专利名称：：高锌高钙咸蛋腌制方法
技术领域：
：本发明涉及蛋制品深加工领域，具体地说是一种高锌高钙咸蛋腌制方法。
背景技术：
：咸蛋是我国人民广泛食用的一种蛋制品。现有技术中，主要采用以下两种方法腌制咸蛋盐水浸泡法和含盐的稀泥包裹法。上述两种方法中，盐份都是通过蛋壳的气孔渗入蛋白，再通过蛋黄膜渗透到蛋黄。然而，按照液体渗透原理和离子扩散原理，只有当蛋白的含盐量足够高时(Na+、Cl—浓度足够大时)盐才能渗入蛋黄中去，使之达到要求的量，所以，现有方法腌制的咸蛋均存在以下不足在蛋白咸度合适时，蛋黄生心无油、香味差；当蛋黄腌透出油有香味时，则食之较硬，且蛋白盐份过重，不能单独食用了。咸蛋的食用性降低。
发明内容本发明的技术任务是针对上述现有技术的不足，提供一种高锌高钙咸蛋腌制方法。利用该方法腌制咸蛋时，蛋白蛋黄咸度适中，且蛋黄仍可腌透出油。本申请发明人根据蛋对热碱、盐的特征表现力理论依据，找到了解决上述不足的两个有效途径，一是严格控制盐水中NaCl的浓度，二是改变蛋白中离子种类，即在加工中加入除Na+、Cl—以外的其它离子，以此来加速盐向蛋黄中的转移，减少在蛋白中的存留量。首先，公知的技术内容是一、当高温(100°C)条件下煮蛋时，蛋白迅速凝固，蛋黄后熟生心(如煮5分钟时)；在低温(65°C)条件下煮蛋时，蛋黄先凝固变熟、而蛋白不会完全凝固，呈不透明不成型的软胨状。二、当将蛋泡入火碱溶液中时(即加工皮蛋时)，在高碱度情况下(如NaOH为4.0X以上)，蛋白先凝固，蛋黄后凝固；在碱度足够低的情况下(如NaOH为3X以下)，则蛋黄先凝固，蛋白不凝固。根据上述公知技术可推知，在腌制咸蛋时把溶液中NaCl的浓度控制的相对低时，就会使蛋黄中的盐分相对提高，蛋白中相对减少(相对传统腌制工艺而言)。其次，要使蛋黄中NaCl的含量与蛋白中同时达到要求，就必须提高渗透速度，这依赖于蛋白中离子浓度的提高。如果单纯提高Na+、Cl—的强度，则会造成蛋白过咸，所以可以选择无咸味又能改善咸蛋品质的离子加入料液中，从而增加蛋白中的离子种类和离子浓度，以使NaCl较快地渗入蛋黄中。又由于这些离子部分代替了蛋白中的Na+、CI—,也就相对减少了Na+、Cl—在蛋白中的存留本发明的技术任务是按以下方式实现的高锌高钙咸蛋腌制方法，包括选蛋、清洗、凉干及加入料液浸泡步骤，其特点是所述加入料液浸泡过程中，每75份鲜鸭蛋用50份料液浸泡，料液中含有以下质量百分比的组分NaCl7腦ZnS040.20.6%CaCl211.5%其余为水。料液中各组分的优选质量百分比为NaCl7.5%ZnS040.5%CaCl21.1%其余为水。选蛋、清洗、凉干、管理及成品检验步骤与现有咸蛋腌制方法中的相应步骤相同。本发明的高锌高钙咸蛋腌制方法与现有技术相比具有以下突出的有益效果(一)以该方法腌制的咸蛋时，蛋白蛋黄可同时达到适合咸度，艮口，在蛋白咸度适中时，蛋黄便可被腌透，松沙出油，发出香味；(二)以该方法腌制的咸蛋中含有大量Ca2+、Zn2+，比普通咸蛋含钙量高出4-5倍，达到1.5g/千克，锌高出l-2倍，达到25mg/千克，长期食用能起到补钙补锌的作用；且钙锌与咸蛋中的蛋白质相结合，更有利于人体对钙锌的吸收利用。具体实施方式以下通过实施例和试验例来进一步阐述本发明所述咸蛋腌制方法的有益效果。实施例每50Kg料液中含NaCl7.5%;ZnSO40.6%;CaCl20.75%其余为水。腌制方法将选出的75Kg鲜鸭蛋清洗、凉干后，浸入上述配方的料液中，在20。C左右(1523°C)浸泡40天即得成品。选蛋、清洗、凉干、浸泡过程中的管理及后期的检验等步骤的实施方法与现有咸蛋腌制方法中相应步骤相同。试验例NaCl含量对咸蛋腌制情况之影响的对照表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>权利要求1、高锌高钙咸蛋腌制方法，包括选蛋、清洗、凉干及加入料液浸泡步骤，其特征在于所述加入料液浸泡过程中，每75份鲜禽蛋用50份料液浸泡，料液中含有以下质量百分比的组分NaCl7～10％ZnSO40.2～0.6％CaCl21～1.5％其余为水。2、根据权利要求1所述的高锌高钙咸蛋腌制方法，其特征在于，所述料液由以下质量百分比的组分组成NaCl7.5%ZnS040.5%CaCl21.1%其余为水。全文摘要本发明公开了一种高锌高钙咸蛋腌制方法，属于蛋制品深加工领域。该方法包括选蛋、清洗、晾干及加入料液浸泡步骤，其特点是所述加入料液浸泡过程中，每75份鲜鸭蛋用50份料液浸泡，料液中含有以下质量百分比的组分NaCl7～10％、ZnSO<sub>4</sub>0.2～0.6％、CaCl<sub>2</sub>1～1.5％、其余为水。与现有技术相比，利用该方法腌制咸蛋时，蛋白蛋黄咸度适中，且蛋黄仍可腌透出油。具有很好的推广应用价值。文档编号A23L1/32GK101401655SQ20081015848公开日2009年4月8日申请日期2008年11月5日优先权日2008年11月5日发明者付道君,刘加新申请人:付道君