专利名称：：冷胶凝触变糖衣组合物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及冷胶凝触变糖衣组合物。根据本发明的糖衣组合物呈现出显著的剪切稀化，并且随后在静置时形成稳固而不粘的凝胶。因此，可以通过应用足够的剪切力，例如通过振荡和/或搅拌，将本发明的糖衣组合物制成可倾倒的。可以将剪切稀化的可倾倒的糖衣组合物直接施用于食品的表面上，之后其将快速地胶凝来产生坚硬的糖衣。
背景技术：
：大部分市售的糖衣可以归类为所谓的热可逆糖衣，这意味着必须将这些糖衣加热，以使得它们可以倾倒。可以将热的可倾倒产品施用于冷的食品上，并且随着其冷却将产生坚硬的糖衣。热可逆糖衣在使用前必须加热的需求通常被认为是这种类型糖衣的重要缺陷。作为热可逆糖衣的替代品，已经研发了冷胶凝触变糖衣。这些触变糖衣在环境条件下通过搅拌可以液化。在静止的条件下，液化的糖衣将形成不牢固的凝胶。这些触变糖衣的缺陷在于它们产生不能切分的粘性糖衣。W02005/077195描述了一种糕点糖衣，通过溶解具有低于50%的甲氧基化程度和至多30%但不是0%的酰胺化程度的Ca"反应性低甲氧基化-酰胺化果胶来获得，以形成具有以下特征的糕点糖衣在应用前，外观是液体或半液体，具有约30。至约60°的白利糖度，.具有酸性pH，和.含有Ca2+离子和/或胶凝作用所需要的其他离子，其含量不足以在应用前胶凝；使得糖衣仅当施加至食品支持物上时才胶凝，该食品支持物提供了额外含量的Ca2+离子和/或胶凝所需要的其他离子。W02005/077195的实施例中所述的糖衣组合物包括28.5wt。/。的葡萄糖糖浆(DE60)结合8.8-32.4w"/。的糖。为了使这些糖衣组合物产生坚硬的糖衣，必须将额外的Ca2+离子和/或其他离子引入糕点糖衣组合物中。因此，对于没有上述糖衣组合物缺陷的糖衣组合物仍然存在着尚未满足的需求。发明概述本发明人已经研发了一种冷胶凝糖衣组合物，其在使用前不需要加热并且将容易地形成坚硬而不粘的糖衣，而不需要任何特别的措施，包括加入多价离子，如Ca、本发明的糖衣组合物具有20-65范围的白利糖度值；含有至少0.lwt.%而低于2.5wt.%的低甲氧基化-酰胺化(LMA)果胶；并含有至少34wt1的水。本发明的糖衣组合物呈现出明显的触变性能。因此，通过简单地应用足够的剪切力就能够使得该糖衣组合物变为可倾倒的。接着，可以以与普通糖衣相同的方式将可倾倒的产品施加于食品上。一旦施加，可倾倒的糖衣組合物将快速胶凝，形成坚硬而不粘的糖衣。所有这些可以在制冷条件以及环境条件下进行。尽管发明人不希望受到理论的束缚，但认为只有组合物含有相当大含量的糖尤其是双糖时，才能实现本发明的糖衣组合物的理想特性，认为LMA果胶中所含的酰胺残基能与糖的羟基形成低能量键。在搅拌过程中，这些键得到破坏，作为其结果是糖衣组合物变成更多液体。随后，在静止条件下将再次形成这些键，并且组合物将重新获得其凝胶特性。本发明还提供了通过将在此所定义的剪切稀化的可倾倒的糖衣組合物施加于所述食品上以使食品桂上糖衣的方法，以及已经用所述糖衣组合物桂上糖衣的食品。发明详述4因此，本发明的一个方面涉及冷胶凝触变糖衣组合物，其具有20-65范围的白利糖度；含有至少0，lwt1且低于2.5wt1的低甲氧基化-酰胺化(LMA)果胶；并含有至少34wt.。/。的水，其中所述组合物在充分剪切变成可倾倒的后，在61C温度(在后一温度下已经预先调节过之后)的静止条件下放置60分钟时，形成具有至少10g胶凝强度的凝胶。术语"低甲氧基化-酰胺化果胶"指的是具有至少10%酰胺化程度和至少5%甲氧基化程度的果胶。本发明的糖衣组合物的一个重要的有利特征在于使其变成可倾倒的并施加至食品后能产生坚硬且可切分的糖衣的能力。与W02005/077195中所述的糖衣不同，本发明的糖衣在不存在Ca"或其他多价离子的情况下形成可切分的糖衣。发现了本发明的糖衣组合物在支持物上产生坚硬的糖衣而与这些支持物是否提供多价金属离子无关。