘故，致使栗子的味道和营养成分很快变差，并且由于在该方法中，使用糖溶液和调料来提高栗子的含糖量和味道，所以使栗子的原有味道和风味损失。
发明内容
技术问题本发明的目的在于解决现有技术的问题，为了实现本发明的这个目的，提供了一种炒栗子的制备方法，其品质良好并且原有味道和风味被保留，该方法特征在于通过简单的程序，即通过以冷藏状态保藏而不添加任何其他添加物(adduct)来仅使栗子100％熟化，来进行制备；通过直接烧烤来炒制所述熟化栗子、剥壳然后清洗、随后将所述栗子速冻；用远红外线解冻冷冻栗子；以及在通过氮气置换包装解冻栗子之后，进行多步巴氏杀菌。
因此，本发明的目的在于提供一种可以制备炒栗子的新方法，该方法保持了栗子的原有风味和果肉感(tissue sense)，并消除了异常味道或气味的产生以及在处理程序过程中破损的发生，并且可持久地保藏，并且由于增加了含糖量而变得美味。
技术方案为了实现本发明，所提供的炒栗子的制备程序特征在于包括以下步骤在采收生栗子之后，通过将其在冷藏状态下保藏来进行熟化；在炒制所述熟化栗子、剥壳并随后清洗之后进行速冻；用远红外线解冻冷冻栗子；以及在通过氮气置换包装解冻栗子之后进行多步巴氏杀菌。
下面将详细描述本发明。
根据本发明，首先通过以冷藏状态保藏对采收的生栗子进行熟化步骤，以增加含糖量。此时，实际上通过冷藏使采收的生栗子快速熟化，而不进行剥壳或糖溶液浸渍，以保持栗子的新鲜度和减少保藏过程中的损失和降级率(derading rate)。
根据本发明的生栗子的冷藏方法步骤如下。以温度-2℃、湿度90％-95％保藏3个月，然后以温度-4℃、湿度90～95％来持续保藏生栗子。通过以上保藏方法，即使超出了一般的6个月保藏周期，也可将损失以及降级率保持最低程度直到一年之久，并且不用任何处理(例如用糖液浸渍或蒸煮)，就可使其含糖量增加至超过28°brix。
接着，将通过冷藏贮藏而使含糖量增加的上述生栗子放入烤炉，以170～200℃，与沙和糖浆一起，通过直接烧烤来炒制5～10分钟。
用刀在生栗子的表面形成划痕，以使炒制前易于剥壳，然后以170～200℃，与沙和糖浆一起，在烤炉中炒制5～10分钟。
此时，生栗子、沙、以及糖浆的比率优选地为1∶4.7∶0.03(w/w)，最优选地，以180℃炒制8分钟，直到栗子中心温度达到90℃。以170℃进行炒制则不是优选的，这是因为栗子以此温度必须加热较长的时间，因此由于去除了水分而使栗子变干。另外，如果以超过200℃炒制栗子，则存在一个缺陷，由于栗壳的炭化而使得炒制(retort)之后有了苦味。
一种炒制处理是通过将栗壳和木柴用作燃料来用直接烧烤方法来进行的，因此，产生了烘烤香味使得更受欢迎，并抑制了土中的微生物。添加糖浆的目的在于炒制过程中抑制水分的蒸发，并使得由于栗壳的晶化(crystallization)和糖而易于剥壳。
将炒制的栗子剥壳，然后用15℃的处理水清洗3次，随后进行速冻。
在上述处理中，优选地将清洗过的栗子以10kg为单位包装进盒子里，然后以-35℃冷冻24小时。将冷冻栗子经过金属探测器以检测金属，然后放入冷藏仓库保藏，保持温度-18℃，以及上述湿度90％。
在接下来的处理中，用远红外线解冻冷冻栗子。
以170～230℃持续30～60分钟来执行上述处理，优选地，在通过远红外线加热之后，使栗子的中心温度达到12～15℃。
在根据现有技术的用处理水解冻方法中，水分与栗子封在一起，使得栗子果肉变软和裂开，由于可以感觉到处理水的异常味道和气味，对于栗子的品质和味感而言，这种方法存在很多问题。
然而，在根据本发明的用远红外线解冻方法中，可很容易地消除存在于冷冻栗子中的异常味道和气味，并且该方法可通过完全去除水分而抑制微生物的发生，并可通过即使从处理日起即使过了90天还将结合水(banding water)保留在栗子的细胞组织中而使果肉损伤最小化，来持续地保持栗子外观、味道、风味、口感、以及颜色方面的新鲜状态。
