专利名称：章鱼整只加工方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品加工方法，尤其是涉及一种章鱼整只的加工方法。
背景技术：
章鱼，俗称八带蛸，至少有142个品种，中国是其主要产地之一。章鱼是食物中牛磺酸含量极高的水产品，达31.2μmol/g，相当于390mg/100g(见文献陈玉珍，食物中牛磺酸含量，氨基酸和生物资源〔J〕，1994，4)，比水果、蔬菜、种子、坚果、谷类、肉类、奶制品和其他海产品高出很多。中小企业科技杂志在2000年第6期中介绍了对章鱼提取天然牛磺酸的工艺方法去壳洗净，匀浆，加3倍量水煮沸1h，滤出汁液，残渣加水煮沸0.5h，合并汁液，浓缩，加HCl调pH至3，使酸性蛋白沉淀，离心分离，分离液用20％NaOH调至pH至10，再洗脱，上流出液减压浓缩，加乙醇，放置析出牛磺酸再重结晶。
已有的章鱼因受加工技术和加工设备等条件限制，难以控制微生物指标，营养成份流失严重，色、香、味不协调，加工产品难以被消费者接受，因此一般难以对其深加工，造成产品附加值低。
发明内容
本发明的目的在于针对已有的章鱼难以进行深加工，产品附加值低等问题，提供一种工艺考究、产品质量好的章鱼整只(条)加工方法。
本发明的步骤为(以下原料均按质量比计算)1)按规格分选，例如＜25g/条，25～40g/条，41～100g/条，101～250g/条，251～500g/条，501～1000g/条，1001～1200g/条，1201-1500g/条，1501～1800g/条，1801～2000g/条，2001～2500g/条，2001g以上/条＞2500g/条以上；2)除去内脏后清洗，洗净表面泥沙及附着物；3)在目与目之间切口至牙位置；4)去除有臭气的章鱼；5)盐揉，原料含量为章鱼∶水∶盐∶味精＝150∶(120～180)∶(8～15)∶(0～0.2)，时间10～40min，最好为章鱼∶水∶盐∶味精＝150∶150∶12∶(0～0.15)；
6)去掉盐揉后余水，再加二次水和明矾，加水量与明矾用量为章鱼∶二次水∶明矾＝150∶(120～180)∶(0～0.8)，最好为章鱼∶二次水∶明矾＝150∶150∶(0～0.7)，揉洗3～8min；7)清洗，最好用刷子逐条洗净；8)再次确认臭气，去除有臭气的章鱼；9)按规格要求分选，例如＜25g/条，25～40g/条，41～100g/条，101～250g/条，251～500g/条，501～1000g/条，1001～1500g/条，1501～1700g/条，1701～2000g/条，2001～2500g/条，＞2500g/条；10)漂烫，在沸水中投入章鱼，加盐，盐量为水量的0.8％～1.5％，最好为1.2％，时间为1～6min，漂烫时间最好为≤25g/条，1min；25～500g/条，2min；501～1800g/条，3min；1801～2000g/条，4min；2001～2500g/条，5min，＞2500g/条，6min；11)冷却，最好先用流水第一次冷却，再用水温低于10℃并加盐、醋酸、Vc的水第二次冷却，章鱼∶水∶盐∶醋酸∶Vc＝100∶(80～120)∶(0.8～1.5)∶(0～0.075)∶(0～0.15)，第二次冷却时间为30～60min；最好为章鱼∶水∶盐∶醋酸∶Vc＝100∶100∶1.2∶0.05∶0.1；12)清洗消毒，时间为20～50s，最好用80PPM消毒水；13)控去余水；14)称重摆盘；15)速冻，温度＜-35℃。
本发明由于精选了原料，优化了工艺条件和工艺步骤，因此获得十分突出的效果1、产品由粗加工进入精细型深加工，使章鱼成为即食食品，无需任何化学药物提取，即可最大限度保持产品的各营养成分氨基酸含量达39.86％，牛磺酸含量高达1000-1950mg/100g，它的含量是普通化学提取法的3-5倍，改变了原有的高蛋白质为易被人吸收的高含量2-氨基乙磺酸，它对软化血管、降低胆固醇、延长生命都具有很大的作用，色香味品质优良，备受人们喜爱。
2、经测试，经加工后的产品的安全卫生水平高，细菌总数约为1000个/g，大肠杆菌等致病菌呈阴性，符合有关的质量要求。