事实上，这样的支持物(例如，水果)上例如Ca2+离子的存在没有实质上地影响糖衣组合物的凝结特性。在以下事实中反应出本发明的糖衣组合物的有利特征组合物在6C温度的静止条件下放置60分钟时，形成稳固的凝胶。优选，在上述条件下，本发明的组合物形成具有至少Ug，更优选至少20g且最优选至少25g胶凝强度的凝胶。通过TAXT2i(来自StableMicroSystems)，使用直径2cm的探针，来合适地测定该胶凝强度。以0.5mm/s的速度将探针向下压，通过样品，持续20秒钟，之前已经将样品温度调节至6t:。记录维持该速度所需要的最大力(以克计)，并且表示胶凝强度。通过将足够量的糖衣组合物倒入内径为57mm的杯子中使样品高度达到26mm来制备样品。在优选的实施方案中反应出本发明的(胶凝的)糖衣组合物由于剪切稀化而变成可倾倒的能力，在该实施方案中，糖衣组合物在0.04s-1的剪切速率下1000秒后呈现出低于10，000mPa.s的粘度。更优选，所述粘度低于1，000mPa.s，更优选低于300mPa.s，最优选低于100mPa.s。在HaakeVT550粘度计中，使用FL100探针在0.2rpm下合适地测量上述粘度。在IOOO秒过程中旋转探针。记录该时间段过程中观察到的最小粘度。在分析过程中所用的剪切速率造成剪切稀化，形成具有相对低粘度的可倾倒的组合物。接受上述分析后的本发明的糖衣组合物如之前限定的一样，当在6C温度的静止条件下放置60分钟时再次形成稳固的凝胶。本发明的糖衣组合物优选具有25-62范围的白利糖度值。最优选，白利糖度值在28-60的范围内。如之前所解释的，为了实现所需的触变性能，本发明的糖衣组合物必须含有相当大含量的糖，尤其是双糖。可以有利地用于本发明的糖衣组合物中的双糖的实例包括蔗糖、乳糖、麦芽糖及其组合。通常，本发明的糖衣组合物含有20-65wt1的单-、双-和/或三糖。根据特别优选的实施方案，本发明的糖衣组合物含有20-65wt1的双糖。再更优选，该糖衣组合物含有24-55wt.5S的双糖，最优选26-52wt.%的双糖。除了双糖之外，本发明的组合物还可以含有单糖。通常，本发明的糖衣组合物中的单糖浓度不超过30wt.%。更优选，单糖浓度不超过20wt.%，最优选不超过15wt.°/。。基于单-、双-和三糖的总量计算，本发明的组合物优选含有低于60wt.%，更优选低于50wt.%,并且最优选低于40wt.。/。的单糖。根据另一个优选的实施方案，本发明的糖衣组合物含有低于10wt.%,优选低于7wt1，更优选低于5wt.y。的含有至少4个单糖单位的碳水化合物聚合物。同样，该糖衣组合物含有低于5wt.%，优选低于3wt.%的含有至少6个单糖单位的碳水化合物聚合物。根据另一个特别优选的实施方案，单-和/或双糖占糖衣组合物中所含碳水化合物物质总量的至少90wt.%，更优选至少95wt.%，不包括LMA果胶。再更优选，双糖占糖衣组合物中所含碳水化合物物质的至少50wt.、更优选至少60wt1，不包括LMA果胶。发现通过在其中掺入低于2.5wt.%的LMA-果胶，优选0.1-2.Owt.%LMA果胶可以获得呈现出所需特性的糖衣组合物。如果LMA-果胶以0.l-1.5wt.%，更优选0.15-1.0wt.%的浓度存在，可以获得特别有用的糖衣组合物。本发明的糖衣组合物有利地具有酸性pH。通常，该糖衣组合物具有低于5.0的pH。优选，该糖衣组合物具有2.5-5.0范围，更优选3.0-4.5的范围的pH。如之前所解释的，本发明的糖衣组合物能够在多价金属离子不存在的情况下形成稳周且可切分的凝胶，所述多价金属离子能够促使LMA果胶凝胶结构的形成。能够使LMA果胶交联成凝胶结构的多价金属离子的实例包括Ca"和Mg2+。该糖衣组合物中可以存在少量的多价金属离子，这些离子为一种或多种基本上完全溶解于该糖衣组合物中的盐的形式。通常，该糖衣组合物含有低于lmM溶解的多价金属离子。优选，溶解的多价离子以不超过0.25mM的浓度存在。