根据本发明，用远红外线解冻的最佳条件是以170～230℃处理30～60分钟。在170℃以下执行解冻则不是优选地，这是因为以此温度，热量没有传递到栗子的中心，因此解冻和游离水(free water)的去除没有很好地执行。另外，如果以超过230℃进行解冻，则存在一个缺陷，由于栗子表面的炭化而使得炒制之后有了苦味。
另一方面，早期公布的日本专利平6-209702也披露了一种制备程序，该制备程序包括用远红外线以230～280℃持续5～10分钟来解冻冷冻栗子的加热步骤，以增加含糖量并形成栗子的颜色、风味、以及味道。
然而，根据上述方法，采收的栗子首先要剥壳和冷冻，然后解冻、然后蒸煮、然后速冻，然后用远红外线加热。因此，与按照本发明(包括冷藏保藏而不用将采收的生栗子剥壳)相比，这样的栗子的味道变差并且易于降级，而且含水量也较高。因此，为了解决该问题，必须用高温解冻。因为是以高温处理，所以用远红外线加热执行5～10分钟较短的时间，从而难以实现甜度、颜色、以及风味的变化，以及实现含糖量的增加。
因此，在现有技术中必须包括用糖液浸渍程序和添加及搅拌调料的程序，但是在本发明中根本不需要该程序，从而具有优点，本发明的程序非常简单和经济。
在接下来的处理中，在通过氮气置换包装解冻的栗子之后，对用远红外线解冻的栗子进行多步骤巴氏杀菌。
在此处理中，通过氮气置换进行的包装按以下步骤执行。将用远红外线解冻的栗子放入标准薄膜袋中，然后将内部空气用氮气替换达到99.0～99.5％，以保持新鲜，使内部的氧气达到0.1～1.2％。
在通过氮气置换包装解冻栗子之后，通过利用热水侧喷型压热锅(retorter)以100℃持续5～15分钟，以110℃持续15～25分钟，然后以115℃持续35～40分钟逐步执行多步巴氏杀菌处理。
当以121℃持续30分钟进行单步高温杀菌或以110～115℃持续40～50分钟进行单步低温杀菌时，栗子的果肉遭受严重破坏并且果肉中的结合水被去除，使得在品质上栗肉变干并且其含糖量变差。在本发明中，以100～110℃的低温开始巴氏杀菌温度并逐渐地升温，因此可使对栗子果肉的影响最小化，从而即使从处理日起过了90天也可提供非常好的味道。
如上所述，根据本发明的程序包括简单的程序，通过以冷藏状态保藏而不添加任何其他的添加物来仅对100％的栗子进行熟化步骤，通过直接烧烤来炒制所述熟化栗子，剥壳然后清洗、随后将所述栗子速冻，用远红外线解冻冷冻栗子，以及在通过氮气置换包装解冻栗子之后，进行多步巴氏杀菌，从而提供了炒栗子的制备程序，其品质良好，并且其原有味道和风味得以保持，因此本发明在食品加工行业中非常有用。
通过参考下面提供的试验例，可以更好地理解本发明和本发明所具有的优点，但这些试验例并不用于限定本发明的范围。
参照附图，通过以下对实施例的描述，本发明的其他目的和方面将变得显而易见，其中图1是示出了根据本发明的炒栗子的制备程序的流程图；图2是示出了用于通过在冷藏状态下保藏采收的栗子来增加生栗子的含糖量的处理的照片；图3是示出了冷藏的栗子的炒制处理的照片；图4是示出了通过远红外线进行解冻试验的场景的照片；以及图5是示出了用于在通过氮气置换(nitrogen substituton)包装解冻栗子之后，利用热水侧喷型压热锅进行三步巴氏杀菌的处理的照片。
具体实施例方式
试验例1检验与采收生栗子之后的冷藏条件相对应的损失重量、降级率(degrading rate)、胚芽长度(length of embryo)、以及含糖量变化当保藏6个月时，栗子的损失重量通常达到6％。因此，由于栗子的保藏期短并且其损失重量也高，所以申请人研究了一种最优保藏方法，以保持新鲜并使损失重量最小化。出于此目的，申请人从2001年10月采收栗子到2003年3月，在6个月内用表1中所示的方法检验损失重量、降级率、胚芽长度、以及含糖量变化。
表1对应于采收生栗子之后冷藏条件的损失重量、降级率、胚芽长度、以及含糖量变化
如以上结果所示，当以温度-2℃、湿度90％-95％保藏3个月，然后再以温度-4℃、湿度90～95％保藏时，在一年之内可使损失重量和降级率最小化，并使含糖量增加至约平均31°brix。
