专利名称：一种脂肪酸比例合理的花生酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品，具体涉及花生酱。
背景技术：
花生酱是一种高脂肪高蛋白的营养食品，具有特殊风味及良好的口感，食用方便，食 法多样，是美味的佐餐或调味食品。中国市场上的花生酱产品也是多种多样。由于人们越 来越从健康的角度来生产和丌发食品，花生酱也不例外，但目前人们主要在关注降低花生 酱的能量方面开发了很多技术，并有很多个这方面的发明专利申请，而从花生酱中所含脂 肪的脂肪酸组成更为合理的角度出发来改善和优化花生酱的营养确未见到有产品和相关报 道。
脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素， 在供给人体能量方面起着重要的作用。
目前各国关于脂肪的推荐摄入量除对脂肪的总摄入量有所建议外，对脂肪酸的组成比 例也很重视。脂肪酸的比例包括两个方面， 一是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和 脂肪酸的组成比例，再一方面是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。
表l:中国居民膳食脂肪适宜摄入量(AI)(脂肪能量占总能量的百分比)
年龄(岁)脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n國3)胆固醇量 (mg)
o 45 504:1
0.5 35 404:1
2 30 35(4 6) : 1
7 25 30(4 6) : 1
13 25 30<10810(4 6) : 1
18 20 30<101010(4 6) : 1<300
60 20~306 8108 104:1<300
关于饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸三者之间的比例，大部分都提出1:
1: l的比例。关于n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例，基本上为(4 6):1。中国营养学
3会对中国居民膳食脂肪适宜摄入量的推荐值如表1。
中国营养学会把推荐值以专著《中国居民膳食营养素参考摄入量，Chinese DRIs》的形 式在2000年公开出版，供社会各界参考。很快关于脂肪酸的推荐在食用油产品中得到应用， 专利申请也层出不穷。这些应用均是以发明一些调和油来满足中国营养学会的推荐值。
关于脂肪中脂肪酸的比例和含量，其实也可以用来指导花生酱的新产品开发，为此我们 对中国市场上主要的花生酱产品的脂肪和脂肪酸的含量做了一个详细的调查和检测。本次 调査共收集了 14个花生酱产品，包括三添、四季宝、莺歌、五福、张一记、妈煮妙、梅林、 乐芙、信誉、海友等品牌，产品种类有颗粒型花生酱、原汁花生酱、咸味花生酱、无糖花 生酱、乳化型化生酱等多种类型。脂肪酸组成和脂肪的含量的检测结果见表2。
表2:不同种类花生酱的脂肪酸组成
样品号脂肪酸组成(％)n-6多不 饱和脂肪 酸n-3多 不饱和脂 肪酸总脂 肪含 量 (%)
饱和脂 肪酸 (SFA )单不饱和 脂肪酸 (MUFA)多不饱 和脂肪 酸 (PUFA )n-6 多 不饱和 脂肪酸n-3多 不饱和 脂肪酸122.845.531.631.50.1315:150.0
222.446.031.631.50.1315:146.5
323.741.135.135.1035.1:048.7
422.841.735.335.3035.3:054.0
23.444.931.631.50.1315:148.2
619.747.233.1330.1330:144.5
720.843.335.735.7035.7:052.2
