爆汁小丸子及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种爆汁小丸子及其制作方法。所述爆汁小丸子，外皮由以下重量份原料制成：鱼肉30～40份、鸡胸肉30～40份、猪脂肪8～12份、土豆淀粉3～5份、水8～12份、食盐1.2～1.6份等；内馅由以下重量份原料制成：鸡胸肉15～25份、鸡皮45～55份、组织蛋白12～16份、水8～12份、白砂糖2.8～3.6份等。本发明口感爽脆、柔嫩、弹性十足，且丸中带汤，口嚼美汁四溅，尝后唇齿留香。外皮采用鱼肉为主料，鱼肉味道鲜美，蛋白含量高、脂肪含量低，符合人们现代的生活模式。爆汁小丸子单个克重小，可以做汤，一口一个，口感爽脆，香嫩多汁。汤中带有微辣，可以使人的食欲大增。
【专利说明】爆汁小丸子及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，尤其涉及一种爆汁小丸子及其制作方法。
【背景技术】
[0002]随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，不仅要求食品营养丰富，而且还要新颖。现有的小丸子产品多为实心产品，口感不佳，已无法满足现今消费者日益提高的消费需求。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种香嫩多汁、口感爽脆且营养丰富的爆汁小丸子及其制作方法。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:爆汁小丸子，由以下重量份原料制成:
外皮:鱼肉30?40份、鸡胸肉30?40份、猪脂肪8?12份、土豆淀粉3?5份、水8?12份、食盐1.2?1.6份、白砂糖3.2?4.0份、味精0.3?0.5份、海鲜香精0.2?
0.4份、白胡0.2?0.4份；
内馅:鸡胸肉15?25份、鸡皮45?55份、组织蛋白12?16份、水8?12份、食盐
1.1?1.5份、白砂糖2.8?3.6份、味精0.2?0.4份、香油0.3?0.5份、辣椒粉0.2?0.4份、香辛料0.4?0.6份。
[0005]作为优选的技术方案，所述爆汁小丸子，由以下重量份原料制成:
外皮:鱼肉35份、鸡胸肉35份、猪脂肪10份、土豆淀粉4份、水10份、食盐1.4份、白砂糖3.6份、味精0.4份、海鲜香精0.3份、白胡0.3份；
内馅:鸡胸肉20份、鸡皮50份、组织蛋白14份、水10份、食盐1.3份、白砂糖3.2份、味精0.3份、香油0.4份、辣椒粉0.3份、香辛料0.5份。
[0006]本发明还提供了上述爆汁小丸子的制作方法，包括以下步骤:
(1)备料:将鱼肉、鸡胸肉、鸡皮和猪脂肪分别用8mm孔板绞肉机绞制，并按外皮和内馅配方重量比分别称取各原材料备用；
(2)外皮制备:按外皮重量比称取的原材料中，将绞制的鱼肉、鸡胸肉、猪脂肪和食盐用3400?3800转/分斩拌90?150秒；再加入水、白砂糖、白胡和味精3400?3800转/分斩拌90?150秒；最后加入土豆淀粉和海鲜香精1700?1900转/份斩拌均匀出料，出料温度8?12°C，制成外皮料，放在O?4°C的恒温库中备用；
内馅制备:按内馅重量比称取的原材料中，将组织蛋白提前用水泡好，将鸡胸肉、鸡皮和组织蛋白用3400?3800转/分斩拌90?150秒；然后加入食盐、白砂糖、味精、香油、辣椒粉和香辛料，用3400?3800转/分斩拌90?150秒出料，出料温度8?12°C，制成内馅料，放在O?4 °C的恒温库中备用；
(3)成型:控制外皮料和内馅料重量比例11?13:7?9成型，优选比例3:2； (4 )再依次经蒸煮、冷却、速冻、称量、包装、金探工序，入库冷藏保存。
[0007]作为优选，所述成型工序中，采用包心丸子机成型，所述包心丸子机的切刀直径21mm,内模直径19mm。
[0008]作为优选，所述成型工序中，控制所述爆汁小丸子重量7?Sg/个，外皮重4.2?4.8g/个，内馅重2.8?3.2g/个。
[0009]作为优选，所述蒸煮工序中，蒸煮温度85?90°C,蒸煮时间5?6分钟。
[0010]作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在?18°C以下。
[0011]由于采用了上述技术方案，爆汁小丸子，外皮由以下重量份原料制成:鱼肉30?40份、鸡胸肉30?40份、猪脂肪8?12份、土豆淀粉3?5份、水8?12份、食盐1.2?1.6份、白砂糖3.2?4.0份、味精0.3?0.5份、海鲜香精0.2?0.4份、白胡0.2?0.4份；内馅由以下重量份原料制成:鸡胸肉15?25份、鸡皮45?55份、组织蛋白12?16份、水8?12份、食盐1.1?1.5份、白砂糖2.8?3.6份、味精0.2?0.4份、香油0.3?
