专利名称：咖啡组合物的制作方法
咖啡组合物本发明涉及一种咖啡组合物，特别是一种速溶咖啡组合物，其可以在一个步骤中提供三层咖啡饮料。还涉及了用于制备该组合物和该饮料的方法。速溶咖啡组合物众所周知，咖啡组合物可以仅仅通过加入热水而制成咖啡饮品， 为使消费者食用放心，咖啡组合物可能含有提供增白作用的奶精。包括无泡奶精(creamer) 和起泡奶精都是已知的。所有已知的供给家庭消费者使用的速溶咖啡组合物或是均质的咖啡饮品，或是双层饮品，例如，由速溶咖啡和起泡奶精组成的组合物可以制备双层饮品，包括咖啡饮品的主 体组成部分液体层和泡沫层。三层咖啡饮品是已知的，但只能在“家庭以外”由经过培训的 人员制得。这样的咖啡饮品在倾倒饮料各部分时需要相当的技术，不能使层之间混合。即使 可以在家中方便地制备这样的组合物，也是需要一些烹饪器具的，如单独制取奶泡的器具。拥有不同分层的拿铁玛琪朵式饮料可以通过经特别设计的配制单元来制备，如 US-A-6799613所述流速调节的，或是US-B-7013933所述利用专门的分配设备浓缩液体的 那些。在两种情况中，层与层之间的分离特定地依赖于液体间的不同密度以产生两层或是 更多的分层，这就会受到如流速调节以及液体成分加入顺序的限制。通过这些方法中的任 一种获得的饮料都需要经过不止一步的加工步骤，并且可能因此让消费者觉得不愉快或是 过于复杂。本发明旨在提供一种速溶咖啡组合物，可以用来方便地制备三层饮料，其不需要 技术或是仅需要有限的技术，也不需要专门的烹饪器具，而是仅仅在单一的、简单的步骤中 添加水即可。本发明提供一种咖啡组合物，包括a)咖啡；b)起泡剂；C)蛋白质源；以及d)以组合物的总重量计，至少1. 3wt%的kappa型卡拉胶(carrageenan)或iota 型卡拉胶，或是它们的混合物。本发明还提供一种制备上述组合物的方法，其包括将咖啡、奶精和kappa型卡拉 胶、iota型卡拉胶或其混合物混合在一起。本发明还提供一种制备三层速溶咖啡饮品的方法，其包括将热水和上述组合物混合。我们惊奇的发现在含有速溶咖啡和起泡奶精的咖啡组合物中加入特定的卡拉胶， 即kappa型卡拉胶或iota型卡拉胶或其混合物，则可以通过简单的热水稀释制得三层饮 品，任选，但优选，伴随搅拌。所述饮品包括底部液体层，顶部泡沫层，和中间弱凝胶层。中 间层的密度介于泡沫层密度和底层密度之间。但是选用其它的卡拉胶如lambda型卡拉胶 或是其他的增稠剂如海藻酸盐，以及其它的胶如黄原胶、果胶或其他功能性成分如乳清蛋 白微粒则达不到上述技术效果。虽然我们不受这个理论的限制，但是假设了中间凝胶层是 依靠kappa或iota型卡拉胶与奶精中所含蛋白质，尤其是酪蛋白，以及与其结合的矿物质盐如钙盐和钾盐的相互作用而形成的。本发明所述组合物的最主要成分是咖啡。速溶咖啡和焙烤咖啡和研磨咖啡都是本领域技术人员所熟知的，该组合物优选含有速溶咖啡、焙烤咖啡和研磨咖啡或其混合物，以 组合物的总重量计，咖啡的含量为0. 5-25wt%，更优选5-20wt%，更具体地10_15wt%，最 优选约12wt%。第二种组成成分是起泡剂。同样，这种成分也是本领域技术人员所熟知的。起泡 剂可以是含有密封压缩气体的增泡剂，如EP-A-1627572或US-A-2006-0040023所述。其 他的增泡剂例子也有记载，如 US6168819、US5780092、US-A-6, 048，567、US_A_6，129，943 和 US-A-6, 277，429所述。增泡剂优选是碳水化合物类增泡剂，其含有的密封压缩气体量优选 达到l_20wt%，更优选5-15wt%，最优选13wt%。如US 20020040038A1(EP1627568A1)所述可以选用起泡可溶性咖啡来结合起 泡剂和咖啡，以组合物的总重量计，其含量为0. 