专利名称：：稳定的可搅打和搅打食品的制作方法
技术领域：
：本发明总地涉及可搅打食品领域，更具体涉及用渗出树胶和蛋白质制备，从而使水包油乳液和所得表面装饰料稳定的可搅打和预搅打食品。相关技术说明可搅打食品通常用作糕点及其他甜点的表面装饰料(topping)、糖霜(icing)、馅料(filling)等。已采用不同方法来获得具有所需特征的制剂，这些特征包括较长的储存期、未搅打和搅打产品的保存期、搅打产品易于制备和使用、稳定性和性能特征，包括搅打温度在内的可进行搅打的条件，展示温度和展示时间，搅打产品容易铺展等等。已提出，乳化剂、稳定剂、包括甜味剂和无机盐在内的水溶性固体、蛋白质和脂肪的选择是制备这种具有所需特征并且同时对消费者具有吸引力的可搅打产品的关键。通常，在这些制剂中，使用植物油或脂肪，加入脂肪基乳化剂以提供可搅打性和泡沫稳定性。它们诱导形成稳定的乳剂并提高速率和得到的总充气率(搅打膨胀度)。通常用于稳定水包油乳剂的脂肪基乳化剂包括卵磷脂、羟化卵磷脂；脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精(stearin)和棕榈精(palmitin)的单甘油酯和二甘油酯，多元醇脂肪酸酯聚氧乙烯醚，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯(聚山梨酯60)或去水山梨糖醇二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇脂肪酸酯，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯；单甘油酯和双甘油酯的聚甘油酯，如六甘油双硬脂酸酯；二醇的单酯和双酯，如丙二醇单硬脂酸酯、丙二醇单棕榈酸酯、琥珀酰化单甘油酯；和羧酸(如乳酸、柠檬酸和酒石酸)与脂肪酸单甘油酯和二甘油酯形成的酯，如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，和硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，其蔗糖酯家族的所有成员，所有双乙酰酒石酸脂肪酸酯、“DATEMS”和蒸馏的乳酰化或乙酰化单甘油酯等。在前述水包油乳剂中，乳化剂用量通常占全部乳剂的0.1%-5%。市场上的趋势说明市场向“全天然”和有机产品转变，希望消除反式脂肪。另外，减少使用氢化和部分氢化的脂肪使得难以发现由未氢化脂肪制备、且仍保留稳定水包油乳液制备的搅打表面装饰料的作用的天然脂肪基乳化剂。尝试配制含有天然乳化剂的产品包括使用磷脂如卵磷脂或某一卵磷脂来源。例如，在美国专利4，663，176中，利用标准的冰淇淋冷冻机，通过混合甜味剂、乳脂肪、可可月旨、蛋黄固体和水生产冷冻奶油冻。这些配方需要加入天然脂肪基乳化剂如卵磷脂，或包含脂肪基成分如含有乳化磷脂的卵磷脂的蛋黄或大豆油。然而以前，例如，与在部分氢化脂肪或改性脂肪基乳化剂获得的乳化剂的帮助下获得的表面装饰料相比，向可搅打水包油乳液中施加天然和/或非改性脂肪基乳化剂卵磷脂产生的表面装饰料品质低下且稳定性差。(美国专利号4，481，185)。因此，对于由天然成分稳定的搅打表面装饰料的需要持续增长且尚未满足，所述天然成分在不使用部分氢化脂肪基或改性脂肪基乳化剂的情况下提供优良的稳定性和质量
