专利名称：桑椹红酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种红酒的制作方法，并且特别地，本发明关于一种桑椹红酒的制作方法。
背景技术：
以葡萄为原料所制作的水果酿造酒，为欧美的传统酒品，是欧美餐饮文化的重要部份，而葡萄酒的基础酿造技术，历经数千年传承，早已是人类文明的知识，唯制酒工法仍可以持续加以改进，故可以衍生出种类繁多的各类葡萄酒制品。类似葡萄酒的各类水果酿造酒如梅酒、苹果酒、樱桃酒与各类浆果或莓果(蓝莓、树莓与红莓)所酿制的酿造酒品亦可见于国内外市场，唯其重要性皆不如葡萄酒重要，而各类葡萄酒中，红葡萄酒因为其所含有的葡萄皮色素等具有强抗氧化活性的微量化学成分，可以预防心血管疾病，因而广受喜爱。全球的消费量乃因此而大增，但因受气候条件等因素影响，国内很难种植出高品质的酿酒葡萄，并据以发展葡萄酒工业。因此采用其他水果以发展出类似葡萄酒的产品，仍是当前可以研发的方向。酿酒技术的改良，可以由原料与制作过程等方面着手。
桑椹为中国的传统食品，因为成熟的水果也如红葡萄品系一般，带有花青素等红色水果色素，可以酿造出带有很深红色的酒品，因此近年来，许多民间酒厂皆有所谓的桑椹酒产品上市。但由于传统酿造方式，将水果果实连皮经采收、选果、榨汁，加入糖与酵母之后发酵，进行分装，所得桑椹酒的酒精度不高，容易变质退色，此外直接酿制的桑椹酒带有很浓的树叶青味，不易为消费者所喜爱。因此市面上所谓的桑椹酒其实是桑椹再制酒，将桑椹汁与来自其他原料发酵所得的食用酒精混合，制成酒精度大约20％以上的产品。而直接以酿造方式所制造的桑椹酒，目前在国内并未有相似的产品或技术的专利。于相关制法技术文献上则有公告第200427833「米酒蒸馏废液及资源再生制程」。
申请中的专利技术则有「低酒精含量含气泡水果酒制造方法」(公告200427833)，该专利申请人所申请的专利在于加压通气制造含气泡水果酒的制造方法，该申请案中，以桑椹汁为原料所制作的产品为低酒精度的气泡酒，所用原料的糖度为在15白利(Brix)之下，即便完全转化为酒精亦在酒精度7％以下，且含气泡酒品通常会维持其适当糖度以提高产品的接受度，固其最终产品的糖度应在5％以下，不在国际间对餐酒定义的7-14％酒精度范围内，故与本产品为相互独立的专利申请案。本专利申请案所申请的方法着重在于原料的制备与菌种的选用，酿造方法则原则上采用传统葡萄红酒的酿制方法，最终的产品为7-14％酒精度，且具有一般红葡萄酒的品评特性与产品特征的产品。
以上有关水果酿造酒分类、酿造与品评等资料，皆以详述于专利申请人郑建玮所着《葡萄酒赏析》一书(2004台北扬智出版社)，请参阅。
发明内容
本发明的一范畴系提供一种利用加糖熬煮浓缩后的桑椹汁为原料所发酵制作的桑椹红酒的制造方法，以及利用该制造方法所制造的酿造桑椹红酒。并且，本发明的桑椹红酒的色泽与品评条件近似以葡萄为原料所制作的红酒。
根据本发明的一较佳具体实施例的一种酿造一桑椹红酒的方法包含下列步骤(a)以加热萃取方式制备一浓缩桑椹汁；(b)由该浓缩桑椹汁制备一发酵原液；(c)依据一配方制备一酵母菌液；(d)利用该发酵原液以及该酵母菌液发酵酿造成该桑椹红酒；以及(e)冷却并且净化该桑椹红酒。
在本发明提供的一种酿造桑椹红酒的方法中，其中，所述酵母菌液藉由等比例混合以下菌种(Saccharomyces cerevisae，var)而制备#21678 ATCC4105；#21825 CBS6978；#21959 ATCC14084；以及#21967 ATCC13057。
