专利名称：大理石型表面的巧克力产品的制作方法
大理石型表面的巧克力产品 发明背景发明领域本发明涉及具有涂盖了色素粘附涂层溶液和食用着色剂的巧克力 块的包糖衣糖食。更具体地说，在本发明中，将色素粘附涂层溶液涂 布在巧克力块表面上，并且施用食用着色剂以粘附于色素粘附涂层溶 液。相关领域的描述在巧克力中心周围涂布糖壳衣为本领域众所周知所糖壳衣提供在 巧克力中心上提供了着色的表面，从而形成了易碎结构的颜色丰富的产品。然而，易碎结构并非始终是理想的。此外，生成糖壳衣的方法极 为复杂并且相当耗时。具有并非糖壳的着色表面的包糖衣巧克力糖食 提供了可选择的产品设计，这种设计在美感上令人满意并且无需易碎。给巧克力赋予颜色的另一种方法通过取白色巧克力并且给该白色 巧克力添加着色剂来进行。然而，这种方法自身存在缺陷，因为着色的巧克力不满足美国有关巧克力的Code of Federal Regulations Standard of Identity,且由此不能称为巧克力。本发明人在试图找到完全着色巧克力块外表面的新方式的同时发 现了可以通过使用下述方法以随机不连续的粘着图案使巧克力块的表 面着色。发明概述本发明涉及包糖衣糖食，它包含在巧克力块的表面上具有色素粘附涂层的巧克力块，其中色素粘附涂层由如下物质组成具有小于约 150微米的平均颗粒大小和通过巧克力块的表面随机分布而提供通过 该表面的着色剂颗粒密度的随机变化的着色剂颗粒；和选自巧克力磨 光剂和糖衣的色素粘附涂层溶液。包糖衣糖食具有着色的表面，它优 选具有类似于人造大理石外观的随机不连续的粘着图案。本发明包括生产本发明包糖衣糖食的方法，包括下列步骤(a)给 混合锅提供巧克力块的团块；(b)在混合锅中混合所述的巧克力块的 团块；(c)将选自巧克力磨光剂或糖衣的色素粘附涂层溶液以有效湿 润所述的块的用量涂布在所述的巧克力块的团快上；(d)将具有小于 约150微米的平均颗粒大小的可食用干着色剂涂布在所述湿润的块 上，由此形成着色的块，其中所述的着色剂随机分布在巧克力块上， 从而为通过所述的块的着色剂颗粒密度提供随机变化；(e)通过将干 燥气体导入混合锅干燥所述的块，由此具有随机变化的通过所述的块 的着色剂颗粒密度的干燥着色的块；和(f)任选地将步骤(c)， (d)和 (e)重复至少 一次，优选使用不同颜色的可食用干着色剂进行。在另一个实施方案中，生产本发明包糖衣糖食的方法包括下列步 骤(a)给混合锅提供巧克力块的团块；(b)在混合锅中混合所述的 巧克力块的团块；(c)以同时的方式将有效量的选自巧克力磨光剂或 糖衣的色素粘附涂层溶液和有效量的食用着色剂涂布在所述的巧克力 块团块上，由此形成着色的块，其中所述的着色剂随机分布在巧克力 块上，从而为通过所述的块的着色剂颗粒密度提供随机变化；(d)通 过将干燥气体导入混合锅千燥所述的块，由此具有随机变化的通过所 述的块的着色剂颗粒密度的干燥着色的块；和(e)任选地将步骤(c) 和(d)重复至少 一次。优选食用相同颜色的食用着色剂进行步骤(e)。附图简述
图1提供了以本发明为典型的包糖衣糖食的上视图；图2提供了以本发明为典型的另一种包糖衣糖食的上视图；图3提供了通过本发明方法制造的包糖衣糖食的上视图；图4提供了对比包糖衣糖食的上视图；且 图5提供了另一种对比包糖衣糖食的上视图。发明详述术语"巧克力"指的是具有脂肪相或脂肪样組成的所有巧克力或 巧克力样组合物。例如，除非另有具体的确定，否则该术语旨在包括 标准和非标准的巧克力，即包括分别具有符合U.S. Standards OfIdentity (SOI)的组成且不符合U.S. Standards Of Identity的组 成的巧克力，包括深色巧克力、可可浆、牛奶巧克力、巧克力料、低 甜度巧克力、酪乳巧克力、脱脂巧克力、混合乳制品巧克力、低脂巧 克力、白色巧克力、充气巧克力、化合物涂层材料、非标准巧克力和 巧克力样组合物。在美国，巧克力要受限于由美国食品与药品管理局(FDA)按照联邦 食品、药品和化妆品条例(Federal Food, Drug and Cosmetic Act) 建立的识别标准。在美国充分建立了定义和标准。非标准巧克力各种 类型巧克力的是那些具有标准巧克力指定范围外的组成的巧克力。巧克力还包括那些包含固形物碎屑或完全或部分地由粉碎方法制 成的固形物的巧克力。