一种柑橘调味酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种柑橘调味酒的制备方法。
【背景技术】
[0002] 料酒是一种专门用于烹饪调味的酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增 加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。现有的料酒主要是以发酵酒、蒸馏酒或食 用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料），配制而成的液体调味品。
[0003] 近年来随着餐饮业的发展，调味料酒应运而生，调味料酒除了具有发酵酒、蒸馏酒 特有的醇香外，不仅能够去除菜肴的腥腻味，还能起到增鲜、赋香、添味的作用。随着人民生 活水平的提高，人们已经不再追求温饱的问题，而是要求更高方面的营养和口感需求，因此 开发一种全新调味料酒有着十分重要的现实意义。
[0004] 马铃薯，别称地蛋、洋芋、土豆，茄科茄属，一年生草本植物，地下茎块状，扁圆形。 马铃薯含有大量碳水化合物，还含有20%蛋白质，18种氨基酸、矿物质、维生素等。马铃薯可 以做主食，也可以作为蔬菜食用，或做辅助食品如薯条、薯片等，也用来制作淀粉、粉丝，也 可以酿造酒，食用范围广。马铃薯中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道，还 能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。马铃薯还具有抗衰老的功效，它含 有丰富的维生素 B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基 酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。因此马铃薯富有营养，是抗衰老的食物之一。
[0005] 近年来，随着我国柑橘产业的飞速发展，橙汁加工业也在各地迅速崛起，柑橘皮处 理问题日益凸显，其具有产出的季节性、集中性和易腐败变质等特点，如何合理利用大量的 柑橘皮，是橙汁工业必须面临的共性问题。传统的倾倒填埋方式不仅污染环境、严重威胁公 共安全，柑橘皮本身富含多种营养成分，更是浪费资源。针对上述问题，利用柑橘皮来制备 一种柑橘调味酒，不仅可以节约资源，而且可以促进调味酒的风味，提高调味酒的去腥效 果。
[0006] 目前，调味酒的研究还较少，大多是利用酒糟为原料制备调味酒，从而节约粮食消 耗，节约成本。然而以柑橘皮和鲜土豆为原料发酵制备调味酒的研究还未报道。以柑橘皮和 鲜土豆为原料发酵制备的柑橘调味酒不仅风味鲜美，口感独特，而且营养丰富，去腥显著。 如专利号申请号CN 201410630492.2的中国发明专利"一种利用酒糟制备特香型调味酒的 方法"，介绍了以酒糟为原料，通过酒糟出甑与分摊凉糟;糖化酶、酸性纤维素酶、α-淀粉酶 等酶制剂与干酵母、大曲粉温水活化的辅料制剂;入池发酵不少于36天；出池蒸馏等步骤制 得特香型调味酒。但该发明没有明确说明所用酒糟的特点，也不明确酒糟中微生物的种类 以及菌群数量；同样使用酒糟作为原料，而不是作为菌种发酵剂；白酒的生产工艺生产调味 酒的过程太过于复杂，发酵时间较长，酒精度也较高，不利于人们日常烹饪的使用。又如专 利号申请号CN 201510564324.2的中国发明专利"一种调味增香料酒的制备方法"，介绍了 以花椒精油和生姜为原料，制备花椒精油微乳液和生姜提取物。得到的花椒精油微乳和生 姜提取物与黄酒和食盐进行调配，调整黄酒pH值，黄酒酒度，食用盐的添加量以及花椒精油 微乳、生姜提取物添加量，充分搅拌，经滤清、灭菌、灌装等工序后得到高挥发油含量的花椒 料酒。但该发明所制备的料酒为配制酒，风味、口感、品质等均不如发酵酒;花椒和生姜的贮 藏时间相比于柑橘皮的贮藏时间长很多，而柑橘皮同样富含多种营养成分，不能有效利用 柑橘皮会造成资源浪费。
[0007] 通过检索国内外现有技术及文献发现，柑橘调味酒的制备工艺未见报道。基于以 上理论和技术存在的不足，本发明以柑橘皮和鲜土豆为原料，把去皮的鲜土豆蒸熟研磨成 泥，搅拌加入切碎的柑橘皮和适量的水，混匀，接种两种不同的霉菌发酵液，利用霉菌发酵 液中的各种酶使其糖化，糖化后加入酒糟发酵制备柑橘调味酒。
【发明内容】
[0008] 本发明针对以上开发思路和存在的问题，提供了一种柑橘调味酒的制备方法，该 发明以柑橘皮和鲜土豆为原料，把去皮的鲜土豆蒸熟研磨成泥，搅拌加入切碎的柑橘皮和 适量的水，混合均匀，接种两种不同的霉菌发酵液，利用霉菌发酵液中的各种酶使其糖化， 糖化后加入浓香型或酱香型或以上两种酒糟发酵制备柑橘调味酒。采用本发明提供的方法 生产的柑橘调味酒与传统料酒相比，调味酒中的有机酸含量明显提高，去膻除腥作用显著； 且柑橘皮的加入，不仅可以增加调味酒的风味和口感，还可提高调味酒的品质;柑橘皮中黄 酮类物质的释放，使调味酒具有良好的补脾益气、助消化、抗疲劳、提高人体免疫力等保健 功能。
