专利名称：生产耐贮存的鳄梨色拉酱的栅栏技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种生产耐贮存的聘梨色拉酱的方法和系统。
背景技术：
聘梨色拉酱是一种以转梨为基料的蘸汁(dip)或涂抹酱(spread)。它通 过捣碎聘梨并将它们与包括洋葱、西红柿、红辣椒、大蒜、胡荽和其它香料的其它成分 混合制作。鲟梨是独特的低酸、高油性的水果，它通常具有一个由可食用的绿色果肉层 覆盖的大的中心种子，所述果肉层又由一个薄的保护皮层覆盖。转梨中大于70%的油是 多不饱和油和单不饱和油，它们可以帮助减少堆积在动脉壁上的胆固醇。然而，高含油 量使得聘梨果肉被暴露于氧气之后很快地酸败。这一发生是因为氧降解了油，产生了臭 味。事实上，如果未经处理，新鲜的垮梨色拉酱通常具有短于3天的保质期。此外，聘梨的低酸度使得细菌孢子和营养细胞在转梨果肉中生长并繁殖。杀 灭食品产品中有害微生物的最常用的方法是通过热加工。然而，由于热加工的过程中， 鲟梨的酶引起鱼f梨果肉中明显的褐变和苦味，因此聘梨是最难热加工的水果之一。热加 工还可能引起转梨中一些油从果肉中分离。简单的放置，例如鳄梨的味道、质地和绿色 的所需要的鳄梨的特性不能经受住使微生物灭活并使它耐贮存所需要的时间和温度。耐 贮存的聘梨色拉酱是在室温下保持它的味道和微生物稳定至少3个月的鳄梨色拉酱。因 此，仅仅使用热加工不可能生产耐贮存的并具有可接受的味道的转梨色拉酱。没有现有技术的方法已经可以生产耐贮存的聘梨色拉酱。因此，需要存在一 种制作具有可接受的味道和颜色的耐贮存的鳄梨色拉酱的方法。
发明内容
本发明涉及生产耐贮存的聘梨色拉酱的方法和系统。耐贮存的鰐梨色拉酱是 在室温下保持至少3个月它所需要的味道、质地、绿色和无菌状态的鰐梨色拉酱。本发 明的耐贮存的鍔梨色拉酱使用栅栏技术生产，从而建立了多个对于酸败和细菌生成的不 同的栅栏因子。这些栅栏因子被小心地选择，使得聘梨色拉酱的味道、质地、绿色和其 它所需要的特性被保持。通过在加工步骤过程中，在适当的位置设置特定的栅栏因子， 聘梨色拉酱被充分地灭菌使得它变得耐贮存。低于4. 6抑制微生物 的生长并减少褐变。酸性环境抑制垮梨色拉酱中的酶促褐变和细菌的生长，并帮助使存 在的任意的微生物灭活。第二栅栏因子包括在所述聘梨色拉酱混合物中的至少一种抗菌剂。所述第二 栅栏因子的抗菌剂对霉菌和酵母菌微生物特别有效。第三栅栏因子通过引入至少一种抗褐变剂减少酶促褐变。所述抗褐变剂抑制 所述聘梨色拉酱中促成酶促褐变的多酚氧化酶和其它酶的活性。第四栅栏因子是可选的，并且在转梨色拉酱中提供最初较少水平的微生物。 第四栅栏因子的选择包括在加工过程中使用低或零细菌成分、洁净室条件，并使用无菌 包装材料。第五栅栏因子目标是减少产品包装中存在的含氧量。在一个实施例中，这通 过使用具有低透氧性的包装材料实现。在另一个实施例中，包装材料在被密封之前，在 它的内部充满例如氮气的惰性气体。在又一个实施例中，氧气在真空下被去除。对于可选的第六栏因子，包装好的转梨色拉酱进行高压和/或高温处理。 在一个实施例中，鲟梨色拉酱被暴露在每平方英寸90, OOO磅的压力下20秒至3分钟。 升高的压力将大多数营养细菌灭活。温和的热加工也可用于第六栅栏因子以减少鳄梨色 拉酱中可见的细菌孢子的数量。在一个实施例中，ff梨色拉酱被加热到130下至160 下的温度2分钟至20分钟。通过将这些不同的栅栏因子结合到褐变和转梨色拉酱中由微生物引起的污 染中，可以产生具有商业无菌并将所需要的感官和可见特性在室温下保持至少三个月的 耐贮存的聘梨色拉酱。本发明上述和其它的特点和优点将会在下面的文字描述中变得很 明显。
被认为是本发明的特征的新颖性特点在所附的权利要求中列出。不过，通过 参考以下对说明性的实施例的详细描述并组合附图阅读时，本发明本身及其优选使用方 式，进一步的目的及其优点就能被最好地理解，其中图1是显示生产耐贮存的辨梨色拉酱方法的流程图。
