专利名称：扇贝加工方法
技术领域：
本发明设计一种扇贝的加工工艺。
背景技术：
扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特 风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇贝、油渍 制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产 品形式。
发明内容
本发明的目的是提供一种新的扇贝加工工艺，能增加原料利用率，提高产品质 量，确保整个生产安全卫生，从而增加产品的经济效益。1、工艺流程选料一水洗一开壳剥肉一去内脏及外套膜一杀菌一浙水一洗肉一分级一杀菌一 洗涤一摆盘一冻结一脱盘一镀冰衣一称量一包装一成品一冷藏。2、加工工艺(1)水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂 质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗.(2)剥肉。剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳， 用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切 下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响形态的完整性。(3)杀菌。将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使 杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液 混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。(4)洗肉。将杀菌浙水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱 直接放在地上。先用冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑 线等，然后用清水冲洗干净，浙水后进入分级工序。(5)挂冰衣。冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要 超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在-28" C条件下，贝肉中 心温度达-25 “ C (如用流态化单体速冻装置则效果更好).冻结完毕即将贝肉放入杀菌消 毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。(6)包装。冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成 品送冷库中冷藏。注意事项(1)为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。 原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的运送堆积，尽 量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。
(2)防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途径 很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工食品的卫 生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要设消毒池、洗手 消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要求的范围之内。加工车 间的温度应控制在15°C以内，要定期检查职工的健康状况和个人卫 生。
权利要求
1.扇贝加工方法，其工艺流程是(1)水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。 然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗.(2)剥肉。剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑 起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀 口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响形态的完整性。(3)杀菌。将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌 液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。(4)洗肉。将杀菌浙水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直 接放在地上。先用冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线 等，然后用清水冲洗干净，浙水后进入分级工序。(5)挂冰衣。冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过 铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在-28" C条件下，贝肉中心温 度达-25" C(如用流态化单体速冻装置则效果更好).冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液 或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。(6)包装。冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送 冷库中冷藏。
2.权利要求1所述的工艺，洗肉时冰盐水浓度为2-3%。
3.权利要求1所述的工艺，冷藏温度为-18到-20%。
全文摘要
本发明涉及一种扇贝的加工工艺，是以新鲜扇贝为原料，经预处理、漂洗、杀菌、摆盘、冻结、脱盘、挂冰衣等工序制作而成，整个生产过程多次杀菌，确保无菌化生产。扇贝含有大量的蛋白质，营养价值丰富，为人民喜爱的保健佳品。
文档编号A22C29/04GK102018018SQ200910018900
公开日2011年4月20日 申请日期2009年9月12日 优先权日2009年9月12日
发明者李传峰 申请人:李传峰