专利名称：椰花汁的保鲜方法
技术领域：
本发明涉及一种花序汁保鲜的方法，具体涉及用酸味剂片剂和亚硫酸盐片剂保鲜椰花汁的方法。
背景技术：
椰子花序汁液(Coconut inflorescence sap)，简称椰花汁，是一种蚝白色、半透明、口感香甜的汁液，它取自嫩的未绽开的椰子佛焰苞。新鲜椰花汁营养丰富，含糖量为14.8％～16.4％，pH6.0～6.4，含有各种氨基酸及维生素，可用于酿酒、酿醋和制糖，又可以制饮料、口服液，提取天然活性成分等。
由于新鲜椰花汁营养丰富且配比合理，极易引起微生物的繁殖，加上热带地区高温高湿，采集椰花汁时露天操作，采集时间长，卫生要求不严格，贮存条件也较差，故采集的椰花汁很容易腐败变质。一般从花苞切口流出汁液时就开始发酵，2小时后可见明显的自然发酵现象，不仅仅是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的发酵，消耗糖和酒精，还伴随着其他微生物如蛋白质降解菌的发酵，有H2S产生，导致一种刺鼻的气味，从而影响椰花汁的品质及加工性能。酒精饮料虽然不要求必须阻止酒精发酵的进行，但这种自然发酵的缺点是椰花汁中所有存在的微生物，包括细菌和酵母都是自由生长的，由此椰花酒的风味将会受到影响并且发生不断的变化，椰花酒有时会变酸甚至变成醋。对于蒸馏酒来说，其酒精含量由于不适宜的发酵也可能降低。当要求得到一种有甜度的椰花汁饮品时，或者当要求用椰花汁制备糖果时，这种自然发酵必须得到控制。
采集椰花汁时通常每天切割椰子佛焰苞两次，时间为上午6:00～10:00，下午1:30～5:30。在下午切割佛焰苞时收集当日上午切割采集的椰花汁，而下午切割采集的椰花汁，则等到次日上午切割佛焰苞时才一起收集。从采集、贮存、运输到工厂加工各环节还需要一定的时间，如不采取有效的保鲜措施，就无法制备高品质的椰花汁产品。
在东南亚各国为避免椰花汁发酵变酸，许多学者做了很多研究工作。1929年Roxas发现在花苞切口处涂抹石灰可以使椰花汁发酵延迟24小时，在用椰花汁生产糖果时，为了延迟椰花汁发酵，在烹调前或烹调期间将石灰或氢氧化钙加入收集容器中，再加入10％的磷酸钠沉淀过量的钙。但使用石灰往往会造成口感不佳、有涩味。在椰花汁采集的后期，当佛焰苞被切割至很短时，使用石灰的保鲜效果就不明显了，因为从佛焰苞茎干收集的椰花汁中出现了一种活性很强的过氧化物酶，它可以氧化蔗糖。有报道通过在石灰中添加一定量的亚硫酸盐可以阻止这种氧化作用。椰花汁的另一个保鲜方法是往椰花汁中添加0.2％的苯甲酸，它既可以抑制酒精发酵又可以抑制醋酸发酵，但用这种方法保鲜的椰花汁不能再用于酿酒，而且含防腐剂苯甲酸的饮料不受人们的欢迎。也有人发现在采集到的椰花汁中添加偏重亚硫酸钠可抑制非乙醇产生菌的生长，有的则加入铵盐以抑制H2S的生成。
发明内容
本发明的目的是克服现有椰花汁保鲜技术的缺点，提供一种操作简便、适用于商业化生产椰花汁产品大规模收集椰花汁原料时的保鲜方法。
本发明所采用的技术方案是采用制药工业常用的制剂技术将结晶或粉状的酸味剂和辅料、亚硫酸盐和辅料分别压制成片剂。在采集椰花汁时，把酸味剂片剂和亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的容器底部，切割椰子的佛焰苞，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到收集容器中，当酸味剂片剂和亚硫酸盐片剂接触到椰花汁液体时，片剂发生崩解，酸味剂和亚硫酸盐片剂被溶解，亚硫酸盐与酸相互反应而形成二氧化硫，溶解在椰花汁液体中的二氧化硫在酸性条件下可延迟椰花汁中微生物的发酵过程，从而达到对椰花汁保鲜的作用。椰花汁的酸度和二氧化硫的浓度越高，可保鲜的时间越长。所述酸味剂是柠檬酸、苹果酸、酒石酸、己二酸、富马酸、延胡索酸中的一种或二种以上组合。所述亚硫酸盐是亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钙、偏重亚硫酸钾、偏重亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠中的一种或二种以上组合。所述辅料是乳糖、淀粉、预胶化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇中的一种或二种以上组合。