试验例2对应于炒制条件的感官评估第一步申请人研究栗子感观方面的最佳炒制方法。出于此目的，申请人进行了按照以下炒制条件制备的炒栗子的感官评估。由擅长于这种测试的50个人来执行炒栗子的感官测试，感官测试的项目为外观、味道、风味、口感(texture)、以及颜色(鲜亮度(lightness))。评分如下5优，3一般，1差。
<炒制条件>
(1)烤炉温度100℃，8分钟(2)烤炉温度140℃，8分钟(3)烤炉温度170℃，8分钟(4)烤炉温度180℃，8分钟(5)烤炉温度200℃，8分钟(6)烤炉温度230℃，8分钟表2在按照炒制条件执行炒栗子的生产之后，随时间变化的炒栗子的感官评估
如以上结果所示，当按照本发明的炒制条件，即170～200℃，5～10分钟炒制生产栗子时，所有的项目，包括外观、味道、风味、口感、以及颜色(鲜亮度)，表现出4.4～4.6的得分，即使过了90天，其仍然可保持其初始品质。
第二步
申请人研究炒栗子的剥壳程度方面的最佳炒制方法。出于此目的，申请人研究按照以下炒制条件制备的炒栗子的剥壳程度。申请人利用50个人来执行上述测试，评分如下5优，3一般，1差。
<炒制条件>
(1)100℃，8分钟(2)140℃，8分钟(3)170℃，8分钟(4)180℃，8分钟(5)180℃，8分钟(不添加糖浆)(6)200℃，8分钟(7)230℃，8分钟表3按照炒制条件炒栗子的剥壳程度
如以上结果所示，当按照本发明的炒制条件，即170～200℃，5～10分钟炒制生产的栗子时，炒栗子的壳易于剥掉。此外，当添加糖浆时，比不添加糖浆更易于剥壳。
试验例3对应于解冻条件的感官评估第一步申请人研究栗子感观方面的最佳远红外线解冻方法。出于此目的，申请人执行按照以下解冻条件制备的炒栗子的感官评估。由擅长于这种测试的50个人来执行炒栗子的感官测试，感官测试的项目为外观、味道、风味、口感、以及颜色(鲜亮度)。评分如下5优，3一般，1差。
<解冻条件>
(1)远红外线解冻上下温度180℃，解冻时间40分钟，放入远红外线烤炉中(从SUNWOO Ltd.购买，产品名称CeramicElectrichighlight CT-1805，ROMMELSBACHERELEKTROHAUSGERATE GMBH制造)(2)处理水解冻处理水15℃，解冻时间40分钟(3)无解冻步骤包装冷冻栗子，不解冻(4)用沸腾的处理水解冻沸腾的处理水100℃，解冻时间10分钟。
表3
在按照解冻条件执行炒栗子的生产之后，随时间变化的炒栗子的感官评估
如以上结果所示，当按照本发明的解冻条件，即使用本发明的远红外线炒制生产的栗子时，所有的项目，包括外观、味道、风味、口感、以及颜色(鲜亮度)，表现出4.5的得分，即使过了90天，其仍然可保持其初始品质。
第二步申请人研究炒栗子的感官方面的远红外线最佳解冻温度和时间。
出于此目的，申请人执行按照以下解冻条件制备的炒栗子的感官评估。按照与上述第一步相同的方法来执行炒栗子的感官测试。
<解冻条件2-1>
(1)远红外线烤炉的上下温度150℃，解冻时间40分钟(2)远红外线烤炉的上下温度170℃，解冻时间40分钟(3)远红外线烤炉的上下温度180℃，解冻时间40分钟(4)远红外线烤炉的上下温度200℃，解冻时间40分钟(5)远红外线烤炉的上下温度230℃，解冻时间40分钟(6)远红外线烤炉的上下温度250℃，解冻时间40分钟表5在按照解冻条件执行炒栗子的生产之后，随时间变化的炒栗子的感官评估
<解冻条件2-2>
(1)远红外线烤炉的上下温度180℃，解冻时间20分钟(2)远红外线烤炉的上下温度180℃，解冻时间30分钟(3)远红外线烤炉的上下温度180℃，解冻时间40分钟(4)远红外线烤炉的上下温度180℃，解冻时间50分钟(5)远红外线烤炉的上下温度180℃，解冻时间60分钟(6)远红外线烤炉的上下温度180℃，解冻时间70分钟表6在按照解冻条件执行炒栗子的生产之后，随时间变化的炒栗子的感官评估
如以上结果所示，当按照本发明的解冻条件，即使用本发明的远红外线炒制生产栗子时，所有的项目，包括外观、味道、风味、口感、以及颜色(鲜艳度)，表现出4.3～4.5的得分，即使过了90天，其仍然可保持其初始品质。由此结果，申请人可确定本发明的解冻条件，170～230℃，30～60分钟，是最佳条件。
