专利名称：一种具有保健功能的大豆蛋白核桃酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食用核桃酱，特别是具有保健功能的大豆蛋白核桃酱，属于食 品技术领域。
背景技术：
核桃是营养价值很高的坚果，富含油脂，含63%的脂肪，15.4%的蛋白质， 10%的碳水化合物及多种维生素和矿物质元素。核桃油脂中不饱和脂肪酸达90%以上， 人体必需脂肪酸含量丰富，此外还含有丰富的多酚和黄酮类物质，以及褪黑素等功能性 成分，因此核桃具有健胃、补血、润肺、益肾、补脑、延缓衰老、预防心脑血管疾病等 多种功效。目前核桃的消费主要是直接食用果仁，加工品较少，虽然有一些有关核桃 酱的专利公开了 [CN 101317677A, CN1640297A, CN1957769A],但市场上少见有核桃 酱，特别是营养搭配具有保健功能的核桃酱。大豆蛋白是低变性脱脂蛋白，蛋白质含量高，约48%-55%，并且为优质蛋 白，易消化吸收，同时还含有丰富的钙、磷、铁、镁、钾、锌等矿物质、多种维生素， 以及少量的低聚糖、皂苷、异黄酮功能性成分，具有调节血脂、降低胆固醇、改善骨质 疏松、抑制血压上升、促进微量元素吸收、增强机体免疫等多种保健功能作用。除了上 述营养特性外，大豆蛋白还具有许多优良的功能特性，如起泡性、乳化性、溶解性、凝 胶性等，有很好的食品加工特性。核桃含脂肪高，添加大豆蛋白粉，不仅可提高蛋白质含量，丰富矿物质元素和 维生素，起到平衡营养、功能互补的作用，而且由于其具有良好的吸水性和吸油性，可 改善核桃酱的加工特性，因此大豆蛋白核桃酱将是营养和品质具佳的保健食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种更具营养和保健功能的核桃酱及其制备方法。本发明 所述的核桃酱是以核桃仁为主料，依据营养学原理，科学配方添加大豆蛋白粉、羧甲基 纤维素钠(CMC)制成，具有核桃原有的自然酱香和酯香气、制作工艺简单、营养独特丰 富，味道香美的特点。本发明所述大豆蛋白核桃酱是这样实现的核桃酱以100份重量计，其配方组成为核桃仁75-80，大豆蛋白粉5_12，白糖 4-6，CMC0.5,食盐0.3，余量为水。本发明采用的技术方案是1.选料选择当年干燥、果仁饱满，色泽正常、不变质的核桃仁；2.烘烤去皮将核桃仁135°C _145°C烘烤30-40min，冷却后揉搓去内种皮，备 用；3.大豆蛋白粉125°C烘烤25min至色泽呈黄色，有豆香味，备用；4.将白砂糖经粉碎机磨碎成粉状，备用；
5.粗磨将处理好的备用核桃仁用万能粉碎机或胶体磨粗磨至酱状；6.调配、细磨将烘熟的大豆蛋白粉、白砂糖、食盐按配方比例加入到核桃酱 中，继续细磨至酱体细腻、均勻一致，然后将CMC加热水溶解，倒入核桃酱中继续研 磨，搅拌均勻即可；7.装罐灭菌将酱装入瓶或罐中，密封、高温杀菌。本发明的有益效果是保持了核桃原有的自然风味，将核桃的高油脂、低蛋白 质营养特性通过添加富含蛋白质的大豆蛋白粉得到平衡，增加了蛋白质、矿物质元素和 维生素含量，提高了营养和保健作用。产品口感细腻，香甜可口，酱体呈黄棕色，均勻 一致，无油层析出，粘弹性与涂沫性好，生产工艺简单，食用方便。