825.942.13231.70.3106:148.9
922.138.439.438.11.329.3:150.6
1023.439.237.337.3037.3:050.7
1123.938.637.537.40.1374:148.1
1222.342.734.833.21.620.8:141.2
1329.042.328.628.50.1285:143.7
1425.538.536.035.80.2179:151.4
平均值23.442.334.334.00.3113:148.5
从所检测的市场上的产品来看，所有花生酱的脂肪酸组成与推荐的中国居民的脂肪酸
摄入比例相差太大，特别是在n-3多不饱和脂肪酸的含量很低，有些花生酱甚至不含n-3多 不饱和脂肪酸，造成n-6多不饱和脂肪酸:n-3多不饱和脂肪酸的比例非常大，远远超过4 6:1的推荐比例。所以目前市场上的花生酱在脂肪酸的比例方面非常不平衡，不符合膳食的 推荐摄入比例。目前很多花生酱的研发者把研发的方向主要放在了如何降低花生酱的脂肪含量，但是 却忽略了从脂肪酸组成合理的角度来改善花生酱的营养价值。
因此本发明把脂肪酸的推荐值与花生酱有机地结合，制造出脂肪酸比例合理的花生酱， 可以大大提升花生酱的营养价值，可以帮助食用者摄入均衡的脂肪酸。
发明内容
本发明的目的是针对目前市场上花生酱的脂肪酸组成比例不均衡问题，提供一种全新 的花生酱，能给消费者提供一种脂肪酸比例合理的花生酱，提高花生酱的营养价值。
本发明公开了一种脂肪酸比例合理的花生酱，以花生酱中的脂肪酸总重量为基础计， 其脂肪酸的重量百分比组成为饱和脂肪酸10% 36%,单不饱和脂肪酸30% 50%，多不 饱和脂肪酸30% 50%，且多不饱和脂肪酸中n-6多不饱和脂肪酸的含量与n-3多不饱和脂 肪酸的含量的比值为4:1 6:1。
上述花生酱采用冷搾花生粕、冷榨花生油、植物油作为主要原料。
上述植物油原料包括亚麻籽油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及红花籽油等，优选一级油。
考虑到大部分中国人群，均食用部分动物性食物，在动物性食物中可摄入较多的饱和 脂肪酸，因此优选的花生酱中所含的脂肪其脂肪酸组成为饱和脂肪酸10% 17%，单不 饱和脂肪酸41% 47%，多不饱和脂肪酸41% 47%。
上述n-6多不饱和脂肪酸的含量与n-3多不饱和脂肪酸的含量的比值优选为5:1 。
本发明的花生酱与普通花生酱相比，在脂肪酸组成方面比例合理，营养价值得到了提 高，有助于消费者脂肪酸营养的均衡摄入。
要实现本发明，首先需要去掉花生中的部分脂肪，再通过加入花生油和其它植物油的 合理配合来实现脂肪酸比例的合理和均衡。与普通花生酱的制作区别主要在配料上面采用 了多种植物原料，在生产工艺上基本相同。
对花生仁原料的脱脂可以进行完全脱脂，也可以进行部分脱脂。也可以只对部分花生 仁原料进行脱脂，脱脂所得到的花生油可以作为配料，余下的可以作为花生油销售。
本发明要合理地利用植物油来进行调配，通过调节配方中使用植物油的种类和添加量 来达到实现花生酱的脂肪酸比例合理的目的。本发明的花生酱在脂肪酸组成方面比例合理， 营养价值高，有助于消费者摄入均衡的脂肪酸营养素。
具体实施例方式
以下列举具体实例进一步阐述本发明，应理解，实施例并非用于限制本发明的范围。 实施例1:
100kg花生仁，在14(TC条件下烘烤，时间约为25分钟左右，以焦香适宜为度。烘烤
好的花生立即降温至常温，用风吹去破碎的红衣。并挑选除去焦糊以及未除尽红衣的花生
仁。然后采用冷榨机将花生仁进行冷搾，得到冷榨花生油39.3 kg，冷榨花生粕60.7kg。经 检测冷榨花生粕的脂肪含量为15.3%，冷榨花生粕和冷榨花生油的脂肪酸组成见表3。本实 施例制得的冷搾花生粕和冷榨花生油做为下面的实施例的原料。
以下的实施例选用了植物油和乳化剂为原料，乳化剂为单甘酯，所选用的原料脂肪酸 组成检测结果见表3。
