专利名称：：一种祁红皇茶的加工工艺的制作方法
技术领域：
：本发明涉及茶叶加工工艺这一
技术领域：
，尤其涉及祁红皇茶的加工工艺这一
技术领域：
。
背景技术：
：中国是茶的故乡，在众多茶的名品中，祁门红茶是人们喜爱的传统饮品之中的珍品，尤其是产于安徽黄山西南的祁门县城南侧群山之中的"祁红皇茶"，其中又以祁红乡所产的茶叶品质最佳，该乡峰峦起伏，溪流涓涓，林木葱郁，气候宜人；四季分明、雨量均匀，漫山遍野云雾缭绕造就了茶树生长发育特别需要的"天时地利"。富含人体所需多种维生素和营养元素，其保健、养生作用得到医学和生物科学界以及饮客们的一致认同。同时，茶叶的色、香、味也是评价茶叶品质的主要组成部分。目前，生产的"祁红皇茶"也属祁门红茶的新品种，通常祁门红茶制作工艺为机械化大生产采用原产地有机鲜叶进行萎凋、揉捻、解±央、发酵、烘焙、筛分、切碎、抖筛、风选、拣梗、拼堆、包装，上述工艺存在如下问题1、机械制作的红茶，特别是机器揉捻、筛分、切碎、抖筛、已经严重损害了皇茶特有茶毫；2、降低了产品的质量，同时，茶毫少、断碎多、茶末多、香气沉闷。
发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种茶毫多的祁红皇茶加工工艺。本发明解决技术问题的技术方案为一种祁红皇茶的加工工艺，包括:采摘工序、分拣工序、分拣摊凉工序、室内萎凋工序、手工揉捻工序、发酵工序、发酵摊凉工序、初烘工序、初烘摊凉工序、烘焙理条工序、理条摊凉工序、锅炒干燥工序、干燥摊凉工序、色选工序、包装工序所述的手工揉捻工序为将自然完全冷却的茶叶，用手工进行揉搓至茶条紧巻，茶汁挤出，手掌挤压成条状成形，茶条率在70%以上，时间通常为20-30分钟；所述的发酵工序为将揉捻叶摊放于竹质的发酵筐中，温度控制在23°C—40。C下，湿度为8(TC以上，发酵时间为120—160分钟；所述的发酵摊凉工序为将发酵好的茶叶放至竹席上使其热气散尽，摊凉时间为25—30分钟；所述的初烘工序为将发酵叶抖散均匀薄摊于竹制水筛上，厚度为2—3厘米，进行加温萎凋，翻抖10-20分钟，温度控制30-65°C;所述的初烘摊凉工序为将茶叶均匀散开，进行15—30分钟的摊凉；所述的烘焙理条工序为温度控制在45'C—65'C，手工翻炒揉搓至茶叶成形定型；所述的理条摊凉工序为在室温的条件下进行冷却，摊凉时间为20-30分钟。为了增加皇茶的茶毫，提高皇茶的高档品质，，所述的采摘工序为釆摘海拔500m以上的，清明前的一芽一叶为主，一芽二叶为辅，从茶树上采摘的离体鲜叶要及时送至初制厂，以保持鲜叶的新鲜，在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤。为了增强皇茶的香气，还可在色选工序后增加提香工序，提香摊凉工序，所述的提香工序为将经过烘干冷却后的茶叶送到提香机中，在温度7(TC一9(TC的条件下，提香时间为30分钟。所述的提香摊凉工序为将提香过的茶叶后，在室温的条件下完全冷却，没有任何热度，以使茶杆内的水份被叶片吸附出来；所述的锅炒干燥工序为把适量的茶坯倒入铁锅内，采用木碳火高低烘焙，手工翻炒搓揉,使茶坯迅速蒸发水分达到保质干度的过程；所述的锅炒干燥摊凉工序为将干燥好的茶叶在室温的条件下进行100—120分钟的冷却；所述的色选工序为筛分出茶叶里粒径大于0.14mm的杂质，以提高皇茶的品质，使分级后一、二档(金毫、银毫)的外形匀度提高了50%以上。所述的分拣工序为采摘后的鲜叶，拣去鲜叶里的杂物(茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶)，进行一芽和一芽一叶的分类；所述的分拣摊凉工序为将分拣后的茶叶摊放在青面竹席上，使鲜叶表面上的水份自然挥发，通常摊凉时间为110—120分钟，厚度为8—10厘米；所述的室内萎凋工序为利用火温和热气使鲜叶失去光泽，叶质柔软、梗折不断，时间为120—130分钟，温度为30—36'C;本发明与现有技术相比，通过手工揉捻、理条、解决了机械操作损害茶质的问题，保留了其它红茶所没有完整茶毫，通过对鲜叶利用碳火送热的方式萎凋，促进大分子物质降解，克服了传统机制工艺中祁门红茶苦涩味偏重的问题；通过发酵摊凉工序的自然冷却，使红茶得到了充分的发酵，解决了传统机制工艺中红茶色泽乌黑、枯燥不鲜活、细碎的问题；通过提香工序克服了以往红茶香气低、香气沉闷的缺陷，通过色选工序，拣去茶叶里的杂质，使分级后一、二档(金毫、银毫)的外形匀度提高了50%，通过色选工序提高了分级精度；不含切碎、抖筛、风选、拣梗、拼堆工序，保持了茶叶完整的外观，具有一定的观赏性。