专利名称：一种大麦包的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种以大麦粉为原料加工成大麦 包(馒头或馅料包子)的方法。
背景技术：
大麦为禾本科植物，在我国许多地区都有种植。在世界谷类作物中，大麦
的总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第4位，目前世界大麦总产量 约为1. 3 1. 5亿吨。我国大麦面积和总产次于水稻、小麦、玉米和粟居第5位。 进入21世纪以来，大麦面积稳定在150 170万公顷，总产450 500万吨。其 中冬大麦主要分布于长江流域各省市，约占全国大麦总面积的1/2，总产量的 1/3;裸大麦主要分布于青海、西藏、四川、云南、甘肃等省、自治区；春大麦 主要分布于东北、西北和山西、河北、陕西、甘肃等地的北部。
大麦有一定的医用价值及医疗作用。《本草纲目》说，大麦性味甘咸凉，有 清热利水，和胃宽肠之功效。《别录》中说，"大麦主消渴、除热、益气、调中"。 现代生物化学、药理学、临床学对大麦营养成分、提取物及其药理的研究成果， 揭示和证明了大麦籽粒、大麦芽、大麦嫩苗具有很高的生物学价值。大麦营养 丰富，从大麦与小麦、玉米营养成分比较可以看出，大麦中蛋白质含量较高， 还有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，其营养成分综合指标符合现代人们 对营养的要求。大麦的蛋白质含量为8 18%，平均为13%，大约相当于小麦的蛋白质含量， 一般高于其它谷物类的蛋白质含量。大麦中所含的脂肪主要为 不饱和脂肪酸如亚油酸、油酸等，近总数的80%。大麦脂肪中的油酸在人体内 合成花生四烯酸(人体必需脂肪酸之一)，能降低血脂，是合成前列腺素和脑神 经的重要成分。大麦中的钙、磷、铁、镁等矿质元素含量也比较丰富，其含量 高于大米和小麦粉，这对于幼儿和青少年成长发育，促进人体纤维蛋白溶解、 血管扩张、抑制凝血酶的生成，降低血清胆固醇具有一定疗效。大麦中的Vm是 增强消化机能，抗神经炎，预防脚气病的重要成分。烟酸有降低人体血脂和胆 固醇的作用，裸大麦中还含有生育三烯酚和生育酚，可以抑制胆固醇的合成。
此外，大麦中还含有丰富的食用纤维(大麦籽粒中总膳食纤维20-25%，可溶性 膳食纤维8-15%)，在消化过程中，纤维提供增大体积、变硬和中性的作用，以 及减少通过肠道的时间，能有效的抑制结肠癌产生的危险。另外，大麦中e — 葡聚糖和戊聚糖的含量也很高，且易被吸收e —葡聚糖具有凝固血胆固醇的 能力，减少食欲和延长食后葡萄糖的消化吸收而控制糖尿病的效果；戊聚糖(阿 拉伯木聚糖)可能与肠内含物粘度的影响有关，并有降低胆固醇的能力，因而有 益于人体健康。
大麦虽然具有上述的许多优点与作用，但一方面由于大麦本身存在有缺少 麦谷蛋白和其他粘性蛋白及面筋含量较低等的缺陷，另一方面迄今为止有关大 麦食品加工方法的研究与报导较少， 一般仍采用传统的加工方法来制作大麦包， 其产品存在有色泽较黑，形态有皱縮、塌陷、不光滑、不完整，质地硬实、缺 乏弹性，口感粘牙、乏嚼劲、有生感等问题，严重影响了大麦在食品加工业中 的广泛应用，而仍然停留在主要用于饲料和酿造业的现状。
发明内容
本发明目的是，针对大麦粉原料因缺少粘性蛋白，面筋含量低导致所制食 品外观质量不好，质地硬实、缺乏弹性、适口性差的缺陷，提出一种以营养丰 富大麦粉为原料，加工制备成外观整齐、光滑，色泽正常，适口性较好大麦包 的加工方法，以利推广有益于人体健康大麦食品的目的。
