专利名称：一种无化学防腐剂延长面包微生物货架期的方法
技术领域：
本发明涉及一种无化学防腐剂延长面包微生物货架期的方法，属于食品保 鲜贮藏技术领域。
技术背景面包在烘焙市场中占有率最高。然而，面包的货架期短， 一般仅3-5天， 不耐存放。微生物腐败是限制这种高湿度烘焙食品货架期的主要因素之一， 因为面包含水量大，放置几天就会发霉变质，如果处在高温高湿环境，两三 天就会长霉。为防止面包霉变变质，目前市场上主要添加化学防腐剂。但是，这种方法有许多局限性。首先，防腐剂只对中、低PH产品有效；其次，防腐剂对高含量的霉菌孢子几乎不起作用，不能代替好的卫生条件和清洁的烘焙环境；再者，单一化学防腐剂的添加剂量即使不超过规定的最大使用量， 当一些防腐剂一起添加协同作用时是否带来食品的安全隐患问题越来越受到 消费者关注。众所周知，大部分防腐剂是由人工合成，使用不当会有一定负 效应，长期过量摄入亦会对消费者的身体健康造成一定损害。而面包越来越 成为人们生活中的一种主流食品，每天的摄入量非常大，如果长期或过量食 用含化学防腐剂的面包，对人体的危害是非常大的。 发明内容本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种无化学防腐剂延长 面包微生物货架期的方法，其采用C02和N2气体对刚生产出的面包进行包装 贮藏，克服了上述化学防腐剂在防腐能力上的局限性，延长了抑菌时间，更 长时间保持了面包的食用品质。本发明的主要解决方案是这样实现的本发明一种无化学防腐剂延长面包微生物货架期的方法采用以下工艺步骤..1、 采用快速发酵法制备面包；2、 将上述面包装入包装袋中，采用C02和N2两种气体混合，进行气调 包装，经抽真空、充气和热封三道工序完成包装；3、将上述包装的面包于常温贮藏或冷藏。所述的气调包装工艺条件C02和N2两种气体比例按体积比计算C02: N2 为40% 100% : 0% 40%。所述的气调包装中每克面包充气2ml 4ml。所述的抽真空时间为2-5分钟、充气时间为0.4-0.6分钟、热封温度 为140°C-160°C。所述的包装袋材料为食品级复合膜，可以为CPP/A1/PE复合薄膜、 PET/EVOH/Surlyn复合薄膜或PET/AL/HDPE复合薄膜等。本发明与已有技术相比具有以下优点由于本发明采用物理方法，即包装袋中的填充气体C02在细胞内的积累，引起关键酶活力的降低而打乱微生物正常的生理平衡来延长霉菌等微生物细 胞生长的迟滞期和降低其在对数生长期的生长速率，从而抑制了微生物的大 量繁殖，可以替代化学防腐剂使用，并能更长时间的延长面包的微生物货架期。另外一种填充气体N2是一种惰性气体，无味无臭，不会与食品起化学反 应也不会被食品吸收。N2的溶解度低，可防止包装在高C02浓度中出现瘪塌的现象保证了包装外表美观，这对防止松软的面包挤压变形效果显著，有利于面包的销售运输。同时充N2也能延缓氧化酸败并抑制需氧微生物的生长。
具体实施方式
下面本发明将结合附图
中的实施例作进一步描述实施例一本发明一种无化学防腐剂延长面包微生物货架期的方法采用 以下工艺步骤1、 采用常规快速发酵法制备面包先将干的原料在搅拌缸中低速搅拌混 合均匀，加入水后，面团高速搅拌7min，加入起酥油继续搅拌2min，然后将 面团于室温静置10min，分割，称重，每个50g，搓圆，放入烤盘，醒发，将 面团在38°C，相对湿度为85%的醒发箱中醒发90min;烘焙，炉温上火190 。C，下火170°C烘烤12min。2、 将上述面包装入CPP/A1/PE复合薄膜包装袋中，每袋两个面包。气调 包装工艺条件为CO260%/ N2 40%，用GMI型气体比例混合器进行气体混合， 用DQB-360W多功能气调包装机经抽真空、充气和热封三道工序完成包装；所 述的抽真空时间为2 min、充气时间为0.4 min、热封温度为160°C。 