[0009] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验和不懈探索，最终获得了如下技 术方案： 一种柑橘调味酒的制备方法，该方法包括以下步骤： (1) 土豆泥制备:取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥。
[0010] (2)糖化:取新鲜的柑橘皮，切碎至2-3mm，与土豆泥和水按质量比1:4:5-2:4:4混 合均匀，然后接入根霉和黑曲霉的培养液，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为1:1-3:1，于 28-32°C糖化发酵10_12h，所述培养液接入量为:培养液与混合原料的体积质量浓度为3-5%〇
[0011] (3)发酵:步骤(2)制得的糖化液中加入酒糟，品温控制在25-28°C，发酵72-84h，所 述的酒糟加入量为:酒糟与糖化液的质量体积浓度为1-5%。
[0012] (4)调配:过滤除去步骤(3)中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠、柑橘汁按一定的比 例与滤液配制，65-75°C加热20-40min，完成调味酒的制备。
[0013] 进一步优选地，如上所述的柑橘调味酒的制备方法，其特征在于步骤(2)中的根霉 为少根根霉CICC 3011，黑曲霉为黑曲霉CICC 2263。
[0014] 进一步优选地，如上所述的柑橘调味酒的制备方法，其特征在于步骤(2)中的根霉 菌液为根霉接种于TOA培养基，30°C培养2天后的培养液，确保其糖化酶酶活力不低于400U/ mL;黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5° Β?麦芽汁培养基，30°C培养2天后的培养液，其纤维素酶 酶活力不低于400U/mL。
[0015] 进一步优选地，如上所述的柑橘调味酒的制备方法，其特征在于步骤(3)中的酒糟 为浓香型酒糟或酱香型酒糟或以上两种，其浓香型酒糟中乳酸菌数量不少于5 X107cfu/g， 酵母菌数量不少于3X108cfu/g;酱香型酒糟中乳酸菌数量不少于2X10 8cfu/g，酵母菌数量 不少于lX108cfu/g;若加入两种，其质量比例为1:1。
[0016] 进一步优选地，如上所述的柑橘调味酒的制备方法，其特征在于步骤(4)发酵后的 滤液中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别为:食盐与滤液的质量体积浓度为1.0-2.0%， 谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为〇. 5-1.0%，柑橘汁与滤液的体积浓度为2-5%。
[0017] 与现有技术相比，本发明的技术核心是利用柑橘皮和鲜土豆泥作为制备调味酒的 原料，加入根霉和黑曲霉发酵液促进其糖化，糖化后添加酒糟进行发酵。本发明涉及的一种 柑橘调味酒的制备方法具有如下优点和显著的进步： (1)使用柑橘皮和土豆作为原料，代替传统生产调味酒所用的高粱，小麦，大米等经济 作物，柑橘皮的加入不仅节约资源，而且还可以促进口感，增加风味。
[0018] (2)根霉和黑曲霉发酵液的加入不仅可以加速糖化的过程，缩短糖化的时间，而且 还可以在发酵阶段增加菌种的多样性。
[0019] (3)发酵前期酒糟的加入可增加发酵阶段菌种的多样性，并且酒糟中富含多种酵 母菌和乳酸菌，通过不同种酵母、乳酸菌和其它菌的协同作用共同发酵，不仅可增加调味酒 的风味和口感，还可提尚调味酒的品质。
[0020] (4)采用本发明提供的方法生产的调味酒与传统料酒相比，调味酒中的有机酸含 量明显提高，去膻除腥作用显著；而且黄酮类物质的引进，使调味酒具有良好的补脾益气、 助消化、抗疲劳、提高人体免疫力等保健功能。
【具体实施方式】
[0021] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内 容不仅仅局限于实施例所述的范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本 发明的保护范围之内。
[0022] 实施例1 (1) 土豆泥制备:取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥。
[0023] (2)糖化:取新鲜的柑橘皮，切碎至2-3mm，与土豆泥和水按质量比1:4:5混合均匀， 然后接入少根根霉CICC 3011和黑曲霉CICC 2263的培养液，两种微生物菌培养液的接入量 为:培养液与混合原料的体积质量浓度为3%，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为1:1