在本发明提供的一种酿造桑椹红酒的方法中，其中，所述桑椹红酒的酒精度介于7％至14％之间，并且其总糖度在15°以下。
在本发明提供的一种酿造桑椹红酒的方法中，其中，所述发酵原液的适当糖度介于20°至25°之间。
在本发明提供的一种酿造桑椹红酒的方法中，其中，所述步骤(d)的温度介于16℃至24℃温度之间。
关于本发明的优点与精神可以藉由以下的实施方式对本发明详述及所附图式得到进一步的了解。
图1是本发明的一较佳具体实施例的一种制造红酒的方法的流程图。
图2是本发明的一实际应用的一种制造红酒的方法的流程图。
具体实施例方式
请参阅图1，图1系绘示根据本发明的一较佳具体实施例制造红酒的方法的流程图。
如图1所示，该方法主要包含下列步骤S31以加热萃取方式制备一浓缩桑椹汁。
于实际应用中，该步骤(S31)的实施包含将新鲜采收的完整桑椹水果；依重量比10∶7的比例，加糖熬煮；自糖液完全溶解后，继续加热至沸腾；熬煮3小时后，在高温环境中过滤析出该浓缩桑椹汁，并且储于容器中冷却备用。该浓缩桑椹汁的糖度，约在50°至60°Brix之间。
S33由该浓缩桑椹汁制备一发酵原液。
于实际应用中，该步骤(S33)的实施包含在室温下，将糖度Brix约为50°至60°的含果皮煮沸过后的桑椹浓缩原汁，加入杀菌过且经冷却至30℃以下的二次无菌水混合并且均质化；将该均质化后的混合液稀释成为含糖量20°至25°Brix的发酵原液，并且将该发酵原液的温度控制在18至22℃之间。
S35依据一配方制备一酵母菌液于实际应用中，该步骤(S35)的实施包含利用向新竹食品工业研究所菌种中心所购买的以下四种菌株(Saccharomyces cerevisae，var)作为酵母#21678 ATCC4105；#21825 CBS6978；#21959 ATCC14084；以及#21967 ATCC13057。
于实际应用中，当前述菌种自菌种中心取得后，以YM液体培养基(Broth)及YM琼脂(agar)为培养基，利用以下菌种活化与放大(S35-1)以及发酵菌种培养与准备(S35-2)的流程进行酵母菌增殖。
S35-1菌种活化与放大。
(1)由零下84℃的培养箱中取出培养基(stock culture)，置于常温下约1小时后，待菌液温度回复为常温以后，在Votex震荡器下震荡数秒后，以吸液管(pipette)取各0.1mL悬浮菌液培养于2个酵母琼脂(Yeast Agar)平板培养基，以及1管YM培养液中培养于24℃培养箱48小时。
(2)自培养液中取0.1mL悬浮菌液，加入YM培养液试管中，培养于24℃，48小时。
(3)将平板上所生长的酵母菌，以10mL，pH7.2的胨缓冲液(peptone buffer)清洗后，以吸液管(pipette)取出，分装入1mL Ependof中，置于零下84℃的培养箱备用。
S35-2发酵菌种培养与准备。
(1)调配0.5L YM液体培养基(或NB)，各取100mL，分置于150mL三角锥形瓶中。
(2)取1mL经48小时培养后的酵母菌液(4.1-ii)，倒入100mL YMB。
(3)于24℃下，震荡培养48小时。
(4)将菌液分装入50mL有盖离心管中，以5000转/分(RPM)离心10分钟(离心条件不能太大，否则酵母菌生长活力会减弱)。
(5)将悬浮液倒出后，加入50mL胨缓冲液(Peptone Buffer)(pH 7.2)震荡，重复上述的离心步骤。
(6)重复清洗2次后加入10mL胨缓冲液(Peptone Buffer)，震荡。
S37利用该发酵原液以及该酵母菌液发酵酿造成该桑椹红酒。