本发明目的通过以下技术方案来实现。
一种大麦包的加工方法，按以下步骤进行
(1) 大麦粉的制备将大麦籽粒以45。C烘干4-5小时含水率降至13。/。后， 在85。C下灭酶30 min，再脱壳、磨粉、过100mm分筛成大麦粉，备用；
(2) 大麦包原料配方按重量大麦粉200 300份、高筋特精粉200 300 份、酵母粉3 5克、淀粉酶1 2份、半纤维素酶1 2份、碳酸氢钠3 5份、 d-酒石酸l 2份、硬脂酰乳酸钙0.5 1份、白糖8 10份、食盐1 2份、 蛋清5 10份、奶粉10 15份与水300 310份，称量，备料；
(3) 和面、揉面、发面制成大麦包胚先将步骤(2)的干料及蛋清混匀、 加水和面后，投入揉面机中揉压至面团柔软光滑，置于25 3(TC下发面30 40min;揉成长条状、按需大小切成大麦包胚或加入馅料制成包子胚，放置3 5min， 备用；
(4) 阶段升温蒸包将步骤(3)大麦包胚或包子胚放入冷水蒸锅后，按 70。C蒸5min， 80。C蒸5min， 90。C蒸5min，至100。C蒸25min后，降温、取出；
(5) 速冻保存待步骤(4)大麦包或包子冷却、包装后置一18X:速冻、包装保存。
本发明的有益效果是
1、 通过将特定比例的高筋特精粉和大麦粉混合使用，使混合粉面筋含量达 到要求，从而改善了大麦包或包子的适口性；
2、 通过添加淀粉酶、半纤维素酶以降低面团粘度、加速发酵进程、缓和老 化进程、调节纤维含量，改善口感；
3、 通过添加碳酸氢钠和d-酒石酸，使大麦包质地松软，提高口感；
4、 添加硬脂酰乳酸钙，改进面团耐混捏性，提高大麦包或包子的柔软度；
5、 添加白糖、蛋清、奶粉、食盐以改善风味；
6、 采用70。C蒸5min， 80。C蒸5min， 90。C蒸5min，至IO(TC蒸25min的阶 段升温后，可克服大麦粉筋度较差的缺陷，防止大麦包或包子表面开裂，保持 住光滑、完整的外观。
综上所述，本发明将富含营养、健康因子的大麦粉研制成大麦包和/或包 子具有形态完整，色泽正常，表面无皱縮、塌陷，质地结构均一、有弹性，松 软，口感有嚼劲、无生感、不粘牙等特点，经加工发酵、蒸、煮后还能散发出 大麦所特有的芳香气味。本发明的成功为现有的保健、方便食品增添了新的种 类，也为下一步大麦系列食品的研制开发结累了一定的技术资料。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明并不受这些内容所 限制。高筋特精粉大名县建华面粉有限公司生产，丹佳牌高筋特精面粉； 酵母粉香梅山——马利酵母有限公司生产，酵母(干)； 淀粉酶无锡华普商贸有限公司生产，食品级； 半纤维素酶宁夏和氏璧生物技术有限公司生产，食品级； 碳酸氢钠山东潍坊海化远大精细化工有限公司生产，食品级； d-酒石酸浙江省临安市宏山化工厂生产，食品级； 硬脂酰乳酸钙广州市升迅化工有限公司生产，食品级； 奶粉上海光明乳业股份有限公司生产，食品级； 蛋清鸡蛋打开后仅采取蛋清部分。 实施例l:(大麦包制备l)
该大麦包(馒头)的加工方法按以下步骤进行
(1) 大麦粉的制备大麦粒一烘干(45°C， 4小时，含水量至13%) —85 °C， 30min灭酶(灭淀粉酶为主)一脱壳一磨粉一分筛(孔径100mm)—大麦 粉，备用；
(2) 原料配方按重量大麦粉250份、高筋特精粉250份、酵母粉5份、 淀粉酶2份、半纤维素酶2份、碳酸氢钠5份、d-酒石酸2份、硬脂酰乳酸钙l 份、白糖10份、食盐2份、蛋清10份、奶粉13份及水300份，称量，备料；