发明内容本发明提供由阴离子多糖型渗出树胶结合蛋白质制备的稳定的可搅打和预搅打制剂。渗出树胶定义为以树渗出物或树液形式获得的物质，包括阿拉伯胶、刺梧桐树胶和黄蓍胶。渗出树胶可单独使用或与纤维素胶和/或糖胶联用。在一个实施方式中，本发明提供不含脂肪基乳化剂的可搅打液体产品。特定的成分组合能够在加工和冻融过程中稳定该乳液，以使搅打后得到的表面装饰料的膨胀度为250%-450%，且至少7天不发生开裂和脱水收缩(syneresis)。为了替代脂肪基乳化剂，发现用其他成分完全代替能在冻融过程中稳定该乳液并且在融化后提供所需的可搅打性和表面装饰料稳定性。本发明制剂中使用的非氢化脂肪和油、天然和/或有机调味剂、着色剂和甜味剂使得可能产生“全天然”和/或有机表面装饰料以满足市场需求。本发明的可搅打水包油乳剂食品可由容易获得的成分制备，且不需要使用脂肪基乳化剂来稳定该乳剂或所得的搅打产品。在另一实施方式中，本发明提供含有非氢化脂肪基乳化剂，但不含其他脂肪基乳化剂的预搅打产品-即，它不含氢化脂肪基乳化剂、部分氢化脂肪基乳化剂和改性脂肪基乳化剂。预搅打产品可以冷冻储存，融化后提供具有所需稳定性的即用型表面装饰料。加入水包油乳液时，加入非氢化脂肪基乳化剂后可以立即搅打该乳液，得到膨胀度为250%-450%的预搅打产品，该产品可冷冻储存，随后融化时至少7天不发生开裂、脱水收缩或崩塌。本发明可搅打和预搅打食品具有良好的器官感觉和稳定性特征。该产品可在-20°C到-10°C储存至少一年。可搅打产品可以在约7°C_15°C下搅打，低固体含量配方的搅打产品可以在最高至5-7°C的温度下使用或展示至少21天，高固体含量配方的搅打产品可以在最高至25°C的温度下使用或展示至少7天，以获得各种食品如糕点、甜品、饮料等上的糖食，包括糖霜、表面装饰料、馅料等。本发明可搅打食品包含甘油三酯组分、水、蛋白质、含量足以稳定该产品的稳定剂组分(单独或与纤维素和/或糖胶联用的阴离子型渗出物多糖)、一种或多种甜味剂/膨胀剂(糖、糖醇、人工甜味剂)、盐、缓冲剂和任选的增稠剂/胶凝剂、抗氧化剂或调味剂等。在一个实施方式中，所述可搅打液体产品基本不含脂肪基乳化剂。术语“基本不含”指低于产生任何可检测的乳化作用的量。本领域技术人员熟知，可存在痕量脂肪基乳化剂，但预计这种含量不会产生任何可检测的乳化作用。因此，认为组合物基本不含某组分的含量低于0.05重量％，更优选低于0.01重量％。在一个实施方式中，该产品完全不含脂肪基乳化剂。也可通过降低组合物的水活度，使其在0.75-0.93，优选0.8-0.9的范围内，从而提高组合物的微生物稳定性。降低组合物水活度的一种示例性方法是提高组合物中的糖固体。因此，提供了一种不含脂肪基乳化剂的可搅打组合物，其微生物稳定性高，且糖固体含量和/或溶解固体含量高(如，占该组合物的30-45重量％)。还提供一种不含脂肪基乳化剂的可搅打组合物，其糖固体含量和/或溶解固体含量低(如，占该组合物的10-30重量％)。这些搅打产品可以在环境温度下存放至少7天，在此期间不会由于细菌活动而变味。不含脂肪基乳化剂且具有所需储存期稳定性特征的可搅打食品可通过以下方法制备用温热水混合干燥组分配制水溶液，加热脂肪，混合并掺混该油相和水相。然后使该产品均质化，接着冷却，以获得所需稳定性。该产品可冷冻储存，融化后可用常规混合器搅打以形成搅打糖食。可用或不用其他成分如各种形式的糖来搅打可搅打产品。在最高15°C的温度下，可将产品搅打至膨胀度(overrun)最高至约450%。预搅打产品包含甘油三酯组分、水、蛋白质、含量足以稳定该产品的稳定剂组分(单独或与纤维素和/或糖胶联用的阴离子型渗出物多糖)、一种或多种甜味剂/膨胀剂(糖、糖醇、人工甜味剂)、盐、缓冲剂和任选的增稠剂/胶凝剂、抗氧化剂或调味剂等。预搅打制剂也包含非氢化脂肪基乳化剂，其含量为0.05%_0.5%，优选0.-0.2%。该制剂基本不含或完全不含其他脂肪基乳化剂。