不同地表达，该糖衣组合物优选含有低于36mg,更优选低于10mg溶解的多价离子。根据本发明所用的LMA-果胶优选具有5-50%，更优选10-40%，最优选15-35%的甲氧基化程度。LMA果胶的酰胺化程度优选在10-50%,更优选15-40%,最优选20-30%的范围中。本发明人已经观察到在该糖衣組合物中包含少量的脂质可以进一步提高该糖衣组合物的适用性。特别地，发现包含脂质可降低剪切稀化的组合物的粘度和/或提高其光滑度，使得更易于，例如，将该组合物刷在食品的表面上。此外，发现包含脂质可产生更软的凝胶，该凝胶具有更令人愉悦的口感。因此，在优选的实施方案中，该糖衣组合物另外含有0.03-5wt.%，优选O.05-2wt.%的脂质。可以合适地使用的脂质的实例包括脂肪酸酯。更优选，该脂质选自甘油三酯、甘油二酯、甘油一酯、磷脂及其组合。本发明的糖衣组合物中所用的脂质优选在环境温度下是液体的。本发明的糖衣组合物可以合适地含有其他成分，如乳化剂(消泡剂)、调味剂和着色剂。优选，将该糖衣组合物施加于甜的食品上。因此，该糖衣组合物优选含有甜味佐料，与咸味佐料相对。本发明的另一方面涉及将食品挂上糖衣的方法，所述方法包括将如前所述的剪切稀化的可倾倒的糖衣组合物施加于所述食品上。通过本发明的方法可以合适地桂上糖衣的食品包括焙烤制品、甜点和糖食,更优选，在本发明的方法中，食品是焙烤制品。本发明的再一方面涉及用之前所述的糖衣组合物挂上糖衣的食品优选，作为具有0.2-5mm，优选0.3-2mm平均厚度的层来使用糖衣。通过以下的实施例来进一步说明本发明。实施例实施例1使用以下的配方来制备糖衣组合物(以％重量计)1A1B1C1D1E蔗糖5542.547.750.429.1LMA果胶*0.350.6230.5670.330.832柠檬酸0.40.4670.4260.3750.416Myvacet(消泡剂)0.0750.0780.0710.0750.139柠檬酸三钠0.080.0780.0710.0750.069山梨酸钾0.10.1010.0920.0970.090水44.056.151.148.769.3白利糖度5545555535#LMA果胶OG175C，来自Degussa，具有22-28的DE和19-23的DA。通过将果胶分散到去离子水中并煮沸5分钟来制备糖衣组合物。接着，加入其他成分并继续再煮沸5分钟。加入调味剂后，将所得到的组合物包装于塑料桶中(每桶lkg组合物)并使其冷却至环境温度。该糖衣组合物的最终pH为约3.5。所有糖衣组合物，在冷却时形成凝胶。通过用手将桶摇动10秒钟容易地使已经胶凝的组合物成为可倾倒的。随后使用之前所述的方法测定已经胶凝的糖衣组合物的胶凝强度，不同之处在于将样品储存过夜，而不是1小时。获得以下结果1A1B1C1D1E以克计的胶凝强度52.2g44.6g82.5g52.2g64.0g8实施例2使用如实施例1中所述的糖衣组合物1D的配方来制备糖衣组合物，除了掺入0.239wt.9J油，并且减少相同舍量的含水量。发现因此获得的糖衣組合物在通过搅拌使其变成可倾倒的之后不太粘。此外，使其变成可倾倒的之后，该糖衣组合物产生更软的凝胶(25.7g的胶凝强度)，比由糖衣組合物1D产生的凝胶更容易破碎。实施例3使用如实施例1中所述的糖衣组合物1D的配方来制备糖衣組合物(样品3A)。使用相同的配方制备另一种糖衣组合物(样品3B)，不同之处在于加入0.01wtW的醋酸钙。使糖衣组合物变成可倾倒的之后，在静止条件下存储(1小时和过夜)后使用之前所述的方法测定胶凝强度。获得以下结果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>n.d.:未领'J定样品3B呈现出"破碎凝胶"典型的质地特征。实施例4使用实施例1中所述的糖衣组合物1E的配方，使用不同的果胶来制备糖衣组合物。按照之前所述的方法测定糖衣组合物的胶凝强度。荻得以下结果:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>这些结果显示了在使用LMC果胶代替LMA果胶的情况下没有形成凝胶。