0.5份、辣椒粉0.2?0.4份、香辛料0.4?0.6份；本发明具有以下有益效果:外皮采用鱼肉为主料，鱼肉味道鲜美，蛋白含量高、脂肪含量低，符合人们现代的生活模式。爆汁小丸子单个克重小，可以做汤，一口一个，口感爽脆、柔嫩，香嫩多汁。汤中带有微辣，可以使人的食欲大增。
【具体实施方式】
[0012]下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
[0013]实施例1
爆汁小丸子，由以下重量份原料制成:
外皮:鱼肉30份、鸡胸肉30份、猪脂肪8份、土豆淀粉3份、水8份、食盐1.2份、白砂糖3.2份、味精0.3份、海鲜香精0.2份、白胡0.2份；
内馅:鸡胸肉15份、鸡皮45份、组织蛋白(大豆制品)12份、水8份、食盐1.1份、白砂糖2.8份、味精0.2份、香油0.3份、辣椒粉0.2份、香辛料0.4份。
[0014]上述爆汁小丸子的制作方法，包括以下步骤:
Cl)备料:
将鱼肉、鸡胸肉、鸡皮解冻至中心温度±2°c，和猪脂肪分别用8_孔板绞肉机绞制，并按外皮和内馅配方重量比分别称取各原材料备用；
(2 )斩拌:
外皮制备:按外皮重量比称取的原材料中，将绞制的鱼肉、鸡胸肉、猪脂肪和食盐用3400?3800转/分斩拌90?150秒；再加入水、白砂糖、白胡和味精3400?3800转/分斩拌90?150秒；最后加入土豆淀粉和海鲜香精1700?1900转/份斩拌均匀出料，出料温度8?12°C，制成外皮料，放在O?4°C的恒温库中备用；
内馅制备:按内馅重量比称取的原材料中，将组织蛋白提前用水泡好，将鸡胸肉、鸡皮和组织蛋白投入斩拌机，用3400?3800转/分斩拌90秒；然后加入食盐、白砂糖、味精、香油、辣椒粉和香辛料，用3400?3800转/分斩拌90秒出料，出料温度8?12°C，制成内馅料，放在O?4 °C的恒温库中备用；
(3)成型、蒸煮: 控制外皮料和内馅料重量比例11?13:7?9成型，优选比例3:2 ；
成型温度控制在80?85°C，成型时控制小丸子净重7?8g/个，内馅重2.8?3.2g/个，成型过程中丸子不能挤压；蒸煮温度控制在85?90°C，蒸煮时间5?6分钟；
(4)冷却:
煮熟后放入冷却槽内进行冷却，冷却后装入单冻盘，排盘要均匀，装入单冻车；
(5)速冻:
将产品按加工时间的先后顺序做好标识迅速进行速冻，要求速冻后产品中心温度(-18。。；
(6)称量、包装:
将速冻好的爆汁小丸子进行单个分离，要求无粘连现象，根据客户需要对产品进行称量、包装，封口严密，封口线均匀、平整；
(7)金探:
将产品经过金属探测器检测后装箱；装箱时每袋要求平整，纸箱封口严实，中缝(5mm,两边封的高度整齐一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁，打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整；
(8)入库:
将产品及时放入_18°C的冷藏库储存，产品温度控制在_18°C，贮藏期不超过12个月。
[0015]实施例2
爆汁小丸子，由以下重量份原料制成:
外皮:鱼肉35份、鸡胸肉35份、猪脂肪10份、土豆淀粉4份、水10份、食盐1.4份、白砂糖3.6份、味精0.4份、海鲜香精0.3份、白胡0.3份；
内馅:鸡胸肉20份、鸡皮50份、组织蛋白(大豆制品)14份、水10份、食盐1.3份、白砂糖3.2份、味精0.3份、香油0.4份、辣椒粉0.3份、香辛料0.5份。
[0016]上述爆汁小丸子的制作方法，包括以下步骤:
Cl)备料:
将鱼肉、鸡胸肉、鸡皮解冻至中心温度±2°c，和猪脂肪分别用8_孔板绞肉机绞制，并按外皮和内馅配方重量比分别称取各原材料备用；
(2 )斩拌:
外皮制备:按外皮重量比称取的原材料中，将绞制的鱼肉、鸡胸肉、猪脂肪和食盐用3400?3800转/分斩拌120秒；再加入水、白砂糖、白胡和味精3400?3800转/分斩拌120秒；最后加入土豆淀粉和海鲜香精1700?1900转/份斩拌均匀出料，出料温度8?12°C，制成外皮料，放在O?4°C的恒温库中备用；
内馅制备:按内馅重量比称取的原材料中，将组织蛋白提前用水泡好，将鸡胸肉、鸡皮和组织蛋白投入斩拌机，用3400?3800转/分斩拌120秒；然后加入食盐、白砂糖、味精、香油、辣椒粉和香辛料，用3400?3800转/分斩拌120秒出料，出料温度8?12°C，制成内馅料，放在O?4 °C的恒温库中备用；
(3)成型、蒸煮:
控制外皮料和内馅料重量比例11?13:7?9成型，优选比例3:2 ；
成型温度控制在80?85°C，成型时控制小丸子净重7?8g/个，内馅重2.8?3.2g/个，成型过程中丸子不能挤压；蒸煮温度控制在85?90°C，蒸煮时间5?6分钟；
(4)冷却:
煮熟后放入冷却槽内进行冷却，冷却后装入单冻盘，排盘要均匀，装入单冻车；
(5)速冻:
将产品按加工时间的先后顺序做好标识迅速进行速冻，要求速冻后产品中心温度(-18。。；
(6)称量、包装:
将速冻好的爆汁小丸子进行单个分离，要求无粘连现象，根据客户需要对产品进行称量、包装，封口严密，封口线均匀、平整；
(7)金探:
将产品经过金属探测器检测后装箱；装箱时每袋要求平整，纸箱封口严实，中缝(5mm,两边封的高度整齐一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁，打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整；
(8)入库:
将产品及时放入_18°C的冷藏库储存，产品温度控制在_18°C，贮藏期不超过12个月。
[0017]实施例3
爆汁小丸子，由以下重量份原料制成:
外皮:鱼肉40份、鸡胸肉40份、猪脂肪12份、土豆淀粉5份、水12份、食盐1.6份、白砂糖4.0份、味精0.5份、海鲜香精0.4份、白胡0.4份；
内馅:鸡胸肉25份、鸡皮55份、组织蛋白(大豆制品)16份、水12份、食盐1.5份、白砂糖3.6份、味精0.4份、香油0.5份、辣椒粉0.4份、香辛料0.6份。
[0018]上述爆汁小丸子的制作方法，包括以下步骤:
Cl)备料:
将鱼肉、鸡胸肉、鸡皮解冻至中心温度±2°c，和猪脂肪分别用8_孔板绞肉机绞制，并按外皮和内馅配方重量比分别称取各原材料备用；
(2 )斩拌:
外皮制备:按外皮重量比称取的原材料中，将绞制的鱼肉、鸡胸肉、猪脂肪和食盐用3400?3800转/分斩拌150秒；再加入水、白砂糖、白胡和味精3400?3800转/分斩拌150秒；最后加入土豆淀粉和海鲜香精1700?1900转/份斩拌均匀出料，出料温度8?12°C，制成外皮料，放在O?4°C的恒温库中备用；
内馅制备:按内馅重量比称取的原材料中，将组织蛋白提前用水泡好，将鸡胸肉、鸡皮和组织蛋白投入斩拌机，用3400?3800转/分斩拌150秒；然后加入水、食盐、白砂糖、味精、香油、辣椒粉和香辛料，用3400?3800转/分斩拌150秒出料，出料温度8?12°C，制成内馅料，放在O?4 °C的恒温库中备用；
(3)成型、蒸煮:
控制外皮料和内馅料重量比例11?13:7?9成型，优选比例3:2 ；
成型温度控制在80?85°C，成型时控制小丸子净重7?8g/个，内馅重2.8?3.2g/个，成型过程中丸子不能挤压；蒸煮温度控制在85?90°C，蒸煮时间5?6分钟；
(4)冷却: 煮熟后放入冷却槽内进行冷却，冷却后装入单冻盘，排盘要均匀，装入单冻车；
(5)速冻:
将产品按加工时间的先后顺序做好标识迅速进行速冻，要求速冻后产品中心温度(-18。。；
(6)称量、包装:
将速冻好的爆汁小丸子进行单个分离，要求无粘连现象，根据客户需要对产品进行称量、包装，封口严密，封口线均匀、平整；
(7)金探:
将产品经过金属探测器检测后装箱；装箱时每袋要求平整，纸箱封口严实，中缝(5mm,两边封的高度整齐一致，封箱胶带要平整，不能有皱褶，纸箱要保持清洁，打印生产日期要和包装袋的日期相符并清晰、工整；
(8)入库:
将产品及时放入_18°C的冷藏库储存，产品温度控制在_18°C，贮藏期不超过12个月。
[0019]本发明方法中用到的绞肉机、包心丸子机、斩拌机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
[0020]以上所述仅为本发明示意性的【具体实施方式】，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
【权利要求】
1.爆汁小丸子，其特征在于，由以下重量份原料制成: 外皮:鱼肉30~40份、鸡胸肉30~40份、猪脂肪8~12份、土豆淀粉3~5份、水8~12份、食盐1.2~1.6份、白砂糖3.2~4.0份、味精0.3~0.5份、海鲜香精0.2~0.4份、白胡0.2~0.4份； 内馅:鸡胸肉15~25份、鸡皮45~55份、组织蛋白12~16份、水8~12份、食盐1.1~1.5份、白砂糖2.8~3.6份、味精0.2~0.4份、香油0.3~0.5份、辣椒粉0.2~0.4份、香辛料0.4~0.6份。
2.如权利要求1所述的爆汁小丸子，其特征在于，由以下重量份原料制成: 外皮:鱼肉35份、鸡胸肉35份、猪脂肪10份、土豆淀粉4份、水10份、食盐1.4份、白砂糖3.6份、味精0.4份、海鲜香精0.3份、白胡0.3份； 内馅:鸡胸肉20份、鸡皮50份、组织蛋白14份、水10份、食盐1.3份、白砂糖3.2份、味精0.3份、 香油0.4份、辣椒粉0.3份、香辛料0.5份。
3.如权利要求1或2所述的爆汁小丸子的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)备料:将鱼肉、鸡胸肉、鸡皮和猪脂肪分别用8mm孔板绞肉机绞制，并按外皮和内馅配方重量比分别称取各原材料备用； (2)外皮制备:按外皮重量比称取的原材料中，将绞制的鱼肉、鸡胸肉、猪脂肪和食盐用3400~3800转/分斩拌90~150秒；再加入水、白砂糖、白胡和味精3400~3800转/分斩拌90~150秒；最后加入土豆淀粉和海鲜香精1700~1900转/份斩拌均匀出料，出料温度8~12°C，制成外皮料，放在O~4°C的恒温库中备用； 内馅制备:按内馅重量比称取的原材料中，将组织蛋白提前用水泡好，将鸡胸肉、鸡皮和组织蛋白用3400~3800转/分斩拌90~150秒；然后加入食盐、白砂糖、味精、香油、辣椒粉和香辛料，用3400~3800转/分斩拌90~150秒出料，出料温度8~12°C，制成内馅料，放在O~4 °C的恒温库中备用； (3)成型:控制外皮料和内馅料重量比例11~13:7~9成型； (4 )再依次经蒸煮、冷却、速冻、称量、包装、金探工序，入库冷藏保存。
4.如权利要求3所述的爆汁小丸子的制作方法，其特征在于:所述成型工序中，采用包心丸子机成型，所述包心丸子机的切刀直径21mm,内模直径19_。
5.如权利要求3所述的爆汁小丸子的制作方法，其特征在于:所述成型工序中，控制所述爆汁小丸子重量?~8g/个，外皮重4.2~4.8g/个，内馅重2.8~3.2g/个。
6.如权利要求3所述的爆汁小丸子的制作方法，其特征在于:所述蒸煮工序中，蒸煮温度85~90°C，蒸煮时间5~6分钟。
7.如权利要求3所述的爆汁小丸子的制作方法，其特征在于:所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18°C以下。
【文档编号】A23L1/314GK104041838SQ201410285727
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】张博, 刘春江, 郑晓洁 申请人:山东佳士博食品有限公司