表3:原料的脂肪酸组成
样品号脂肪酸组成(％)饱和脂肪酸 (SFA)单不饱和脂 肪 酸 (MUFA)多不饱和脂 肪酸 (PUFA)n-6 多 不饱和 脂肪酸n-3 多 不饱和 脂肪酸
冷榨花生油20.5444.7334.4334.310,12
冷榨花生粕20.5444.7334.4334.310.12
一级亚麻籽油9.5627.1261.9215.8346.09
一级菜籽油6.8464.2928.0119.408.61
一级葵花籽油10.4336.4453.0152.800.21
一级棕榈油50.2639.2710.4710.100.37
一级红花籽油8.2813.0378.2978.080.21
乳化剂1000000
实施例2
选用原料为冷榨花生粕589.1g，冷榨花生油7.1g， 一级菜籽油250.5g， 一级红花籽油 128.2g， 一级亚麻籽油25.1g。
将冷榨花生粕在搅拌器中粉碎后加入其他物料，混合均匀，然后用胶体磨对混合物料 进行精磨，使物料充分混合和稳定，装入瓶内，即得花生酱成品。
6实施例3
选用原料为冷榨花生粕596.2g，冷榨花生油52.3g， 一级菜籽油22.0g， 一级红花籽油 176.4g， 一级亚麻籽油74.3g， 一级棕榈油68.8g，乳化剂lO.Og。
将冷榨花生粕在搅拌器中粉碎后加入其他物料，混合均匀，然后用胶体磨对混合物料 进行精磨，使物料充分混合和稳定，装入瓶内，即得花生酱成品。
实施例4
选用原料为冷榨花生粕766.2g，冷榨花生油22.2g， 一级菜籽油150.2g， 一级亚麻籽油 23.3g， 一级葵花籽油28.1g，乳化剂10.0g。
将冷榨花生粕在搅拌器中粉碎后加入其他物料，混合均匀，然后用胶体磨对混合物料 进行精磨，使物料充分混合和稳定，装入瓶内，即得花生酱成品。
实施例5
选用原料为冷搾花生粕750.8g，冷榨花生油31.4g， 一级亚麻籽油37.9g， 一级葵花籽 油41.4g, —级棕榈油128.5g，乳化剂10.0g。
将冷榨花生粕在搅拌器中粉碎后加入其他物料，混合均匀，然后用胶体磨对混合物料 进行精磨，使物料充分混合和稳定，装入瓶内，即得花生酱成品。
实施例6
选用原料为冷榨花生粕629.3g，冷榨花生油45.3g， 一级菜籽油107.0g， 一级红花籽油 157.1g， 一级亚麻籽油51.3g，乳化剂10.0g。
将冷搾花生粕在搅拌器中粉碎后加入其他物料，混合均匀，然后用胶体磨对混合物料 进行精磨，使物料充分混合和稳定，装入瓶内，即得花生酱成品。
实施例7
选用原料为冷搾花生粕622.1g，冷榨花生油142.4g， 一级菜籽油38.8g， 一级亚麻籽油 56.8g， 一级葵花籽油129.9g，乳化剂10.0g。
将冷榨花生粕在搅拌器中粉碎后加入其他物料，混合均匀，然后用胶体磨对混合物料 进行精磨，使物料充分混合和稳定，装入瓶内，即得花生酱成品。
7实施例8
选用原料为冷榨花生粕532.4g，冷榨花生油0.9g， 一级菜籽油309.4g， 一级红花油 125.3g， 一级亚麻油22.0g，乳化剂10.0g。
将冷榨花生粕在搅拌器中粉碎后加入其他物料，混合均匀，然后用胶体磨对混合物料 进行精磨，使物料充分混合和稳定，装入瓶内，即得花生酱成品。
实施例9
选用原料为冷榨花生粕616.3g,冷搾花生油16.2g， 一级菜籽油143.4g， 一级亚麻籽油 47.8g， 一级葵花籽油166.3g，乳化剂lO.Og。
将冷榨花生粕在搅拌器中粉碎后加入其他物料，混合均匀，然后用胶体磨对混合物料 进行精磨，使物料充分混合和稳定，装入瓶内，即得花生酱成品。
实施例10
选用原料为冷榨花生粕534.9g，冷搾花生油0.2g， 一级菜籽油237.2g， 一级红花籽油 168.5g， 一级亚麻籽油49.2g，乳化剂10.0g。