于实际应用中，步骤S37进一步包含下列步骤S37-1将调制完成的桑椹汁倒入不锈钢或橡木制的发酵桶槽内，加入酵母菌种。
S37-2充分搅拌混合，仅可能避免酒汁沾到瓶口周边，以减少感染。
S37-3上盖后，静置于如16℃至25℃的温度范围内，进行发酵，发酵周期约为10-14天。
S37-4加入酵母每隔48小时取样，利用糖度计检测其糖度，并换算成酒精度间约2周之后，糖度可降到10Brix以下，且酒精度可以达到7％以上，当糖度无法再降之后，继续静置留存于发酵桶中，等待二次发酵的进行。
S37-5熟成期间，以橡木桶储存或装瓶后静置一个月以后完成。
S39冷却并且净化该桑椹红酒。
桑椹酒的酿造与发酵过程，将在酒精度达到10％以后逐渐降低，在第4周以后，葡萄酒的糖度、酒精与风味趋于安定，代表发酵作用已经完成，可以进行后续净化与熟成的过程，此时应该将酒中的沉淀物与酒分离，标准的净化过程应尽量利用低温沉淀法(cold sedimentation 4℃，24hr)，以及换桶法(racking)。
于实际应用中，该桑椹红酒的酒精度介于7％至14％之间(静置时不含气泡)，并且其总糖度(Brix)在15°以下。
此外，请参阅图2，于实际应用中，根据本发明的方法可进一步包含下列步骤S41存放熟成。为求达到最佳品质，根据前述步骤所得到的该桑椹红酒可置于橡木桶中长期存放，直到最佳状况。
S43装瓶。将前述的存放于橡木桶中的桑椹红酒装入玻璃瓶或其他适当的容器中。
藉由以上较佳具体实施举例的详述，系希望能更加清楚描述本发明的特征与精神，而并非以上述所揭露的较佳具体实施例来对本发明的范畴加以限制。相反地，其目的是希望能涵盖各种改变及具相等性的安排于本发明所欲申请的专利范围的范畴内。
权利要求
1.一种桑椹红酒的制作方法，该方法包含下列步骤(a)以加热萃取方式制备一浓缩桑椹汁；(b)由所述浓缩桑椹汁制备一发酵原液；(c)依据一配方制备一酵母菌液；(d)利用所述发酵原液以及所述酵母菌液发酵酿造成所述桑椹红酒；以及(e)冷却并且净化所述桑椹红酒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述酵母菌液藉由等比例混合以下菌种(Saccharomyces cerevisae，var)而制备#21678 ATCC4105；#21825 CBS6978；#21959 ATCC14084；以及#21967 ATCC13057。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述桑椹红酒的酒精度介于7％至14％之间，并且其总糖度在15°以下。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述发酵原液的适当糖度介于20°至25°之间。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(d)的温度介于16℃至24℃温度之间。
全文摘要
一种利用加糖熬煮浓缩后的桑椹汁为原料所发酵制作的桑椹红酒的制作方法，以及利用该项制酒方法所制造的酿造红酒产品。该项产品的酿造方法系将浓缩桑椹汁加水稀释至适当糖度，并加入混合酵母菌菌种发酵，发酵过程中的环境温度、酸碱值、糖度、光线、与搅拌等条件均加以控制。本发明的产品色泽与品评条件近似以葡萄为原料所制作的红酒。
文档编号C12G3/02GK101092593SQ200610086848
公开日2007年12月26日 申请日期2006年6月21日 优先权日2006年6月21日
发明者郑建玮, 梁致远 申请人:郑建玮, 梁致远