预搅打食品可通过下述方法制备用温热水混合干燥组分配制水溶液，加热脂肪，加入非氢化脂肪基乳化剂，混合并掺混该油相和水相。然后使该产品均质化，接着冷却，并用连续混合器立即搅打至所需膨胀度，包装，然后冷冻。融化后，可将预搅打表面装饰料直接分配或施加到各种食品上。具体实施例方式本文所用术语“脂肪基乳化剂”包括氢化或部分氢化脂肪基乳化剂、非氢化脂肪基乳化剂和改性脂肪基乳化剂。脂肪基乳化剂包括卵磷脂(衍生自动物或植物来源的天然乳化剂)、羟化卵磷脂；脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精和棕榈精的单甘油酯和二甘油酯，多元醇脂肪酸酯的聚氧乙烯醚，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯(聚山梨酯60、65、80)或去水山梨糖醇二硬脂酸酯聚氧乙烯醚；多元醇脂肪酸酯，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯；单甘油酯和双甘油酯的聚甘油酯，如六甘油双硬脂酸酯；二醇的单酯和双酯，如丙二醇单硬脂酸酯、丙二醇单棕榈酸酯、琥珀酰单甘油酯；和羧酸(如乳酸、柠檬酸和酒石酸)与脂肪酸单甘油酯和二甘油酯形成的酯，如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，其蔗糖酯家族的所有成员，所有双乙酰酒石酸脂肪酸酯、“DATEMS”和蒸馏的乳酰化或乙酰化单甘油酯。本文所用术语“非氢化脂肪基乳化剂”指衍生自非氢化脂肪或油的乳化剂，包括卵磷脂(衍生自动物或植物来源的天然乳化剂)、蒸馏的单甘油酯以及单甘油酯和二甘油酯掺混物。优选的非氢化脂肪基乳化剂是来自棕榈基脂肪的蒸馏的单甘油酯。“稳定产物”或“使产物稳定”或“具有稳定性的产物”这些术语用于可搅打液体产品时，指该液体产品在冷藏温度下储存至少14天不会分离。“稳定产物”或“使产物稳定”或“具有稳定性的产物”这些术语用于预搅打产品时，指预搅打产品在冷藏温度下储存或在最高25°C的温度下在糕点上展示至少7天后不发生崩塌、开裂或脱水收缩。所示的所有百分数均为重量百分数，除非另有说明。本发明提供一种可搅打液体产品或预搅打食品，其包含甘油三酯组分、蛋白质组分、稳定剂组分、甜味剂/膨胀剂组分、盐和水。稳定剂组分只需要渗出树胶，任选可含有纤维素或糖胶。该产品可能是可搅打液体食品或预搅打产品。本文所用术语“可搅打液体产品，，或“可搅打产品，，指不含或基本不含脂肪基乳化剂并且可以未搅打形式冷冻储存的实施方式。本文所用术语“预搅打产品”指含有非氢化脂肪基乳化剂(但不含其他脂肪基乳化剂)并且可以搅打形式冷冻储存的实施方式。可搅打液体食品不含或基本不含脂肪基乳化剂。液体产品具有所需的稳定性(例如在乳液分解、分离、胶凝或转化，以及冷冻温度下储存等方面)，由其产生的搅打糖食也具有所需的稳定性(例如在糕点的开裂、漏液、鼓胀、松垂或滑落，或器官感觉特征发生可检测损失等方面)。本发明可搅打液体食品容易冷冻储存，融化后可用间歇式混合器搅打。该搅打产品可用于下述应用，包括但不限于糕点糖霜或馅料，或用作制备和装饰可冷冻储存或在冷藏和环境温度下展示的甜点、饮料、馅饼、酥皮糕点的成分。虽然不希望受任何具体理论的限制，但应认为，特定的成分组合，包括阴离子型渗出物多糖和蛋白质的组合就能够制备可搅打液体制剂，而不需要本文所述的脂肪基乳化齐U。因此，在一个实施方式中，该制剂不含任何脂肪基乳化剂，或者不含显著量的脂肪基乳化剂，其包含渗出树胶、蛋白质、纤维素或糖胶、甘油三酯和甜味剂/膨胀剂。