根据每个佛焰苞每次可采集的椰花汁的产量情况，通过控制放入收集容器中酸味剂片剂和亚硫酸盐片剂的数量可控制椰花汁的酸度和二氧化硫的浓度，从而控制椰花汁的保鲜时间。一般控制椰花汁的总酸为0.05～0.3％(以柠檬酸计)，控制二氧化硫的浓度为50～250mg/kg，椰花汁在常温下可保鲜1天不发酵产酸，所保鲜椰花汁可用于酿酒、制糖或生产椰花汁饮品。由于二氧化硫对产酸菌等酿酒的有害菌的杀灭或抑制作用较强，而对酿酒有益的酵母菌抑制作用相对较弱，如果椰花汁中二氧化硫浓度偏低或保鲜贮存时间较长而出现酒精发酵现象，这种发酵属于可控发酵，这样的椰花汁仍然是酿造优质椰花汁果酒或白酒的原料。
亚硫酸盐的有效成分是二氧化硫，最常用的亚硫酸盐是偏重亚硫酸钠(焦亚硫酸钠)和偏重亚硫酸钾(焦亚硫酸钾)，其二氧化硫含量高达65％，考虑到亚硫酸盐片剂在压制片剂和贮存过程中的损失，其有效二氧化硫含量可按60％计算。
本发明简单实用、操作简便，成本低、副作用小，方便在椰农中推广应用，能满足椰花汁在采集、贮存、运输及加工各环节顺利衔接的需要，适用于商业化生产椰花汁产品规模化收集椰花汁原料。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
1、将酸味剂与辅料均匀混合，通过制药工业常用的制剂技术压制成圆片或异型片状的酸味剂片剂。其片重一般为0.1～1.0克。
所述酸味剂是柠檬酸、苹果酸、酒石酸、己二酸、富马酸、延胡索酸中的一种或二种以上组合。
所述辅料是乳糖、淀粉、预胶化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇中的一种或二种以上组合。
在酸味剂片剂中按重量百分比计算酸味剂占50～80％、辅料占20～50％。
2、将亚硫酸盐与辅料均匀混合，通过制药工业常用的制剂技术压制成圆片或异型片状的亚硫酸盐片剂。其片重一般为0.1～0.5克。
所述亚硫酸盐是亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钙、偏重亚硫酸钾、偏重亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠中的一种或二种以上组合。
所述辅料是乳糖、淀粉、预胶化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇中的一种或二种以上组合。
在亚硫酸盐片剂中按重量百分比计算亚硫酸盐占10～50％、辅料占50～90％。
3、选用符合食品卫生要求的收集容器采集椰花汁。所述容器是塑料袋、塑料杯、塑料壶、竹筒、玻璃瓶中的一种。
如使用塑料杯、塑料壶、竹筒、玻璃瓶等作为收集容器，采集时可用保鲜膜将收集容器和椰子佛焰苞衔接处包扎起来，使收集容器形成一个相对封闭的空间。
4、在采集椰花汁时，根据每个佛焰苞每次可采集的椰花汁的产量情况，把一片或数片酸味剂片剂和一片或数片亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的容器底部，然后切割椰子的佛焰苞，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到收集容器中。在下午切割佛焰苞时收集当日上午切割采集的椰花汁，下午切割采集的椰花汁，则等到次日上午切割佛焰苞时才一起收集。如果每个佛焰苞每次可采集的椰花汁的产量较低，也可以每天切割椰子的佛焰苞2次，每天收集椰花汁1次。在下午切割佛焰苞时不收集当日上午切割采集的椰花汁，上午切割佛焰苞时收集昨日所产的全部椰花汁。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。所保鲜的椰花汁可用于酿酒、制糖或生产椰花汁饮品等。
利用下列实验数据对本发明进行说明。选择三个塑料袋收集椰花汁，一个塑料袋放置1片含酸量为0.25克的酸味剂片剂，1片含亚硫酸盐0.02克的亚硫酸盐片剂(1#)；第二个塑料袋放置1片含酸量为0.25克的酸味剂片剂，1片含亚硫酸盐0.04克亚硫酸盐片剂(2#)；第三个为空白的塑料袋(对照)。上午8:00切割佛焰苞开始收集椰花汁，下午17:00分别收获椰花汁，其中1#收获椰花汁340ml，2#收获椰花汁320ml，对照为290ml，在28～32℃温度下放置，每隔一段时间测定它们的总酸度和观察发酵产气情况，实验数据见下表
总酸度的升高是椰花汁自然发酵产酸的结果，通过测定总酸度的变化情况可以反映出椰花汁的新鲜程度。采集椰花汁时、由于酸味剂和亚硫酸盐片剂的加入，抑制了椰花汁中以乳酸菌为主的产酸性细菌的繁殖，在相同的采集条件和贮存条件下，采集椰花汁时添加酸味剂和亚硫酸盐片剂的实验组的椰花汁的总酸度明显低于不添加酸味剂和亚硫酸盐片剂的对照组，同时总酸度变化较缓慢。亚硫酸盐片剂添加越多，保鲜效果越明显。观察椰花汁的发酵产气情况(气泡往上冒)，也发现添加酸味剂和亚硫酸盐片剂的实验组中的可见发酵产气情况比对照组晚出现12～24个小时。可见，本发明对椰花汁具有很好的保鲜效果。
