专利名称：一种桑椹强化酒的制造方法
技术领域：
本发明涉及强化酒的制作工艺，特别涉及一种桑椹强化酒的发酵酿造工艺。
背景技术：
桑椹为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，又叫桑果、桑枣，农人喜欢摘其成熟的鲜果食用，味道甜美、汁多，是人们常食的水果之一，也是中国特色常见原产浆果类果树。近年来，桑椹常常被用于制作水果型饮料或果酒。强化酒作为一种酒精含量很高的品种，以其浓烈独特的风味、不宜变质、易于储存和运输等特点，在众多的酒类品种中占有不可忽视的一席，受到特定人群的忠实拥护。当前的强化酒均以葡萄为原料制成。强化酒在中国市场为一个新的酒种，桑椹强化酒更是空白，其中添加的桑椹白兰地的蒸馏、合理的终止发酵时间都是生产的难点。克服这些难点，提供给消费者一种高品质的桑椹强化酒将是填补桑椹强化酒在我国乃至世界上的空白的一项壮举。
发明内容
为了克服上述缺陷，弥补现有技术中利用桑椹作为原料制造强化酒，尤其是波特酒等高度酒的空白，本发明提供了一种桑椹强化酒的制造方法。具体制造方法如下1、采摘、挑选、压榨挑选成熟度好的桑果进行采摘，并在最短时间内(最好在2h 之内)送至工厂；对送到工厂的桑果进行筛选，除去红果和霉果，尽量选择紫色果；将挑选好的桑果进行压榨，将果汁打入发酵罐，温度控制在10°c，果汁的体积达到发酵罐的90%， 同时按照60mg/L的量向反应罐中加入亚硫酸；2、加入果胶酶果胶酶用量在4g/L_6g/L，用40°C温水活化40分钟后，与步骤1中压榨后的果汁同时均勻加入到发酵罐；3、进行成分检测，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11% -15%，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192. 5g/L-262. 5g/L ；4、加入酵母进行控温发酵酵母用量在20g/L_30g/L，原料入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在14°C _16°C，并对糖度进行监测；5、打循环发酵开始24小时进行打循环工作，在整个发酵期仅打循环一次。(与带皮发酵不同，带皮发酵每天打3到4此)。；6、监控糖分在发酵过程中时刻检测发酵液的糖度，糖度降到30g/L时加入白兰地，并不断搅拌(还要不断检测酒精度，根据产品所需酒精度及检测的酒液和加入的白兰的酒精度算出应加入白兰地的体积)；7、过滤-下胶-过滤当酵母停止活动后进行过滤(由于糖的存在，要及时去除酵母)，过滤后进行下胶，使用用量为lg/L的皂土进行过滤除去蛋白质，下胶后进行过滤；8、冷冻-过滤下胶过滤后将酒液进行降温，温度降到_5°C保持15天除去酒石酸，然后进行过滤；
9、灌装将酒液回温至20°C进行灌装。皮渣白兰地制作工艺 1、采摘、挑选、破碎挑选成熟度好的桑果进行采摘，并在最短时间内(最好在2h 之内)送至工厂；对送到工厂的桑果进行筛选，除去红果和霉果，尽量选择紫色果；将挑选好的桑果进行破碎，控温入罐，温度控制在10°c，按照60mg/L的量向反应罐中加入亚硫酸；2、加入果胶酶果胶酶用量在4g/L_6g/L，用40°C温水活化40分钟后，与步骤1中破碎后的原料同时均勻加入到发酵罐；3、进行成分检测，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11% -15%，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192. 5g/L-262. 5g/L ；4、加入酵母进行控温发酵酵母用量在20g/L_30g/L，原料入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18°C _22°C，并对糖进行监测；5、打循环发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一； 6、当糖度降到4g/L后，发酵终止；7、皮渣压榨将发酵好的自流汁倒出后，将皮渣进行压榨；8、一次蒸馏压榨后的皮渣加入其重量20%的水，混合后加入到蒸馏锅中，加热蒸馏，完全蒸馏得到液体的体积一般为加入的水的体积的1. 