3、将上述装有面包的食品级复合膜包装袋置于常温下贮藏，或运输至 目的地。采用本发明贮藏的面包货架期可达21天。实施例二本发明一种无化学防腐剂延长面包微生物货架期的方法采用 以下工艺步骤1、 采用快速发酵法制备面包先将干的原料在搅拌缸中低速搅拌混合均匀，加入水后，面团高速搅拌7min，加入起酥油继续搅拌2min，然后将面团 于室温静置10min，分割，称重，每个50g，搓圆，放入烤盘，醒发，将面团 在38。C，相对湿度为85yo的醒发箱中醒发90min;烘焙，炉温上火19(TC，下 火170°C烘烤12min。2、 将上述面包装入CPP/A1/PE复合薄膜包装袋中，每袋两个面包。气调 包装工艺条件C02100%/ N2 0%，用GMI型气体比例混合器进行气体混合，用 DQB-360W多功能气调包装机经抽真空、充气和热封三道工序完成包装；所述 的抽真空时间为3 min、充气时间为0.5 min、热封温度为150°C。3、 将上述装有面包的食品级复合膜包装袋置于冷藏，冷藏温度为4 "C，采用本发明贮藏的面包货架期可达30天。实施例三本发明一种无化学防腐剂延长面包微生物货架期的方法采用以下工艺步骤1、 采用实施例一、二快速发酵法制备面包。2、 将上述面包装入CPP/A1/PE复合薄膜包装袋中，每袋两个面包。气调 包装工艺条件C0280%/ N2 20%,用GMI型气体比例混合器进行气体混合，用 DQB-360W多功能气调包装机经抽真空、充气和热封三道工序完成包装；所述 的抽真空时间为3. 5min、充气时间为0. 6min、热封温度为140°C。3、 将上述装有面包的食品级复合膜包装袋置于常温下贮藏，或运输至 目的地。采用本发明贮藏的面包货架期可达30天。本发明用上述三个实施例贮藏的面包，分别于21天和30天测定的微生 物指标符合GB 7099-2003标准，其口感、色泽、外形等与新鲜面包非常接近。 这样既延长了面包的微生物货架期，又保持了产品的品质，效果十分显著。 本发明实施例中配方原料均为市场所购，未经特殊说明的设备为常规设备。
权利要求
1、一种无化学防腐剂延长面包微生物货架期的方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)、采用快速发酵法制备面包；(2)、将面包装入包装袋中，用CO2和N2两种气体混合，进行气调包装，经抽真空、充气和热封完成包装；所述的CO2和N2两种气体比例按体积比计算CO2∶N2为40％～100％∶0％～40％；(3)、再将包装的面包于常温贮藏或冷藏。
2、 根据权利要求1所述的一种无化学防腐剂延长面包微生物货架期的方 法，其特征在于所述的气调包装中每克面包充气2 4ml。
3、 根据权利要求1所述的一种无化学防腐剂延长面包微生物货架期的方法，其特征在于所述的抽真空时间为2-5分钟；充气时间为0.4-0.6分钟；热封温度为140°C-160°C。
全文摘要
本发明涉及一种无化学防腐剂延长面包微生物货架期的方法，属于食品保鲜贮藏技术领域。其特征是采用以下工艺步骤首先采用快速发酵法制备面包；将面包装入包装袋中，用CO<sub>2</sub>和N<sub>2</sub>两种气体混合，进行气调包装，经抽真空、充气和热封完成包装；再将包装的面包于常温贮藏或冷藏。本发明采用物理方法克服了化学防腐剂在防腐能力上的局限性，延长了抑菌时间，更长时间保持了面包的食用品质；可防止包装在高CO<sub>2</sub>浓度中出现瘪塌的现象保证了包装外表美观，对防止松软的面包挤压变形效果显著，有利于面包的销售运输，同时充N<sub>2</sub>也能延缓氧化酸败并抑制需氧微生物的生长。
文档编号A21D15/00GK101156613SQ20071013315
公开日2008年4月9日 申请日期2007年9月20日 优先权日2007年9月20日
发明者周美玲, 徐化能, 贾春利, 金亮秀, 黄卫宁 申请人:江南大学