用下列非限定性实施例对本发明进一步说明。
酸味剂片剂配方及制作实施例实施例1将柠檬酸625克、乳糖375克混合均匀，通过制药工业常用的制剂技术压制成2500片酸味剂片剂，每片重0.40克，每片含酸量0.25克。
实施例2将柠檬酸625克、乳糖200克、糖粉175克，混合均匀，通过制药工业常用的制剂技术压制成2500片酸味剂片剂，每片重0.40克，每片含酸量0.25克。
实施例3将柠檬酸425克、苹果酸100克、酒石酸100克、淀粉275克、糖粉50克、糊精50克混合均匀，通过制药工业常用的制剂技术压制成2500片酸味剂片剂，每片重0.40克，每片含酸量0.25克。
亚硫酸盐片剂配方及制作实施例实施例4将偏重亚硫酸钾200克、淀粉600克、糖粉100克、糊精100克混合均匀，通过制药工业常用的制剂技术压制成10000片亚硫酸盐片剂，每片重0.10克，每片含亚硫酸盐0.02克。
实施例5
将偏重亚硫酸钠200克、淀粉600克、糖粉100克、糊精100克混合均匀，通过制药工业常用的制剂技术压制成5000片亚硫酸盐片剂，每片重0.20克，每片含亚硫酸盐0.04克。
实施例6将偏重亚硫酸钠400克、糖粉600克混合均匀，通过制药工业常用的制剂技术压制成10000片亚硫酸盐片剂，每片重0.10克，每片含亚硫酸盐0.04克。
椰花汁采集保鲜实施举例实施例7在开始切割一个佛焰苞采集椰花汁的第一周，一般每个佛焰苞每次可采集的椰花汁产量在100～300ml左右。把一片含酸量为0.25克的酸味剂片剂和一片含亚硫酸盐0.02克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的塑料袋底部，切割椰子的佛焰苞，然后将塑料袋包扎在佛焰苞上。椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到塑料袋中，在下午切割佛焰苞时收集当日上午切割采集的椰花汁，下午切割采集的椰花汁，则等到次日上午切割佛焰苞时才一起收集。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。
实施例8在开始切割一个佛焰苞采集椰花汁的第一周，一般每次切割一个佛焰苞可采集的椰花汁产量在100～300ml左右。可以每天切割佛焰苞2次，每天收集椰花汁1次。把2片含酸量为0.25克的酸味剂片剂和1片含亚硫酸盐0.04克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的竹筒底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鲜袋将竹筒和佛焰苞衔接处包扎起来，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到竹筒中。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。
实施例9在开始切割一个佛焰苞采集椰花汁的一周后，佛焰苞的椰花汁产量进入旺产期，一般每个佛焰苞每次可采集的椰花汁产量在300～600ml左右。把2片含酸量为0.25克的酸味剂片剂和一片含亚硫酸盐0.04克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的塑料袋底部，切割椰子的佛焰苞，然后将塑料袋包扎在佛焰苞上，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到塑料袋中。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。
实施例10在开始切割一个佛焰苞采集椰花汁的一周后，佛焰苞的椰花汁产量进入旺产期，个别高产的佛焰苞椰花汁的产量可达到600ml以上，把2片含酸量为0.25克的酸味剂片剂和2片含亚硫酸盐0.04克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的塑料袋底部，切割椰子的佛焰苞，然后将塑料袋包扎在佛焰苞上，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到塑料袋中。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。