试验例4对应于压热锅杀菌条件的感官评估第一步
申请人尝试研究对应于多步巴氏杀菌的条件的炒栗子的优点。出于此目的，申请人执行按照以下杀菌条件制备的炒栗子的感官评估。由擅长于这种测试的50个人来执行炒栗子的感官测试，感官测试的项目为外观、味道、风味、口感、以及颜色(鲜亮度)。评分如下5优，3一般，1差。
<杀菌条件>
(1)杀菌条件a)三步巴氏杀菌100℃持续10分钟，110℃持续20分钟，然后115℃持续38分钟b)单步高温杀菌121℃持续30分钟c)单步巴氏杀菌110℃程序45分钟(2)杀菌机械热水侧喷型压热锅(SHINHAMKI COOKINGSTERILIZER，SOYA FOOD HEUYEP INDUSTRIAL LIMITED)(3)解冻方法处理水15℃表7在按照杀菌条件执行炒栗子的生产之后，随时间变化的炒栗子的感官评估
如以上结果所示，当按照本发明的三步渐进巴氏杀菌法生产炒栗子时，所有的项目，包括外观、味道、风味、口感、以及颜色(鲜亮度)，表现出4.0～4.2的得分，即使过了90天，其仍然可保持其初始品质。
工业实用性如上述实例所详细描述的，根据本发明的程序由简单的程序构成，即通过以冷藏状态保藏而不添加任何其他添加物来仅使栗子100％熟化；通过直接烧烤来炒制所述熟化栗子、剥壳然后清洗、随后将栗子速冻；用远红外线解冻冷冻栗子；以及在通过氮气置换包装解冻栗子之后，进行多步巴氏杀菌，从而提供了炒栗子的制备程序，其品质良好并且原有味道和风味被保留，因此本发明在食品加工工业中是非常有用的发明。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种制备炒栗子的方法，其特征在于包括以下步骤在采收生栗子之后，通过在冷藏状态下保藏进行熟化；在炒制所述熟化栗子，剥壳然后清洗之后进行速冻；用远红外线解冻冷冻栗子；以及在通过氮气置换包装解冻栗子之后，进行多步巴氏杀菌。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述生栗子在90～95％的湿度条件下以-2℃保藏3个月，然后在90～95％的湿度条件下以-4℃持续保藏。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述熟化栗子是在烤炉中以170～200℃持续5～10分钟，与沙和糖浆一起，通过直接烧烤来进行炒制。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述用远红外线解冻处理是以170～230℃持续执行30～60分钟。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述通过氮气置换进行的包装是按以下步骤执行将所述用远红外线解冻的栗子放入标准薄膜袋中，然后将内部空气用氮气替换达到99.0～99.5％，以保持新鲜，使内部的氧气达到0.1～1.2％。
6.根据权利要求1所述的方法，其中在通过氮气置换包装解冻栗子之后，以100℃持续5～15分钟，以110℃持续15～25分钟，然后以115℃持续35～40分钟来逐步执行所述多步巴氏杀菌处理。
全文摘要
本发明涉及利用远红外线解冻制备炒栗子的方法，更具体而言，该制备方法特征在于包括以下步骤通过以冷藏状态保藏来熟化生栗子，以增加含糖量；以170～200℃，炒制所述熟化栗子5～10分钟，以提升其味道和风味；剥壳，然后清洗，以及随后将其速冻；利用远红外线以170～230℃持续30～60分钟来解冻冷冻栗子，以抑制微生物的发生和消除异常味道或气味以及处理程序过程中的变形；以及，在通过氮气置换包装解冻的栗子后进行多步巴氏杀菌。
文档编号A23B7/045GK1788576SQ20051008888
公开日2006年6月21日 申请日期2005年7月29日 优先权日2004年12月16日
发明者千熙洵 申请人:Cj株式会社