3、产品附加值高本发明使产品从原条鱼发展到深加工增值，适于精加工产品的开发与产业化，而且即食章鱼整只更适合各种群体根据需要另作处理。促使水产品加工向多样化和高附加值方向发展，其经济、社会效益不言而喻。
具体实施例方式
以下实施例将对本发明作进一步的说明。
实施例1将当天流水解冻的章鱼按规格分选，挑出＜25g/条的章鱼，除去内脏后清洗，洗净表面泥沙及附着物；去除有臭气的章鱼后进行盐揉，按章鱼∶水∶盐＝150kg∶120kg∶8kg，时间20min；去掉盐揉后余水，可再加二次水揉洗，再用刷子逐条洗净；再次确认臭气，去除有臭气的章鱼；洗净章鱼头部。在沸水中投入章鱼，温度保持95～100℃，每150kg，水量600kg，加盐，盐量为水量的0.8％，时间为1min；每7次换水1次。先用流水第一次冷却，再用水温低于10℃并加盐、醋酸、Vc的水第二次冷却，章鱼∶水∶盐∶醋酸＝100∶80∶0.8∶0.05，第二次冷却时间为30～40min；挑去缺头部的章鱼，再用80PPM消毒水清洗消毒，时间为40～50s；控去余水，称重摆盘后速冻，温度＜-35℃。
实施例2与实施例1类似，其不同在于，将当天流水解冻的章鱼按规格分选，挑去＜1500g/条的章鱼，除去内脏后清洗，洗净表面泥沙及附着物。在目与目之间切口至牙位置，逐条进行臭气/异物/规格确认，去除有臭气的章鱼后进行盐揉，按章鱼∶水∶盐＝150kg∶150kg∶12kg，时间30min；去掉盐揉后余水，再加水150kg、明矾700g，揉洗5min，用刷子逐条洗净；再次确认臭气，去除有臭气的章鱼后，按规格分选1501～1800g/条，1801～2000g/条，2001～2500g/条，2500g/条以上；在沸水中投入章鱼，温度为97～100℃，每笼130kg，水量600kg，加盐量为水量的1.5％，漂烫时间为1500～1700g/条，3.5min；1701～2000g/条，4min；2001～2500g/条，5min；2500g/条6min；每5次换水1次。漂烫后先用流水第一次冷却10～20s，再用水温低于10℃并加盐、醋酸、Vc的水第二次冷却，章鱼∶水∶盐∶醋酸＝100∶100∶1.2∶0.05，第二次冷却时间为30～50min；再用80PPM消毒水清洗消毒30s；控去余水，时间约2～3min，称重摆盘(分别为4只/盘，5只/盘，6只/盘，7只/盘)后用平板机快速冻结，温度＜-35℃，中心温度为-18℃以下。
实施例3与实施例1类似，其不同在于，将当天流水解冻的章鱼按规格分选，挑去＜500g/条的章鱼，除去内脏后清洗，洗净表面泥沙及附着物。在目与目之间切口至牙位置，逐条进行臭气/异物/规格确认，去除有臭气的章鱼后进行盐揉，按章鱼∶水∶盐＝150kg∶180kg∶15kg，时间10min；去掉盐揉后余水，再加水150kg、明矾600g，揉洗5min，用刷子逐条洗净；再次确认臭气，去除有臭气的章鱼后，按规格分选500～800g/条，801～1200g/条，1201～1700g/条；在沸水中投入章鱼，温度为97～100℃，每笼130kg，水量550kg，加盐量为水量的1％，时间为500～800g/条，1.5min，801～1200g/条，2min，1201～1800g/条，3min；每6次换水1次。漂烫后先用流水第一次冷却10～15s，再用水温低于10℃并加盐、醋酸、Vc的水第二次冷却，章鱼∶水∶盐∶醋酸＝100∶120∶1.5∶0.075，第二次冷却时间为30～40min；再用80PPM消毒水清洗消毒20s；控去余水，时间约2min，称重摆盘(分别为20只/盘，15只/盘，12只/盘，10只/盘)后用平板机快速冻结，温度＜-35℃，中心温度为-18℃以下。