具体实施例方式非限定性实施例。实施例l:1、采摘工序鲜叶采自海拔800m以上的天然槠叶种茶树为原料，采摘标准为清明前的鲜叶一芽(芽头)，从茶树上采摘的离体鲜叶要及时送至初制厂，以保持鲜叶的新鲜，在运输及贮藏过程中不能紧压。2、分拣工序-采摘后的鲜叶，人工拣去鲜叶里的杂物(茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶)，以芽叶、嫩度、匀度、净度、鲜度四方面进行分类，挑选出一芽(芽头)。3、分拣摊凉工序祁门山区山高多雨，春季晴日少，鲜叶进厂时大多是雨水叶、露水叶，通常先摊晾在萎凋房外的楼板(萎凋板)上，时间为110分钟，摊叶厚度为IO—12厘米，待鲜叶表面上的水份完全自然挥发后再移进萎凋间。4、室内萎凋工序将鲜叶均匀抖散在青面竹席上，而后通过金属灶烧杂木柴加温，使热气从管道直接入萎凋间，温度在30—35。C。萎凋期间轻翻10—12次，历时140—160分钟。萎凋以鲜叶失去光泽，叶质柔软、梗折不断、叶脉明显、略有清香为适。5、手工揉捻工序将萎凋好后的茶叶放置竹席上，手工揉捻，轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压，加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧巻，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比(茶条率)70%，方可出叶。6、发酵工序揉捻叶装入竹筐摆放在加温室，温度为23'C—28-C，相对湿度80%，并加盖湿布，促进发酵，时间为120—150分钟，其间翻动一次，发酵至体积百分比为80%的茶叶转为红褐色、青草味消失而有茶香。7、发酵摊凉工序-将发酵好的茶叶摊凉，使茶叶热气完全散尽，时间为20—30分钟的。8、烘焙工序-将发酵好的茶叶抖散均匀薄摊于竹制水筛上，然后置水筛于青竹吊架上，温度控制在4(TC一55-C，每次为一小把,翻滚抖屉10分钟，以茶坯的表面水份挥发完全，即可下叶。9、烘焙摊凉工序让烘焙好的茶叶自然冷却，摊凉时间为10—20分钟，。10、理条烘焙工序将烘焙摊凉后的茶坯，进行升温，温度控制在45。C一55'C，每次为一小把，用手翻炒揉搓成细条状，以茶叶定型即可。11、理条摊凉工序理条后的茶叶，已达到一定的干度，为了使叶片吸收叶杆的水份，此次的摊凉时间为30—35分钟，以至茶叶自然冷却；12、锅炒干燥工序干燥工序分两次进行第一次称为"毛火"，第二次称"足火".毛火温度较高，进烘温度为105'C，叶量是烘焙理条的2_3倍，时间为12-16分钟，茶坯含水量为18-25%，下锅后摊凉30分钟。足火温度较低，一般90--95°C，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量为5-6%。干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折断为度，足火茶以用手握刺手，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的茶香为度。13、干燥摊凉工序将烘好的茶叶在室温的条件下摊凉90—120分钟；足火后应立即摊凉，迅速蒸发水分达到保质干度的过程，14、色选工序采用韩国PUBU—15智能色选机，利用CCD2048数码摄像头，筛选掉茶叶里0.14mm以上的微小杂质，使分级精度达到了人工分级的20倍；15、提香工序经过摊凉后的茶叶输送到6CTH-6.0型茶叶提香机中，温度从7(TC、80°C、提升至9(TC结束，整个过程完成为30分钟；16、提香摊凉工序提香后的茶叶，为了防止温度热造成而握沤，摊凉时间为140—180分钟；17、包装工序经过自然摊凉没有任何热度的茶叶，输送至VFSS460型全自动真空包装机中装箱入库。