非标准巧克力在如下情况发生时产生例如有营养的碳水化合物 甜味剂被部分或完全替代时；或可可脂、可可脂可替代物、可可脂等 效物、可可脂补充剂、可可脂替代物、可可脂代用品或乳脂被部分或 完全替代时；或加入具有仿制牛奶，奶油或巧克力的香料的成分或在 配方中的其它添加或缺失超出巧克力或其组合的FDA鉴定标准进行时。 巧克力样组合物为那些可以用作应用中的巧克力的替代物的基于脂肪 的组合物，所述的应用诸如包糖衣，才莫塑或浸包糖衣；例如角豆树。本发明为包糖衣糖食，它具有着色的表面。在一个优选的实施方 案中，着色的表面具有类似于人造大理石的外观的随机不连续的粘附 图案。大量包围在包糖衣糖食周围的色素粘附涂层由色素粘附涂层溶 液和食用着色剂组成。食用着色剂粘附涂盖溶液。在一个优选的实施方案中，防护涂层，即糖衣包裹在色素粘附涂层周围，从而提供保护 性的有光泽的层。任选可以将一种以上食用着色剂用于产生包糖衣糖 食表面上的着色外观。在另一个优选的实施方案中，使食用着色剂以 随机化方式分布在巧克力表面上，使得食用着色剂的颜色强度在糖食 表面上可变。着色剂可以用于产生包糖衣糖食表面上的着色外观。在另一个优 选的实施方案中，食用着色剂以随机化方式分布在巧克力表面上，使 得食用着色剂的颜色强度在糖食表面上可变。图1和2提供了本发明包糖衣糖食的实例，它们一般在巧克力块 表面上具有大理石外观。相反，图3-5提供了并非属于本发明的包糖衣糖食实例。即图3 -5中所示的产品在巧克力块表面上并不具有大理石外观。巧克力块具有拥有曲率的巧克力表面，并且例如可以为圆形，丸 形，卵形或小扁豆形。特别优选的形状为涂有巧克力的果仁，如杏仁 或花生和口大小的巧克力豆。巧克力块可以为硬巧克力或具有有一种 或多种包含物。该包含物可以为，例如果仁、果仁衍生物、水果、水 果衍生物、饼干片、焦糖、牛轧糖、麦乳精球及其混合物等。色素粘附涂层溶液可以为巧克力磨光剂或糖衣，将其作为彼此相 互翻滚和摩擦方式涂布巧克力块，使得涂盖溶液"湿润"巧克力块。在一个实施方案中，色素粘附涂层溶液为巧克力磨光剂，在本领 域中已知它一般为基于水性的树胶系统。典型的基于水的磨光剂包括， 但不卩艮于购自Centerchem， Inc. ， Norwalk， Conn的CAPOL⑧120C和 CAP0L 127C商标产品。CAPOL⑧120C和CAPOL 127C为使用阿拉伯树 胶，蔗糖，玉米糖浆，改性淀粉，植物油(来源于椰子)，柠檬酸和山 梨酸制成的组合物。然而，CAP0L 12 0C为更精制的且具有较浅的黄色。 在本发明中，特别优选CAPOL⑤120C。在另一个实施方案中，糖衣可以用作色素粘附涂层溶液。糖衣可 以具有低-碳醇类和/或虫胶和其它树脂以便提供足够的巧克力表面。或者，糖衣可以为天然蜡的掺合物。食用着色剂可以为批准供人食用的用于食品的任何染料和/或着色剂，例如美国食品、药品和化妆品条例(U.S. Food, Drug and Cosmetic Act) (F0&C)批准的染料和/或着色剂。此外，染料或着色剂 一般为水溶性的。色淀可以用作食用着色剂。色淀包含细颗粒，诸如结合着色剂的 氢氧化铝颗粒，诸如FD&C或天然着色剂之一。实例包括，但不限于 FD&C蓝并1色淀、FD&C蓝并2色淀、FD&C绿并3色淀、FD&C黄#5色淀、 FD&C黄并6色淀、赤藓红色淀、苋菜红色淀、大红4R色淀、二蓝光酸 性红色淀和FD&C红40色淀，它们均可以获自例如Color Group of Sensient Technologies CorporaUon， St. Louis, Missouri。用于本发明的食用着色剂可以为FD&C染料。FD&C染料包括红No. 3 (赤藓红)、红No. 40 (Allura Red)、黄No. 6 (晚霞黄FCF)、黄 No. 5 (酒石黄)、绿No. 3 (坚牢绿FCF)、蓝No. 1 (亮蓝FCF)、蓝 No. 2 (靛蓝)。还可以使用这些染料的混合物。