实施例5基于以下的配方来制备糖衣组合物(以％重量计)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>#LMA果胶OG175C，来自Degussa，具有22-28的DE和19-23的DA。以实施例1中所述的相同方式来制备糖衣组合物。同样，糖衣组合物的最终PH为约3.5。除了糖衣组合物5E，所有糖衣组合物，当静置5分钟时，形成凝胶。通过用手摇动IO秒钟可以使已经胶凝的组合物容易地变为可倾倒的。使用之前所述的方法测定糖衣组合物的胶凝强度。获得以下结果<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>发现样品5A和5B呈现出极好的弹性，意味着这些样品在破碎之前可以显著地变形。实施例6基于以下的配方制备另一种糖衣组合物(以％重量计)6蔗糖50.3LMA果胶*0.449柠檬酸0.374向日葵油0.125柠檬酸三钠0.075山梨酸钾0.097调味料0.028色素0.010水48.6弁LMA果胶0F305C，来自Degussa，具有23-26的DE和20-23的DA以实施例1中所述的相同方式来制备糖衣组合物，不同之处在于使用含有痕量钙的自来水。同样，糖衣组合物的最终PH为约3.5。使糖衣组合物成为可倾倒的之后，在6C静止条件下存储1小时后，使用之前所述的方法来测定胶凝强度。测得34g的胶凝强度。ii权利要求1.一种冷胶凝触变糖衣组合物，其具有20-65范围的白利糖度值；含有至少0.1wt.％且低于2.5wt.％的低甲氧基化-酰胺化(LMA)果胶；并含有至少34wt.％的水，其中所述组合物在充分剪切变成可倾倒的后，在6℃温度的静止条件下放置60分钟时，形成具有至少10g凝胶强度的凝胶。2.根据权利要求1的糖衣组合物，包括20-65wt.y。，优选24-55wt1的单-、双-和/或三糖。3.根据权利要求2的糖衣组合物，其中双糖选自蔗糖、乳糖、麦芽糖及其组合。4.根据之前任一项权利要求的糖衣组合物，所述组合物在0.4s—1的剪切速率下1000秒后呈现出低于10，OOOmPa.s的粘度。5.根据之前任一项权利要求的糖衣组合物，含有低于10wt.%，优选低于7wt.。/。的碳水化合物聚合物，该聚合物含有至少4个单糖单位。6.根据之前任一项权利要求的糖衣组合物，含有0.1-2.Owt1的LMA-果胶，优选0.15-1.Owt.%的LMA果胶。7.根据之前任一项权利要求的糖衣组合物，所述组合物具有低于5.0的pH。8.根据之前任一项权利要求的糖衣組合物，其中LMA果胶具有5-50%的甲氧基化程度和10-50°/。的酰胺化程度。9.根据权利要求10的糖衣组合物，其中LMA果胶具有15-35%的甲氧基化程度和15-30%的酰胺化程度。10.根据之前任一项权利要求的糖衣组合物，所述组合物另外含有0.03-5wt1的脂质。11.使食品挂上糖衣的方法，所述方法包括将根据之前任一项权利要求的剪切稀化的可倾倒糖衣组合物施加于所述食品上。12.用根据权利要求1-11任一项的糖衣组合物桂上糖衣的食品。全文摘要本发明提供了冷胶凝触变糖衣组合物，其具有20-65范围的白利糖度值；含有至少0.1wt.％且低于2.5wt.％的低甲氧基化-酰胺化(LMA)果胶；并含有至少34wt.％的水，所述组合物的特征在于在充分剪切变成可倾倒的后，在静止条件下形成稳固的凝胶。根据本发明的糖衣组合物呈现出显著的剪切稀化，并且随后经过放置形成稳固而不粘的凝胶。因此，通过应用足够的剪切力，例如通过摇动和/或搅拌，可以使得本发明的糖衣组合物成为可倾倒的。可以将剪切稀化的可倾倒糖衣组合物直接施加于食品的表面上，此后快速胶凝产生坚硬的糖衣。文档编号A23G3/00GK101484017SQ200780009589公开日2009年7月15日申请日期2007年2月8日优先权日2006年2月10日发明者F·塞尔黑申请人:Csm荷兰有限公司