实施例2:1、采摘工序鲜叶采自海拔500m以上的天然槠叶种茶树为原料，釆摘标准为清明前的鲜叶一芽(芽头)，从茶树上采摘的离体鲜叶要及时送至初制厂，以保持鲜叶的新鲜，在运输及贮藏过程中不能紧压。2、分拣工序采摘后的鲜叶，人工拣去鲜叶里的杂物(茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶)，以芽叶、嫩度、匀度、净度、鲜度四方面进行分类，挑选出一芽(芽头)。3、分拣摊凉工序祁门山区山高多雨，春季晴日少，鲜叶进厂时大多是雨水叶、露水叶，通常先摊晾在萎凋房外的楼板(萎凋板)上，时间为180-200分钟，摊叶厚度为8一io厘米，待鲜叶表面上的水份完全自然挥发后再移进萎凋间。4、室内萎凋工序将鲜叶均匀抖散在青面竹席上，而后通过金属灶烧杂木柴加温，使热气从管道直接入萎凋间，温度在32—36'C。萎凋期间轻翻12—15次，历时160—180分钟。萎凋以鲜叶失去光泽，叶质柔软、梗折不断、叶脉明显、略有清香为适。5、手工揉捻工序将萎凋好后的茶叶放置竹席上，手工揉埝，轻蒌叶适当轻压；重萎叶适当重压，加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉8分钟再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧巻，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比(茶条率)75%，方可出叶。6、发酵工序揉捻叶装入竹筐摆放在加温室，温度为35"C—4(TC，相对湿度95%，并加盖湿布，促进发酵，时间为140—160分钟，其间翻动一次，发酵至体积百分比为80%的茶叶转为红褐色、青草味消失而有茶香。7、发酵摊凉工序将发酵好的茶叶摊凉，使茶叶热气完全散尽，通常时间为25—35分钟的。8、烘焙工序将发酵好的茶叶抖散均匀薄摊于竹制水筛上，然后置水筛于青竹吊架上,温度控制在45'C—65'C，每次为一小把,翻滚抖屉15分钟，以茶坯的表面水份挥发完全，即可下叶。9、烘焙摊凉工序让烘焙好的茶叶自然冷却，摊凉时间为20—30分钟，。10、理条烘焙工序将烘焙摊凉后的茶坯，进行升温，温度控制在55'C—65"C，每次为一小把，用手翻炒揉搓成细条状，以茶叶定型即可。11、理条摊凉工序理条后的茶叶，已达到一定的干度，为了使叶片吸收叶杆的水份，此次的摊凉时间为35—40分钟，以至茶叶自然冷却；12、锅炒干燥工序-干燥工序分两次进行第一次称为"毛火"，第二次称"足火".毛火温度较高，进烘温度为115"C，叶量是烘焙理条的2—3倍，时间为14-18分钟，茶坯含水量为18-25%，下锅后摊凉35分钟。足火温度较低，温度为90--95°C，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为14-16分钟，使茶坯含水量为5-6%,干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折断为度，足火茶以用手握刺手，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的茶香为度。13、干燥摊凉工序将烘好的茶叶在室温的条件下摊凉90—120分钟；足火后应立即摊凉，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。14、色选工序采用韩国PUBU—15智能色选机，利用CCD2048数码摄像头，筛选掉茶叶里0.14ram以上的微小杂质，使分级精度达到了人工分级的20倍；15、提香工序经过摊凉后的茶叶输送到6CTH-6.0型茶叶提香机中，温度从70'C、80°C、提升至9(TC结束，整个过程完成为50分钟；16、提香摊凉工序提香后的茶叶，为了防止温度热造成而握沤，必须经过140—180分钟的摊凉；17、包装工序经过自然摊凉没有任何热度的茶叶，输送至VFSS460型全自动真空包装机中装箱入库。实施例1-2的感官指标感官品质如下其外形为条索细嫩挺秀、金毫显露，茶毫完整；色泽金黄油润；汤色红艳明亮；其内质为香气高鲜果嫩甜；滋味:鲜醇香甜蜜；叶底红艳匀亮、细嫩显芽。