不仅本发明组合物不需要脂肪基乳化剂，而且观察到搅打产品的性能优于加入脂肪基乳化剂(卵磷脂)或加入部分氢化脂肪基乳化剂或氢化脂肪基乳化剂的组合物。因此，在一个实施方式中，本发明提供一种“全天然”组合物，其主要包含一种或多种渗出树胶；一种或多种蛋白质；甘油三酯组分；和甜味剂/膨胀剂组分。更优选地，该制剂主要包含一种或多种渗出树胶；一种或多种纤维素水胶体；一种或多种蛋白质；甘油三酯组分；和甜味剂/填充剂组分。在另一实施方式中，本发明提供一种预搅打制剂，其主要包含一种或多种渗出树胶；非氢化脂肪基乳化剂组分；蛋白质组分，甘油三酯组分；和甜味剂/膨胀剂组分。更优选地，该预搅打制剂主要包含一种或多种渗出树胶；一种或多种纤维素水凝胶；非氢化脂肪基乳化剂；蛋白质组分；甘油三酯组分；和甜味剂/膨胀剂组分。本发明可搅打液体制剂包含17-40%植物脂肪；0.1-2%渗出树胶；0.蛋白质，0.1-2%纤维素胶或糖胶，10-60%甜味剂和25-60%水。本发明可搅打液体不含乳脂或动物脂肪，基本不含或完全不含脂肪基乳化剂。该制剂还可含有0-2%的胶凝剂；以及盐、抗氧化剂、调味剂等。本发明预搅打制剂包含17-40%植物脂肪；0.1-2%渗出树胶；0.蛋白质，0.1-2%纤维素胶或糖胶，0.05-2%非氢化脂肪基乳化剂，20-60%甜味剂和25-60%水。预搅打制剂不含乳脂或动物脂肪，且基本不含或完全不含氢化或部分氢化脂肪基乳化剂以及改性脂肪基乳化剂。该制剂还可含有0-2%的胶凝剂；以及盐、抗氧化剂、调味剂等。按照本发明实践获得的搅打食品和糖食的代表性特征包括a)可以在添加或不添加额外成分如糖、粉末化糖、液态糖等的情况下搅打该液体产品。b)该液体产品和预搅打产品可以在-20°C至-10°C储存约1年。c)该搅打产品(由液体产品制备)和预搅打产品提供具有所需味道或口感的用于甜点的搅打表面装饰料、糖霜或馅料。d)该搅打产品(由液体产品制备)可以在7V_15°C的温度下制备。f)高固体含量的搅打产品可在最高25°C的温度下在蛋糕、甜点上使用/展示至少7天，而不会发生任何可感知的开裂、漏液、鼓胀、松垂或从蛋糕或甜点上滑落。g)低固体含量的搅打产品可在最高7°C的温度下使用/展示至少21天；h)可搅打该产品至膨胀度最高为450%。通常，所得膨胀度在250%到450%之间。膨胀度(％)的定义为，液体重量/体积除以泡沫重量/体积。i)高固体含量的制剂的水活性小于或等于0.9，低固体含量的制剂的水活性最高为0.99。j)可搅打液体产品以及预搅打产品含有单独的阴离子型渗出物多糖，或者还含有纤维素胶。其比例可以是1.0至0.1或0.1至1.0。在一些实施方式中，其比例是11。k)融化后，预搅打产品容易用于装饰。1)融化后，预搅打产品可以在冷藏温度下储存至少7天。可搅打液体和预搅打产品的各种成分见下。MM甘油三酯脂肪组分有助于产品的稳定性。甘油三酯组分的来源是非牛乳来源。因此，该脂肪不是乳脂(如乳脂肪)。该脂肪也不是动物脂肪。更确切地，甘油三酯组分包括一种或多种植物脂肪，包括棕榈仁油、椰子油、棕榈油或其组分。该脂肪组分可以是氢化的组分。使用氢化脂肪时，碘值应低于5，优选小于2。在一个实施方式中，只使用非氢化脂肪，在这种情况下碘值应小于60。在只使用非氢化脂肪的不同实施方式中，碘值小于35或小于20。使用一种或多种这类脂肪，而不加入其他脂肪，可为该产品提供稳定性。虽然可用氢化脂肪制备该产品，但优选使用非氢化脂肪，因为这消除了反式脂肪。也可使用完全氢化来减少反式脂肪。甘油三酯组分的含量为17-40%。稳定剂根据FDA规定，阴离子型渗出物多糖的用量可以是0.-2%，优选0.2%-1.0%。合适的阴离子型渗出物多糖包括阿拉伯胶、刺梧桐胶、黄蓍胶等，以及它们的混合物。