4倍，蒸馏过程中，取所得全部液体馏分的"79% (体积)，舍去酒头和酒尾；9、二次蒸馏将一次蒸馏所得液体加入至夏朗德蒸馏机组机型二次蒸馏，舍去最先蒸出的其体积1 %的酒头，并根据所需产品的酒精度数，保留相应的体积比例的馏分，舍去酒尾；当所取的中间部分为 70%时得到白兰地的酒精度为72度。；10、罐储蒸馏出的白兰地进行罐储，以备第二年使用。本发明所述的方法主要用于生产桑椹波特酒。有益效果本发明提供了一种强化酒的新品种以及酿造的新方法。本发明酿制的桑椹强化酒的方法充分利用桑椹果实，压榨后将果汁进行发酵，同时得到的皮渣也用于制造中间步骤所需的桑椹白兰地，很好的利用了果实的各个组分，避免浪费。与常规强化酒制作中使用葡萄酿制的白兰地不同，本发明所用白兰地为以桑椹皮渣为原料制造的桑椹白兰地，利用上一年所蒸馏的桑椹皮渣白兰地对发酵的果汁进行终止发酵。同时，为了重点突出桑椹的果香，本发明的方法后期不经过橡木桶陈酿，直接进行瓶储。本发明的方法对桑椹果汁发酵工艺参数进行严格控制由于本发明的目的是制做出香气协调、平衡的桑椹酒，所以在果汁发酵阶段，本发明通过设计的低温发酵 (14°C -160C )可在保证酵母活性的同时抑制香气挥发，优质的具有抗低温性能的酵母 (DVlO)，合理的通氧时间(发酵24小时后打循环一次)即可控制酵母繁殖又保留香气等手段，更好的保留了桑椹香气。同时，控制加入白兰地的时间由于强化酒在加入白兰地后酵母还会将一部分糖转化成酒精，糖分不能得到保存，所以本发明经过大量设计试验得出，当发酵液的糖度在30g/L时加入白兰地，这样最后保留的糖分将在适宜的25g/L-28g/L。
具体实施例方式采摘挑选成熟度好的桑果进行采摘，并在最短时间内(最好在2h之内)送至工厂；挑选对送到工厂的桑果进行筛选，除去红果和霉果，尽量选择紫色果；
压榨将挑选好的桑果进行压榨，果汁控温入罐，温度控制在10°C，果汁的体积达到发酵罐的90%，同时按照用量为60mg/L加入亚硫酸；加入果胶酶果胶酶用量在5g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均勻加入到发酵罐；进行成分检测，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11% _15%，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192. 5g/L-262. 5g/L ；加入酵母进行控温发酵酵母(DVlO)用量在25g/L，入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在14°C _16°C，并对糖进行监测；打循环发酵开始24小时候进行打循环工作，在整个发酵期仅打循环一次；监控糖分在发酵过程中时刻检测发酵液的糖分，糖分降到30g/L时加入白兰地， 并不断搅拌；(还要不断检测酒精度，算出应加入白兰地的体积，优选的将酒精度数提高到 18度)过滤——下胶——过滤当酵母停止活动后进行过滤，过滤后进行下胶，利用lg/L 的皂土进行过滤除去蛋白质，下胶后进行过滤；冷冻——过滤下胶过滤后将酒液进行降温，温度降到_5°C保持15天除去酒石酸，然后进行过滤；灌装将酒液回温至20°C进行灌装。其中，加入的桑椹白兰地的制造工艺为采摘挑选成熟度好的桑果进行采摘，并在最短时间内(最好在2h之内)送至工厂。挑选对送到工厂的桑果进行筛选，除去红果和霉果，尽量选择紫色果；破碎将挑选好的桑果进行破碎，控温入罐，温度控制在10°C，同时按照用量为 60mg/L加入亚硫酸；加入果胶酶果胶酶用量在5. 