专利名称：一种桑椹酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种桑椹酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
桑椹又名桑果，早在两千多年前，桑椹已是中国皇帝御用的补品。因桑树特殊的生长环境使桑果具有天然生长，无任何污染的特点，所以桑椹又被称为“民间圣果”。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4 倍，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。然而桑椹鲜果不易保存， 深加工技术比较落后，目前桑椹酒的加工大多采用清汁发酵、巴氏杀菌等工艺技术，不能很好的保留桑椹的原果风味及营养成分，本发明在前有的生产工艺基础上，采用低温浸渍、果浆发酵工艺，有效提取了桑椹典型风味及营养成分，所酿制桑椹酒果香浓郁，口感细腻，营养丰富。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是弥补已有技术的不足，目的在于提供一种独特的桑椹酒酿造方法，利用上述酿造方法制得果香浓郁、香味协调的桑椹酒。本发明通过以下技术方案实现上述目的 一种桑椹酒的酿造方法，包括以下步骤
(1)选择桑椹选择无病害、无腐烂、果型端正的桑椹；
(2)破碎利用破碎机将桑椹破碎；
(3)酶解将桑椹果浆降温至1(T18°C，加入3(T50mg/L果胶酶进行酶解；
(4)低温浸渍1(T18°C低温下浸渍36小时；
(5)控温发酵将桑椹浆果发酵温度控制在2(T25°C，时间7 15天；
(6)分离、压榨；桑椹酒发酵结束后将酒液进行分离，果渣进行压榨。(7)贮存陈酿；将发酵后分离的桑椹酒进行低温満罐贮存，贮存温度控制在 15 25°C。(8)澄清将桑椹酒降温到1(T15°C，加入澄清剂进行澄清处理，
(9)过滤将澄清好的桑椹酒进行硅藻土过滤；
(10)冷冻、乘冷过滤将澄清过滤后的的酒液保持在-4 -5°C下120 168小时，乘冷进行硅藻土过滤、纸板过滤或错流过滤；
(11)成品过滤将经过纸板过滤的酒液进行精滤(膜过滤)；
(12)除菌后灌装，即得。在上述酿造方法中，步骤(5)所述发酵温度控制在22 25°C，发酵结束后，倒灌并调整酒液二氧化硫含量为8(Tl00mg/L。
在上述酿造方法中，步骤(8)所述澄清剂为皂土和PVPP，按3:1的比例加入，添加量为 400 500mg/L。在上述酿造方法中，步骤(10)所述的纸板过滤选用0. 45um澄清板过滤，所述错流过滤选用0. 22um的错流过滤。在上述酿造方法中，步骤(12)所述除菌方法选用0. 45um或0. 2um的滤膜进行除菌。在上述酿造方法中，步骤(12)所述灌装的时候避免与氧接触，所述避免与氧接触的方法可选择充入二氧化碳或氮气。一种桑椹酒，是利用上述酿造方法制得。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果
本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的果桑椹酒酿造方法。在现有桑椹酒发酵工艺基础上，通过创新，利用低温浸渍及带原果发酵更好地保留了桑椹的原果香、色泽、酚类物质及营养成分。
具体实施例方式以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。实施例1
挑选桑椹原果10吨，经过破碎后，倒入发酵罐，将果浆温度降至1(T18°C，加入500g果胶酶，低温浸渍36小时后，加入法国拉曼集团生产的活性干酵母进行发酵，发酵温度控制在2(T25°C，10天后发酵结束，加入二氧化硫90ppm。分离自流酒，果渣进行压榨，将分离所得自流酒及压榨酒7吨进行满罐贮存，贮存温度控制在15 25°C，贮存陈酿3飞个月。将贮存陈酿原酒进行倒灌，将酒液的温度降到1(T15 °C，添加2625g皂土、 875gPVPP进行澄清处理。澄清处理后，将酒液保持在-Γ-5 下7天，趁冷过滤。采用0. 45um、0. 2um两级专用膜进行冷除菌后灌装，过程中用氮气保护，避免与氧接触。瓶储(温度9°C至18°C、闭光、定时通风)90天以上开始包装出厂。实施例1酿造所得的桑椹酒，其颜色为宝石红色，澄清透明，果香浓郁，香气协调， 入口后，酒体细腻，丰满、悠长。其香味、口感的新颖之处令人唇齿留香，非常愉悦，似饮用新鲜果汁的感觉，可作为开胃酒或佐餐酒享用。
其理化检验结果如下
酒精度%(v/v)12总酸(以柠檬酉!计)g/L11.总糖(以葡萄II计)g/L2. 5游离二氧化硫mg/L30总二氧化硫mg/L80干浸出物g/L2权利要求
1.一种桑椹酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤(1)挑选桑椹；(2)破碎；(3)酶解将桑椹果浆降温至1(T18°C，加入3(T50mg/L果胶酶进行酶解；(4)低温浸渍1(T18°C低温下浸渍36小时；(5)控温发酵将桑椹浆果发酵温度控制在2(T25°C，时间7 15天；(6)分离、压榨；桑椹酒发酵结束后将酒液进行分离，果渣进行压榨；(7)贮存陈酿；将发酵后分离的桑椹酒进行低温满罐贮存，贮存温度控制在15 25°C；(8)澄清将桑椹酒降温到1(T15°C，加入澄清剂进行澄清处理；(9)过滤将澄清好的桑椹酒进行硅藻土过滤；(10)冷冻、乘冷过滤将澄清过滤后的酒液保持在-4 -5°C下120 168小时，乘冷进行硅藻土过滤、纸板过滤或错流过滤；(11)成品过滤将经过纸板过滤的酒液进行精滤；(12)除菌后灌装，即得。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(5)所述发酵温度控制在 22 25°C，发酵结束后，倒灌并调整酒液二氧化硫含量为8(Tl00mg/L。
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(8)所述澄清剂为皂土和PVPP的混合物，其质量比为3:1，添加量为40(T500mg/L。
4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(10)所述的纸板过滤选用0.45um 澄清板过滤，所述错流过滤选用0. 22um的错流过滤。
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(12)所述除菌方法选用0.45um或 0. 2um的滤膜进行除菌。
6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(12)所述灌装的时候避免与氧接触。
7.一种桑椹酒，其特征是利用权利要求1所述的酿造方法制得。
全文摘要
本发明公开了一种桑椹酒及其酿造方法。本发明遵循现有果酒理论，在发酵的基础上，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的桑椹酒酿造方法。桑椹破碎后添加果胶酶进行酶解，在10~18℃低温浸渍36小时后进行带果发酵，发酵温度控制在20~25℃，分离压榨后，再经低温贮存陈酿、澄清处理、冷冻处理、乘冷过滤、除菌过滤制成成品桑椹酒。本发明是利用低温浸渍、果浆发酵，在发酵中更能充分浸渍桑椹果实中酚类物质及营养成分。所酿制的桑椹酒果香浓郁、风味优雅、酒体完整、风格独特、典型性强。
文档编号C12G3/02GK102268345SQ20111020834
公开日2011年12月7日 申请日期2011年7月25日 优先权日2011年7月25日
发明者刘芳芳, 卫高利, 武春联, 郑建中 申请人:广州市从化顺昌源绿色食品有限公司