发明详述 7
本发明是一种生产耐贮存的转梨色拉酱的方法和系统。耐贮存的聘梨色拉酱 是保持绿色(不会褐变)并在室温保持至少三个月商业无菌的鲟梨色拉酱。使用一个或 多个"栅栏因子"生产所述耐贮存的聘梨色拉酱，它们中的每一个防止褐变和/或微生 物的生长。栅栏因子的组合被小心地选择，使得聘梨色拉酱的味道、质地和所需要的绿 色被保持，同时微生物的水平被减少到对人类消费安全的点，并且同时聘梨色拉酱中微 生物的生长能力被减小。在此使用的术语微生物包括细菌、霉菌、真菌、和其它可能污 染食品的生物体。制作耐贮存的聘梨色拉酱方法中的第一步是将聘梨果肉104与转梨色拉酱的 其它的成分106—起在混合罐102中混合。聘梨色拉酱使用垮梨果肉作为主要成分。可 选地，例如洋葱、西红柿、红辣椒、大蒜、胡荽和其它香料的其它成分可以被添加来调 味。在混合步骤过程中，发挥作用的第一栅栏因子帮助防止微生物生长和酶促褐变。第 一栅栏因子包括添加作为一种成分的一种或多种酸以减少聘梨色拉酱的pH值。在一个 实施例中，酸被添加到聘梨色拉酱中以将聘梨色拉酱混合物的pH值减少到低于4. 6的 水平。在一个优选的实施例中，聘梨色拉酱的pH值被减少到低于4. 4的水平。转梨色 拉酱最终的酸性环境减少了存在的可见的微生物的数量、抑制了它们的持续生长并防止 细菌孢子的发芽。通常，使用的酸可以包括对人类消费安全的一种或多种食品级酸。在 一个实施例中， 一种或多种酸选自下面的组醋酸、酸化硫酸钙、抗坏血酸、富马酸、 柠檬酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、葡萄糖酸、乳酸和葡萄糖酸内酯(GDL)。在一个优选 的实施例中，抗坏血酸、GDL和/或醋酸是用于第一栅栏因子的酸性添加剂。第二栅栏因子也在混合步骤中发挥作用，帮助减少微生物的生长。第二栅栏 因子包括将作为成分的一种或多种抗菌剂添加到鳄梨色拉酱中。在此使用的术语抗菌剂 意思是在食品中可减少^f鼓生物水平的可食用的化学食品添加剂。在一个实施例中， 一种 或多种适合的抗菌剂可以选自下面的组尼克酸、山梨酸无机盐、人造乳清、人造葡萄 糖、苯甲酸酯、丙酸盐和对羟基苯曱酸酯。山梨酸无机盐的例子包括但不限于，山梨酸 钠、山梨酸钟或山梨酸4丐。在第二栅栏因子中使用的抗菌剂在减少鳄梨色拉酱成分中存 在的酵母菌和/或霉菌的数量中特别有效。在混合步骤中发挥作用的第三栅栏因子防止酶促褐变。这一栅栏因子包括在 鳄梨色拉酱中添加至少一种选自下面组中的抗褐变剂二氧化硫、螯合剂、L-半胱氨酸、 氯盐(例如NaCl )和抗氧化剂。在一个实施例中，所述螯合剂是乙二胺四乙酸(EDTA ) 和/或磷酸盐。在此使用的术语"抗褐变剂"是将辨梨中促成聘梨果肉随着时间褐变的多酚氧化酶和其它酶失活或变性的食品添加剂。第四栅栏因子可选地用于在包装108之前减少跨梨色拉酱中最初存在的微生 物的数量。在聘梨色拉酱中最初存在的微生物的数量可以通过使用下面技术中的至少一 个被减少加工和包装110的洁净室条件；含有低细菌、特别低细菌、或零细菌的成分； 和无菌包装。在此使用的术语洁净室条件110意思是具有受控的温度和湿度并具有去除 大气污染物能力的工作区域。这里有连续注入的干净的无尘空气。空气清洁度的特定水 平通常被定义为每立方英尺的空气中具有大于O. 5微米的颗粒的最大数量。对于本发明， 洁净室条件优选对应每立方英尺的空气中具有不超过100, 000的大于0. 5微米的颗粒。 在此使用的包括低细菌的成分意思是每克成分中具有低于300, 000生物体的成分。在 此使用的包括特别低细菌的成分意思是每克成分中具有低于100， 000的生物体的成分。 在此使用的包括零细菌的成分具有基本为零的可见的存在的微生物。