(3) 和面、揉面、发面制成大麦包胚先将干料及蛋清混匀、加水和面后， 投入揉面机中揉压至面团柔软光滑，置于25T:下发面40min;揉成长条状、按 需大小切成大麦包胚，放置3 5min，备用；
(4) 阶段升温蒸包将大麦包胚放入冷水蒸锅后，按7(TC蒸5min， 80°C蒸5min， 9(TC蒸5min，至IO(TC蒸25min后，降温、取出；
(5)速冻保存馒头冷却、包装后，置-18。C下速冻、保存。
实施例2:(大麦包制备2)
本例中，步骤(1)将大麦粒籽以45。C烘干5小时使含水率降至13。/。；步骤
(2)的原料重量配方为大麦粉200份、高筋特精粉300份、酵母粉4份、淀
粉酶1份、半纤维素酶1.5份、碳酸氢钠3份、d-酒石酸1份、硬脂酰乳酸韩0.5
份、白糖9份、食盐1.5份、蛋清5份、奶粉10份、水310份；步骤(3)中，
置于28t:下发面35min;其余步骤工艺同于实施例1。
实施例3:(大麦馅料包子制备3)
本例中，步骤(2)原料重量配方为大麦粉300份、高筋特精粉200份、 酵母粉3份、淀粉酶1.5份、半纤维素酶1份、碳酸氢钠4份、d-酒石酸1.5份、 硬脂酰乳酸钙0.8份、白糖8份、食盐1份、蛋清8份、奶粉15份、水305份； 步骤(3)中，置于3(TC下发面30min后制成馅料包子胚，同时将鲜肉与大白菜 或韭菜按1 : 3比例制成馅料，包子胚中加入馅料后即成馅料包子；其余步骤工 艺同于实施例1。
权利要求
1、一种大麦包的加工方法，其特征在于按以下步骤进行(1)大麦粉的制备将大麦籽粒以45℃烘干4-5小时含水率降至13％后，在85℃下灭酶30min，再脱壳、磨粉、过100mm分筛成大麦粉，备用；(2)大麦包原料配方按重量大麦粉200～300份、高筋特精粉200～300份、酵母粉3～5克、淀粉酶1～2份、半纤维素酶1～2份、碳酸氢钠3～5份、d-酒石酸1～2份、硬脂酰乳酸钙0.5～1份、白糖8～10份、食盐1～2份、蛋清5～10份、奶粉10～15份与水300～310份，称量，备料；(3)和面、揉面、发面制成大麦包胚先将步骤(2)的干料及蛋清混匀、加水和面后，投入揉面机中揉压至面团柔软光滑，置于25～30℃下发面30～40min；揉成长条状、按需大小切成大麦包胚或加入馅料制成包子胚，放置3～5min，备用；(4)阶段升温蒸包将步骤(3)大麦包胚或包子胚放入冷水蒸锅后，按70℃蒸5min，80℃蒸5min，90℃蒸5min，至100℃蒸25min后，降温、取出；(5)速冻保存待步骤(4)大麦包或包子冷却、包装后置—18℃速冻、包装保存。
全文摘要
本发明公开了一种大麦包的加工方法，属于食品加工技术领域。该方法按(1)大麦粉的制备；(2)大麦包原料配备；(3)和面、揉面、发面制成大麦包胚或包子胚；(4)阶段升温蒸包和(5)速冻保存等步骤进行。本发明将富含营养、健康因子的大麦粉制备成大麦包和/或包子，具有形态完整，色泽正常，表面无皱缩、无塌陷，质地均一、有弹性，松软，口感有嚼劲、无生感、不粘牙等特点，并具有大麦所特有的芳香味。本发明可在食品加工业推广应用。
文档编号A23L1/164GK101530182SQ20091009783
公开日2009年9月16日 申请日期2009年4月20日 优先权日2009年4月20日
发明者房祥军, 朱靖环, 杨建明, 峰 林, 汪军妹, 亚 袁, 贾巧君, 郜海燕, 陈文煊, 陈杭君 申请人:浙江省农业科学院