5-25wt %，更优选5-20wt %，再具体地 10-15wt%，最优选约 12wt%。第三种组成成分是蛋白质来源。蛋白质的来源优选为乳脂替代品(creamer)，如奶 精或非奶精，以及牛奶蛋白如酪蛋白。起泡剂和蛋白质来源可以是两种分开的成分，也可以是相结合的，如本领域所熟 知的起泡奶精。以组合物的总重量计，蛋白质来源在组合物中的含量优选为l_20wt%，更优 选 5-15wt%，最优选约 12. 5wt%0本发明所述组合物的第四个必需成份是至少1. 3衬％的kappa型卡拉胶、iota 型卡拉胶或其混合物，以组合物的总重量计。优选，kappa型卡拉胶、iota型卡拉胶或其 混合物在组合物中的含量至少为，再优选至少4wt%，再优选4_10wt%，甚至更优选 5-7wt%，最优选约6wt%。该组合物还可以含有其它的组成成分作为钾或钙离子的来源，例如钾盐或钙盐， 如碳酸钙、碳酸钾、葡萄糖酸钙或葡萄糖酸钾。本发明所述的组合物如果需要还可以含有更多的成分。例如，该组合物可以进一 步含有卡拉胶馏分，其他碳水化合物，如蔗糖或乳糖或其混合物，风味物质，如巧克力、乳 酪、牛奶、焦糖或咖啡，和/或着色剂，巧克力片或是维生素。本发明将通过下述实施例来详细说明。
实施例对照实施例1通过将下述原料混合在一起来制备常规的速溶卡布奇诺咖啡对照(reference) 混合物1. 78g经喷雾干燥的可速溶咖啡2. 22g 糖1. 63g 乳糖7. 06g包含25.0%脂肪和12. 6%酪蛋白的起泡奶精2. 06g含有密封压缩气体的碳水化合物类增泡剂0. 06g经喷雾干燥的奶油香精
14. 80g 总量在内径为65mm的400ml烧杯中，用150ml热水(88 °C )将上述组合物重建。获得 液体层为42mm，泡沫层为22mm的含奶油卡布奇诺咖啡。实施例2通过加入Ig由kappa型卡拉胶和iota型卡拉胶混合物组成的商用 GenulactaLP41卡拉胶来制备对照实施例1所述的组合物，。在重建之前，将其加入干的参 照混合物中。以和对照实施例1相同的方式搅拌约8-lOs直到粉末全部溶解，将组合物重 建，以获得卡布奇诺饮品。搅拌饮料30s内就形成具有明显的三层的饮料。底部液体层高度35mm，泡沫层高 度22mm，形成中间弱凝胶层高度10mm。发现中间层要比泡沫层暗淡而比液体层清亮。饮用 时，中间层的口感比液体层粘稠、爽滑。还发现了比泡沫层也要更浓厚和更粘稠。和对照实 施例1制备的饮料相比，饮料的整体质感浓稠，口感更爽滑、柔和。实施例3通过添加0. 08g的经喷雾干燥的人造咖啡香精来制备实施例2的组合物。重建之 后获得三层卡布奇诺饮料。品尝时，饮料每一层咖啡香味的浓度均不同，液体层咖啡香味最 浓。中间层有令人愉悦舒适的咖啡香味，泡沫层仅有少许咖啡香味。实施例4通过添加0. 05g经喷雾干燥的天然牛奶香精来制备实施例2的组合物。重建时获 得三层卡布奇诺饮料。品尝时，饮料每一层牛奶味的浓度均不同。液体层牛奶味最浓，中间 层有较弱但令人愉悦舒适的牛奶味，泡沫层仅有轻微牛奶味。实施例5通过添加0. 5g ISP RCIC 550iota型卡拉胶来制备对照实施例1的组合物，重建 时饮料形成三层明显的分层；其中液体层33mm，中间层8mm，泡沫层18mm。实施例6制备实施例2的组合物，除了用含有4. 5%酪蛋白的等量无泡非奶精代替起泡奶 精，重建时饮料形成三层明显的分层，分别是暗淡的底部液体层，仅6mm高的小中间层以及 17mm高的泡沫层。混合物中酪蛋白的减少导致了中间层高度的降低。对照实施例7通过添加Ig商用Genuvisco CSM-2 lambda型卡拉胶来制备对照实施例1的组合 物。重建时获得有泡沫层和液体层的卡布奇诺饮料。尽管最终得到的饮料较为粘稠，但是 却并没有形成第三层。对照实施例8通过添加Ig商用Simplesse 100乳清蛋白微粒来制备对照实施例1的组合物。重 建时饮料仅有明显的泡沫层和液体层两层。对照实施例9制备实施例2的组合物，除了用含有4. 5%酪蛋白钠的等量无泡非奶精代替起泡 奶精，并且含密封压缩气体的碳水化合物类增泡剂被全部排除在外。重建时饮料没有泡沫 层也没有中间层，尽管凝胶作用发生了，但是由于缺少泡沫而并没有形成层。实施例10