零细菌的成分可以 通过例如用至少10kGy单位的辐射照射所述成分而获得。在此使用的无菌包装是在包装 材料表面具有基本为零的可见的存在的微生物的包装材料。包装可以通过例如使用蒸汽 杀灭存在在包装表面的微生物被灭菌。在包装过程中使用的第五栅栏因子是通过减少或去除包装中的氧气来防止 酶促褐变和微生物的生长。第五栅栏因子包括下面的减少氧气技术中的至少一种使用 具有低透氧性的包装材料，在真空条件包装108所述鰐梨色拉酱，在密封之前用非氧气 的填充气体填充聘梨色拉酱包装112的内部，在所述密封好的包装112内部包括除氧剂。 具有低透氧性的材料优选每天每平方米的包装允许低于1立方厘米的氧气通过所述包 装。真空包装优选在密封好的辨梨色拉酱包装的内部剩余低于体积比1°/ 的氧气。适合本 发明使用的填充气体包括氮气、 一氧化碳和二氧化碳。除氧剂使用无害的化学反应捕获 包装内部的氧气，使得氧气不能用于酶促褐变反应或微生物的生长。可以用于本发明的 食品级的除氧剂的例子包括含有用海盐覆盖的细微的铁粉的小料袋，或是用NaCl溶液 浸泡过的天然沸石。更好的先进的除氧剂包括在包装内层上使用的可氧化的聚合物。 —旦垮梨色拉酱被包装，使用可选的第六栅栏因子通过将包装好的鳄梨色拉 酱暴露至高压或高温中的 一个或是它们的组合下来进一步减少鳄梨色拉酱中存在的微 生物的水平。具体地，第六栅栏因子可选的包括将包装好的鳄梨色拉酱使用加压器120 进行高压操作。在一个实施例中，包装好的转梨色拉酱112在每平方英寸(psi)至少 80, OOO磅的压力下进行至少20秒的操作。在一个优选的实施例中，包装好的鳄梨色拉 酱112在每平方英寸(psi )至少90, OOO磅的压力下进行30秒至2分钟的操作。通过
9使用加压器120将压力施加到包装好的辨梨色拉酱，将包装好的聘梨色拉酱112浸没在 用例如水或油的加压流体填充的密封罐114中。通过将额外的加压流体泵入116到罐114 中直到获得所需要的压力将压力添加到加压器120。第六栅栏因子的高压将存在的任何 的细菌的细胞壁破坏并让贮存的聘梨色拉酱酸败的酶变性。第六栅栏因子还可选地包括 在快速冷去之后对聘梨色拉酱的温和的热加工130。这一热加工可以在包装108之后或 者在混合罐102混合之后进行。图1中描述的实施例显示的热加工130在包装108之后 进行。热加工条件被小心地选择使得聘梨不会发生热降解。在一个实施例中，聘梨色拉 酱#皮加热达到130。F至160。F的产品温度2分钟至20分钟。所述热加工130优选使用例 如微波的直接加热方法进行，它将包装好的辨梨色拉酱加热直到获得所需要的产品温 度。直4妄加热方法是那些可以将鳄梨色拉酱加热而不会通过中间介质(intervening medium)对聘梨色拉酱传递热量的那些方法，并且所述直接加热方法包括微波加热、电 阻加热或直接蒸汽注入。然而，可选的加热步骤通过现有技术中任何已知的方法实现。 一旦在所需要的时间获得了所需要的产品温度，聘梨色拉酱可以通过例如将包装好的鳄 梨色拉酱在冷水中浸没被快速冷却。优选地，鳄梨色拉酱被冷却到低于80下的温度。可以使用上述的栅栏因子以生产耐贮存的聘梨色拉酱。耐贮存的鳄梨色拉酱 是可以在室温(7(TF至80下之间)下被储存至少三个月并且保持商业无菌并保持它所需 要的绿色的鲟梨色拉酱。在此使用的术语聘梨色拉酱是"商业无菌"的意思是，在包装 好的垮梨色拉酱的相同的pH值和贮存条件下测定细菌生长率时基本为零的细菌生长率。虽然本发明已经参照一个优选实施例来进行具体说明和描述的，但是本领域 的技术人员应当知道在不背离本发明的思想和范围的情况下是可以进行形式和细节的 各种变化的。
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权利要求