本发明稳定剂组分也可包括纤维素水胶体，如纤维素胶或凝胶，和/或糖胶。它们包括甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素。阴离子型渗出物多糖能够在一定程度上赋予可搅打组合物可乳化性、可搅打性和稳定性。仅仅使用蛋白质源和阴离子型渗出物多糖产生可搅打产品，令人惊讶的是，加入纤维素水凝胶能进一步改进该产品。认为阴离子型渗出物多糖和纤维素水胶体的组合为搅打产品(由液体产品或预搅打产品制备)提供主体(body)以及水结合能力。另外，也认为在预搅打实施方式中，加入非氢化脂肪基乳化剂能够实现快速搅打(使用连续混合器的搅打时间小于1分钟)。增稠剂/胶凝剂一些胶质可用作增稠剂/胶凝剂。本领域技术人员应理解，这些增稠剂/胶凝剂为乳液提供粘度，也可帮主稳定液体乳液。这些胶质可以是天然来源如植物胶或动物胶。适用于本发明的增稠剂/胶凝剂是明胶、果胶、藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、黄原胶、结冷胶和魔芋胶(konjacgum)，优选藻酸盐、果胶、黄原胶和瓜耳胶。典型地，一种和多种胶质可与糖(如右旋糖载体)一起使用。这些胶质的用量可根据现有技术的组合物用量广泛变化，通常约为0-2%，优选约0.02-2%或0.05-5%，如FDA规定所允许的那样。甜味剂/膨胀剂可用于本发明的甜味剂包括糖、单糖、二糖、多糖、糊精、麦芽糊精和多元醇。糖可以是还原糖或非还原糖。糖组分可包含一种或多种糖，例如蔗糖、果糖、右旋糖、海藻糖和/或糖浆，例如玉米糖浆，和/或高效调味剂，如乙酰舒泛、植物甜蛋白(thaumatin)、阿斯巴特、阿力甜、糖精、甜蜜素和三氯蔗糖。制备低血糖指数或无糖产品时，甜味剂/膨胀剂通常包括麦芽糊精和多元醇，例如聚葡萄糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、异麦芽糖、乳糖醇、甘油、丙二醇和山梨糖醇。制备“天然产品”时，可用天然甜味剂替代精练甜味剂，天然甜味剂包括例如，糙米糖浆、槭树糖浆、大麦麦芽、蒸发浓缩的甘蔗糖浆(Invert)、蜂蜜、浓缩的水果甜味剂、枣糖、水果来源(FruitSource)、果糖、葡萄糖、阿萨克(Aaasake)、斯蒂维亚(Stevia)、舒克内特(Sucanet)和德美拉拉(Demerara)。对于制剂计算，认为所有这些材料都包括在甜味剂组分内。出于味道和容易操作的原因，甜味剂组分通常包含蔗糖和蔗糖-玉米糖浆组合。在过去的制剂中，组合物中包含高比例的糖固体可提高其微生物稳定性。本领域技术人员将认识到，该制剂也可具有高固体含量。因此，本发明的糖固体含量可使获得的水活性约为0.8-0.9。就低固体含量的制剂而言，水活性可最高达0.99。盐适用于本发明的盐是不会干扰其他成分或产生不良味道的任何可食用的盐。盐通常用作缓冲剂和掩蔽剂。认为掩蔽剂可与多价金属离子组合形成可溶的金属络合物，改善食品和食品乳化剂的品质和稳定性。有用盐的例子包括食盐(氯化钠)，以及一磷酸、二磷酸、多磷酸、柠檬酸、氯化物的钠盐、钙盐和钾盐等等。蛋白质通常已知蛋白质有助于搅打产品的乳化和稳定性。可使用乳蛋白，如分离的酪酸钠、酪酸钾或酪酸钙，以脱脂乳、脱脂奶粉、乳蛋白浓缩物或分离物、乳清蛋白浓缩物或分离物、卵清蛋白、α乳清蛋白和β乳球蛋白形式提供的蛋白质。也可使用植物蛋白包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、棉花籽蛋白、花生蛋白和玉米蛋白。由肉类加工过程产生的可溶性蛋白质形式的肉类蛋白质也可用于实施本发明。