制备实施例2的组合物，除了用0.3g的食用酸(例如，柠檬酸)和0.3g的碳酸氢 盐苏打水代替碳水化合物类增泡剂。重建时饮料有三层明显的分层，分别是暗淡的底部液 体层，IOmm高的中间层和40mm高的泡沫层。实施例11通过添加Ig焙烤和研磨咖啡来制备实施例2的组合物。重建时饮料有三层明显 分层，分别是暗淡的底部层，15mm的泡沫层和IOmm的中间凝胶层。实施例12制备实施例2中的组合物，除了用等量的焙烤和研磨咖啡代替经喷雾干燥的速溶 咖啡。重建时饮料有三层明显分层，分别是暗淡的底部层，20mm的泡沫层和IOmm的中间凝胶层。
对照实施例13在重建之前，通过添加0. 15g由kappa型卡拉胶和iota型卡拉胶混合物构成的商 用Genulacta LP41卡拉胶来制备对照实施例1的组合物。重建时获得仅有两层(泡沫层 和液体层)的卡布奇诺饮料。
权利要求
一种咖啡组合物，包括下述成分a)咖啡；b)起泡剂；c)蛋白质源；以及d)以组合物的总重量计，至少1.3wt％的kappa型卡拉胶，iota型卡拉胶或其混合物。
2.如权利要求1所述的组合物，其中所述咖啡包括速溶咖啡、焙烤咖啡和研磨咖啡或 其混合物。
3.如权利要求1或2所述的组合物，其中相对于组合物的总重量，kappa型卡拉胶， iota型卡拉胶或其混合物在组合物中的含量为4-10wt%。
4.如权利要求3所述的组合物，其中以组合物的总重量计，kappa型卡拉胶，iota型卡 拉胶或其混合物在组合物中的含量为5-7wt%。
5.如在前任一项权利要求所述的组合物，其中以组合物的总重量计，kappa型卡拉胶， iota型卡拉胶或其混合物在组合物中的含量至少为2wt%。
6.如在前任一项权利要求所述的组合物，其中起泡剂含有奶精。
7.如在前任一项权利要求所述的组合物，其中蛋白质源是(i)奶精或(ii)非奶精和牛 奶蛋白。
8.如在前任一项权利要求所述的组合物，其中还含有增泡剂。
9.如权利要求8所述的组合物，其中增泡剂包括碳水化合物类增泡剂。
10.如权利要求8或9所述的组合物，其中增泡剂含有密封压缩气体。
11.如在前任一项权利要求所述的组合物，其中还含有食用酸和碳酸盐/碳酸氢盐的 组合物。
12.如在前任一项权利要求所述的组合物，其中还含有蔗糖，乳糖或其混合物。
13.如在前任一项权利要求所述的组合物，其中还含有风味物质。
14.如权利要求13所述的组合物，其中风味物质是乳酪、牛奶、焦糖或咖啡。
15.如在前任一项权利要求所述的组合物，其中还含有巧克力片。
16.一种制备如在前任一项权利要求所述组合物的方法，其中包括将咖啡、奶精和 kappa型卡拉胶，iota型卡拉胶或其混合物混合。
17.一种制备三层咖啡饮品的方法，其中包括将热水和权利要求1-15中任一项所限定 的组合物混合。
全文摘要
本发明涉及一种咖啡组合物，尤其是一种速溶咖啡组合物，其可以经一步工序而制得三层咖啡饮品。该咖啡组合物包括咖啡、起泡剂、蛋白质源和至少1.3wt％(以组合物的总重量计)kappa型卡拉胶，iota型卡拉胶或其混合物。本发明还涉及一种制备上述咖啡组合物和饮品的方法。
文档编号A23F5/24GK101801206SQ200880107804
公开日2010年8月11日 申请日期2008年9月22日 优先权日2007年9月20日
发明者A·H·马塞伊, A·T·马塞伊 申请人:卡夫食品研发公司