实施例11当一个佛焰苞在采集椰花汁3～4周后，其椰花汁产量逐渐减少，根据各个佛焰苞前一天的椰花汁产量情况，如一个佛焰苞每次可采集的椰花汁的产量在300ml以上，把1片含酸量为0.25克的酸味剂片剂和一片含亚硫酸盐0.04克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的塑料杯底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鲜袋将塑料杯和佛焰苞衔接处包扎起来，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到塑料杯中。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。
实施例12当一个佛焰苞在采集椰花汁3～4周后，其椰花汁产量逐渐减少，根据各个佛焰苞前一天的椰花汁产量情况，如一个佛焰苞每次可采集的椰花汁的产量不超过300ml，把1片含酸量为0.25克的酸味剂片剂和一片含亚硫酸盐0.02克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的塑料杯底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鲜袋将塑料杯和佛焰苞衔接处包扎起来，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到塑料杯中。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。
实施例13当一个佛焰苞在采集椰花汁3～4周后，其椰花汁产量逐渐减少，根据各个佛焰苞前一天的椰花汁产量情况，如每次切割一个佛焰苞可采集的椰花汁的产量不超过250ml，可以每天切割佛焰苞2次，每天收集椰花汁1次。把1片含酸量为0.25克的酸味剂片剂和2片含亚硫酸盐0.02克的亚硫酸盐片剂同时放置于收集椰花汁的塑料杯底部，然后切割椰子的佛焰苞，用保鲜袋将塑料杯和佛焰苞衔接处包扎起来，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到塑料杯中。将收集的椰花汁集中运到工厂进行加工处理。
权利要求
1.一种椰花汁保鲜方法，它是在采集椰花汁时，切割椰子的佛焰苞，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到收集容器中，其特征在于将酸味剂和辅料、亚硫酸盐和辅料分别制成片剂，把酸味剂片剂和亚硫酸盐片剂同时放置于收集容器的底部，当酸味剂片剂和亚硫酸盐片剂接触到椰花汁液体时，酸味剂和亚硫酸盐被溶解，亚硫酸盐与酸味剂相互反应而形成二氧化硫，溶解在椰花汁液体中的二氧化硫对椰花汁起到保鲜作用；在酸味剂片剂中按重量百分比计算酸味剂占50～80％、辅料占20～50％，在亚硫酸盐片剂中按重量百分比计算亚硫酸盐占10～50％、辅料占50～90％。
2.根据权利要求1所述的椰花汁保鲜方法，其特征在于所述酸味剂是柠檬酸、苹果酸、酒石酸、己二酸、富马酸、延胡索酸中的一种或二种以上组合。
3.根据权利要求1所述的椰花汁保鲜方法，其特征在于所述亚硫酸盐是亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钙、偏重亚硫酸钾、偏重亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠中的一种或二种以上组合。
4.根据权利要求1所述的椰花汁保鲜方法，其特征在于所述辅料是乳糖、淀粉、预胶化淀粉、糊精、糖粉、甘露醇中的一种或二种以上组合。
全文摘要
本发明公开了一种用酸味剂和亚硫酸盐保鲜椰花汁的方法。它是将酸味剂和辅料、亚硫酸盐和辅料通过制药工业常用的制剂技术分别制成片剂，在采集椰花汁时，把酸味剂片剂、亚硫酸盐片剂同时放置于收集容器底部，切割椰子的佛焰苞，椰花汁从佛焰苞的切口处流出滴入到收集容器中，当两种片剂接触到椰花汁液体时被溶解，亚硫酸盐与酸相互反应而形成二氧化硫，对椰花汁起到良好的保鲜作用。本发明简单实用、操作简便，成本低、副作用小，方便在椰农中推广应用，能满足椰花汁在采集、贮存、运输及加工各环节顺利衔接的需要，适用于商业化生产椰花汁产品规模化收集椰花汁原料。
文档编号A23L3/3463GK101066153SQ200710111769
公开日2007年11月7日 申请日期2007年6月6日 优先权日2007年6月6日 公开号200710111769.0
发明者李枚秋, 夏秋瑜, 陈华, 赵松林, 马子龙, 李 瑞, 张木炎, 李新菊 申请人:中国热带农业科学院椰子研究所