1.一种制作鳄梨色拉酱的方法，包括将鳄梨果肉与各种成分混合以产生所述鳄梨色拉酱，其中所述成分包括足量的酸，以产生具有pH值低于4.6的鳄梨混合物；至少一种抗菌剂；和至少一种抗褐变剂；包装所述鳄梨色拉酱以产生包装好的在密封容器中的鳄梨色拉酱，所述容器包括具有每天每平方米的材料低于1立方厘米氧气的透氧性的材料。
2. 根据权利要求1所述的方法，还包括所述包装好的聘梨色拉酱受到每平方英寸至少80, OOO磅的压力至少20秒。
3. 根据权利要求1所述的方法，还包括将所述包装好的鳄梨色拉酱加热到130下至160下的温度2分钟至20分钟。
4. 根据权利要求1所述的方法，还包括在包装之前将所述转梨色拉酱加热到13(TF至16(TF的温度2分钟至20分钟。
5. 根据权利要求1所述的方法，其中所迷抗菌剂包括尼克酸。
6. 根据权利要求1所述的方法，其中所述抗菌剂包括山梨酸无机盐。
7. 根据权利要求1所述的方法，其中所述抗菌剂包括人造乳清。
8. 根据权利要求1所述的方法，其中所述抗菌剂包括人造葡萄糖。
9. 根据权利要求1所述的方法，其中所迷抗菌剂包括苯曱酸酯。
10. 根据权利要求1所述的方法，其中所述抗菌剂包括对羟基苯甲酸酯。
11. 根据权利要求1所述的方法，其中所述抗褐变剂包括二氧化硫。
12. 根据权利要求1所述的方法，其中所述抗褐变剂包括螯合剂。
13. 根据权利要求1所述的方法，其中所述抗褐变剂包括L-半胱氨酸。
14. 根据权利要求1所述的方法，其中所述抗褐变剂包括氯盐。
15. 根据权利要求1所述的方法，其中所述抗褐变剂包括抗氧化剂。
16. 根据权利要求1所述的方法，还包括在洁净室条件下进行所述混合和所述包装，所述洁净室条件包括在每立方英尺的空 气中具有低于100, QOQ的大于0. 5微米的颗粒。
17. 根据权利要求1所述的方法，其中所述包装还包括用选自由氮气、 一氧化碳和 二氧化碳组成的组中的气体填充所述密封容器。
18. 根据权利要求1所述的方法，其中所述包装还包括在真空下将氣气从所述密封容器内部去除。
19. 根据权利要求3所述的方法，其中所述加热还包括微波处理所述垮梨色拉酱。
20. 根据权利要求2所述的方法，其中所述压力至少是每平方英寸90, OOO磅。
21. 根据权利要求3所述的方法，还包括将所述包装好的转梨色拉酱冷却到低于80 。F的温度。
22. 根据权利要求1所述的方法，其中所述包装还包括在所述密封容器内部设置除 氧剂。
23. 根据权利要求22所述的方法，其中所述除氧剂包括含有用海盐覆盖的铁粉的料袋。
24. 根据权利要求22所述的方法，其中所述除氧剂包括用氯化钠溶液浸泡过的沸石。
25. 根据权利要求22所述的方法，其中所述除氧剂包括可氧化的聚合物。
26. —种聘梨色拉酱，包括 鳄梨果肉；低于4. 6的pH值；和当在低于4. 6的pH值测定时基本为零的细菌生长率。
27.根据权利要求26所述的转梨色拉酱,还包括尼克酸。
28.根据权利要求26所述的聘梨色拉酱,还包括山梨酸无机盐。
29.根据权利要求26所述的聘梨色拉酱,还包括人造乳清。
30.根据权利要求26所述的聘梨色拉酱,还包括人造葡萄糖。
31.根据权利要求26所述的聘梨色拉酱,还包括苯曱酸酯。
32.根据权利要求26所述的垮梨色拉酱,还包括对羟基苯曱酸酯。
33.根据权利要求26所述的聘梨色拉酱，还包括二氧化^L。
34.根据权利要求26所述的转梨色拉酱，还包括螯合剂。
35.根据权利要求26所述的聘梨色拉酱,还包括L-半胱氨酸。
36.根据权利要求26所述的聘梨色拉酱，还包括氯盐。
37.根据权利要求26所述的聘梨色拉酱，还包括抗氧化剂。
38.根据权利要求26所述的聘梨色拉酱,还包括醋酸、抗坏血酸、富马酸、柠檬酸、酒石酸苹果酸、磷酸、葡萄糖酸、乳酸和葡萄糖酸内酯中的至少一种。