具体实施例方式结合配方详细说明实施例和保健作用实施例1本发明所述核桃酱按重量百分比由下述配方组成核桃仁80%，大豆蛋白粉5.0%，糖粉6%，食盐0.3% CMCO.5%，余量为水。本发明所述核桃酱的制备方法按下列步骤操作实施a、选料选择当年干燥、果仁饱满，色泽正常、不变质的核桃仁；b、烘烤去皮将核桃仁135°C_145°C，烘烤30_40min，冷却后揉搓去内种皮，C、大豆蛋白粉125°C时烘烤25min，色泽呈黄色，有豆香味，备用；d、将白砂糖经粉碎机磨碎成粉状，备用；e、粗磨将处理好的备用核桃仁用万能粉碎机或胶体磨，进行粗磨至酱状；f、调配、细磨将烘熟的大豆蛋白粉、白砂糖、食盐按配方比例加入到核桃酱 中，继续研磨至酱体细腻、均勻一致，然后将CMC加热水溶解，倒入核桃酱中继续研 磨，搅拌均勻即可；g、装罐灭菌将核桃酱装入瓶或罐中，密封、121°C高温杀菌20min。实施例2本发明所述核桃酱按重量百分比由下述配方组成核桃仁78.0%，大豆蛋白粉8.0%，糖粉5%，食盐0.3 % CMC0.5 %，余量为 水。按实施例1的方法制备而得。实施例3本发明所述核桃酱按重量百分比由下述配方组成核桃仁76.0%，大豆蛋白粉10.0%，糖粉5%，食盐0.3% CMC0.5%，余量为水。按实施例1的方法制备而得。实施例4本发明所述核桃酱按重量百分比由下述配方组成核桃仁75.0%，大豆蛋白粉12.0%，糖粉4%，食盐0.3 % CMC0.5%，余量为水。按实施例1的方法制备而得。核桃仁性温，具有健胃、补血、润肺、益肾、补脑、延缓衰老、预防心脑血 管疾病等多种功效；大豆蛋白粉是大豆脱脂后所剩的豆粕经焙烤、粉碎制得，不仅蛋白质含量 高，还含有少量的低聚糖、皂苷、异黄酮功能性成分。大豆蛋白水解产生的短肽和氨酸 易消化吸收，具有调节血脂、降低胆固醇、改善骨质疏松、抑制血压上升、促进微量元 素吸收、增强机体免疫等多种功能作用。
权利要求
1.一种具有保健功能的大豆蛋白核桃酱，主要有核桃仁、大豆蛋白粉、糖、食盐和 羧甲基纤维素钠(CMC)组成，其特征是配方组成按重量百分比为核桃仁75-80，大豆蛋 白粉5-12，白糖4-6，CMC0.5,食盐0.3，余量为水。
2.根据权利要求1所述核桃酱的制备方法，其特征包括以下步骤a、选料选择当年干燥、果仁饱满，色泽正常、不变质的核桃仁；b、烘烤去皮将核桃仁在135°C_145°C烘烤30-40min，冷却后揉搓去内种皮，备用；C、大豆蛋白粉125°C烘烤25min，色泽呈黄色，有豆香味，备用；d、将白砂糖经粉碎机磨碎成粉状，备用；e、粗磨将处理好的备用核桃仁用万能粉碎机或胶体磨粗磨至酱状；f、调配、细磨将烘熟的大豆蛋白粉、白砂糖、食盐按配方比例加入到核桃酱中， 继续细磨至酱体细腻、均勻一致，然后将CMC加热水溶解，倒入核桃酱中继续研磨，搅 拌均勻即可；g、装罐灭菌将核桃酱装入瓶或罐中，密封、121°C高温杀菌20min。
全文摘要
本发明涉及的是一种具有保健功能的大豆蛋白核桃酱及其制备方法，其特征是配方组成按重量百分比为核桃仁75-80，大豆蛋白5-12，白糖4-6，羧甲基纤维素钠(CMC)0.5，食盐0.3，余量为水。制备方法为将核桃仁135℃-145℃烘烤30-40min，冷却去皮，经粉碎粗磨至酱状；将大豆蛋白粉125℃烘烤25min至色泽呈黄，白砂糖磨碎成粉及食盐依次按比例加入到核桃酱中，继续细磨至酱体细腻，然后将CMC热水溶解，倒入核桃酱中继续研磨，搅拌均匀，罐装，高温杀菌。本发明保持了核桃原有的自然风味，提高了蛋白质、维生素、矿物质元素含量，增加了低聚糖、皂苷、异黄酮功能性成分，提高了营养和保健作用。口感细腻，香甜，无油层析出，涂沫性好，食用方便。
文档编号A23L1/38GK102018241SQ200910092549
公开日2011年4月20日 申请日期2009年9月17日 优先权日2009年9月17日
发明者荣瑞芬, 高志平 申请人:北京联合大学