也可使用禽蛋蛋白(不含蛋黄)。其含量可以是0.01-3%。在一个实施方式中，蛋白质含量为0.01-1%，或0.01-2%。抗氧化剂在本发明的一个实施方式中，该制剂也包含天然抗氧化剂，如迷迭香提取物。其它成分适用于本发明的其他成分包括芳香剂、着色剂、微生物、矿物质等。可采用合适的芳香剂以赋予香草、奶酪、巧克力、咖啡、枫树、香料、薄荷、黄油、焦糖和其他风味。本发明产品中的脂肪总含量为17-40%，优选20-30%。糖固体总含量为10_60%，优选20-40%。水含量为25-60%，优选35-55%。可根据所需的风味特征将各种调味剂加入产品中。下表(表1)提供了本发明一个实施方式的可搅打产品中各种成分的含量。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>(仅用于预搅打制剂)将干成分加入热水(约75°C)中，制备产品。然后将糖或糖溶液加入水相中，使温度平衡至约75°C保持一段时间以溶解和混合各成分。加入脂肪(65°C)，高速混合直到形成均一的混合物。用两级均化器使所得混合物均质化至压力为100-1000巴(优选200-600巴)。然后预冷该混合物，使温度达到30°C-600C，优选40°C-500C，最终冷却至5°C-20°C，优选5°C-15°C。优选将样品调节到5°C_15°C保持1-48小时，以实现所需的成分水化和脂肪结构。可搅打该调节产品或填充到干净包装内。该液体可不经调节直接填充，但预搅打配方至少需要调节4小时。以冷冻温度储存和/或分销得到的产品。为获得搅打糖食，可采用桨叶、搅打、常规间歇式混合器(Hobart、KitchenAid、Kenwood等)、包括连续混合器的充气装置等搅打本发明可搅打液体产品。非常稳定的乳液形式的液体产品不能用连续充气和内嵌搅打装置良好搅打。虽然不希望受任何具体理论的限制，但认为在预搅打实施方式中，非氢化脂肪基乳化剂单甘油酯能使乳液失稳，以便通过连续搅打器立即搅打。在保存期研究中，保持在冷藏条件至少30天的液体产品未显示分离或反转的迹象，粒度也没有明显增加。预搅打产品的液体的粒度在48小时内增加。可搅打本发明产品至膨胀度最高至450%。通常，膨胀度约为250%-450%。由于温度在最终膨胀度中起重要作用，产品可在冷藏温度(约4°C)至(约15°C)下搅打约4-15分钟。搅打产品在冷藏温度下保持稳定至少7天而没有可接受度的损失。水活性降低的搅打产品在环境温度下保持稳定至少7天而没有可接受度的损失。搅打产品可以在-20°C至-10°C下冷冻约1年而没有可接受度的损失。可由本发明产品制备多种搅打糖食。这些糖食(confection)包括可用于蛋糕、馅饼、饼干等食品的馅料、糖霜、表面装饰料、装饰等。根据常规方法使用这些表面装饰料、糖霜和馅料。而且，本发明搅打产品可与其他组分一起使用以提供所需的表面装饰料、糖霜或馅料。实施例1表2提供本发明制剂的实例和不属于本发明的比较例。实例#1、#2、#6和#7是不含脂肪基乳化剂的可搅打液体食品的例子。本发明实例#1包括的是一种可搅打液体产品，其含有阴离子型渗出物多糖和糖胶，实例#2是一种用于“全天然产品”的可搅打液体产品制剂，其含有阴离子型渗出物多糖和纤维素胶。实例#3和#5的液体制剂是不属于本发明的比较例。实例#3包含天然乳化剂卵磷脂。实例#4是预搅打产品，其包含部分氢化脂肪基乳化剂。实例#5的配方中不含渗出树胶。实例#6的配方中仅含渗出树胶。实例#7是糖霜形式(高固体含量)的预搅打产品，其含有高水平的糖固体，水活性小于0.93且包含非氢化脂肪基乳化剂蒸馏的单甘油酯地魔单(Dimodan)。