在欧洲，批准用于食品的食用着色剂(根据其E-编号鉴定)包括， 例如E IOQ姜黄素E 101 (i)核黄素(ii)核黄素-5'-磷酸E 102酒石黄E 104会啉黄E 110晚霞黄FCF;橙黄色SE 120胭脂红；胭脂红酸；卡红E 122偶氮玉红；二蓝光酸性红E 123苋菜红E 124大红4R;胭脂红AE 127赤藓红E 128红2GE 129阿洛拉红ACE 131专利蓝VE 132靛蓝；靛胭脂E 133亮蓝FCFE 14Q叶绿素和叶绿酸E 141叶绿素和叶绿酸的铜复合物E 142绿SE 150a普通焦糖E 15Qb苛性亚硫酸焦糖E 15Qc氨焦糖E 150d亚石克酸氨焦糖E 151亮黑BN;黑PNE 153植物碳E 154棕FKE 155棕HTE 160a胡萝卜素类E 16Qb胭脂树红；胭脂树橙；原胭脂树E 160c红辣椒提取物；Capsanthian;辣椒红素E 160d番痴红素E 160e P-阿朴-8'-胡萝卜素醛(C30)E 160f P-apo-8'-carotenoic acid (C30)的乙酯E 161b叶黄素E 161g眦黄质E 162甜菜根红；甜菜苷E 163花青苷类E 170碳酸钩E 171 二氧化钬E 172氧化铁和氢氧化铁E 173铝E 174银E 175金E 180 Litholrubine BK食用着色剂还可以为作为在商品名CANDURIN⑧下销售的复合"珍 珠效应"色素的涂盖在云母上的二氧化钛和/或氧化铁形式，它由美国 的EMD Chemicals Inc., Pigments Division, Hawthorne, NY且在 欧洲由Merck KGaA， Darmstadt, Germany提供。这些复合"珍珠效 应"色素一般批准用于全世界某些地区和国家，包括欧盟的食品。然 而，此时，并非将它们批准用作全世界范围内的食品中添加剂。因此， 在一个特别优选的实施方案中，食用着色剂基本上不含云母。在一个优选的实施方案中，以干粉形式提供食用色。优选使用干 粉，诸如色素，色淀染料和粉状染料(基本上纯的着色剂)。将可食用干着色剂直接涂布在湿润表面上是一项涂盖糖食的独特 方法。通过按照这种方式涂布干着色剂颗粒，干着色剂颗粒保持在包 糖衣糖食上基本上不溶解。优选至少50%的干着色剂颗粒保持不溶解， 更优选至少60%，甚至更优选70%，甚至更优选至少80%，甚至更优选 90%,甚至更优选至少95%，甚至更优选98%,且最优选99%保持不溶 解。产生具有不同颜色强度的表面，所述的不同颜色强度是通过随机 涂布和粘附在指定区域上的产品表面的着色剂颗粒的密度变化产生 的。当食用多种颜色的千着色剂时，每种着色剂表现出与其它着色剂 彼此独立的颜色强度改变，这是因其独特的着色剂颗粒粘附图案和密 度所致。两种或多种不同干着色剂的颜色强度变化在产生了巧克力块 表面上产生了彩斑的或多种颜色的外观，这种外观模拟大理石，天然 雕琢的宝石或石头外观(参见图1)。优选干着色剂颗粒基本上覆盖巧 克力，使得巧克力在糖食表面上基本上不可见，且一种以上颜色在该 产品表面上可见。实际上，可以将食用着色剂制成液体混悬液或液体溶液形式。如 果使用液体混悬液，那么着色剂颗粒的密度在整个色素粘附涂层溶液 中的大致均匀。如果使用液体溶液，那么将着色剂溶解，使得不存在 固体颗粒。然而，在使用掺入载体的着色剂，例如液体混悬液或液体溶液时， 与干着色剂相比，所得着色的包糖衣糖食的表面外观存在显著性差异。 使用液体混悬液或液体溶液在糖食表面上产生了涡状形和波形线图 案，其中食用着色剂的颜色强度在着色剂粘附表面的区域上基本上均 匀，并且因通过产品表面涂盖的色素粘附溶液涂层的可变厚度而产生一定变化，使得巧克力发生不同程度的表层破穿斑点。这在图5中所 示的包糖衣糖食中显而易见，这种糖食不具有本发明理想的大理石外 观。当以液体混悬液或液体溶液的形式涂布食用着色剂时，并不需要 涂布不同颜色的涂层。在这种情况中，涂层各自遮盖了在先的涂层， 而不是使得在先涂布的涂层发生颜色改变而在产品表面上显示出来。可食用干着色剂具有小于约0. 001 nm的平均颗粒大小，优选小于 约150微米(jLim)，更优选小于约IOO nm，且最优选小于约50 u m。 在一个特别优选的实施方案中，可食用干着色剂的平均颗粒大小在约 0.1 jum-约25 jjm的范围，且最优选约0. 5 y ra -约5 ju m。当使用具有大于本发明关注的颗粒大小的可食用干着色剂时，在 所得着色的包糖衣糖食表面外观上存在显著差异。正如图4中观察到 的，块表面呈现有斑点的外观而非大理石样。这类糖食描迷在美国专 利申请
发明者B·S·奥尔伯特 申请人:Mars公司