实施例l一2的理化指标按照GB/T14456-1993、SB/T10167-93进行检验结果如表l所示表2:<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>实施例l一2的卫生指标按照GB/T14456-1993、SB/T10167-93进行检验，结果如表2所示表2:<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>权利要求1、一种祁红皇茶的加工工艺，包括采摘工序、分拣工序、分拣摊凉工序、室内萎凋工序、手工揉捻工序、发酵工序、发酵摊凉工序、初烘工序、初烘摊凉工序、烘焙理条工序、理条摊凉工序、锅炒干燥工序、干燥摊凉工序、色选工序、包装工序，其特征在于所述的手工揉捻工序为将自然完全冷却的茶叶，用手工进行揉搓至茶条紧卷，茶汁挤出，手掌挤压成条状成形，揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比为70％以上，即可；所述的发酵工序为将揉捻叶摊放于竹质的发酵筐中，温度控制在23℃—40℃下，湿度为80℃-90℃，发酵时间为120—160分钟；所述的发酵摊凉工序为将发酵好的茶叶放至竹席上使其热气散尽，摊凉时间为25—30分钟；所述的初烘工序为将发酵好的茶叶摊于竹制水筛上，厚度为2—3厘米，进行加温萎凋，翻抖10-20分钟，温度控制30-65℃；所述的初烘摊凉工序为将茶叶均匀散开，在室温的条件下进行15—30分钟的摊凉；所述的烘焙理条工序为温度控制在45℃—65℃，手工翻炒揉搓至茶叶成形定型；所述的理条摊凉工序为在室温的条件下，进行20-30分钟的摊凉。2、根据权利要求1所述的一种祁红皇茶的加工工艺，其特征在于所述的采摘工序为采摘海拔500m以上的、清明前的一芽一叶为主，一芽二叶为辅的茶叶。3、根据权利要求1所述的一种祁红皇茶的加工工艺，其特征在于在色选工序后增加提香工序，提香摊凉工序，所述的提香工序为将经过烘干冷却后的茶叶送到提香机中，在温度7(TC—9(TC的条件下，提香30-40分钟；所述的提香摊凉工序为将提香过的茶叶进行摊凉，摊凉时间为140—180分钟，即可。4、根据权利要求l、2或3所述的一种祁红皇茶的加工工艺，其特征在于所述的锅炒干燥工序为工序分两次进行第一次称为"毛火"，毛火温度为105-115°C，烘至茶坯含水量为18-25%，下机后摊凉30-35分钟。第二次称"足火"，足火温度为90—95。C，烘至茶坯含水量为5-6%。5、根据权利要求l、2或3所述的一种祁红皇茶的加工工艺，其特征在于所述的锅炒干燥摊凉工序为将干燥好的茶叶在室温的条件下进行100—120分钟的冷却。6、根据权利要求l、2或3所述的一种祁红皇茶的加工工艺，其特征在于所述的色选工序为筛分出茶叶里粒径大于0.14mm的杂质。7、根据权利要求l、2或3所述的一种祁红皇茶的加工工艺，其特征在于所述的分拣摊凉工序为将分拣后的茶叶摊放在青面竹席上，摊凉时间为110一120分钟，厚度为8—IO厘米。8、根据权利要求l、2或3所述的一种祁红皇茶的加工工艺，其特征在于所述的室内萎凋工序为萎凋工序时间为120—130分钟，温度为30—36°C全文摘要本发明公开了一种祁红皇茶的加工工艺，包括采摘工序、分拣工序、分拣摊凉工序、室内萎凋工序、手工揉捻工序、发酵工序、发酵摊凉工序、初烘工序、初烘摊凉工序、烘焙理条工序、理条摊凉工序、锅炒干燥工序、干燥摊凉工序、色选工序、包装工序，本发明与现有技术相比，保留了其它红茶所没有完整茶毫，克服了传统机制工艺中祁门红茶苦涩味偏重的问题；解决了传统机制工艺中红茶色泽闷黑、枯燥不鲜活、细碎的问题；通过提香工序克服了以往红茶香气低、香气沉闷的缺陷，通过色选工序，使分级后的外形匀度提高了50％，通过色选工序提高了分级精度；不含切碎、抖筛、风选、拣梗、拼堆工序，保持了茶叶完整的外观，具有一定的观赏性。文档编号A23F3/06GK101455247SQ20081023632公开日2009年6月17日申请日期2008年11月7日优先权日2008年11月7日发明者昶王申请人:安徽省祁门红茶发展有限公司