专利名称：：一种柑橘类果汁的杀菌灭酶方法
技术领域：
：本发明属于食品饮料类，具体涉及柑橘类果汁超高压杀菌和灭酶方法。
背景技术：
：柑橘类果汁主要包括橙汁、胡柚汁、葡萄柚汁和柠檬汁及少量的杂柑类果汁。柑橘类果汁为果汁制品中的大综产品，由于风味良好、营养丰富所以深受人们喜爱。胡柚等柑橘类果汁属酸性果汁，其腐败变质通常是由酵母菌、霉菌和部分腐败细菌所引起。柑橘类果汁又属于混浊型果汁，通常认为混浊果汁产生沉淀主要是由果胶酯酶(PE)引起。因而，为了保持柑橘类果汁的稳定性必须进行杀菌和灭酶处理。目前，柑橘类果汁通常采用热处理以杀菌灭酶，热处理容易引起产品色泽和风味的改变及营养成分损失，不利于产品保持良好的感官和新鲜度。
发明内容本发明要解决的技术问题是提供一种柑橘类果汁的杀菌灭酶方法。使用该方法可杀灭果汁中大部分酵母菌、霉菌和部分腐败细菌，同时钝化果胶酯酶，保留果汁的原有风味和色泽和营养活性成分。本发明是通过以下技术方案实现一种柑橘类果汁的杀菌灭酶方法，其特征在于包括以下步骤a、将经过调配、高压均质和脱气处理后的果汁真空包装，预热至2060。c。b、把果汁放入超高压容器内，在206(TC下加压至200600MPa，保压1020分钟；c、泄压，取出果汁样品，擦干包装表面水分。进一步地，步骤a中果汁的预热温度优选为406(TC。步骤b中果汁样品在4060"C下加压至400600MPa，保压1020分钟。超高压处理能够破坏非共价键但对共价键无影响，具有杀菌和灭酶效果，而且在2060'C下进行加压杀菌灭酶，不会对与果汁的色、香、味和营养活性成分密切相关的小分子物质产生破坏作用，适用于处理柑橘类果汁等热敏性产品，具有能耗低和无污染的优点。超高压在瞬间以同样大小向各个方向传递，具有迅速和均匀的特点；不同于热处理逐层传递，容易引起局部区域过度加热或加热不足的问题。另外，液体传压介质在高压下体积变化小，泄压后体积不会瞬间膨胀。使用本发明方法，将经过调配、均质和脱气处理后果汁用软包装材料真空包装后预热，使果汁温度与超高压容器内的传压介质温度保持一致，2060°C、200600MPa压力下进行一次加压、保压和泄压循环，操作简单。从超高压容器中取出果汁产品，擦净或晾干包装材料表面水分，装箱后冷藏或在常温下贮藏。本发明所述的柑橘类果汁优选为胡柚汁。具体实施方式实施例l选择新鲜胡柚清洗后榨汁并过滤，进行调配、高压均质和脱气处理后将胡柚汁真空包装。经检测，胡柚汁中初始菌落数为2.7xlO、fu/mL，初始霉菌和酵母菌数量为1.2xlO、fu/mL。将胡柚汁加热至25。C，放入超高压容器内，在25°C下，分别加压至200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa，保压10分钟；泄压，取出样品，擦干包装表面水分。检测杀菌灭酶后胡柚汁样品中的微生物和PE相对活性，结果如下表所示<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>选择新鲜胡柚清洗后搾汁并过滤，进行调配、高压均质和脱气处理后将胡柚汁真空包装，预热至25°C，放入超高压容器内，在25'C下，加压至400MPa，分别保压5、10、15、20、25分钟；泄压，取出样品，擦干包装表面水分。检测杀菌灭酶后胡柚汁样品中的微生物和PE相对活性，结果如下表所示:保压时间(min)510152025菌落数(cfu/mL)56024052239霉菌和酵母菌(cfu/mL)7428942PE相对活性0)95.278.270.568.266.7实施例4采用本发明方法，将真空包装的胡柚汁在20°C、40°C、6(TC下，分别加压至200MPa、400MPa、600MPa，保压15分钟后泄压；检测杀菌灭酶后胡柚汁样品汁色泽和Vc保留率，与传统热处理方法(90'C水浴加热2分钟；8(TC水浴加热30分钟)相比较，结果如下表所示(注b表示蓝黄指数，L表示明度值)处理条件b值L值AEVc保留率(^)对照样品10.64±0.0133.21土0.02010020。C,200MPa10.69±0.0133.15±0,030.1098.520。C,400MPa10.56±0.0333.26±0.010.1093.820。C,600MPa10.63±0.0433.38±0.010.1895.040。C，200MPa10.52±0.0132.86±0.030.3895.940'C，400MPa10.48±0.0333.26±0.020.1792.040。C，600MPa10.50±0.0233.42±0.010.2894.960。C,200MPa10.48±0.0232.59±0.010.4193.960'C,柳MPa10.49±0.0133.17土0.040.2293.460。C,600MPa10.36±0.0332,80±0.020.5392.890'C,2min10.76±0.0333.8壯0.050.6994.780'C,30min10.67士0.0333.62±0.020.6085.5注b表示蓝黄指数，L表示明度值，AE表示色差。实施例5采用本发明方法，将真空包装的胡柚汁在25r下，加压至600MPa，保压15分钟后泄压；检测杀菌灭酶后胡柚汁主要风味物质相对含量，与传统热处理方法(9(TC水浴加热2分钟)相比较，结果如下表所示相对含量(％)<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>适当的提高处理压力，升高温度，延长保压时间能够促进微生物的死亡和酶的钝化。在常温下处理样品时，400MPa以上压力能够起到良好的杀菌效果，但对酶的钝化效果还很有限，为了提高酶的钝化效果，还需要进一步提高处理压力和温度。同热处理相比，本发明方法能够有效保持胡柚汁的色泽、Vc和主要风味物质。权利要求1、一种柑橘类果汁的杀菌灭酶方法，其特征在于包括以下步骤a、将经过调配、高压均质和脱气处理后的果汁真空包装，预热至20～60℃。b、把果汁放入超高压容器内，在20～60℃下加压至200～600MPa，保压10～20分钟；c、泄压，取出果汁样品，擦干包装表面水分。2、如权利要求1所述的杀菌灭酶方法，其特征是所述的柑橘类果汁为胡柚汁。3、如权利要求1所述的杀菌灭酶方法，其特征是步骤a中将果汁预热至4060。C。4、如权利要求3所述的杀菌灭酶方法，其特征是步骤b中果汁在4060'C下加压至400600MPa，保压1020分钟。全文摘要本发明公开了一种柑橘类果汁的杀菌灭酶方法，具体步骤包括将经过调配、高压均质和脱气处理后的果汁真空包装，预热至20～60℃；放入超高压容器内，在20～60℃下加压至200～600MPa，保压10～20分钟；泄压，取出果汁样品，擦干包装表面水分。使用该方法可杀灭果汁中大部分酵母菌、霉菌和部分腐败细菌，同时钝化果胶酯酶，保留果汁的原有风味和色泽和营养活性成分。适用于处理柑橘类果汁等热敏性产品，具有能耗低和无污染的优点。文档编号A23L2/42GK101518355SQ20091009711公开日2009年9月2日申请日期2009年3月23日优先权日2009年3月23日发明者励建荣,李学鹏,胡友栋,陆海霞申请人:浙江工商大学