5g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均勻加入到发酵罐；进行成分检测，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11% _15%，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192. 5g/L-262. 5g/L。加入酵母进行控温发酵酵母(D254)用量在28g/L，入罐24小时后加入酵母，然后使其自然回温，发酵时温度控制在18°C——22°C，并对糖进行监测。(酵母活化方式将调整好糖的果汁加入接汁桶中，然后加入酵母，连续搅拌10分钟，然后放置20分钟，待油大量气泡产生时加入到发酵罐)；打循环发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环的液体至少占到整个发酵罐的三分之一；当糖度降到4g/L后，发酵终止；
皮渣压榨将发酵好的自流汁倒出后，将皮渣进行压榨，得到压榨后的皮渣；加水根据皮渣的重量加入20%的水，将混合物加入到蒸馏锅中。(加水后要将水和皮渣充分混合)一次蒸馏压榨后的皮渣加入其重量20%的水，混合后加入到蒸馏锅中，加热蒸馏，完全蒸馏得到液体的体积一般为加入的水的体积的1. 4倍，蒸馏过程中，取所得全部液体馏 的"79% (体积)，舍去酒头和酒尾；二次蒸馏将一次蒸馏所得液体加入至夏朗德蒸馏机组机型二次蒸馏，取体积比为-70%的馏分，以制造酒精度为72度的白兰地，舍去酒头和酒尾；陈酿将所得酒液入橡木桶中陈酿，酒液的体积占橡木桶的98. 5% -99%,并且每周要向橡木桶中添加酒液。另外，将一部分白兰地直接装瓶，在瓶中存放。(橡木桶中的白兰地要不断进行品尝，以便确定出桶时间)。当然应意识到，虽然通过本发明的示例已经进行了前面的描述，但是对本发明做出的将对本领域的技术人员显而易见的这样和其他的改进及改变应认为落入如本文提出的本发明宽广范围内。因此，尽管本发明已经参照了优选的实施方式进行描述，但是，其意并不是使具新颖性的方法由此而受到限制，相反，其旨在包括符合上述公开部分、权利要求的广阔范围之内的各种改进和等同修改。
权利要求
1.一种桑椹强化酒的制造方法，其特征在于具体制造方法如下1)采摘、挑选、压榨采摘、挑选成熟度好的紫色桑椹果实作为原料，进行压榨，将果汁打入发酵罐，果汁的体积达到发酵罐的90%，同时按照60mg/L的量加入亚硫酸，控温入罐， 温度控制在10°C ；2)加入果胶酶用40°C温水活化果胶酶40分钟，果胶酶用量在4g/L-6g/L，与步骤1) 中压榨后的果汁同时均勻加入到发酵罐；3)进行成分检测，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11%-15%，17. 5g糖转化成 1度酒精，使得总糖含量在192. 5g/L-262. 5g/L ；4)加入酵母进行控温发酵酵母用量在20g/L-30g/L，原料入罐24小时后加入酵母，自然回温至14°C _16°C，并对糖度进行监测；5)打循环发酵开始24小时后，进行一次打循环；6)在发酵液的糖度降到30g/L时，检测酒精度，加入白兰地，发酵终止，并不断搅拌，其中加入白兰地的量根据产品所需酒精度及检测的酒液和加入的白兰的酒精度计算得出；；7)下胶过滤、，用用量为lg/L的皂土下胶，然后过滤；8)冷冻将所得酒液进行降温至_5°C，保持15天，然后进行过滤；9)灌装将酒液回温至20°C进行灌装。
2.如前述任一权利要求所述的桑椹强化酒的制造方法，其特征在于主要用于生产桑椹波特酒。
3.一种桑椹强化酒，其特征在于用权利要求1所述方法制备而得。
全文摘要
本发明涉及一种桑椹强化酒的制造方法，充分利用桑椹果实，压榨后将果汁进行发酵，同时得到的皮渣用于制造中间步骤所需的桑椹白兰地，很好的利用了果实的各个组分，为广大消费者提供了一种桑椹酒的高端新品种，也填补了中国和世界的空白——桑椹强化酒。
文档编号C12G3/02GK102358877SQ20111033072
公开日2012年2月22日 申请日期2011年10月27日 优先权日2011年10月27日
发明者盛启明, 陈薇伊, 高庆国, 黄卫东 申请人:句容九州桑果酒业有限公司