实例#8是预搅打产品，其包含非氢化脂肪基乳化剂。各种配方的总和均达到100，这意味着不存在其他成分。用间歇式混合器搅打产品后，评估乳液稳定性、7天后的碗(Bowl)稳定性和7天后的糕点稳定性。用具有充气装置的连续混合器搅打产品后，评估预搅打泡沫稳定性和7天预搅打袋的泡沫稳定性。如表3所示，实例#1、#2和#6显示是具有良好膨胀度的稳定乳液，搅打后储存于碗中和糕点上时产生稳定泡沫。实例#3显示是具有低膨胀度的稳定乳液，搅打后在碗中和糕点上崩塌。实例#4和#5显示是稳定性较差的低膨胀度乳液，搅打后外观变得坚硬和凝固，使其不适合用于糕点。实例#7和#8显示是具有良好膨胀度的稳定乳液，搅打后在碗中和糕点上产生轻微的脱水收缩和小气室合并。使用间歇式混合器对#4、#5、#6、#7和#8的搅打时间较短(小于10分钟)，对#1、#2和#3的搅打时间较长(大于10分钟)。为产生预搅打产品，调节4小时后，使各实例的液体部分通过连续搅打器，包装到袋或桶中。实例#1、#2和#6产生低膨胀度泡沫，其太软以至于难以包装。实例#5的液体反转过度以至于无法通过搅打器。实例#3产生的泡沫具有可接受的膨胀度但泡沫稳定性差，在袋中冷藏时发生脱水收缩和轻微崩塌。实例#4、#7和#8产生具有高膨胀度的泡沫，在袋中冷藏时形成稳定泡沫。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>标。用MM(MelvernMastersizer)2000测定粒度。结果列于表4。读数“d(0.9)”指90%颗粒的大小低于所示数值。d(0.9)增大表明颗粒增大。粒度增大表明脂肪凝聚，这与乳液失稳有关。术语(NSD)指根据该方法固有的25%CV或变异系数，该数值无显著性差异。实例#1、#2和#6的粒度几乎没有改变，这表明形成了稳定乳液。实例#3、#4、#5、#7和#8均显示粒度增加，这表明乳液失稳。实例#5显示粒度显著提高，这表明乳液明显失稳。D[3，2]_表面加权平均值(也称为沙得平均直径)是基于每单位体积比表积的平均粒度(M.Alderliesten，平均粒径命名法(ANomenclatureforMeanParticleDiameters)；Anal.Proc.，第21卷，1984年5月，第167-172页)。此种测量能够比较各乳液的平均粒度。理想情况下，稳定的水包油乳液的平均粒度为0.1-1.0微米。实例#1、#2、#6、#7和#8的初始平均粒度均小于或等于1微米，这证明均质化能有效获得良好的乳液。实例#3、#4和#5的初始粒度均大于3微米。由于所有乳液均在相同的压力和温度下均质化，所以这证明该乳液不处于稳态并且几乎是立即开始改变。48小时后测量到的平均粒度增加进一步证明实例#3、#4和#5的乳液失稳。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>虽然通过具体实施例描述了本发明，但本领域技术人员了解如何对本文所述实施方式进行常规改变，这些改变应属于本发明范围。权利要求一种基本不含脂肪基乳化剂的可搅打液体食品，所述可搅打食品含有17-40％甘油三酯脂肪，10-60％甜味剂；0.1-2％渗出树胶；0.1-3％蛋白质；和25-60％水，其中所述可搅打食品在冷冻和融化后是可搅打的，所述可搅打食品不含乳脂。2.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，还包含0.1-2.0%的纤维素水胶体。3.如权利要求2所述的可搅打食品，其特征在于，所述纤维素水胶体是纤维素胶、纤维素凝胶或糖胶。4.