39.根据权利要求26所述的聘梨色拉酱，还包括包围着所述鳄梨色拉酱的密封容器,其中所述密封容器包括具有每天每平方米的材料低于1立方厘米氧气的透氧性的材料。
40. 根据权利要求39所述的釋梨色拉酱，其中用选自由氮气、 一氧化碳和二氧化碳 组成的组中的气体填充所迷密封容器。
41. 根据权利要求39所述的转梨色拉酱，还包括变性的多酚氧化酶。
42. 根据权利要求26所述的聘梨色拉酱，其中所述聘梨色拉酱是耐贮存的。
43. —种制作垮梨色拉酱的系统，包括适于将聘梨果肉和其它成分混合以产生所述转梨色拉酱的混合器，所述成分包括 足量的酸，以产生具有pH值低于4. 6的转梨混合物； 至少一种抗菌剂；和 至少一种抗褐变剂；适于产生所述ff梨色拉酱的密封容器的包装器，所述密封容器包括具有每天每平方 米的材料低于1立方厘米氧气的透氧性的材料。
44. 根据权利要求43所述的系统，还包括可以使所述聘梨色拉酱的密封容器受到每平方英寸至少80, 000磅的压力至少20 秒的加压器。
45.根据权利要求4 3所述的系统，还包括可以将所述聘梨色拉酱的密封容器加热到130。F至160下的温度2分钟至20分钟的 力口热器。
46.根据权利要求43所述的系统，还包括可以在包装之前将所述聘梨色拉酱加热到130T至160下的温度2分钟至20分钟的加热器'
47.根据权利要求43所述的系统,其中所述抗菌剂包括尼克酸。
48.根据权利要求4 3所述的系统，其中所述抗菌剂包括山梨酸无机盐。
49.根据权利要求43所述的系统，其中所述抗菌剂包括人造乳清。
50.根据权利要求4 3所述的系统，其中所述抗菌剂包括人造葡萄糖。
51.根据权利要求43所述的系统，其中所述抗菌剂包括苯曱酸酯。
52.根据权利要求43所述的系统,其中所述抗菌剂包括对羟基苯甲酸酯。
53.根据权利要求4 3所述的系统,其中所述抗褐变剂包括二氧化硫。
54.根据权利要求43所述的系统,其中所述抗褐变剂包括螯合剂。
55.根据权利要求43所述的系统，其中所述褐变剂包括L-半胱氨酸。
56.根据权利要求4 3所述的系统,其中所述褐变剂包括氯盐。
57. 根据权利要求43所述的系统，其中所述褐变剂包括抗氧化剂。
58. 根据权利要求"所述的系统，其中所述成分还包括每克所述成分低于300, 000 的生物体。
59. 根据权利要求43所述的系统，其中所述成分还包括每克所述成分低于100, 000 的生物体。
60. 根据权利要求43所述的系统，其中所述成分还包括每克所述成分基本为零的生 物体。
61. 根据权利要求43所述的系统，其中所述混合器和所述包装器在洁净室条件下进 行操作，所述洁净室条件包括在每立方英尺的空气中具有低于100, 000的大于0. 5微 米的颗粒。
62. 根据权利要求43所述的系统，其中所述包装器可以用选自由氮气、 一氧化碳和 二氧化碳组成的组中的气体填充所述密封容器。
63. 根据权利要求43所述的系统，其中所述包装器可以在真空下从所述密封容器内 部去除氧气。
64. 根据权利要求45所述的系统，其中所述加热器还包括微波。
65. 根据权利要求44所述的系统，其中所述压力至少是每平方英寸90， 000磅。
66. 根据权利要求46所述的系统，其中所述加热器还包括微波。
全文摘要
本发明公开了一种生产耐贮存的鳄梨色拉酱的方法。在混合、包装和包装后的加工过程中，许多栅栏因子对鳄梨色拉酱中的污染发挥着作用。抗菌剂在混合过程中被添加。所述鳄梨色拉酱容器内部所允许的含氧量在包装过程中被减少。在包装之后，所述鳄梨色拉酱进行高压和温和的热加工。
文档编号A23B7/14GK101662942SQ200880012963
公开日2010年3月3日 申请日期2008年3月24日 优先权日2007年4月24日
发明者塞沃甘·帕拉尼亚潘, 理查德·梅蒂维尔, 约翰·马普若·马修 申请人:福瑞托-雷北美有限公司