实施例4与实施例1类似，其不同在于，将当天流水解冻的章鱼按规格分选，挑选25～40g/条的章鱼，除去内脏和眼睛后清洗，洗净表面泥沙及附着物。逐条进行臭气/异物/规格确认，去除有臭气的章鱼后进行盐揉，按章鱼∶水∶盐＝150kg∶160kg∶13kg，时间30min；去掉盐揉后再加水150kg、明矾500g进行二次盐揉，后用刷子逐条洗净；再次确认臭气，去除有臭气的章鱼后，洗净头部，在沸水中投入章鱼，温度为95～100℃，每笼130kg，水量550kg，加盐7kg，时间为2min，每7次换水1次。漂烫后先用流水第一次冷却15s，再用水温低于10℃并加盐、醋酸、Vc的水第二次冷却，章鱼∶水∶盐∶醋酸＝100∶110∶1.0∶0.04，第二次冷却时间为35～40min；再用80PPM消毒水清洗消毒25s；控去余水，时间约2min，称重摆盘后用平板机快速冻结，温度＜-35℃，中心温度为-18℃以下。
权利要求
1.章鱼整只加工方法，其特征在于以下原料均按质量比计算，其步骤为1)按规格分选；2)除去内脏后清洗，洗净表面泥沙及附着物；3)在目与目之间切口至牙位置；4)去除有臭气的章鱼；5)盐揉，按章鱼水∶盐∶味精＝150∶120～180∶8～15∶0～0.2，时间10～40min；6)去掉盐揉后余水，再加二次水和明矾，加水量与明矾用量为章鱼∶二次水∶明矾＝150∶120～180∶0～0.8，揉洗3～8min；7)清洗；8)再次确认臭气，去除有臭气的章鱼；9)按规格要求分选；10)漂烫，在沸水中投入章鱼，加盐，盐量为水量的0.8％～1.5％，时间为1～6min；11)冷却，先用流水第一次冷却，再用水温低于10℃并加盐、醋酸、Vc的水第二次冷却，章鱼∶水∶盐∶醋酸∶Vc＝100∶80～120∶0.8～1.5∶0～0.075∶0～0.15，第二次冷却时间为30～60min；12)清洗消毒，时间为20～50s；13)控去余水；14)称重摆盘；15)速冻，温度＜-35℃。
2.如权利要求1所述的章鱼整只加工方法，其特征在于以下原料均按质量比计算，在步骤5)中，盐揉的原料为章鱼∶水∶盐∶味精＝150∶150∶12∶0～0.15。
3.如权利要求1所述的章鱼整只加工方法，其特征在于以下原料均按质量比计算，在步骤6)中，加水量与明矾用量为章鱼∶二次水∶明矾＝150∶150∶0～0.7。
4.如权利要求1所述的章鱼整只加工方法，其特征在于以下原料均按质量比计算，在步骤7)中，用刷子逐条洗净。
5.如权利要求1所述的章鱼整只加工方法，其特征在于以下原料均按质量比计算，在步骤9)中，按规格要求分选≤25g/条，25～500g/条，501～1800g/条，1801～2000g/条，2001～2500g/条，＞2500g/条。
6.如权利要求1所述的章鱼整只加工方法，其特征在于以下原料均按质量比计算，在步骤10)中，加盐量为水量的1.2％。
7.如权利要求1所述的章鱼整只加工方法，其特征在于漂烫时间为≤25g/条，1min；25～500g/条，2min；501～1800g/条，3min；1801～2000g/条，4min；2001～2500g/条，5min，＞2500g/条，6min。
8.如权利要求1所述的章鱼整只加工方法，其特征在于以下原料均按质量比计算，在步骤11)中，再用水温低于10℃并加盐、醋酸、Vc的水第二次冷却，章鱼∶水∶盐∶醋酸∶Vc＝100∶100∶1.2∶0.05∶0.1。
9.如权利要求1所述的章鱼整只加工方法，其特征在于以下原料均按质量比计算，在步骤12)中，用80PPM消毒水清洗消毒。
全文摘要
章鱼整只加工方法，涉及一种水产品加工方法，尤其是涉及一种章鱼整只的加工方法。提供一种工艺考究、产品质量好的章鱼整只(条)加工方法。其步骤为按规格分选后清洗，在目与目之间切口至牙位置，盐揉后去余水，再加二次水和明矾揉洗，清洗后按规格要求分选，在沸水中投入章鱼，加盐漂烫后冷却，再清洗消毒后控去余水，称重摆盘并速冻。精选原料，优化工艺条件与步骤，使产品由粗加工进入精细型深加工，章鱼成为即食食品，无需任何化学药物提取，即可最大限度保持产品的各营养成分。产品附加值高，适于精加工产品的开发与产业化，且即食章鱼整只更适合各种群体根据需要另作处理。促使水产品加工向多样化和高附加值方向发展，经济、社会效益好。
文档编号A22C25/00GK1739364SQ20051010603
公开日2006年3月1日 申请日期2005年9月20日 优先权日2005年9月20日
发明者张育荣 申请人:厦门东海洋水产品进出口有限公司