如权利要求2所述的可搅打食品，其特征在于，所述纤维素水胶体占0.2-0.6%，所述蛋白质占0.2-2.0%。5.如权利要求4所述的可搅打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪占20-30%，所述渗出树胶占0.2-0.6%，所述甜味剂占20-40%。6.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，所述渗出树胶选自阿拉伯胶、刺梧桐树胶、黄蓍胶或其组合。7.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪选自棕榈仁油、椰子油、棕榈油、其组分或其组合。8.如权利要求6所述的可搅打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪是非氢化脂肪。9.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，所述水活性为0.8至0.9或0.91至0.99。10.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，其不含脂肪基乳化剂。11.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，还包含0.02-2.0%胶凝剂、盐和抗氧化剂，所述胶凝剂选自明胶、果胶、藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、黄原胶、结冷胶或魔芋胶。12.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，所述蛋白质选自乳蛋白、大豆蛋白或禽蛋蛋白。13.一种搅打产品，其通过搅打权利要求1所述产品制成。14.一种预搅打产品，其包含17-40%甘油三酯脂肪，20-60%甜味剂；0.渗出树胶；0.1-3%蛋白质；0.05-0.5%非氢化脂肪基乳化剂；和25-60%水，其中所述预搅打食品不含乳脂，并且不含氢化脂肪基乳化剂和改性脂肪基乳化剂。15.如权利要求14所述的预搅打产品，其特征在于，所述非氢化脂肪基乳化剂占0.05-0.2%。16.如权利要求15所述的预搅打产品，其特征在于，所述非氢化脂肪基乳化剂是单甘油酯或二甘油酯。17.如权利要求16所述的预搅打产品，其特征在于，所述水活性为0.8至0.9或0.91至0.99。18.如权利要求15所述的预搅打产品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪选自棕榈仁油、椰子油、棕榈油、其组分或其组合。19.如权利要求15所述的预搅打产品，其特征在于，还包含0.1-2.0%的纤维素水胶体。20.如权利要求18所述的预搅打产品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪是非氢化脂肪。全文摘要本发明提供稳定的可搅打或预搅打食品，其包含渗出树胶以及蛋白质，任选含有纤维素水胶体；甘油三酯；甜味剂/膨胀剂和水。所述可搅打液体产品不含脂肪基乳化剂。该产品在加工和冻融过程中稳定，搅打后，所得产物可用作甜点的表面装饰料、糖霜、馅料。预搅打产品还包含非氢化脂肪基乳化剂，但不含其他脂肪基乳化剂。该产品可冷冻储存，融化后可直接用作表面装饰料、糖霜、馅料。文档编号A23G9/46GK101815440SQ200880106191公开日2010年8月25日申请日期2008年8月8日优先权日2007年8月10日发明者C·珀科斯,M·皮翁特科申请人:里奇产品有限公司