将冷榨花生粕在搅拌器中粉碎后加入其他物料，混合均匀，然后用胶体磨对混合物料 进行精磨，使物料充分混合和稳定，装入瓶内，即得花生酱成品。
实施例11
选用原料为冷搾花生粕611.6g，冷搾花生油2.8g， 一级红花籽油77.1g， 一级亚麻籽油 43.4g， 一级棕榈油245.1g，乳化剂20.0g。
将冷榨花生粕在搅拌器中粉碎后加入其他物料，混合均匀，然后用胶体磨对混合物料 进行精磨，使物料充分混合和稳定，装入瓶内，即得花生酱成品。
实施例所得的花生酱产品其脂肪酸组成及其脂肪酸的比例和脂肪含量见表4。 各实施例的花生酱产品脂肪的含量更为合理，食用此花生酱能帮助人体获得更均衡的 脂肪酸。较低脂肪含量的花生酱如实施例4和实施例5，也可以得到脂肪酸的合理的产品。
表4:各实施例花生酱产品的脂肪酸指标
实施例脂肪酸组成(％)n-6多不总脂
饱和脂单不饱和多不饱n-6多n-3多饱和脂肪肪含
8肪酸 (SFA )脂肪酸 CMUFA)和脂肪 酸 (PUFA )不饱 和脂 肪酸不饱 和脂 肪酸酸n-3多 不饱和脂 肪酸(%)
实施例210.0045.5143.8237.136.695.5550.1
实施例319.6330.0049.8842.427.465.6949.5
实施例415.4050.0034.0027.206.804.0035.1
实施例530.9238.8030.0025.005.005.0036.4
实施例613.7735.6650.0042.867.146.0046.7
实施例717.0041.0041.5735.226.355.5547.3
实施例811.0347.0041.3034.546.765.1154.9
实施例913.4745.0241,0033.717.294.6247.8
实施例1011.2941.0447.0039.047.964.卯54.7
实施例1136.0033.4430,3125.924.395.9048.2
9
权利要求
1. 一种脂肪酸比例合理的花生酱，其特征在于，以花生酱中的脂肪酸总重量为基础计，其脂肪酸的重量百分比组成为饱和脂肪酸10％～36％，单不饱和脂肪酸30％～50％，多不饱和脂肪酸30％～50％，且多不饱和脂肪酸中，n-6多不饱和脂肪酸的重量百分含量与n-3多不饱和脂肪酸的重量百分含量的比值为4:1～6:1。
2. 如权利要求l所述脂肪酸比例合理的花生酱，其特征在于，所述脂肪酸的重量百分比组 成为饱和脂肪酸10% 17%，单不饱和脂肪酸41°/。 47%，多不饱和脂肪酸41% 47%。
3. 如权利要求l所述脂肪酸比例合理的花生酱，其特征在于，所述多不饱和脂肪酸中，n-6 多不饱和脂肪酸的重量百分含量与n-3多不饱和脂肪酸的重量百分含量的比值为5:1。
4. 如权利要求1-3中任一权利要求所述脂肪酸比例合理的花生酱，其特征在于，所述花生 酱的主原料为冷榨花生粕、冷搾花生油和植物油。
5. 如权利要求4所述脂肪酸比例合理的花生酱，其特征在于，所述植物油选自亚麻籽油、 菜籽油、葵花籽油、棕榈油或红花籽油中的一种或多种。
6. 如权利要求5所述脂肪酸比例合理的花生酱，其特征在于，所述植物油为一级油。
全文摘要
本发明公开了一种脂肪酸比例合理的花生酱，以花生酱中的脂肪酸总重量为基础计，其脂肪酸的重量百分比组成为饱和脂肪酸10％～36％，单不饱和脂肪酸30％～50％，多不饱和脂肪酸30％～50％，且多不饱和脂肪酸中n-6多不饱和脂肪酸的含量与n-3多不饱和脂肪酸的含量的比值为4∶1～6∶1。本发明的花生酱在脂肪酸组成方面比例合理，营养价值高，有助于消费者摄入均衡的脂肪酸营养素。
文档编号A23L1/36GK101455421SQ20081020794
公开日2009年6月17日 申请日期2008年12月26日 优先权日2008年12月26日
发明者孙禧华, 曹文明, 明 李, 杨波涛 申请人:上海良友(集团)有限公司;上海市粮食科学研究所